前言
大蒜(Allium sativum)為石蒜科(Amaryllidaceae)蔥屬的多年生
宿根草本植物。
原產於亞洲中部帕米爾高原與中國天山山脈一帶，早在 5,000 年前古埃及即有大蒜栽培之記載，為栽培歷史悠久且被廣泛使用的作物。
自古以來，大蒜被視為辛香料及藥物使用為遠古即被人類栽培利用的古老作物之一，台灣亦有300多年的栽培歷史，係早期先民自大陸引進栽植。
大蒜與蔥、韭、薤、興渠.合稱五辛，是烹調料理不可或缺的香辛佐料。
大蒜在莖葉柔嫩時稱為青蒜，花梗稱為蒜苔，地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭，都可供食用。
大蒜除作為新鮮調味蔬菜外，尚可加工製成糖醋漬品、蒜片、蒜粉，及蒜油精等產品；蒜頭含有Allicins（蒜素）成份，具有殺菌、保健效果，亦被用為製藥原料。
台灣大蒜栽培品種在日照需求短時才能愈早結球，順利於雨季前採收。
蒜可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜主要供採收蒜頭用；
軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫青蒜用。(林滄澤，89年)
臺灣大蒜生長週期
臺灣以生產蒜頭為主的大蒜栽培約在 9~10 月播種，12 月到隔年 3月為蒜球肥大期，3~4 月採收，5~8 月為大蒜生理休眠期，9~10 月接著進入下一個生長週期
蒜頭是家庭料理不可缺少的配角，每年3至4月是台灣蒜頭的採收期，剛採收的蒜頭圓潤飽滿、手感紮實且表皮富含水分，口味辛辣，新鮮的蒜頭經過約2周的乾燥處理，待蒜膜乾燥後，可延長保存期。
蒜頭富含各種氨基酸、維生素、礦物質及特有的大蒜素，非常適合大眾食用，目前正值國產蒜頭產期，台南區農業改良場建議民眾把握時間，品嚐國產蒜頭的辛辣好滋味。
蒜頭要怎麼挑？掌握外型是重點！
台南農改場表示，選購蒜頭時，建議挑選外型渾圓飽滿，表皮完整，觸感紮實的蒜球，避免挑選鬆軟、有水浸狀黃化、發霉、蒜瓣脫落嚴重的蒜球。
一般於超市購買的蒜頭都已經過乾燥處理，民眾選購後只需將蒜頭連同網袋吊掛在陰涼通風的室溫下，即可長時間保存。避免將蒜頭放入不通風的櫃子裡，因為櫥櫃潮濕會導致蒜頭發霉。
另外氣溫也是影響蒜頭品質的因素，若把蒜頭放入冰箱，會因低溫會導致蒜頭開始發芽而乾癟，失去食用價值，而冬季氣溫較低，蒜頭容易自然發芽，建議消費者在冬季採少量多次購買，避免因低溫儲放不易導致蒜頭發芽、乾癟劣化。
台南農改場強調，目前正值國產蒜頭盛產期，請民眾多多選購在地新鮮嗆辣的臺灣大蒜，為自己和家人料理美味的蒜香大餐。
你應該要知道的食事
調味炒菜不可少的「蒜頭」，每年逢3至4月正是產季，蒜頭富含各種維生素和礦物質適合多多食用。
在挑選蒜頭上，台南農改場表示，建議挑選外型渾圓飽滿，表皮完整，觸感紮實的蒜球，新鮮蒜頭經約2周的乾燥處理，可延長保存期。
來源：https://health.ettoday.net/amp/amp_news.php7?news_id=2745848
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農糧署說明，民眾可依據蒜球外型分辨國產與進口大蒜差異，國產大蒜外型蒜球呈下寬上窄之吊鐘形，外觀似蓮霧；進口大蒜外型蒜球呈扁圓型，外觀形似茂谷柑。
消費者只要認明國產新鮮濕蒜，就可以簡單區分進口蒜，購買後可直接將網袋置於通風處就可以保存風味，散發蒜香並方便隨時使用。
國產蒜頭每年於清明節前進入採收期，雲林縣是全台最大產地。
如果氣候寒冷時間較長，又遲遲沒有吹溫暖的南風，蒜頭結球狀況不如預期，產量可能較正常氣候來得少。
今年的蒜頭在結球的時候因為天氣冷的時間太長，明顯有空心的現象，正常0.1公頃的濕蒜產量約2500至3000台斤，今年可能只剩2千初，甚至更少，有農友甚至減產4成。正常100台斤濕蒜烘乾剩下75台斤，今年的蒜球烘乾可能只有60台斤。
台灣本產蒜頭是世界有名的優質好蒜，連日本人都讚嘆不已，蒜頭是一年一產，台灣全產量不足以供應全台整年的使用量，因此餐廳、加工品都是使用進口蒜頭居多，市場上也有不少混進口貨充當台灣蒜，以求賣到好價格。
台灣蒜頭為何比進口的貴？
台灣蒜產量少是其中一小原因，主因是台灣蒜在秋冬一定會「發芽乾癟」農人或蒜商有一定的損失率，隨著時間庫存減少加上耗損率提高，因此售價會越來越貴，就是諺語俗稱的「消失失重」。
而進口蒜除了採買成本較低之外，也有經過「特殊處理」可長年保持飽滿不壞不發芽的狀態，國人也偏愛本土蒜的獨特香辣口感，在價格上台灣蒜一定高於進口蒜。因此蒜商會將兩種蒜頭混在一起包裝標榜台灣蒜以求售得好價格，消費者也難以分辨。
【濕蒜】
剛從田間採收起來都是濕的帶著土，需攤開日曬2個月以上。
【半乾蒜】
已經日曬2個月以上以及做適當的日曬處理去土膜，還不耐儲存。需要再日曬1個月或用電扇持續吹到乾燥。
【全乾蒜】
已日曬風乾或機器烘到全乾，會失去5成的重量，耐儲存，置於乾燥通風處即可。
中秋（約10 月中～11 月）後天氣開始變冷，天氣比較潮濕，蒜頭會進入發芽期，全乾後才將蒜球撥開，脫皮至蒜仁，放置密封容器或是保鮮袋中，放入冰箱冷凍庫保存，每次取用單次要使用的量即可。 使用時直接拿出來拍、切，不必退冰。
資料來源 https://udn.com/news/story/7326/7040346
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（中央社記者楊淑閔台北16日電）
國產蒜頭3、4月採收，辣又清香，受民眾喜愛。台南區農改場今天傳授選購訣竅，若買濕蒜風乾可用很久，優選觸感扎實、表皮完整。農糧署表示，今年量價穩定，到10月都買得到。
近年頻傳氣候因素影響農產產量，3、4月起採收的國產蒜頭沒有因此減產或影響品質。
農業部農糧署告訴中央社記者，國產蒜頭夠辣又清香，很受消費者偏愛，勝過進口蒜；今年產量5萬1460公噸（耕作面積5300公頃），比去年的4萬8000公噸（5200公頃）增加7%，且產地收購價每公斤新台幣83元，量價皆穩，直到9月、10月都可以買得到國產蒜頭。
農業部台南區農業改良場發布訊息傳授民眾如何選購蒜頭，應挑選外型渾圓飽滿、表皮完整、觸感扎實，避開鬆軟、有水浸狀黃化、發霉、蒜瓣脫落嚴重的蒜球。
農糧署表示，有的家庭買比較多，可放戶外風乾，就能一直用到9月、10月。
台南區農改場提醒民眾，在超市買的蒜頭都已乾燥處理，連同網袋吊掛在陰涼處，即可長時間保存，千萬別放到不透風的櫃子裡，會發霉，也別放冰箱，會因低溫發芽而乾癟。
農糧署補充，去年蒜頭進口量約1.9萬公噸，主要是從埃及（占47%）於6月起輸入，來自阿根廷（占49%）的則從12月起輸入，其餘少量來自印度；喜歡台灣蒜頭的民眾，3、4月間可以買到濕蒜，之後上市的多是處理過的乾蒜。（編輯：管中維）
台南區農改場提醒民眾，在超市買的蒜頭都已乾燥處理，連同網袋吊掛在陰涼處，即可長時間保存，千萬別放到不透風的櫃子裡，會發霉，也別放冰箱，會因低溫發芽而乾癟。
農糧署補充，去年蒜頭進口量約1.9萬公噸，主要是從埃及（占47%）於6月起輸入，來自阿根廷（占49%）的則從12月起輸入，其餘少量來自印度；喜歡台灣蒜頭的民眾，3、4月間可以買到濕蒜，之後上市的多是處理過的乾蒜。（編輯：管中維）
國內進口大蒜主要來自
阿根廷、西班牙、埃及、印度、泰國、越南、印尼、日本、韓國等國家。
每年僅10至12月期間能以配額內關稅22.5%稅率進口，在臺灣大蒜產季等其他時間，進口大蒜須課徵配額外關稅每公斤27元，進口成本較高。
今年1月迄今大蒜僅進口4,000公噸。
大蒜採收經烘乾後貯藏性佳，乾蒜可常溫貯存到10月，若低溫貯藏還可持續供應到隔年2月以後。
因國內農民自有烘乾機比例僅約3至4成，為了擴大烘乾貯藏量能，農糧署去年補助「雲林縣大蒜產業策略聯盟」設置乾燥中心購買50部大蒜烘乾機，加上聯盟成員原有烘乾機，合計共100部烘乾機，可同時處理1,500公噸濕蒜，今年產季可以派上用場。
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大蒜產業解析
栽培品種
臺灣大蒜主要栽培品種可分為四種，分別是以生產蒜球為主的大片黑及和美
還有以生產青蒜為主的花蒜及宜蘭白蒜。
目前蒜球生產以大片黑為主，產季為3~4 月，和美雖為早熟種，可於 2 月左右採收，但因產量較少，農民栽培的意願越來越低，栽培面積已逐漸短縮。近年來亦有稱為大瓣種及四瓣種的新興蒜球品種出現，然其是否為使用不同栽培方法之大片黑，仍有待考證。
大蒜可依據莖葉的軟硬分為硬骨蒜及軟骨蒜，大片黑及和美屬於硬骨蒜，花蒜及宜蘭白蒜則屬於軟骨蒜。
大蒜作為世界上重要之辛香調味用蔬菜，國際上諸多國家均有蒜球生產，惟以地域便利性及進口價格之相較下，大陸產品最具競爭力。
國產蒜球於三、四月份採收，近三年生產成本平均每公斤約36元，大陸產蒜球自六、七月間開始採收，至台灣之靠岸價格僅約20元，八、九月起即可大量輸入國內，一旦開放大陸產品進口，國產蒜球競爭力極度不足。
依據 111 年農業統計年報顯示，臺灣以生產蒜球為主的大蒜種植面積為 6,018 公頃，總產量為 51,980 公噸，主要產地集中在雲林縣，栽培面積為 5,693 公頃，約占總栽培面積的 95%。青蒜則以宜蘭縣及雲林縣兩地為主要產區，111 年全臺種植面積為 343 公頃，總產量為6,311 公噸。
大蒜生長環境
大蒜喜愛冷涼氣候，適合發芽的溫度介於 20～25℃，大蒜莖葉的生育適溫在 15～20℃之間，如超過適合溫度，則會休眠不發芽，或是植株生育不良，容易枯死，因此在臺灣平地只能於秋冬季節
播種，提早種植容易因高溫導致發芽率低及生長不良，太晚種植則因生育期太短即遇到夏季高溫，導致結球過小，提早進入休眠。
因此在臺灣的蒜頭栽培，受到氣候條件及大蒜生育期的影響，僅
能在有限的時間內栽培，難以分散產期。
臺灣大蒜生長週期
臺灣以生產蒜頭為主的大蒜栽培約在 9~10 月播種，12 月到隔年 3月為蒜球肥大期，3~4 月採收，5~8 月為大蒜生理休眠期，9~10 月接著進入下一個生長週期
剛採收的蒜頭因含水量高，儲藏壽命短，需要經過烘乾處理才可以延長儲藏壽命。
採收後的蒜頭於乾燥機經過 3 天自然風吹送再
使用 38℃熱風進行約 10 天的乾燥，可於 28℃環境儲藏五個月，
在特殊加溫或低溫的儲藏環境下可以保存長達一年以上。
儲藏：
大蒜屬於夏季休眠作物，在 28℃以上的環境會進入休眠狀態。臺灣的蒜頭於三月底到四月中旬採收，利用夏季的高溫，儲藏在通風良好且有遮陰的室溫倉庫，直到氣候轉涼，蒜頭開始發芽，接著進入下一季的種植週期。
因蒜頭在 2~25℃的環境下皆會發芽，當進入秋季天氣轉涼時，如無使用加溫設備使溫度維持在 30℃上下，或是移至-2~0℃的冷庫，室溫條件下則無法繼續保存蒜頭，此時蒜頭會發生發芽、乾癟、腐爛等品質劣化的現象。
另因一般家用冰箱的冷藏庫處於蒜頭可發芽的溫度範圍內，因此不能將蒜頭置於冰箱中儲藏。
結語
國內蒜頭的生產受到環境條件的限制，產期集中在 3~4 月，又因儲藏壽命受氣候條件影響，蒜頭的供應期集中在 3~9 月，難以延長供應，當蒜頭生產過剩時容易因為供過於求導致價格崩跌，近年大蒜的產量與國內市場已達平衡狀態，但栽培面積仍有逐年上升的趨勢，為減少因生產過剩導致的價格崩盤，大蒜種植應向相關單位辦理登記並配合宣導減少種植面積，避免為求更多利潤擴大生產面積，導致供需失衡引起的損失。
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蒜頭產銷資訊
一、大蒜之生產
1. 世界大蒜生產
根據世界糧農組織 (The State of Food and Agriculture Organization, FAO)統計資料庫數據，105年全球大蒜種植面積約147萬公頃，其中以亞洲種植面積1,240,045公頃最多佔85%；其次是歐洲99,413公頃佔7%；美洲和非洲則各為63,129公頃和56,910公頃，分佔4%左右。
這一年全球大蒜總產量2,657萬公噸，其中亞洲大蒜總產量2,438萬公噸最多，佔92%；其次是歐洲83萬公噸佔3%；美洲和非洲則各為70萬公噸和66萬公噸，分佔2.5%左右。
不同洲別地理區域之大蒜單位面積產量有明顯多寡之不同，亞洲單位面積產量最高，每公頃19.5公噸，歐洲8.3公噸，美洲和非洲皆在11公噸左右。
2. 台灣蒜頭生產
民國87年，台灣蒜頭種植面積5,777公頃，其後3年逐漸擴大，民國90年達8,374公頃，為過去20年的最高峰。然後反轉劇減，民國91年降減為5,882公頃；其後各年，直至民國100年，台灣蒜頭種植面積大致在5,000~6,000公頃間變動；民國101年以後，蒜頭種植面積又有另一波的減少，民國104年種植面積4,148公頃為歷年之最少。
整體而言，近20年台灣蒜頭種植面積是呈現漸減的趨勢。各年度之蒜頭生產數量多寡，受到該年種植面積和單位面積產量影響，會有較大幅度之變化，然而過去20年間，各年度的蒜頭產量大致維持在4萬至6萬公噸區間，以民國100年蒜頭產量63,939公噸最多，105年產量34,667公噸是近10年唯一產量少於4萬噸的年度。
由於種植面積趨向減少，因此年度蒜頭總產量亦為趨降走向。
台灣大蒜單位面積產量，一般而言正常氣候年度，一公頃大約8~9公噸，但如天候環境風調雨順，亦可高達11~12公噸，如民國103年和104年單位面積產量，分別達到11.5公噸和12公噸。
台灣大蒜種植地區相當集中，主要是西部沿海地區，尤以雲林縣為最大產地。
以民國105年為例，雲林縣種植面積3,963公頃，佔台灣大蒜總種植面積的92%；另外，台南市和彰化縣之大蒜種植面積，分別為193公頃和173公頃。雲林縣不僅種植面積全國居冠，大蒜單位面積產量亦是最高，105年每公頃產量8.14公噸，高於彰化縣7.78公噸和台南市的6.20公噸。長期觀察台灣蒜頭單位面積產量變化趨勢，雖然不同年度有增減波動，但基本上是漸增的型態。
二、大蒜之貿易
1.全球大蒜之進出口
105年大蒜全球進口值總額為3,236,256千美元，前五名國家排名稍有變動，排名和進口值佔有率依序分別是：印尼(13.4%)、巴西(10.2%)、越南(7.5%)、馬來西亞(7.3%)和美國(6.8%)。
全球大蒜貿易之進口量值排名不同，乃因各國進口大蒜的規格和品質並不相同，進口單價也就各有不同，而影響進口值大小，以105年為例，全球平均大蒜進口單價每公斤為1.57美元，而進口前五名國家之進口單價以印尼最低0.98美元/公斤，而以巴西最高1.90美元/公斤；美國進口單價1.43美元/公斤，越南和馬來西亞分別為1.56美元/公斤和1.69美元/公斤。
全球大蒜出口量59年為71,014公噸，89年增加為 739,113公噸，105年更增加為1,977,137公噸，過去近50年成長了約27倍。近10年出口數量最多的前五名主要國家大致為：中國、西班牙、阿根廷、荷蘭和印度，以105年為例，最大出口國家的中國，大蒜外銷量高達1,530,719公噸，佔全球總出口量的77.4%，顯見中國出口大蒜在國際貿易市場舉足輕重的地位，以及大蒜出口國家市場集中度之高；另外四個大蒜出口國家外銷數量佔比，依序是：西班牙8.2%、阿根廷3.9%、荷蘭1.9%和印度1.1%。
105年全球出口總金額3,632,675千美元，其中僅中國之大蒜外銷金額就達2,644,714千美元佔全球出口金額的72.8%，其它大蒜外銷金額居二至五名的國家和佔比，分別是西班牙11.4%、阿根廷4.5%、荷蘭3.0%和法國1.2%。印度大蒜出口金額退居第八位，係因其出口單價每公斤僅0.92美元，遠低於全球大蒜出口平均價格1.84美元/公斤。這些大蒜出口國家之外銷平均價格，以法國最高每公斤3.36美元，其次是荷蘭2.84美元、西班牙2.56美元，阿根廷2.08美元，而中國1.73美元則低於全球平均出口價格。
2. 台灣蒜頭之貿易
國內生產的蒜頭，基本上以供應國內市場消費需求為主，台灣蒜頭貿易量之多寡，主要是依市場供需之缺口而定。台灣大蒜種植期為每年8至11月，採收期為翌年2至4月，採收乾燥後，在適合的儲存環境，通風倉庫可貯藏近半年。
推估台灣國內一年蒜頭需求量約在50,000~53,000公噸區間，若該年蒜頭豐產，通常在生產季節高峰期，合於出口規格的蒜頭會有外銷數量。然而，每年秋、冬季國產庫存乾蒜已出售殆盡，國產蒜頭供應量漸稀，處於供應相對不足之空窗期，往往須仰賴進口蒜頭補足市場需求之缺口。
大蒜為國際貿易的辛香類蔬菜商品，如果國內市場價格高於進口到岸價格加上關稅和相關費用，業者評估有利潤時，即會從國外進口補充市場之需，平衡市場需求量。
我國加入世界貿易組織（WTO）後，大蒜列為關稅配額管理品項，並禁止自中國進口，每年關稅配額數量3,520公噸，稅率22.5％，進口期間限於每年10月1日至12月31日，配額外關稅為每公斤27元，並列特別防衛措施項目，亦即當進口量超過一定數額時（105年為5,872公噸，106年4,739公噸，107年11,906公噸，隨前3年進口量有所調整）會再加徵每公斤9元之額外關稅，增加進口成本。
基本上，台灣每年各月幾乎都會有蒜頭進口，只是數量多少不同而已，102年至104年由於台灣蒜頭產量皆在4萬公噸以上，進口數量少，尤其產季和儲存期3月至8月這段期間，月別進口量大多低於10公噸。整體來看，不管豐產或欠收年，8月至10月是蒜頭進口數量較為集中的期間。
近幾年台灣進口蒜頭供應來源國，主要為西班牙和阿根廷，整體而言，台灣進口大蒜集中於少數國家，市場集中度相當高，但最近二年集中度有略為變小的趨勢，105年進口蒜頭來源國數量組成：西班牙75%，阿根廷20%，其它國家5%；106年進口蒜頭來源國數量組成轉變為：西班牙46%，阿根廷36%，其它國家18%。
由台灣大蒜進口國家之輸入量值，可計算出各國輸入之進口單價有顯著差異。106年台灣大蒜進口平均單價1.53美元/公斤，日本進口平均單價9.00美元/公斤最高，而越南0.77美元/公斤最低，二者差價近11倍，西班牙、阿根廷和美國之大蒜進口平均單價，分別為：每公斤1.50美元、1.69美元和7.03美元；印度和埃及則分別為1.07和1.31美元/公斤。
三、蒜頭批發市場交易
蒜頭的運銷通路型態迥異於國產其它蔬果產品，這主要與其生產區域高度集中於少數特定鄉鎮，買賣鮮大蒜長年來有其一定的交易關係網絡，以及農戶生產的新鮮大蒜，須先經乾製過程才能成為食用乾蒜頭，貯藏又須妥適的倉庫儲存，這些產品特性使得地區販運商，通常於收穫季節即在生產鄉鎮大量收購，並進行加工儲藏，再依市場情況，逐量釋出供應。
因此，如果蒜頭的地區販運商(中盤商)人數不多，生產量為有限運銷商掌握，蒜頭市場結構無法形成可競爭的條件(workable competition) ，又無批發市場公開集中的交易機能制衡，那麼蒜頭的市場價格就易受人為影響。
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