山葵(學名 Wasabia japonica)是一種屬於十字花科的植物，又稱為「山嵛菜」，其植體味道極其強烈。
辣根（學名：Armoracia rusticana），又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔、山蘿蔔、粉山葵，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物，可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇的香辣味道。
黃芥子是十字花科植物中學名為 Brassica juncea(L.)Czern.et Coss. 的乾燥成熟種子，别名芥子，芥菜子，青菜子。 芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調制成糊狀，即為芥末醬，為調味香辛料。
中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，兩者英文名稱也不同，山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard，只是兩者都是刺激性醬料。
芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）等。
芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。
山葵及其代用品辣根常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」，這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似；但實際上，山葵與辣根各為不同屬之植物，與芥末是不相關的。
一般辣根除用於歐洲國家的烤牛肉等菜餚的佐料以外，也可作為仿製山葵調料的材料。
山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細泥狀才能使用。
真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦乾燥後，甜味和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。
市場上銷售的所謂「山葵」，也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊。
但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產的仿製品。
部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，
「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，
「本わさび入り」（加入真正山葵）是含有50％以下的產品。
但在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。
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簡言之，山葵、辣根與黃芥子皆為十字花科植物，但卻分別屬於山嵛菜屬、辣根屬以及蕓苔屬，雖皆可作為調味香辛料使用，卻實為不同的植物種類。
山葵、芥末與辣根哪種能殺菌？
根據科學的養生保健站長林慶順教授曾指出，山葵、芥末和辣根的辛辣成分是異硫氰酸丙烯酯(Allyl isothiocyanate, AITC)，為異硫氰酸酯(Isothiocyanate, ITC)家族裡的成員，是植物為了保護自己免於被動物囓食，而發展出來的防禦招數。
當植物的細胞被破壞時，而山葵或辣根裡有一種特殊細胞，在破裂時會釋放出一種酶(Myrosinase)，這種酶會催化ITC的形成。這也就是為什麼山葵及辣根，都要經過研磨，才能變成辛辣嗆鼻的醬料。
林慶順教授提醒，雖然2013年一篇研究指出異硫氰酸酯具有抗菌能力，若要宣稱異硫氰酸酯具有殺菌、抗癌等醫療功效，還需要更多科學證據來證實。
真的山葵該如何挑選？
山葵通常以莖部出售，需要將山葵莖磨成細泥狀才能使用。真正的山葵根具有一定的甜味，但一旦乾燥後，甜味和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。
林慶順教授就指出，真的哇沙比是用山葵的莖磨出來的，只能保鮮約15分鐘。因為真正山葵價格很高，因此通常利用辣根作為仿製山葵代用品的調味材料。
市場上銷售的所謂「哇沙比」或「山葵」有糊狀和乾粉產品，糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載，粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊，但這些產品的大部分是使用辣根和綠色食用色素生產的仿製品，與真正的山葵味道還是不同。
部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，例如標示「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，標示「本わさび入り」（加入真正山葵）是含有50％以下的產品。
資料來源】
我在一個多月前（2017-5-3）發表木瓜籽治百病？，解釋為什麼網路文章所說的，有關木瓜籽的種種醫療功效，是與科學證據不符。
在寫這篇文章的過程中，我查閱了很多資料，從而意外地發現，木瓜籽竟然會跟哇沙比（wasabi）扯上關係。同時，在進一步閱讀有關哇沙比的資料時，又發現了種種錯誤資訊。
最常見的錯誤就是搞不清山葵（wasabi），芥末（mustard），和辣根（horseradish）。還有，就是錯誤地說，哇沙比是用山葵的“根”磨出來的，儘管“莖”才是正確（連台灣的農委會都搞錯）。
另外，你知道為什麼哇沙比需要“磨出來”嗎？（而且是磨得越細，味道越嗆）
還有，用哇沙比粉末調成醬時，為什麼是攪得越厲害，味道越嗆？
答案可是牽扯到植物的天然防禦系統，也跟人類的養生保健有關。
Wasabi
我想，大多數人都知道，哇沙比是有真也有假。真的跟假的出現在餐桌上的機率大概是一比一百，而價格大概也就是一百比一。
真的哇沙比醬是用山葵的莖（不是根）磨出來的，只能保鮮約15分鐘。
有關山葵的種植，應用，種種訊息，可以參考一個相當不錯的視頻：http://onlyinjapan.tv/wasabi-guide-fresh-from-the-farm/。
假的哇沙比醬是用辣根（horseradish）磨出來的。而由於辣根是白色，山葵是綠色，所以假的哇沙比醬需要添加綠色素或菠菜汁。另外，為了使它能粘稠成團，假的哇沙比醬也添加了澱粉。
罐裝的哇沙比粉末，事實上也是辣根粉，只不過也是添加了色素和澱粉。
由於山葵和辣根的“曖昧”關係，所以，山葵的別名是「日本辣根」，而辣根的別名是「西洋山葵」。
那，芥末（mustard）又是怎麼回事？
我想，很多人一聽到芥末，就會立刻想到熱狗。
熱狗上面那黃色的辣醬，就是芥末醬。
芥末醬是用芥菜的種子磨出來的粉末，混上水，醋，檸檬汁，等等液體，製作而成的。
但是，很不幸的是，「芥末醬」卻常被誤用成「山葵醬」字義的翻譯（儘管事實上是「辣根醬」）。
不管如何，「山葵醬」，「辣根醬」，及「芥末醬」有兩個共同的特點。第一，它們都是辛辣嗆鼻。第二，它們都是“磨”出來的。
事實上，也就因為有“磨”，才會有“嗆”。
在本文的一開頭我就講，我意外地發現木瓜籽跟哇沙比有關。
在木瓜籽治百病？我有提到，木瓜籽的主要成分是「異硫氰酸苯酯」（Benzyl isothiocyanate，BITC）。
山葵和辣根的辛辣成分則為「異硫氰酸丙烯酯」（Allyl isothiocyanate， AITC）。
AITC和BITC是「異硫氰酸酯」（Isothiocyanate， ITC）家族裡的兩個成員。前者辣嗆，後者辣苦。
辣嗆或辣苦，是植物為了保護自己免於被動物囓食，而發展出來的防禦招數。
只不過，這些植物萬萬沒想到，我們人類會演化出對辣嗆偏好的怪癖。
不管如何，事實上，所有的ITC對植物本身也是有毒，所以它們的形成只有在植物被咬時，才會發生。
“咬”或者“磨”，會破壞植物的細胞，而山葵，辣根，及木瓜籽裡有一種特殊細胞，在破裂時會釋放出一種酶（Myrosinase）。這種酶就會催化ITC的形成。
這也就是為什麼山葵及辣根，都要經過“磨”，才能變成辛辣嗆鼻的醬料。
至於罐裝的哇沙比粉，那是用脫水的辣根磨成的。只有經過加水及攪拌，那個酶才會起作用，才會催化AITC的形成。
大家都聽說過，吃生魚片時沾哇沙比，說是為了殺菌。但是，哇沙比真的能殺菌嗎？
事實上，不論是AITC或是BITC，都說是具有殺菌，抗癌等，種種醫療功效。
但是，科學證據有多少？
以後有機會再解釋。
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