魚達人李嘉亮
教你如何吃魚?
魚肉中關鍵的健康成分Omega3：
首先談吃魚與健康的關係要點。相關訊息能從很多管道取得，所以只講要點。吃魚要獲得健康，最重要的成分是Omega3脂肪酸，很難從其他食物獲得，或者取得成本太高，例如：乾果仁。關係到腦力發展、防止動脈硬化的關鍵成分Omega3，長期食物缺乏此成分，則是台灣多數中風病例發生的原因，因為長期以來台灣人不吃富含Omega3的魚種。
必須是淺海表層魚類：鯖、小型鰺科魚類才有，這些魚從主食的浮游生物取得Omega3。鰹、鮪等大型魚吃鯖、小型鰺，所以也含有Omega3。鰹、鮪大型魚生長時間長，食量很大，越長的食物鏈越容易累積有毒物質。深海魚缺乏食物，成長緩慢，市售的正鱈、圓鱈至少都是20～80歲，生長時間太長，所以毒物累積濃度高。吃掉一條30歲的魚，還要再等30年才有第二條，這就是很難永續的魚種，這一部分才是主題。
底棲魚、深海魚沒有Omega3，就「深海魚油」這個名字來探討，深海魚油沒有Omega3。
鮭魚絕對不是深海魚，但很有可能含Omega3。鮭魚的生態位階類似台灣的鰹、鮪，吃其他以浮游生物為食物的小魚（沙丁魚類、丁香類），養殖的鮭魚以上述小魚當飼料，所以含有Omega3。歐美的鮭魚物流前，必須集中在工廠宰殺，內臟含豐富油脂，集中後提煉，就是市售的鮭魚油膠囊，最早的Omega3膠囊都是這樣製造的。
有些小魚被製成魚飼料的魚粉，若魚粉含油脂容易變質，導致養殖魚生病，降低魚粉品質與售價，所以將分離的副產品魚油，提煉成Omega3膠囊販賣。
魚類資源永續、永續漁業、永續漁法，大概都在講同樣一件事，如何讓魚類資源吃不完，永遠持續供應人類食用。永續兩個字，聽起來很不可思議，前一陣子科學家才提出警告，利用電腦模擬，到了公元2048年，全球魚類即將絕跡，這不是與所謂的永續漁業相互抵觸？這一個預測包含許多變數，其中最重要的因素是地球暖化，導致海洋生態改變，致使魚類絕跡，而這裡所謂的永續漁業，所遷涉的因素比較狹隘，僅就魚類本身內在的繁殖率、生長速度、撈捕量管理來討論。
資源永續的根本理論很簡單：
美國、加拿大是全世界魚類資源管理最嚴格且成功的國家，不同的魚種、不同的地區有不同的措施與管理辦法，有趣的是，基本的管理理論、科學原理卻很簡單。
魚類生長到達性成熟之前的最大體型，稱為「生物學最小型」，如果禁止撈捕比生物學最小型再大一點的魚，親魚在第一次繁殖之後被捕捉，魚苗就能再成長、繁殖，資源就能永續。例如：美國、紐西蘭的黑鯛，大約在23公分達到性成熟，所以法律規定超過25公分的魚才能抓回家吃，所有到達這樣體型的魚都已經產卵過，海洋永遠有魚苗，魚類當然都不會絕跡。
黑鯛會性轉換，15～18公分都是雄魚，21～23公分都是雌魚，如此公、母魚都受到保護。
有個朋友在美國讀書工作，移民紐西蘭，很喜歡釣魚，後來聽我說明恍然大悟。他說：「怎麼在美國、紐西蘭23、24、25公分的黑鯛很多，半天可釣100條，釣到法律規定25公分的不敢帶走，擔心魚死後縮水，吃上巨額罰款，大概26公分的帶走比較保險。」原來保育黑鯛的道理就是這麼簡單。反觀台灣，黑鯛也是釣友最喜歡的魚，12、13公分的還有機會釣到，再大的就很少見了，原因很簡單，就是沒有法律保護。我靠寫釣魚文章謀生36年，22歲開始提創這個觀念，一半會看釣魚書的釣友，都能接受正在身體力行這樣的觀念，但是我們的主管機關還在睡覺，應該把這個觀念寫入教科書。台灣能不能有這樣的管理規則，是永續漁業最好的觀察指標。
生長緩慢的魚資源很難永續：
深海底棲魚成長緩慢，都要幾十年才能長大到適合食用，所以魚類資源恢復十分困難。人類大約在這十餘年，才開始有辦法撈捕棲息在海底深度400～800公尺處的圓鱈。
麥當勞是第一家開始大量利用圓鱈資源的跨國公司，大約在民國92年我第一次在麥當勞吃到鱈魚堡，職業病的關係，嚼第一口魚發覺魚很美味，肉香氣、肌肉纖維的脆度，種種條件都算是高級魚，怎麼賣這麼便宜？吃幾次以後職業病又發作了！不知道是甚麼魚，絕對不吃，此後都沒再吃鱈魚堡。因為麥當勞大量使用圓鱈，各國的遠洋漁船大肆撈捕，今年台灣貿易商已經買不到圓鱈，連以前常吃的匾鱈都缺貨。
圓鱈需要60歲以上才適合食用，但是深海拖網常常把30、40歲的幼魚撈上來，十幾年過去，本來40歲的魚今年差不多可以食用了，但在十幾年前就被大量抓走，所以人類就沒有圓鱈吃了。
台灣出產富含Omega3的胡麻鯖，正好是圓鱈的對照例子。依據日本學者調查，出產在台灣基隆北面，彭佳嶼島東面漁場的胡麻鯖，每年新曆約3、4月份是1年魚的產卵期。魚苗孵化後滿1年，40～60%的個體已經性成熟，平均全長28.7公分，平均重量318公克，這種體型的小型魚，已經非常適合食用。
因物流過程碎冰保鮮賞味極限是兩天，非常容易退鮮失去美味，因此多年來都做成罐頭，相信也很少人吃。因為滿1年即可產卵，1年魚即能生10萬粒魚卵，所以台灣所有魚類資源都嚴重銳減的情況下，還能維持平均年10萬噸的產量。台灣四周沿海的拖網，一年總產量平均才12萬噸，與極盛期的40餘萬噸，簡直差太多。
拖網的經濟魚種白帶魚、紅目鰱都需要3～4歲才會產卵，幼魚被拖網抓光了，所以產量銳減。目前只有基隆、南方澳的漁船撈捕鯖魚，約有85%都是胡麻鯖，其他15%才是日本鯖，包含竹筴魚、紅尾鰺等鰺科魚類，都富含Omega3。都是冰鎮兩天已達賞味極限，菜市場很便宜，1年魚3～5條100元，買回去很難吃，所以乏人問津。這種維持大產量的魚，也很容易進行永續漁業的管理，大約限制在總撈捕量6～8萬噸，就能資源永續。
吃野生海產會不會導致魚蝦絕跡：
以上三個例子：美國黑鯛的資源管理辦法。圓鱈成長緩慢，對照胡麻鯖的成長、繁殖迅速，後者經得起撈捕，在台灣所有魚類資源都維持在谷底的困難時期，胡麻鯖還能一支獨秀，可見漁撈、吃食野生的魚種，到底是不是如某些專家所說，會導致魚類資源枯竭，恐怕還很有討論的空間。
2048年全球魚類絕跡，是針對中國、台灣等不推行永續漁業的國家的警告。珊瑚礁魚類通常成長緩慢，如果引用美國黑鯛的管理辦法，撈捕根本不會破壞生態，台灣的珊瑚礁魚類的絕跡，應該是主管機關失職沒管理的結果。所以有人為主管機關護航，提出吃養殖魚，可以避免生態破壞，但事實並非如此。養殖魚吃的飼料，其中最貴的成分是蛋白質，絕對必須從海洋撈捕，每4～5公斤的飼料魚，才能養出1公斤的龍膽石斑、海鱺，吃養殖魚生態破壞反而更嚴重。目前龍膽石斑、海鱺主要飼料就是彭佳嶼東出產的胡麻鯖、竹筴魚、紅尾鰺等等，4～5公斤養1公斤，實在是浪費上帝恩賜台灣，寶貴的健康永續魚種。
日本在魚類資源保育與永續的工作方面，比較偏重持續性的種苗放流，以增加魚類蝦資源，這方面資料甚多，涉及的種類比美、加多許多，限於時間的關係，只講一例，而這一種斑節蝦，日本、韓國、中國都有放流蝦苗。澎湖縣立種苗繁殖中心，大約在民國88年左右，開始利用縣府經費繁殖放流斑節蝦苗，將全長2～3公分的蝦苗放流入大海，迄今累計長達十年以上，剛開始1、2年試驗放流40～60萬尾，之後每年都達150～200萬尾，累計至今已超過1.500萬尾以上的實績。據該中心調查顯示，放流的蝦苗初期都在淺海活動，隨著體型漸長，蝦群前往約20～40公尺深的沿海。根據澎湖漁民表示，澎湖群島附近的南淺、北淺漁場，都能撈捕到大蝦，在港邊活蝦零售價，下貨大約在1.600～上貨1.800元以上。
南台灣的漁夫在台灣海峽中、南部撈捕，基隆漁夫則在海峽西北部作業，都能捕獲斑節蝦，很多漁民嘖嘖稱奇，斑節蝦資源怎麼又回來了？很多海鮮餐廳開始賣活斑節蝦。除了澎湖漁夫以外，都不知道這是澎湖種苗繁殖中心，默默耕耘十餘年的重大成就！區區一縣的種苗繁殖中心，就能獲致如此重大成果，台灣其他濱海縣市，各自到澎湖取經，都成立一個繁殖中心，相互委託繁殖放流的種苗，各自選定一個標的魚蝦種類放流，不出幾年，台灣將成全球永續漁業示範區。為甚麼斑節蝦苗不能自行繁殖？因為蝦苗棲息場、母蝦繁殖場的河口鹹水域污染了，若不放流蝦苗，台灣人很難再吃到斑節蝦。
台灣在自然科學、養殖、繁殖魚苗、水產藥品、養殖器材機械等等各方面的成就，在世界上絕對名列一、二，既然大家都這麼有辦法能夠繁殖各種魚苗，隨時可用於恢復魚類資源。但是政府主管機關、護航專家卻跟民眾說：「某某魚類資源匱乏，大家吃不到某某魚了，某某魚不能永續，應該要吃養殖魚」，値得仔細思考到底出了甚麼問題？主管機關實在太小看台灣相關行業、學術單位的實力。
解決永續魚種不美味的最後一哩路：
台灣既然出產大量富含Omega3，對人體有益的胡麻鯖、小型鰺科魚類，為何多年來沒甚麼人吃？大概大家都知道有茄汁鯖魚罐，卻很少吃它。此外進口的挪威鹹鯖魚，自助餐經常吃得到，小型鰺科魚類只能偶而在自助餐中吃到不是很新鮮的魚。
胡麻鯖、小型鰺科魚類碎冰保存賞味期僅兩天，物流到菜市場、一般家庭，已接近賞味期極限，中午吃很好吃，晚餐就不好吃了！日本多在漁港以活魚的方式販賣，這一部分台灣還有待推廣。薄鹽鹹鯖魚、一般鹹鯖魚，魚肉接觸空氣變質，會產生一種類抗組織胺弱毒素，對於某些皮膚過敏的人，常吃的話，會導致皮膚莫名奇妙發癢，所以也不能常吃。著名的江醫師魚舖、百貨公司日本進口的鹹鯖魚都真空包、低溫冷凍，就是想避免魚肉變質。
胡麻鯖、小型鰺科魚類對人體這麼好，人們卻覺得牠不好吃，會者根本吃不到，能說臺灣人無福消受上帝恩賜台灣的寶貝嗎？筆者為了想推動永續漁業，釣友也能分到永續漁業的好處，到處都能釣到魚，所以一直想把健康的永續魚種變成美味的魚，減輕非永續魚種的漁撈壓力。也算是幸運！為了寫釣魚文章參考很多書籍，水產養殖、水產製造，跟魚有關的書都不放過，經過多年的沉澱與發酵，再經過兩年的試驗，終於開發一套低溫冷凍熟成技術，將胡麻鯖、小型鰺科魚類調製成咖哩、紅麴、味噌、梅汁、一夜干等等五種口味。
所謂的熟成，例如：鮮宰的牛肉要低溫放置一個月才能熟成作牛排。魚在低溫中，因為本身酵素輕微分解，使魚肉更美味，這就是熟成，只是我的熟成技術在適當時機加入咖哩、紅麴、味噌、梅汁等四種對人體有益的健康食材，再迅速超低溫冷凍，所以能長時間保存、調節產期。鹹魚也是一種熟成方式，因使用鹽分將害菌排除，利用喜歡鹽分的益菌與自體酵素，使鹹魚變美味，有細菌的參與，算是廣義的腐敗，或者是廣義的熟成。
一夜干本身也是利用魚肉自身的酵素分解熟成，不過台灣的空氣溫、濕度太高，不容易製作日本式的一夜干。台灣漁民有傳統的濕式製法，所製成的一夜干魚肉水分較多，感覺魚肉更柔軟美味。
目前這些產品以電子商務供應市場，這家公司是社會企業，盈餘要作為魚類資源保育永續用途，相關話題在本人的部落格另有更深入的探討，歡迎登入研讀。
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