[知識]豬肉各部位解說 | 🍄樂愛生活手札
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2022/05/10

[知識]豬肉各部位解說

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豬肉名稱:

中文名稱

台語名稱

豬肩胛肉(梅花肉)胛心肉
豬大腿肉腿庫
豬小里肌(前脊肉)腰內肉
豬脖子肉槽頭肉
豬臉頰肉(嘴邊肉)豬頭皮
豬腳蹄豬腳

豬肩胛肉(梅花肉) 胛心肉
豬大腿肉 腿庫
豬小里肌(前脊肉) 腰內肉
豬脖子肉 槽頭肉
豬臉頰肉(嘴邊肉) 豬頭皮
豬腳蹄 豬腳

各部位的肉:

1.前腿部分 :
梅花肉,梅花排骨(排骨頭),胛心肉,胛心排骨,軟骨(韌帶骨),頸椎肉(前腳,小腱子),前腿大骨。

2.腹部部分 :
大里肌,兩層肉,兩層油,中油,小里肌(號稱牛肉菲力),三層肉(五花肉),大排,小排,脊椎骨,龍骨,肝腱。

3.後腿部分 :
後腿肉(瘦肉),大板肉,老鼠肉,後腳,後腿骨,大骨,眼鏡骨,大腱子,蹄膀,尾巴。

4.內臟部分 :
心,肺,腰子,肚,大腸(大腸頭),小腸,肝腱。

常見的豬肉6大部位:
1.里肌肉:
里肌肉常用來作豬排,在挑選上最好選擇肉片厚度要厚一點,同時醃過後再裹粉油炸會比較好吃,非常適合以油炸或是煎的方式來料理。

2.後腿肉:
是取較靠臀部的地方,油脂較少僅帶一點肥肉,肉質的口感上較澀,適合切成肉絲或肉片,料理時醃過會讓肉質口感稍軟,煮後的口感較不會澀。

3.梅花肉:
可挑選油花分佈均勻的肉塊,因為本身油脂較多,所以常常會以炸或是燒的方式來處理,吃起來的口感不澀也不膩,甚至吃起來還會有脆度。

4.五花肉:
五花肉可挑選厚一點,以靠近頭部的肉質是較好的,並且以前半段的口感是最好,在處理上常見的就是切塊紅燒或滷的方式來處理,或切成薄片快炒。

5.胛心肉:
位於豬前腿以上靠近背的部位,肉質本身不會像後腿肉太瘦,故口感上較適中,所以常常也用來作成肉丸子亦或是作成餡料。

6.排骨:
分成湯排與子排,以湯排來說,是取自背部的排骨塊,故肉較少,適合煮湯。而子排由於肉較多,在處理上,常會用以蒸的方式來處理。

各部位肉常做的料理:

1.里肌肉 - 大里肌肉(背肌肉).小里肌肉(腰內肉)
這很適合請肉販幫你先切好,切成肉片之後,你自己帶回家基本上,
用水泡一下,清掉一些血汙,然後用醬油醃漬放冰箱,隔天就可以煎熟,灑一點胡椒粉就很好吃了。如果擔心要煎很久,可以請肉販切薄一點。

2.後腿肉 - 蹄膀.肉絲
後腿蹄膀的部份,除非要請客才會買回來煮,也要煮很久。基本上,
還蠻少去買的,不過肉攤上面都會看到切好的肉絲,一般都是後腿肉,後腿肉絲多半會放在一個盒子,想買的時候,直接跟肉販說要包多少價格回去,肉販就會幫你打包好,回家也是醃漬一下入味就可以拿來煮菜了。

3.肩胛肉 - 梅花肉
肩膀骨頭上的肉,這會拿來做叉燒肉,直接跟肉販說你要買梅花肉,
講說要買肩夾肉,很容易肉販會問你,你是要前腿胛肉還是前腿肩骨上的梅花肉,如果自己又沒搞清楚,就會搞烏龍了。這可以拿來燉或者滷,還蠻耐煮的。

4.腹脅肉 - 五花肉.三層肉
五花肉這大家最熟析,拿來做東坡肉、肉燥、梅乾扣肉這些東西,才有夠量的油脂,所以肉的風味會很足。也可以切薄片來炒菜。肉攤上面都會切成條狀擺成一排,自己可以挑比較肥的;或者比較瘦的。選好一樣請肉販幫妳切塊或者切片。當然說要自己回家練功夫,自己動手切也是可以。

5.前腿肉 - 胛心肉
這種肉我覺得很好吃,而且因為油花不會太多剛剛好,直接川燙,然後加點醬油、蒜泥,就是很好吃的蒜泥白肉了;清爽不油膩。同樣的買的時候,都是直接跟肉販講,要買胛心肉,講前腿肉很難搞懂,有機會跟梅花肉一起搞混。

6.豬頰肉 - 菊花肉
這有次在買肉的時候,直接就問肉販,什麼東西煮磨菇濃湯最好,
耐煮又好吃的,後來肉販推薦我買菊花肉,還特別解釋這不是屁股肉,是豬的臉頰肉,常常用來咀嚼活動,所以口感很好,因為肉紋好看像菊花所以叫做菊花肉,切塊煮磨菇濃湯很美味。

7.豬頸肉 - 松阪豬肉
這其實還沒買過,不過有聽過,號稱豬肉中的松阪肉,有松阪牛肉的口感,查了資料發現,這種肉很小一塊一隻豬也才一點點,所以應該都被收購了吧?

8.豬腳肉 - 前後腳豬腳肉
想要煮土豆燉豬腳的時候會買,不過個人不喜歡啃豬蹄的部份,所以買的時候都會買豬腳不買豬蹄,肉販都會露出有趣的表情。

9.豬腱肉 - 前後腿腱肉
豬腱子肉蠻好吃的,不過要切片吃,煮熟滷熟,滷肉滷到入味了,切片配上一些其他滷味切片,可以做成拼盤。過年的時候,跟香腸切片、烏魚子切片;可以拼成很好看的一道菜。

10.排骨肉 - 小排骨.小腩排.軟骨排
每一種排骨都有不同的性質,煮的方法很多,愛啃東西買小排骨,回家炸一炸。愛吃肉多的排骨買小腩排,軟骨排煮湯不錯喝;配上一些白蘿蔔切塊,菜頭排骨湯很讚!



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