食品添加物知多少-3

真食物？假食物？！食品安全、食品添加物知多少

文／彭紹怡

熱狗、香腸、火腿、可樂、鬆餅、海蜇皮、罐頭食物…，您家的孩子經常吃以上提到的食物嗎？

家長請注意！上述這些東西幾乎已經不能算是食物，而是被添加了許多化學物質的“假”食物！

塑化劑事件的爆發，讓家長們不得不更加留意外食的食品添加情況；此外，近來新聞更出現好幾起與食品安全相關的案例。

這些一不留意就可能被我們忽略的添加物，到底有哪些相關資訊，是家長可以深入了解的呢？

Class1 保色劑中的磷酸與硝酸鹽類

熱狗、火腿，是許多人早餐裡不可或缺的要角；

烤香腸、培根高麗菜更是很多人喜歡在夜市或餐廳裡找尋的菜餚。

這類肉品加工品裡，多半添加磷酸鹽或（與）硝酸鹽。

News日前台灣癌症基金會舉辦了「蔬果飲食調查報告」記者會，台中榮民總醫院大腸直腸外科主任王輝明於會中表示，他治療過最年輕的大腸癌病患只有14歲，且開刀4個月後就病故。

這名14歲就大腸癌過世的孩子，父母雙方家族都沒有腸癌病史，推測致癌原因，極可能就是從小到大，天天吃烤香腸，偏愛燒烤食物，幾乎不吃蔬菜，而烤香腸正是集合高油脂、亞硝酸鹽、動物性蛋白的不利因子。

台灣罹患大腸直腸癌人數的增加幅度，連續3年高居所有癌症之冠，而原因中與飲食相關的就占3成，尤其在高油、亞硝酸鹽類添加物等肉食吃太多，蔬果攝取含量又過少的情況下，產生令人遺憾的結果。

磷酸鹽（磷酸鹽包括了磷酸鈣、磷酸鉀、磷酸鈉等）

事實上在食品添加物裡很常見，攝取過多磷酸鹽時，就會影響鈣質的吸收，像可樂本身就含有碳酸和磷酸，汽水則只有碳酸，就影響人體吸收鈣質這點來看，則可樂對此影響較大。

不過，汽水和可樂含有碳酸、氣多等特點，容易影響消化；

糖分很高，也不是非常健康的飲品選項。

硝酸鹽的毒性比較低，但硝酸鹽容易受細菌分解而變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的毒性就高多了。

像最近新聞中出現的某一社會案件，就是以亞硝酸鹽做為毒害案的主角－－因為亞硝酸鹽的量如果夠多，就會引起變性血紅素症。

一般而言，少量但長期食用含有亞硝酸鹽的食品，較令人擔心的就是容易產生名為「亞硝胺」的致癌物質，胺從哪裡來？就是來自含有亞硝酸鹽的肉製品（如香腸、火腿、臘肉、培根等等）；

亞硝胺的產生來自以下幾種情況：

1. 高溫加熱
2. 吃了含有亞硝酸鹽類的食品後，又吃進含有胺類的食品（例如：海產的乾類或零嘴，蝦乾、魚乾、魷魚乾）；海產乾富含胺類物質，與含有亞硝酸鹽類的食品合吃，也容易產生亞硝胺
3. 不管是以硝酸鹽或亞硝酸（亞硝酸鹽類）保存的肉品，吃了以後，都可能經由腸胃道的細菌分解而產生亞硝胺

根據前年一項曾發表於國外醫學刊物，由高雄醫學大學與哈佛大學所作的研究，發現孩童一週若食用（1次或1次以上）含有這類物質的產品，則其得到白血病的風險，會因此增加76％。本土研究也發現，喜歡吃蔬菜和大豆製品的小朋友，相同情況下得到白血病的風險則會減少50％。所以火腿、臘肉、培根、香腸、熱狗這類的製品，尤其對孩童而言，還是建議少吃為妙。

亞硝胺還會出現哪種情形呢？一些含有蛋白質且為醃漬的食品，像是大豆（黃豆）豆辦醬、豆腐乳、鹹魚等，因為在醃漬過程中常常會出現粗鹽，粗鹽中就含有硝酸鹽，硝酸鹽經由細菌分解就成為亞硝酸鹽，加上本身含蛋白質，經細菌分解後產生胺，因此兩者相加就會產生亞硝胺。

Class2 膨鬆劑中的鋁

多年前，鋁鍋因為有釋出鋁質而可能導致引發老年癡呆症的疑慮，一度讓大家談鋁色變。沒想到，很多人愛吃的開胃菜要角－－海蜇皮、以及不少人早餐或點心的首選－－鬆餅，日前也被驗出含有鋁的成份。

News消基會日前至雙北市地區的大賣場、傳統市場、連鎖速食餐廳及咖啡專賣店進行採樣，抽檢15件海蜇皮、10件鬆餅，結果發現，消基會抽樣的10件鬆餅中，除星巴克樣品未驗出外，其他購自麥當勞、丹堤、怡客、伯朗等9件鬆餅樣本都驗出鋁含量100～500 ppm。

消基會警告，倘若攝取過量的含鋁食品，將有失智的危機。

 消基會秘書長陳智義指出，在大台北賣場、市場、速食店和咖啡店進行抽樣，其中15件海蜇皮，即使烹煮後，鋁含量還超過五百ppm（parts per million，百萬分之一濃度）；

至於鬆餅的部分，僅有一件鬆餅未檢出鋁，其餘9件鬆餅的鋁含量則介於100～500 ppm之間。

鋁在食品上的運用很廣，像海蜇皮、鬆餅粉、膨鬆劑或某些奶精，成份裡都可能含有鋁。

常用於涼拌菜的海蜇皮在加工時會添加明礬，而明礬是鋁的複合物；

以前對明礬的認識不足，會以明礬來淨水，至今也仍有人會用明礬來洗骯髒的東西，例如用明礬來清洗動物內臟類的大腸等食物，但其實可用「小蘇打」來取代。

鋁的壞處最主要在於，對腎臟不好的人易造成負擔；

對1歲以下、腎臟尚未發育成熟的幼兒而言，也要儘量避免暴露在含鋁飲食之中。對腎臟好的人來說，其實 99％的鋁都可以藉由身體的正常運作來排泄出去。

對腎臟不好的人來說，鋁則容易引起貧血，因為鋁會使鐵質的利用受到干擾；

本來人體有一種蛋白質，稱為吸鐵蛋白質，會將鐵帶到骨髓，以助其造血，若體內的鋁含量太多，則會讓此功能減退，就會出現類似缺鐵性貧血的症狀。

不過，鋁在動物實驗上屬於神經毒的元素，還是建議少吃。除了食品外，有些胃乳片也有很高的鋁含量，儘量少吃這類的胃乳片比較好。有些產品會在成份處標明「鋁」（Alumi／AL.），民眾可多加留意。

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