台南舊稱府城，是台灣早期發展十分繁榮的都市。自明末漢人移入後，府城即開始有對外貿易，初期都是一些非正式的走私，直到明穆宗隆慶元年，朝廷准許閩粵商人來北港，府城與閩粵的通商才算正式展開。
在當時，漢人多以米、糖與平埔等族的鹿皮、山產等物作為交易的物品。府城的貿易風風雨雨，也歷經荷蘭人的侵佔，直到鄭成功入台灣後，擊退荷蘭，商業貿易才漸形擴大，又由於府城居於全島貿易的樞紐位置，自然在當時成為台灣的工商業中心。那時候的商號，因為規模及經營方式的不同，分成「行」、「鋪」、「郊」三類。一般說來，生產量不多，以零售為主或不事生產，專事零售的商店稱為「鋪」；大規模生產、進貨，以批發為主，零售為副的商店稱之為「行」。而專營大規模生產，以供外銷，或大筆進口，批發給各行號生意的商號稱為「郊」。
一般行鋪命名有一定的習慣，若是獨資經營，則在商號上加上店主的姓氏，如林元美；若合股經營，則加一「金」字，如以各式禮餅販售的金義珍餅鋪，她的名稱應該就是當時社會慣習下的產物，只是不知道現在的存在意義是否已有變更。在當時府城人的習慣，同一行業的商號多喜歡開在同一條街上，雖然競爭較為激烈，卻可互通有無，吸引顧客，生意反而更興隆，如台北的迪化街即為一很好的範例。在文獻上，府城市街以行業命名的，在飲食方面如米街、蕃薯寮街、豆簽巷、米粉間、鹹菜巷、伏苓膏街、麻糬巷、油行街等。
小吃飲食
說到台南，便想到小吃、點心。點心，即點於空心，是在正餐以外所吃的精緻食品。在此，將台南小吃攜材料區分為三大類，即米、麵食類與海鮮、肉類。
米、麵食類
台南人喜好用再來米、蓬萊米、糯米作原料，或煮、或烹、或磨成棵，再作成各式的點心。如：筒仔米糕、紅蟳米糕、肉粽、狀元糕、鼎邊挫、碗棵、擔仔麵、豆簽、麻糬、杏仁豆腐、愛玉等。如在台南一小吃飲食中心「石蠢臼」，即在民族路旁的米街中，這裡所賣的米糕是由四、五十年前設於西門路最負盛名的「米糕文」所傳下的作法。其所用的肉燥中另加入了干貝，因此十分特殊，頗受饕客的喜愛。還有關帝廟口的肉粽也是當地名食。
海鮮類
府城因為多魚產，常捕獲的漁撈有土魠魚、旗魚、皮刀魚、烏魚等，養殖魚類有虱目魚等，都是當地人們製作點心的材料。如土魠魚羹、旗魚羹、虱目魚羹、魚丸湯、鱔魚麵等。除魚類外，蝦、蟳、花枝、魷魚等也是製作的材料，如蚵仔煎、花枝羹、蝦捲、小管米粉等。其中例如一道特殊小吃是虱目魚皮湯，這道小吃是將虱目魚皮取下後，再塗上虱目魚漿，煮成清湯，頗受好評。另外像「鎮仔」的魚丸湯也是享譽各地。
肉類
台南在地人多用豬肉與內臟為主材料，用煮、燉、蒸等方式作成點心，如煙腸熟肉、肉包、香菇肉羹、沙鍋鴨、雞肝板（又名棺材板）等。常常聽到有人云「撒卡利巴」，即是台南名聞全省的小吃中心。「撒卡利巴」中的小吃，除米糕、炒鱔魚外，最受老饕喜愛的當以煙腸與熟肉為主。其中一家賣熟肉的，俗稱金錢肉，是以竹支穿透一快快形如銅錢的精肉，每塊精肉再覆以一塊肥肉在爐火中熱烤，並塗醬油，即俗稱「燒肉」。
小吃典故
如果提到台南，獨漏「渡小月」，似乎缺少了什麼。據說在清末府城有一個名叫洪竽頭的人，以撐小船搬運貨物為生，當時的西城外有內港可通外海，但每到風雨季節，船舶往來稀少，進入了淡季，竽頭一到淡季便入不敷出。竽頭的母親在當姑娘時即拿手烹調肉燥拌麵，竽頭也頗得母親真傳，時露兩手。於是親友便慫恿以家傳肉燥拌麵貼補家用，於是他便挑了一擔麵至水仙宮前試賣，沒想到一炮而紅，食客即使蹲在擔仔旁食用，也不以為忤，到了深夜客人更多，因此索性吊起一盞紅燈籠，又因賣麵不過是為度小月（淡季），所以後人就稱之為度小月擔仔麵。
台南的愛玉凍亦十分著名，其原典故如連橫先生的「臺灣通史」所錄：「愛玉凍為臺南特產，夏時用之，可抵飲冰，而府縣各志尚未收入。文諸故老，謂道光初，有同安人居府治媽祖樓街，每往來嘉義辦土宜。一日過後大埔，天熱渴甚，赴溪飲，見水面成凍，掬而啜之，冷泌心脾，自念此間暑，何有得冰，細視水上，樹子錯落，揉之有漿，以為此物化之也。拾而歸家，子細如黍，以水絞之，頃刻成凍，和糖可食，或和兒茶少許，則色瑪瑙。某有女曰愛玉，年十五，楚楚可人，長日無事，出凍以賣，人遂呼為愛玉凍。」
飲食用語
在台灣所說的「閩南語」，亦多被台灣的在地人稱為「台語」，因為受到日本統治的影響，有許多日語發音的詞語多已融入所謂的「閩南語」之中。但有些其實仍為本省獨特的語言，只是缺少考證。例如我們一般家庭逢年過節，家家戶戶多購山珍海味，作為祭祀祖先與神明之用，然後一家大小在團聚中分享。
這些菜我們多不稱大菜而稱「差操」。「差操」這二個字也是源自台南，據說在二百九十年前，鄭成功為了抗清復國大業，領導一批忠貞的健兒，驅逐荷蘭並收復本省。在復國大業尚未完成之前，只局限在文人完遂了「差事」，而武人完成「操事」的任務後，才能歡喜地享用一頓，因此才把山珍海味的佳饌稱為「差操」。
形容飯菜煮的很「豐盛」的台語唸做"差操"
語出『明史』：
差事→文官所辦理之事務
操事→武官所辦理之事務
當完成一年下來文武百官事務之時，朝廷會擺下豐盛之筵席慰勞文武百官。
久而久之到了現代，"差操"被用作佳餚豐盛之意。
同一時期，也因為人口驟增，發生求過於供的糧荒，所以每個人都胼手胝足。當時刻苦經營的生產過成便反映在日常相問之詞，所以也出現了「食末？」及「到位去？」兩句話。「食末」表示日出而作，日落而息，偶有相見，便以此句相問，互相慶祝沒有挨餓。「到位去」則表示在此惡劣環境中，一出家門，則易有災害發生，所以用此句相問，藉以戒慎，萬一蒙難之際，得以至所問到之處解危。
結語
環境造成了飲食習慣，創造了飲食用語。而所構成的飲食文化卻是百年歷史，不容抹滅的。e時代的來臨，除了迎接資訊的革命外，傳統卻才是生活精神的原動力。在飲食方面，未來更要讓子孫知道台灣的飲食、台灣的文化，也許阿扁總統的國宴內容，可以讓國人有一點省思。
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