報橘
你以為吃紫菜、味噌就能像日本人長壽？
隨著醫學衛生進步、健康飲食觀念的提倡，日本等諸多已開發國家的人均壽命年年增加，據《共同社》報導，日本厚生勞動省最新統計數據顯示，全日本百歲以上人口首次突破 8 萬人，過去一年來新增 9176 名百歲人瑞，累計人數達到 8 萬 0450 人。
據《上報》報導，日本被全球公認為高齡化社會國家，並從 1963 年開始進行百歲人瑞統計，首年登記 153 人；直到 18 年後、才正式突破 1000 人。但從此開始，人瑞增加速度愈發快速，1998 年就突破 1 萬人大關。
不過，為什麼日本有特別多的人瑞呢？和他們的飲食有沒有關聯？
日本人長壽的關鍵在「烹調方式」
事實上，人們開始追溯「長壽」和「飲食」之間的關係起源於 1970 年代，當時美國營養學家安塞爾·凱斯（Ancel Keys）發現義大利百歲老人的飲食中動物脂肪含量特別低，因此開啟他研究的興趣。
據近期 39 份研究顯示，日本人的健康與其飲食選擇有關聯，而這些研究皆指出，十字花科的蔬菜和黃豆製品（如醬油、味噌湯等）可能是重點。
細看這些食物的成分，十字花科的蔬菜有益於甲狀腺功能，可減緩衰老過程，而且富含纖維、葉酸和維生素 C、E 和 K，對大腦和神經系統的健康、強壯骨骼、加強免疫系統都很有幫助。
味噌則含有色胺酸，能合成血清素，再加上抗活性氧能力佳，能延緩老化，降低傷害細胞與基因導致疾病的機率。
除了探討食物本身和壽命的關聯之外，東北大學食品與分子生物科學副教授 Tsuyoshi Tsuduki 亦提出其他不同的研究。
他認為，不是日本常吃的如紫菜、黃豆製品等食物有神奇的魔力，而是日本人吃的食物非常「多樣」。
他指出，日本的食物通常會用許多小碟子分裝成小份量但多樣的食物組合，並且料理多用燜煮或蒸熟的方式，而非油炸。
另外，他們也會選擇用少量重口味的調味料，而不是過量的鹽或糖。
簡單來說，並非因為這些特定食物本身具有了不起的營養物質，是日本人用較為健康的方式來做料理，而我們每個人在家都可以做得到！
日本漬物就是醃鹹菜，與我們大不同的是，它是健康食品，原因為何？
潮濕黏熱的夏天需要清爽的小菜解饞開胃，日本漬物是一個不錯的選擇。
味道確實清爽，保持著蔬菜原有的味道和水分。
細品起來，有一種淡淡的甜味。
不過，就是貴啊！
50克要30多rmb！
漬物（日文：漬け物），簡單說，就是指我們的醃鹹菜。不同之處， “漬”有醃和浸的意思。主要由鹽、糖、味噌、米糠、酒糟、醬油、醋等調味料來醃漬蔬菜。
漬物（日文：漬け物），簡單說，就是指我們的醃鹹菜。不同之處， “漬”有醃和浸的意思。主要由鹽、糖、味噌、米糠、酒糟、醬油、醋等調味料來醃漬蔬菜。
鹽漬櫻花
鹽漬梅干
從歷史上看，人們淹漬食物最初是為了防止飢荒。在江戶時期醃菜就出現了，而且醃菜店也成為一種新興的產業。
日式醃鹹菜的原料根據季節更替有所變換，較常見的有白菜、筍、蘿蔔、黃瓜、朴樹果、姜、茄子、蘆筍、牛蒡等等。
醃菜給菜餚增添了色彩，並提供了豐富的纖維，這在主菜中並不具備。更重要的是，它還可以除主要的殘味，以便品嚐新的口味。
例如在吃壽司時，一口醃菜便可清除口中殘留的鯖花魚的油膩味道，讓你繼續品嚐明蝦的美味。
日式漬物有根據所用調味料來分類的，比如鹽漬、糖漬、醬油漬；也有依照醃漬時間的長短來命名的，比如淺漬、一夜漬、即席漬等，這種低鹽的淺漬方式，在健康飲食風行的當下被更多人所追崇。
在中國提起醃菜，大概會馬上跳出“榨菜、酸菜”這樣的印象。
它們多是下酒下粥菜，或作為主菜的配料，最可憐的是“鹹菜”，常常被上一代拿來當做憶苦思甜的反面教材。
不知不覺中，醃菜總和“匱乏”、“單調”聯繫在一起，委屈地縮在美食版圖的一小角。
日本的情況卻恰恰相反，醃菜是餐桌上不可或缺的主角。
甜脆的醃蘿蔔，是日本人無法割捨的味道
不僅在庶民生活中每天登場，懷石料理最後一道主食也必然如此。
好的餐館會在米飯上動腦筋，加入鮭魚子、松茸等高級食材，惟獨醃菜，還是雷打不動的樸素樣子，幾片薄薄的醃蘿蔔，一兩段牛蒡，一小堆紫紅色的柴漬。
我們在日本旅行時，還能買到很多可以作為伴手禮佳品的漬物，比如京漬和奈良漬。
它們已經不僅是餐桌小菜，可以說是漬物中的藝術品了。
京漬
京漬是用生根於京都的“京菜”醃製的，代表菜有白蘿蔔、大頭菜等根類菜和茄子、辣椒、南瓜等，它雖也採取鹽、醬、糠、粕多種漬法，但總的來講是味清淡、飄清香、色靚麗。
京漬的代表“千枚漬”是鹽漬的大頭菜，切得薄如紙，色潔白透明，另一代表叫“柴漬”，是茄子片加紫蘇鹽漬的，將原本紫皮的茄子漬出了貴族紫。
千枚漬：京都最有名的特產之一。由蕪菁切成薄片後醃製而成，口感清脆，是大多日本人到京都後選擇購買的土產之一。
匠人們正在處理製作千枚漬的蕪菁
京漬沉澱了悠久的京都文化，堪稱日本漬物的代表。
奈良漬
奈良漬主要選用西葫蘆、黃瓜、西瓜等瓜類配以生薑，先鹽漬去水分，再用酒糟反复醃漬。
瓜熟蒂落時節醃，漬到寒冬食。它色暗而黑紅，切片之後有蔭翳之美，味道有酒的芳醇。
奈良漬觀之沉穩，食之醇鬱，是日本漬物的另一代表。
介紹了那麼多日本漬物，大家是不是隔著屏幕被它們開胃了
口水直流啊 哈哈！有機會去日本一定要買來嚐嚐喔！
本文來源|網絡綜合
漬物，日本料理不可或缺的一碟小菜
在日本料理中無論是定食還是會席料理，都會出現如醃制的黃瓜、萵筍、蘿卜等各式各樣的醃菜，這個是日本料理的「漬物」、也叫「お新香」，它們雖不如壽司、刺身搶眼，但卻是餐桌上必不可少的味道。
漬物
つけもの
漬物
也就是中國所說的小鹹菜。但日本的漬物口味卻不是咸，而是酸甜。口感脆爽。非常適合作為開胃小菜。雖然毫不起眼，但確實很好吃。
漬物在日本人生活中的地位遠比其同類在中國的地位高。醬菜醃菜類在中國從來都是配菜地位，除非用來喝粥、吃泡飯，正餐一般很少拿來吃，在日本的古代，曾經有很長一段的整個社會戒葷腥，除了魚類，明治維新以前的日本人幾乎不吃肉。加之新鮮蔬菜很難保存。
於是，在很長一段時間里，「一汁一菜一飯」就算正餐了（「汁」指味噌湯；「菜」就是幾片漬物，江戶時代的上杉鷹山和池田光政曾下令料理只一汁一菜，以行節儉），而這個組合也逐漸成為日本人飲食習慣的一部分。漬物第一次出現在日本是在10世紀。公元905年編纂的”延喜式”一書中記載多種漬物，為了預防農作欠收造成的飢荒、豐收時食物儲藏的腐壞以及保持食物風味等等，漬物的種類與作法有長足發展。在各地發展出各式各樣，因為氣候、習慣和當地特產而變化的漬物。
漬物和米飯、味增湯一起構成「汁飯香」，是和食最基本的飲食結構。
一、漬物的種類
（日本料理的各類漬物）
1. 鹽漬
最基礎且原始的醃漬法，柴漬、酢莖、酸梅為代表食物。尤其是酸梅，日本習慣從青梅成熟的6月梅雨季開始醃漬。鹽漬的材料許許多多，白菜、蘿卜、黃瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、魚肉，魚還包括了魚子、魚內髒。而用鹽漬方法做出的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。
（京漬）
2. 糠漬、糠味噌漬
使用從糙米中取得的米糠醃漬，具代表性的漬物是醃蘿卜。糠味噌漬與鹽漬相同，一般家庭利用糠床醃漬，十分普遍。輕松醃漬當季蔬菜，多作為早餐或便當的菜色。
（糠漬）
3. 淺漬(一夜漬、即席漬)
利用糠、鹽漬在短時間內做出的漬物，日文稱為「お新香（しんこ）」。這種醃菜尚未失去原本的色澤，而且短時間就能完成，所以喜歡的人也很多。多半使用小黃瓜、白蘿卜、白菜等材料。
（淺漬）
4. 酒粕漬
使用酒粕醃漬，因此日本酒的釀造地特別多見，像奈良漬就是由酒莊製造販賣。其它還有靜岡的醃山葵和愛知的守口漬也很有名。
5. 麴漬
利用釀酒、製作味噌、醬油的麴醃漬的濃厚地方風味漬物，特別有名的是用京都蔬菜醃漬的千枚漬、東北的郷土料理三五八漬、東京醃蘿蔔(べったら漬け)。
6. 醋漬
自古以來作為家庭自製的健康食品，除了醃漬蕗蕎和醃蘿卜絲，最近盛行的自製醃菜也是其中之一，將小黃瓜、芹菜、甜椒、紅蘿卜塞入瓶中用醋醃制，市面上甚至出現醃菜更輕松的現成調味液，人氣程度可見一班。
7. 醬油漬
用這個方式醃漬的漬物，大家最熟悉的就是咖哩飯的良伴福神漬。模仿日本古代七福神，將七種蔬菜用調味醬油醃制而成，又甜又辣的滋味讓人胃口大開。還有味噌漬和芥末漬，從如此多元多樣的醃漬法就能知道，日本人對漬物的種類和作法何等講究，也因此發展至今。
二、漬物關鍵詞
1. 京漬
自古以來在百姓的飯桌上就不可或缺的小菜。尤其是京漬物以口味清爽、質量上乘為特點。漬物原本只是因保存時間較長而製作的食品，但是隨着時代變遷，在調味與醃制方法上不斷得到改良，到了室町時代，逐漸作為日本料理的一種而確立了其地位，並被稱為「香之物」。京漬物使用各種蔬菜作為原材料。除了很多京都傳統蔬菜「京野菜」之外，還使用了酸蘿卜、賀茂茄子、壬生菜等。其中使用了聖護院蕪菁的「千枚漬」是京漬物中最具代表性的品種之一。每當開始醃制「千枚漬」時就讓人感到京都要進入冬季了。千漬物是將蕪菁切成薄片，浸泡在加有海帶與紅辣椒的食醋中醃制而成的,口感上乘，甘甜沁口。京漬沉澱了悠久的京都文化，堪稱日本漬物的代表。
（京漬）
2. 奈良漬
日本奈良風味的醃菜，將酒糟混入冬瓜、黃瓜、西瓜、生薑等食材中，醃制年期由3年到13年不等，年分越久遠的顏色越深，由淺奈良漬咖啡續漸改變為深咖啡乃至深黑色，吃蒲燒鰻魚時佐以奈良漬有助化解鰻魚油膩的感覺。
（奈良漬）
3. 福神漬
是東京上野漬物老鋪「酒悅」第十五代主人於明治十九年發明出的，原始版本的基本材料是茄子、蘿卜、蕪菁、土當歸、刀豆、紫蘇、香菇，由於是七種材料，比喩七種福氣，便跟七福神搭上，取名為「福神漬」。
（福神漬）
4. 澤庵漬
黃色的醃蘿卜，是日本最普通、最常見的一種漬物，澤庵漬學名。澤庵這種醃菜之名，傳說出自古時的一位和尚澤庵宗彭的手藝。由糠漬、鹽漬、糖漬等混合方法醃制出來：將一種很長的白蘿卜晾乾變得柔軟，將米糠、鹽、碎糖、干柿子、蘋果等乾果皮和搗碎的梔子果攪拌成混合粉，在容器里一層粉一層蘿卜地鋪好，最後壓上石頭放置幾個月即可。味道鹹甜，並伴有果實的清香，其黃色來自碎梔子果。
（澤庵漬）
5. 新香
新鮮的蔬菜經一夜的「淺漬」又常被稱作新香。
6. 三五八漬
日本東北地區的醃菜，指的是組成糠床的鹽、米麴、米的比例是三、五、八。
7. 酒盜
以鹽漬過的魚內髒等下酒，令人越吃越想找酒喝。
8. 唐墨
指日本三大珍味之一的鹽漬鯔魚卵巢，說的是它的模樣像中國的墨，而台灣稱烏魚子。
（鹽漬鯔魚卵巢）
日料中的醬菜品種非常多，雖然是不經意之間的一口小菜，但在品嘗中由於注入靈魂般的重要，特別是日本料理，注重四季蔬菜的搭配以及魚類料理的的菜系，一家餐廳的漬物好不好甚至能反映出店主的格調與廚師的水平。
來源：華人號：美食小天地
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