為什麼明知亞硝酸鹽有毒有害，却還是要往肉製品裡添加？這不是明知山有虎，偏向虎山行嘛！
亞硝酸鹽是一種白色和淡黄色结晶或颗粒粉末，無臭、味微鹹澀，可作為食品添加劑在肉製品中使用。國家標准规定，肉制品加工中亞硝酸鹽使用量不得超過30mg/kg。
硝酸鹽有很强的毒性，中毒劑量為0.2g－0.5g，劑量過大可中毒致死，一般在飲食1－3小時發病，短者只10分鐘，長者可達20小時。
亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸源性青紫病，紫绀病、鳥嘴病。亞硝酸鹽進入人體後，可使血中低鐵血红蛋白失去還氧的功能，致使组織缺氧，出现青紫而中毒。中毒病人出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮膚青紫，噁心、嘔吐、绞痛、腹瀉，嚴重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
其實亞硝酸鹽本身具的毒性是一個方面，更危險的是它可以與仲胺類物質作用生成對動物具有强烈致癌作用的亞硝胺。流行病學調查表明，人類諸多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。
但僅管這樣，亞硝酸鹽還是在大多數國家被批准使用，它的身份是肉製品的護色劑和發色劑，而且亞硝酸鹽除了可以使肉製品呈现美好、鲜豔的亮紅色外，還具有防腐作用，可抑制多種懨氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢杆菌，防止肉類中毒。
由于它的這一功能在目前使用的添加劑中還找不到理想的替代品，因此亞硝酸鹽被廣泛的應用于肉製品加工中。
這豈不是以毒攻毒？！
其實，也並非以毒攻毒！一方面，亞硝酸可以防止肉毒梭狀芽孢杆菌的中毒，而另一方面亞硝酸鹽的毒性，只要使用時嚴格控制使用量，它的安全性是可以得到保證的。必竟“劑量即毒性”，亞硝酸鹽只有達到一定的劑量才能顯示其毒害作用。(按:但就是常有店家違法過量使用...@#$)
對於普通老百姓，要想避免肉製品中亞硝酸鹽的危害，一方面吃香腸、腊肉、火腿等肉製品别太频繁。（當然自家製作的香腸，以及现在市面上有一些不添加亞硝酸鹽的肉製品，是除外的）
另一方面，要多攝入水果蔬菜，因為其中的维生素C能抑制亞硝胺的合成。
C又稱抗壞血酸，抗壞血酸與亞硝酸鹽在一起能很快起作用，抗壞血酸被氧化，聲稱脱氫抗壞血酸，亞硝酸鹽則被還原生成氧化氮NO，使硝酸鹽離子濃度降低，胺的亞硝化作用因而受到阻斷。
此外，根據研究資料顯示，不僅維生素C能抑制亞硝胺的合成，維生素 E、維生素A、大蒜中的大蒜素，以及茶葉、沙棘果汁、獼猴桃等食物也有阻斷亞硝胺合成的作用。
(資料來源:網路)
【元氣周報／記者詹建富／報導】
硝酸鹽，不是只會出現在加工肉品嗎？ 多吃蔬菜， 怎麼會吃出問題？ 飲食中多攝取蔬菜是必要的，但是， 不是多吃就好， 依不同體質正確吃、 適量吃， 才是健康之道。
雖然冬天剛過，但春寒料峭時，吃一鍋暖呼呼的火鍋仍是一大享受。專家指出，火鍋備料中常見的大白菜、高麗菜、茼蒿等葉菜，以及小香腸、培根等，普遍含有高量的硝酸鹽，混在一起煮，等於變成一鍋「硝酸鹽高湯」。
抽驗蔬菜 八成硝酸鹽過量
許多人以為只有吃香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽，但新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山表示，根據主婦聯盟過去抽驗市售蔬菜經驗，超過八成都含有過量的硝酸鹽。他說，由於衛生署已針對肉製加工品訂出硝酸鹽的檢驗標準，使得國人攝入硝酸鹽的主要來源已非加工肉品，反而是蔬菜，特別是素食者都依賴蔬食，更可能吃下大量的硝酸鹽。
江守山指出，目前僅有歐盟在2001年針對菠菜、萵苣制訂硝酸鹽的限量標準為4500ppm（百萬分之一），其他如美國、加拿大、日本及台灣則尚未制定；但他認為，由於硝酸鹽進入人體後，會轉化成亞硝酸鹽及亞硝胺，而後者在動物及人體都屬於致癌物，不宜再坐視不管。
施氮肥過量 日照不足殘留多
江守山指出，蔬菜中之所以含有硝酸鹽，主要是農友在種植蔬菜時會使用氮肥，可增加蔬菜的產量，但如果施用氮肥過量，又遇到日照不足，就會累積過多的硝酸鹽，因此冬天所生產的葉菜如大白菜、茼蒿、高麗菜，所檢出的硝酸鹽就會比夏天生長的蔬葉要多很多。
加上許多農友都是趁天未亮時採收蔬菜，在缺乏充足日曬下，硝酸鹽就會升高。他就曾抽驗發現，有些葉菜的硝酸鹽檢驗值竟然「破表」，遠高於15000ppm，讓他嚇了一跳。
硝酸鹽無毒 入口質變成毒物
馬偕醫院營養課長蔡一賢也說，除了生鮮的蔬菜含有硝酸鹽外，市售的酸菜、榨菜，也都因為經過醃製過程，而含有硝酸鹽，因此，著名的酸菜白肉火鍋，最好不要多吃，並且記得隨時請店家加水或高湯稀釋，喝湯適量即可。
江守山說，其實硝酸鹽本身是無毒的物質，但它碰到口水中的細菌，有一部分就轉化成亞硝酸鹽，進入人體消化系統，亞硝酸鹽再進一步變成亞硝酸、亞硝胺等代謝物。值得注意的是，近年來已有許多研究發現，亞硝胺與人類的胃癌、食道癌、口腔癌、肝癌、大腸癌及卵巢癌有關。
吃維生素C 可以中和硝酸鹽
不過，林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出，雖然葉菜有硝酸鹽的殘留，但由於蔬菜本身含有維他命C等抗氧化物質，多少可中和硝酸鹽，而且體內亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺，中間需有含胺類的海產、起司，如果多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維他命E的食物，就可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺。
教你如何消除食物中的致癌物亞硝酸鹽
食物中 (例如：蔬菜、醃漬肉品等) 會有亞硝酸鹽的問題。最近看電視，眾多專家有提到蔬菜中亞硝酸鹽的問題很嚴重，但沒有提如何處理，所以今天我要解答。
什麼是亞硝酸鹽？
硝酸鹽存在蔬菜、菸、酒、檳榔與醃漬的魚或肉等；而硝酸鹽經作用形成強烈致癌物亞硝胺，亞硝胺會誘發肝炎、肝癌、胃癌、食道癌、鼻咽癌、氣管炎等。
硝酸鹽的來源
蔬果中的硝酸鹽無毒性，來自於氮肥。(雖然有機農業使用天然肥料，但如果肥力很強，也是會造成蔬菜中硝酸鹽含量高的問題)。
應使用自然農法 (不用任何肥料) 再加上陽光充足，其中的硝酸鹽含量就會降低。
硝酸鹽如何轉變成亞硝胺？
硝酸鹽-->亞硝酸鹽，亞硝酸鹽+胺類-->亞硝胺
蔬菜中硝酸鹽經細菌 (蔬菜腐爛、腸道中細菌) 作用或醃漬等處理，會轉變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽無毒，但進入身體會轉變成強大致癌物亞硝胺。
亞硝酸鹽會與腸道或食物中 (蔬菜、醃漬物) 的次級胺結合形成亞硝胺。
蔬菜中硝酸鹽經細菌作用形成亞硝酸鹽；在醃漬品 (香腸、臘肉、培根、熱狗等) 大多會額外添加亞硝酸鹽 (因亞硝酸鹽具有保色與防腐的功能)；而人體吃入的硝酸鹽有65%是來自蔬菜。
如何消除食物中的亞硝酸鹽
勿同時食用含亞硝酸鹽 (蔬菜、醃漬肉等) 的食物與胺類 (海鮮、番茄、香蕉等) 食物。
補充大量維生素C (最重要的一點)：維生素C會與腸道中的亞硝酸鹽代謝掉。
不要吃含亞硝胺與亞硝酸鹽的食物：如果要吃，要使用水煮可以降低亞硝胺含量。
不要吃不新鮮與醃漬的蔬菜 (酸菜、醬菜等)。
補充益生菌：吃下肚的硝酸鹽經腸道細菌代謝為亞硝酸，故要保持腸道菌的平衡。
增加纖維的攝取量 (水溶性的比較好)。
總之，多吃維生素C與好菌或選用水煮的方式即可減少體內亞硝酸鹽的量。
不知！教你如何消除食物中的致癌物
引導語：日常生活中致癌物質醫學研究發現，有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯並芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有密切關係。亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。
食物致癌排行榜：
1、燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。
2、霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被黴菌污染後會產生致癌毒草素——黃曲霉菌素。
3、隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌的亞硝酸胺。
4、檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
5、反复燒開的水：反复燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體後生成致癌的亞硝酸胺。
6、醃製食品：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。
7、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
8、油炸食品：煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。
怎樣消除食物中的致癌物？
1、鹹肉、香腸等肉製品，在過去是用來貯藏重要手段之一，現代在城市更多的將其看了一種風味食品，一般含少量亞硝基化合物。因含量不高，在食用時棄去湯脂即可。但千萬不要油煎烹調。因為在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高，因此，日常生活避免食用油煎的香腸和鹹肉是十分關鍵的。同時在食用中搭配一些生的新鮮蔬菜水果為佳。
2、鹹魚中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下也可，湯汁要去掉不要食用。但有人採用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。為此講究烹調的前期處理，及配合一些生鮮蔬菜水果為宜。
3、鹽醃菜在加工前期沒有處理過，那麼鹽醃菜可含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達消除致癌的目的。其中尚佳的方法還是用水煮，但對醃菜的味道有所影響。如醃製前適量加入維生素C，也可明顯降低亞硝基化合物的含量。更值得注意的是：醃菜用的陳湯切不可反複使用。
4、蝦皮、蝦米，都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮後再烹調，或在日光下直接暴晒3～6小時，也可達到消除降低致癌物的目的。
總之，要從選擇這些特殊風味食物的同時，搭配些高維生素含量的生鮮蔬菜水果是很必要的；另外從葷素搭配角度也需要勿忘生鮮蔬菜水果。
編後語：不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。
苯比芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘，如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普通肉高60倍。
經驗證，長期接觸苯並芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
黃曲霉素是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為，黃曲霉素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在製作過程中如方法不當，容易產生黃曲霉素。
原文網站:-更多文章歡迎至原PO網站瀏覽
相關系列文章：
喜歡本文🔔按讚或分享
沒有留言:
張貼留言