健康永續——吃魚的時代潮流? | 🍄樂愛生活手札
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2011/06/20

健康永續——吃魚的時代潮流?

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誠品書店1111日專題演講稿


魚達人李嘉亮
教你如何吃魚?




魚肉中關鍵的健康成分Omega3

首先談吃魚與健康的關係要點。相關訊息能從很多管道取得,所以只講要點。吃魚要獲得健康,最重要的成分是Omega3脂肪酸,很難從其他食物獲得,或者取得成本太高,例如:乾果仁。關係到腦力發展、防止動脈硬化的關鍵成分Omega3,長期食物缺乏此成分,則是台灣多數中風病例發生的原因,因為長期以來台灣人不吃富含Omega3的魚種。

必須是淺海表層魚類:鯖、小型鰺科魚類才有,這些魚從主食的浮游生物取得Omega3。鰹、鮪等大型魚吃鯖、小型鰺,所以也含有Omega3。鰹、鮪大型魚生長時間長,食量很大,越長的食物鏈越容易累積有毒物質。深海魚缺乏食物,成長緩慢,市售的正鱈、圓鱈至少都是2080歲,生長時間太長,所以毒物累積濃度高。吃掉一條30歲的魚,還要再等30年才有第二條,這就是很難永續的魚種,這一部分才是主題。

底棲魚、深海魚沒有Omega3,就「深海魚油」這個名字來探討,深海魚油沒有Omega3
鮭魚絕對不是深海魚,但很有可能含Omega3。鮭魚的生態位階類似台灣的鰹、鮪,吃其他以浮游生物為食物的小魚(沙丁魚類、丁香類),養殖的鮭魚以上述小魚當飼料,所以含有Omega3。歐美的鮭魚物流前,必須集中在工廠宰殺,內臟含豐富油脂,集中後提煉,就是市售的鮭魚油膠囊,最早的Omega3膠囊都是這樣製造的。
有些小魚被製成魚飼料的魚粉,若魚粉含油脂容易變質,導致養殖魚生病,降低魚粉品質與售價,所以將分離的副產品魚油,提煉成Omega3膠囊販賣。

魚類資源永續、永續漁業、永續漁法,大概都在講同樣一件事,如何讓魚類資源吃不完,永遠持續供應人類食用。永續兩個字,聽起來很不可思議,前一陣子科學家才提出警告,利用電腦模擬,到了公元2048年,全球魚類即將絕跡,這不是與所謂的永續漁業相互抵觸?這一個預測包含許多變數,其中最重要的因素是地球暖化,導致海洋生態改變,致使魚類絕跡,而這裡所謂的永續漁業,所遷涉的因素比較狹隘,僅就魚類本身內在的繁殖率、生長速度、撈捕量管理來討論。


資源永續的根本理論很簡單:

美國、加拿大是全世界魚類資源管理最嚴格且成功的國家,不同的魚種、不同的地區有不同的措施與管理辦法,有趣的是,基本的管理理論、科學原理卻很簡單。
魚類生長到達性成熟之前的最大體型,稱為「生物學最小型」,如果禁止撈捕比生物學最小型再大一點的魚,親魚在第一次繁殖之後被捕捉,魚苗就能再成長、繁殖,資源就能永續。例如:美國、紐西蘭的黑鯛,大約在23公分達到性成熟,所以法律規定超過25公分的魚才能抓回家吃,所有到達這樣體型的魚都已經產卵過,海洋永遠有魚苗,魚類當然都不會絕跡。
黑鯛會性轉換,1518公分都是雄魚,2123公分都是雌魚,如此公、母魚都受到保護。

有個朋友在美國讀書工作,移民紐西蘭,很喜歡釣魚,後來聽我說明恍然大悟。他說:「怎麼在美國、紐西蘭232425公分的黑鯛很多,半天可釣100條,釣到法律規定25公分的不敢帶走,擔心魚死後縮水,吃上巨額罰款,大概26公分的帶走比較保險。」原來保育黑鯛的道理就是這麼簡單。反觀台灣,黑鯛也是釣友最喜歡的魚,1213公分的還有機會釣到,再大的就很少見了,原因很簡單,就是沒有法律保護。我靠寫釣魚文章謀生36年,22歲開始提創這個觀念,一半會看釣魚書的釣友,都能接受正在身體力行這樣的觀念,但是我們的主管機關還在睡覺,應該把這個觀念寫入教科書。台灣能不能有這樣的管理規則,是永續漁業最好的觀察指標。

生長緩慢的魚資源很難永續:

深海底棲魚成長緩慢,都要幾十年才能長大到適合食用,所以魚類資源恢復十分困難。人類大約在這十餘年,才開始有辦法撈捕棲息在海底深度400800公尺處的圓鱈。
麥當勞是第一家開始大量利用圓鱈資源的跨國公司,大約在民國92年我第一次在麥當勞吃到鱈魚堡,職業病的關係,嚼第一口魚發覺魚很美味,肉香氣、肌肉纖維的脆度,種種條件都算是高級魚,怎麼賣這麼便宜?吃幾次以後職業病又發作了!不知道是甚麼魚,絕對不吃,此後都沒再吃鱈魚堡。因為麥當勞大量使用圓鱈,各國的遠洋漁船大肆撈捕,今年台灣貿易商已經買不到圓鱈,連以前常吃的匾鱈都缺貨。
圓鱈需要60歲以上才適合食用,但是深海拖網常常把3040歲的幼魚撈上來,十幾年過去,本來40歲的魚今年差不多可以食用了,但在十幾年前就被大量抓走,所以人類就沒有圓鱈吃了。

台灣出產富含Omega3的胡麻鯖,正好是圓鱈的對照例子。依據日本學者調查,出產在台灣基隆北面,彭佳嶼島東面漁場的胡麻鯖,每年新曆約34月份是1年魚的產卵期。魚苗孵化後滿1年,4060%的個體已經性成熟,平均全長28.7公分,平均重量318公克,這種體型的小型魚,已經非常適合食用。

因物流過程碎冰保鮮賞味極限是兩天,非常容易退鮮失去美味,因此多年來都做成罐頭,相信也很少人吃。因為滿1年即可產卵,1年魚即能生10萬粒魚卵,所以台灣所有魚類資源都嚴重銳減的情況下,還能維持平均年10萬噸的產量。台灣四周沿海的拖網,一年總產量平均才12萬噸,與極盛期的40餘萬噸,簡直差太多。
拖網的經濟魚種白帶魚、紅目鰱都需要34歲才會產卵,幼魚被拖網抓光了,所以產量銳減。目前只有基隆、南方澳的漁船撈捕鯖魚,約有85%都是胡麻鯖,其他15%才是日本鯖,包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類,都富含Omega3。都是冰鎮兩天已達賞味極限,菜市場很便宜,1年魚35100元,買回去很難吃,所以乏人問津。這種維持大產量的魚,也很容易進行永續漁業的管理,大約限制在總撈捕量68萬噸,就能資源永續。


吃野生海產會不會導致魚蝦絕跡:

以上三個例子:美國黑鯛的資源管理辦法。圓鱈成長緩慢,對照胡麻鯖的成長、繁殖迅速,後者經得起撈捕,在台灣所有魚類資源都維持在谷底的困難時期,胡麻鯖還能一支獨秀,可見漁撈、吃食野生的魚種,到底是不是如某些專家所說,會導致魚類資源枯竭,恐怕還很有討論的空間。
2048年全球魚類絕跡,是針對中國、台灣等不推行永續漁業的國家的警告。珊瑚礁魚類通常成長緩慢,如果引用美國黑鯛的管理辦法,撈捕根本不會破壞生態,台灣的珊瑚礁魚類的絕跡,應該是主管機關失職沒管理的結果。所以有人為主管機關護航,提出吃養殖魚,可以避免生態破壞,但事實並非如此。養殖魚吃的飼料,其中最貴的成分是蛋白質,絕對必須從海洋撈捕,每45公斤的飼料魚,才能養出1公斤的龍膽石斑、海鱺,吃養殖魚生態破壞反而更嚴重。目前龍膽石斑、海鱺主要飼料就是彭佳嶼東出產的胡麻鯖、竹筴魚、紅尾鰺等等,45公斤養1公斤,實在是浪費上帝恩賜台灣,寶貴的健康永續魚種。

日本在魚類資源保育與永續的工作方面,比較偏重持續性的種苗放流,以增加魚類蝦資源,這方面資料甚多,涉及的種類比美、加多許多,限於時間的關係,只講一例,而這一種斑節蝦,日本、韓國、中國都有放流蝦苗。澎湖縣立種苗繁殖中心,大約在民國88年左右,開始利用縣府經費繁殖放流斑節蝦苗,將全長23公分的蝦苗放流入大海,迄今累計長達十年以上,剛開始12年試驗放流4060萬尾,之後每年都達150200萬尾,累計至今已超過1.500萬尾以上的實績。據該中心調查顯示,放流的蝦苗初期都在淺海活動,隨著體型漸長,蝦群前往約2040公尺深的沿海。根據澎湖漁民表示,澎湖群島附近的南淺、北淺漁場,都能撈捕到大蝦,在港邊活蝦零售價,下貨大約在1.600~上貨1.800元以上。

南台灣的漁夫在台灣海峽中、南部撈捕,基隆漁夫則在海峽西北部作業,都能捕獲斑節蝦,很多漁民嘖嘖稱奇,斑節蝦資源怎麼又回來了?很多海鮮餐廳開始賣活斑節蝦。除了澎湖漁夫以外,都不知道這是澎湖種苗繁殖中心,默默耕耘十餘年的重大成就!區區一縣的種苗繁殖中心,就能獲致如此重大成果,台灣其他濱海縣市,各自到澎湖取經,都成立一個繁殖中心,相互委託繁殖放流的種苗,各自選定一個標的魚蝦種類放流,不出幾年,台灣將成全球永續漁業示範區。為甚麼斑節蝦苗不能自行繁殖?因為蝦苗棲息場、母蝦繁殖場的河口鹹水域污染了,若不放流蝦苗,台灣人很難再吃到斑節蝦。

台灣在自然科學、養殖、繁殖魚苗、水產藥品、養殖器材機械等等各方面的成就,在世界上絕對名列一、二,既然大家都這麼有辦法能夠繁殖各種魚苗,隨時可用於恢復魚類資源。但是政府主管機關、護航專家卻跟民眾說:「某某魚類資源匱乏,大家吃不到某某魚了,某某魚不能永續,應該要吃養殖魚」,値得仔細思考到底出了甚麼問題?主管機關實在太小看台灣相關行業、學術單位的實力。


解決永續魚種不美味的最後一哩路:

台灣既然出產大量富含Omega3,對人體有益的胡麻鯖、小型鰺科魚類,為何多年來沒甚麼人吃?大概大家都知道有茄汁鯖魚罐,卻很少吃它。此外進口的挪威鹹鯖魚,自助餐經常吃得到,小型鰺科魚類只能偶而在自助餐中吃到不是很新鮮的魚。
胡麻鯖、小型鰺科魚類碎冰保存賞味期僅兩天,物流到菜市場、一般家庭,已接近賞味期極限,中午吃很好吃,晚餐就不好吃了!日本多在漁港以活魚的方式販賣,這一部分台灣還有待推廣。薄鹽鹹鯖魚、一般鹹鯖魚,魚肉接觸空氣變質,會產生一種類抗組織胺弱毒素,對於某些皮膚過敏的人,常吃的話,會導致皮膚莫名奇妙發癢,所以也不能常吃。著名的江醫師魚舖、百貨公司日本進口的鹹鯖魚都真空包、低溫冷凍,就是想避免魚肉變質。

胡麻鯖、小型鰺科魚類對人體這麼好,人們卻覺得牠不好吃,會者根本吃不到,能說臺灣人無福消受上帝恩賜台灣的寶貝嗎?筆者為了想推動永續漁業,釣友也能分到永續漁業的好處,到處都能釣到魚,所以一直想把健康的永續魚種變成美味的魚,減輕非永續魚種的漁撈壓力。也算是幸運!為了寫釣魚文章參考很多書籍,水產養殖、水產製造,跟魚有關的書都不放過,經過多年的沉澱與發酵,再經過兩年的試驗,終於開發一套低溫冷凍熟成技術,將胡麻鯖、小型鰺科魚類調製成咖哩、紅麴、味噌、梅汁、一夜干等等五種口味。

所謂的熟成,例如:鮮宰的牛肉要低溫放置一個月才能熟成作牛排。魚在低溫中,因為本身酵素輕微分解,使魚肉更美味,這就是熟成,只是我的熟成技術在適當時機加入咖哩、紅麴、味噌、梅汁等四種對人體有益的健康食材,再迅速超低溫冷凍,所以能長時間保存、調節產期。鹹魚也是一種熟成方式,因使用鹽分將害菌排除,利用喜歡鹽分的益菌與自體酵素,使鹹魚變美味,有細菌的參與,算是廣義的腐敗,或者是廣義的熟成。
一夜干本身也是利用魚肉自身的酵素分解熟成,不過台灣的空氣溫、濕度太高,不容易製作日本式的一夜干。台灣漁民有傳統的濕式製法,所製成的一夜干魚肉水分較多,感覺魚肉更柔軟美味。

目前這些產品以電子商務供應市場,這家公司是社會企業,盈餘要作為魚類資源保育永續用途,相關話題在本人的部落格另有更深入的探討,歡迎登入研讀。

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