(O)1 一位好的廚師應以顧客至上，滿足顧客的需要。
(O)2 所謂敬業是看重自己的職業並且很謹慎熱忱用心製作。
(O)3 擔任技術士應具有高度敬業精神，良好的品德與修養，能與人和睦相處，協調合作。
(O)4 優秀的中餐烹調技術士應該顧及顧客與經營者的需求。
(X)5 各種清潔維護與廚具整理等工作是助廚的責任，廚師不必費心。
(O)6 廚師的衛生習慣最重要，指甲應修短且進入廚房第一件事即是洗淨雙手。
(X)7 工作前、如廁後，一定要洗手，洗手要遵守「濕沖捧搓擦」的要訣及順序。
(X)8 廚房的垃圾應分類，廚餘與破碎碗盤可以放在一起處理。
(X)9 廚師工作時，配戴手錶可增強時間觀念，配戴佛珠可保身保平安。
(X)10 夏天天氣炎熱，因此廚師在廚房裡工作時，可穿著舒適自在且吸汗的衣物。
(X)11 廚師身上應隨身配戴一條抹布，以便擦手及擦餐具。
(O)12 廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀……等。
(X)13 準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉……等材料是否短缺。
(O)14 身為廚師應察看當天菜單之材料是否齊全。
(O)15 廚師應根據酒席菜單事先做好準備工作。
(X)16 廚房出菜的程序，可以依照自己的意思出菜，不必考慮外場工作人員的安排。
(O)17 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成暴飲暴食危害身體健康及浪費食物
的習性。
(O)18 發芽的馬鈴薯，芽的部分有毒，不可食用。
(X)19 白參比刺參質佳味美且珍貴。
(X)20 奶油是從牛脂肪提煉出來的。
(X)21 如食物已發酸了，祇要在食用前再經煮沸，即可避免食物中毒。
(X)22 酒有去腥除臭的功用，已有異味的肉用酒醃泡後烹煮即可食用。
(O)23 油炸油如發生顏色太深、粘度太高、發煙點降低、有泡沫等現象時，應避免使用。
(O)24 炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質之
劣化。
(O)25 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。
(X)26 炸過食物的油可與新油混合，留待下次再用。
(O)27 沙拉油不需加熱亦可食用。
(O)28 油脂的加熱溫度愈高，時間愈長，油脂愈易變質。
(O)29 炸過食物的油必須去除殘渣，以免油質劣變。
(O)30 開啟食用油時，不可為了使用上的方便，順手將瓶蓋丟掉。
(X)31 椰子油是屬於植物性油，所含的不飽和脂肪酸量與花生油差不多。
(O)32 冰凍的肉類，經過解凍後，應一次使用完畢，不宜再冷凍冷藏。
(O)33 任何食物解凍之後再冷藏或冷凍就會減低新鮮度。
(O)34 豬腳凍的形成是靠豬皮的膠質成份。
(O)35 米酒和高梁酒皆屬發酵食品。
(O)36 核桃、腰果、松子都是富含脂肪的食物。
(O)37 豬腿肉的脂肪含量比里脊肉多。
(O)38 胡蘿蔔素是一種安定的色素，長時間烹煮也不易變色。
(X)39 蓬萊米比在來米的吸水量多，故煮成米飯後較無粘性。
(X)40 白米比糙米精緻好吃，因此白米較容易生蟲。
(O)41 圓糯米性粘質較軟，較適宜作甜的八寶飯，長糯米性鬆散質較硬，較適宜作鹹的油飯。
(X)42 白米放久了會變黃，只要洗乾淨還是可以食用。
(X)43 雞肉纖維較豬肉細緻，是因為脂肪含量較高。
(O)44 鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗，且略帶腥味。
(X)45 鹽水鴨的鹽度高達2％，可以說是很安全的食品。
(X)46 肉類、魚類上有蒼蠅叮停的，表示肉質較新鮮。
(X)47 魚類上有蒼蠅叮停，表示魚腥味重，較新鮮。
(X)48 冷凍的魚類，解凍後再冷凍，其品質不變。
(X)49 將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍，即為冷凍肉品。
(O)50 小里肌肉(腰裡肉)的肉質是豬體中肉質最嫩的部分，所佔比例最少、價格最貴，適於應
用在爆炒的菜餚。
(X)51 蛋的外殼愈光滑者，表示蛋愈新鮮。
(X)52 蛋的氣室愈小者，表示蛋愈不新鮮。
(O)53 洗選蛋較清潔衛生且易保存。
(O)54 蛋打開後，蛋黃膜已破裂，蛋黃四散者，表示蛋不新鮮。
(O)55 冷凍食品經解凍後，剩餘部份不宜再冷凍貯藏，以免降低其品質。
(X)56 冷凍食品如肉類解凍時，將之泡在水中解凍，速度最快，亦能保鮮，口感也最好。
(O)57 大多數冷凍調理食品不須經解凍程序即可烹煮。
(X)58 冷凍肉類可直接放入熱水中解凍。
(X)59 蓮藕屬於球根類蔬菜。
(O)60 紫色高麗菜的顏色很容易溶解於水中。
(X)61 買回來的貝殼類食材，應泡在冰水中，以助吐沙，且可防止腐敗。
(O)62 切開的茄子會變色，需泡在水中，以防止酵素與空氣中的氧產生氧化作用而變黑。
(X)63 滷好的牛腱在切面上有黃綠色的螢光現象是正常的。
(X)64 水晶肴肉表皮若出現黏稠物，是油脂滲出的關係，只要用水沖洗乾淨即可繼續使用。
(X)65 味精是一種調味料，烹調時可使不新鮮的食物變得美味可口。
(O)66 一般說來，鹽度超過23％的食品，微生物就很難生長，因此可說是比較安全的食品。
(X)67 糖粉比細砂糖甜。
(O)68 調製糖尿病患的菜餚，不可使用代糖加熱烹煮。
(O)69 一般說來，泡菜的安全性應較沙拉來得高。
(X)70 有人說：「爛薑不爛味」，所以薑腐爛後仍可使用，依然具有其效果。
(X)71 玉米澱粉的糊化溫度較蓬萊米澱粉的糊化溫度高。
(X)72 醬油膏比一般醬油濃稠，是因為成分中含黃豆蛋白較多的緣故。
(X)73 「夾心肉」是指豬的後腿肉。
(O)74 俗稱「鮮帶子」是指新鮮干貝。
(O)75 草魚尾可做為「紅燒划水」的材料。
(X)76 不適合運用於素食的材料有蔥、薑、蒜、韭等。
(X)77 有機蔬菜清潔衛生，不須充分洗滌即可生食。
(O)78 蛋殼較粗糙的蛋較為新鮮。
(X)79 蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮。
(O)80 愈新鮮的魚，其眼球愈明亮，魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有光澤，魚鱗不易脫落。
(O)81 魚鰓愈紅，肉質彈性愈好，表示魚愈新鮮。
(O)82 新鮮的墨魚色白且堅硬。
(X)83 魚的眼球是混濁、腹部無彈性者為上等貨。
(O)84 新鮮的牛肉顏色比豬肉深，且富光澤而有彈性。
(X)85 食米發生霉斑或呈黃色，只要洗乾淨即可使用。
(X)86 米應選擇越精白的越好。
(X)87 洋菇應選擇色澤愈白的品質較好。
(X)88 蔬菜之葉子上略有病斑或蟲咬之痕跡表示無農藥之殘留。
(O)89 水果、蔬菜、魚類應選擇應時的，既新鮮可口又價廉。
(X)90 選購水果時，應選有蟲鳥咬過的較甜美可口。
(O)91 同樣大小的橘子，愈重者表示水分愈多。
(X)92 水果的糖度愈低的表示愈甜。
(X)93 鹽漬食品，鹽度都很高，若有變色、變味或組織改變等現象，仍可食用。
(X)94 飲料種類繁多，購買時宜以廣告及價格為選擇依據，其製造日期愈久遠、味道愈濃，愈
佳。
(X)95 鮮奶有結塊現象是正常的。
(O)96 罐頭打開時，有許多氣泡，表示可能有細菌生長，不可食用。
(O)97 罐頭食品其上下兩面鼓凸是不安全的。
(O)98 正常的冷凍肉，因在肉組織中含有冰晶，因此顏色比生鮮肉稍為淡些。
(X)99 冷凍食品在產品外表上有一層白色的細小冰晶，這種產品表示冷凍效果好。
(X)100 把快要腐敗或比較不新鮮的食品，稍加整理，放入低溫下冷凍，即稱為冷凍食品。
(O)101 新鮮的豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性，且脂肪部分呈白色。
(X)102 為考慮經濟因素，油脂應買散裝的。
(X)103 選擇食物的原則只要考慮口味及經濟即可。
(X)104 發芽的馬鈴薯只要將芽眼挖除，就可以清除茄靈毒素而食用。
(X)105 採購蔬菜時，若菜葉漂亮且無蟲咬過，表示品質優良，可放心選購；如有蟲蛀表示品質
不佳，不應選購。
(X)106 急速冷凍可以達滅菌效果，因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。
(O)107 加工食品比生鮮食物含有較多的添加物，故應多加選用生鮮食物做為食材。
(X)108 市售加工食品如：魚餃、蝦餃、燕丸、魚丸等，營養好吃又方便使用，應多吃。
(X)109 植物油均含少量的飽和脂肪酸。
(O)110 廚師應多選用當令的、本地的各類生鮮食物，確保新鮮、營養又便宜。
(O)111 白開水對人體既健康又經濟，我們應養成喝白開水的好習慣，少喝市售的含糖飲料。
(X)112 豆莢如有豆形鼓起時表示新鮮幼嫩。
(X)113 開罐後的罐頭食品，一次未能用完時，應連罐一併放入冰箱冷藏。
(O)114 罐頭食品儲藏在陰涼、乾燥處即可，不必利用冰箱保存。
(X)115 沙拉油、醬油可放在爐邊或日光下。
(O)116 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，可能是因儲存過久或溫度有回升過。
(O)117 庫房應該陰涼、乾燥、通風良好，並應定期做適當的整理及維護。
(O)118 保存食品需置於攝氏5度以下或65度以上的環境中。
(O)119 乾燥食品的貯藏期限最主要是受食品中含水量的影響。
(O)120 冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及酵素的作用。
(O)121 冷凍庫應隨時注意冰霜的去除，以保持安全及衛生。
(X)122 食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。
(X)123 冷凍與冷藏均屬低溫保存方法，不必詳加區分。
(O)124 鮮奶容易酸敗，不可放在室溫中，以免變質。
(X)125 鹽醃的水產品或肉類可以不必冷藏。
(X)126 蛋買回來後，應用水洗淨，尖端向上，放在冰箱蛋架上貯藏。
(O)127 冰箱中食物放得太滿會影響冷藏或冷凍食物的效果。
(O)128 魚類的保存應先將魚鱗刮掉，去除內臟後洗淨，放在低溫的冷凍庫中，愈早使用愈好。
(X)129 新鮮蔬菜買回來後若不馬上烹煮，應貯放在冷凍庫中，以保新鮮。
(O)130 蔬菜、水產、畜產原料或製品應該分開包裝，分開貯藏。
(O)131 適合冷藏的蔬菜水果應存放於冰箱之下層，存放前應先清洗，用塑膠袋或容器包裝好，
再存入冰箱，以免互相污染。
(X)132 吃剩的菜餚，可在室溫下儲存，但以不超過24小時為宜。
(X)133 生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。
(X)134 鮮奶宜熱飲，故銷售商店可將瓶裝鮮奶保溫在50℃左右的溫水中。
(O)135 食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。
(O)136 食用油應貯放在陰涼乾燥的地方，以減緩油脂酸敗。
(X)137 為使用上方便，油炸油以放在爐邊為宜。
(O)138 油脂開封後未用完的部份，其瓶罐應隨時加蓋，以免雜質掉入影響油的品質。
(O)139 罐頭食品一經開罐就不能在原罐存放，因為罐頭的金屬容易氧化，影響食物品質。
(X)140 罐頭開罐後，內裝的食物尚未食畢，應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中，以免食物變質
。
(O)141 剩餘的罐頭食物應倒在碗內，以保潔膜包好，放在冰箱內冷藏。
(X)142 罐頭食品的存放處，可以不考慮環境條件。
(O)143 一般罐頭食品不須冷藏，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
(O)144 罐裝奶粉容易儲存，不需要冷藏。
(X)145 食物放入冷藏庫其數量無任何限制，以增加空間之運用。
(O)146 買回來的冷凍肉，除非要立刻烹調，否則應放入冰箱中的冷凍庫。
(X)147 整箱(紙箱包裝)水果，可直接放在冷藏室地面上貯存。
(O)148 經常除去冰箱中的霜，可以確保冰箱的冷藏或冷凍效果。
(X)149 冰箱可以保持食物的新鮮度，故可盡量地將食物放入，只要能關上冰箱門即可，以充分地利用冰箱的空間。
(O)150 米應存放於低溫乾燥環境中。
(X)151 發霉的年糕，可以刮掉霉或洗一洗再烹調使用。
(X)152 雪裡紅醃漬的湯汁不衛生，購買後宜清洗乾淨，放置低溫通風處。
(X)153 買回來的冬瓜上有白霜為發霉現象，要洗淨再存放於涼爽通風處。
(O)154 皮蛋又叫松花蛋，是新鮮鴨蛋浸泡於鹼性物質中而得，貯存時只需密封保存，不需冷藏或冷凍。
(X)155 添加小蘇打可以促進肉質的軟嫩，故在烹調時可多加利用，以提高肉質的柔嫩。
(O)156 烹煮肉類添加木瓜酵素可軟化肉質。
(O)157 烹飪材料上所稱的魚肚是指魚腹中的魚鰾經脫水處理之乾物。
(X)158 里脊肉的肉質鮮美適合作「梅干菜扣肉」。
(O)159 酸辣湯的酸是使用醋，辣味是加了胡椒粉的關係。
(X)160 白煮蛋的正確煮法是在水開後才將蛋放入煮。
(X)161 煎荷包蛋時，油要愈多愈好。
(O)162 凡以「宮保」命名的菜，都要用到乾辣椒。
(O)163 在同一道菜中，所用的配料切的大小應比主料小。
(O)164 切割食物時應大小厚薄均勻，才能烹製出美味可口的菜餚。
(O)165 肉片要橫紋切，炒時才嫩。
(X)166 牛肉切割時須逆紋切才嫩，豬里脊肉切片則須順紋切才嫩。
(O)167 花枝要切花紋使其捲起，應在其內面切花紋。
(O)168 泡發之魷魚先除去薄膜及軟骨後在內面切花紋。
(X)169 貝殼類泡浸鹽水是為了保持新鮮。
(X)170 製作涼拌海蜇皮時，先將海蜇皮放在滾開水中煮片刻，再撈起切絲。
(X)171 蚵、蛤蜊及生魚片等海鮮經加熱後味道會變差，故以生食為佳。
(X)172 炸雞腿時不易熟，應用旺火炸。
(X)173 爆炒牛肉或豬肝等應用文火。
(O)174 炒雞丁要想使雞丁嫩而爽口，須先將雞丁過油。
(X)175 炒雞絲時用的雞肉應順紋切，炒時才不致於不成形；炒肉片時，豬肉片亦應順紋切。
(O)176 使用發煙點高的植物油，應在油冒煙前將食物材料放入油鍋調理。
(X)177 食用油放在爐灶旁，不但使用方便，同時可節省搬運的麻煩。
(O)178 肉絲漿(醃)好過油要用熱鍋冷油，才能炒出鬆散適度的肉絲。
(X)179 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以軟炸的方式製成的。
(X)180 一般冷凍食品，如肉、魚、冷凍水餃等須經解凍後方可烹煮。
(X)181 調理冷凍蔬菜時，需先完全解凍再烹調。
(O)182 冷凍的水餃、湯圓從冷凍庫取出後要立即烹煮，不必解凍。
(X)183 蔬菜必需先切好後再清洗，才會乾淨。
(O)184 燙過的蔬菜立刻浸冷水可保持其脆嫩及綠色。
(X)185 太白粉的勾芡其濃稠度與用量成反比。
(O)186 下太白粉水勾芡時，最好用小火，並速加攪拌，才不容易結塊。
(O)187 欲使烹調出的肉滑嫩味鮮，可在加了調味料醃過後，再拌上少許太白粉入鍋。
(O)188 勾芡時若菜餚上的油過多，汁就不易包覆材料。
(X)189 味精可以增加食物的鮮味，烹調時可多量使用，以增加味道。
(X)190 製作「醉雞」所用的酒是高粱酒。
(X)191 製作長時間加熱的燉或燜的菜餚，食物材料應切成「丁」或「粒」。
(O)192 「粒」比「末」大，「條」比「絲」粗。
(X)193 「爆」的時間要比「炒」的時間稍長。
(X)194 「燴」是物少汁多，「羹」是汁少物多的菜式。
(O)195 「爆」是以強火、熱油快速炒成，火候及刀法處理要求較高。
(X)196 切丁時需將材料先切成絲再橫切即成丁。
(O)197 刀工中「粒」比「丁」小，「末」比「粒」小，「茸」比「末」細。
(O)198 刀法中切「塊」比切「丁」省時、省事，適用於長時間的烹調方法如做燉的菜。
(X)199 炒咖哩粉時必需以大火炒才香。
(O)200 拼盤是將好幾種不同的材料分別處理好後再排列供食。
(O)201 用糯米做點心時，一般甜點多半用圓糯米，鹹點則用長糯米。
(O)202 為增加肉餡的彈性及適口性，拌肉餡時一定要順著同一方向攪拌肉。
(O)203 豬肚使用前須刮去粘液，再用花生油或麵粉洗擦後以清水洗淨並以沸水燙過。
(O)204 蒸肉類食品時，最好是水開之後才上鍋蒸。
(X)205 鯊魚外皮沒有鱗，因此只要除去內臟、洗淨就可以備用了。
(X)206 切洋火腿、土司麵包時，宜用直切法。
(O)207 川燙白灼蝦時，應以沸水下鍋，才能保持肉質脆嫩。
(O)208 四川泡菜的滷水中，最好勿沾生水，否則易生黴。
(O)209 福州菜所使用的紅糟，是以糯米、紅麴發酵成酒後，沉澱於缸底的酒糟。
(O)210 為求菜餚美化，圍邊裝飾的材料不宜採用不可生食的材料。
(O)211 冷盤可以加些蔬菜(如廣東萵苣)以裝飾之。
(O)212 沙拉的菜色雖多，澆淋沙拉醬的技巧仍會影響這道沙拉的外觀。
(X)213 勾芡而帶汁的食物應盛放於淺盤上。
(O)214 盛裝帶有湯汁且勾芡的菜，用凹盤較合適。
(O)215 盤飾常用食品，雕刻材料為硬脆的瓜果及根莖類的蔬菜。
(O)216 配菜除了要注意每道菜本身的主料，副料及調味品之間的色彩，也要注意不同道菜之間的色彩調和。
(X)217 用過的盤飾材料，若想留在隔天再用，蔬果應泡在水中，直接放在冰箱冷藏。
(X)218 一盤菜中的盤飾材料種類，可以不必限制數量，任意使用。
(O)219 作拼盤時，必需先有構思，想出排列的圖案，會比較省時且美觀。
(O)220 將菜餚扣出來時，必需壓緊材料的每一部位，以使扣出來的食物外型避免鬆散，維持美觀。
(O)221 「工欲善其事，必先利其器」，餐飲業除了要有好的廚師外，還要有好的設備與用具來配合。
(O)222 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後立即清洗乾淨。
(O)223 為減輕工作人員工作量及體力，選用設備與器具應考慮人體工學以決定其高度、寬度及深度。
(O)224 油煙罩尺寸設計需考慮烹調區域長度、寬度及空氣排散程度。
(O)225 油煙罩高度離地 190公分且長度、寬度比工作區域多出 10-15公分較理想。
(O)226 廚房油煙罩內的照明燈泡，外圍要有玻璃燈罩及鐵圈保護。
(X)227 廚房工作檯上方之照明燈具，不需加裝燈罩，以節省能源。
(O)228 排油煙罩之濾油網必需定期清理，以免積存油垢容易引起火災。
(O)229 食物在製備以前一定要清洗乾淨，餐具亦要徹底清洗，才能確保食物安全。
(O)230 廚餘餿水須當天清除或存放在 4℃以下，以免細菌滋長。
(O)231 排水溝出口加裝油脂截流槽，可防止油脂阻塞排水系統。
(O)232 使用絞肉機時，可用木棍協助推動食物，以防手部被機器吸入而受傷。
(X)233 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，趕快再放入些水，以免鍋子燒壞了。
(O)234 磨刀時應注意刀的兩面皆應磨，以免刀刃歪斜。
(X)235 尖刀可以用來挖西瓜，做成圓球狀。
(X)236 挖球器除了挖果菜外也可用來挖肉類。
(X)237 木質砧板比塑膠砧板易於清洗，衛生條件較佳。
(O)238 老式砧板取自硬木的樹幹，坊間俗稱為「烏心石」，適合剁排骨，用久會有木屑產生。
(O)239 新式的白色砧板是用聚合樹脂製成，用久會變黑。
(O)240 為求省力好用，剁雞時可用重刀。
(X)241 砂碢的散熱比不銹鋼鍋快，較適合用來燉食物。
(O)242 砂碢是一種陶製燉鍋，質厚不易散熱，燉煮食物易熟透，且有保溫作品。
(O)243 新購的砂碢，在使用前傳統作法會將其浸泡在米水中以增強其耐用度。
(X)244 陶碢的傳熱速度比鐵鍋快。
(X)245 鋁鍋材質較好，不易沾鍋最適合用來煎魚。
(O)246 鍋子大小應與爐具配合，以節省能源及方便操作。
(X)247 為了方便清理，廚房工作檯最適合選用木質材料。
(X)248 當鼓風爐火燄呈藍色時，表示瓦斯量不夠或燃燒不完全。
(X)249 壓力油炸機比開放式油炸機較不易清理，需借助刷子或刮板來作清潔工作。
(X)250 瓦斯爐灶加熱速度較慢，且溫度較不易保持於恆溫。
(X)251 甜湯用不銹鋼製器皿，比用玻璃器皿盛裝來得美觀。
(O)252 廚房排水溝需加裝網狀柵欄，其目的是為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒。
(X)253 水果的營養成分與蔬菜相仿，主要是供給醣類與維生素。
(O)254 肥胖的人是因攝取過多的熱量轉變成體脂肪蓄積在體內所造成。
(X)255 食物的價格愈高，其營養價值也愈高。
(O)256 六大類基本食物中的五穀類和油脂類是屬於熱量食物。
(O)257 常年吃素的人容易缺少維生素B 。
(X)258 吃素的人易缺乏維生素Ｃ。
(X)259 醣類大多數含在動物性食物中。
(O)260 米之主要成分是澱粉。
(X)261 澱粉在人體消化後之最終產物為麥芽糖。
(O)262 人體不能分解利用纖維素，但其具有促進腸道蠕動，幫助排便的作用。
(O)263 蕃薯是一種提供醣類的食物，也含有很好的食物纖維。
(X)264 構成蛋白質的基本單位是有機酸。
(X)265 麵食之蛋白質品質優於米飯，故吃麵食的人比較高大。
(O)266 酒是一種高熱量而低營養的飲料。
(X)267 五穀類及肉類等食物為鹼性食物。
(O)268 蔬菜類、奶類等食物為鹼性食物。
(X)269 梨和蘋果均含有豐富的維生素Ｃ。
(X)270 牛奶中含有豐富的維生素Ｃ。
(O)271 牛奶是維生素B 的良好來源。
(O)272 牛奶含有充分的鈣質，有助於骨骼的健康。
(X)273 人奶及牛奶中均含有豐富的鐵質。
(X)274 烹調蔬菜時加鹼或小蘇打，既可保持蔬菜的翠綠，亦可防止營養素的損失。
(O)275 烹調中加鹼，易破壞維生素Ｃ。
(O)276 烹調蔬菜時，加熱的次數愈多，營養素的損失也愈多。
(X)277 久煮慢燉的烹調法，能夠使食物較易消化，且能保持較多的營養素。
(X)278 菜要先切後洗，既省時又方便。
(X)279 脂溶性維生素較水溶性維生素易受烹調加熱所破壞。
(O)280 需去外皮的水果應儘量少去外皮，因愈靠近外皮，所含維生素與礦物質愈豐富。
(X)281 患惡性貧血症的人，應多攝食富含維生素B 的深綠色、深黃紅色蔬菜。
(O)282 缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。
(X)283 肝臟之礦物質以鐵質最多，而維生素則以維生素Ｃ最多。
(X)284 肝臟類食物，含有豐富的蛋白質，但是沒有鐵質。
(X)285 動物性脂肪比植物油含有較多的不飽和脂肪酸。
(X)286 食用豬肉、牛肉的時候，會吃到比較多的不飽和脂肪酸。
(X)287 膽汁係由膽囊所分泌，具有將膳食中脂肪乳糜化，幫助脂肪消化之作用。
(X)288 大滷麵一碗含有蛋白質5公克、醣類60公克、脂肪10公克，所提供之熱量為300大卡。
(O)289 水果儲存時間愈久，營養素損失愈多。
(X)290 缺乏維生素Ａ，易罹患壞血病。
(O)291 多晒太陽可避免軟骨症的發生。
(X)292 缺乏維生素B ，會引起口角炎。
(O)293 米愈精白，維生素Ｂ群含量愈少。
(X)294 洗米時應採快速搓洗法，以保持較多的營養素。
(O)295 肉深色者比淡色者含較多量的鐵質。
(X)296 深色蔬菜所含維生素量通常較淺色蔬菜少。
(X)297 人體不需要膽固醇，攝取過多反易導致動脈硬化。
(O)298 膽固醇僅含在動物性食品中。
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中餐烹調丙級技術士基本知識的認知
※參加廚師考照注意事項：
1.到達工作場地（考場），必須即換工作製服。
2.進入廚房第一件工作要洗淨雙手。
3.進行清洗，碗盤、 刀具、坫板、鍋鏟等器具、 蒸鍋 （清洗後馬上裝1/3的水，起火煮備用） 炒鍋、 抹布。
4.整理自備物品配套使用，認識菜單內容。
5.整理調味品、調味料、調味醬汁。
6.清洗菜餚順序，米、 蔬菜水果、 雞、鴨、牛、豬肉類 魚、海鮮、蝦類、 蛋。順序不對，則全盤皆錯。另外打 蛋時，是一個個分別打在小碗裏，在放入大碗中。
7.配菜不得比主菜大且多，主菜不得比配菜小且少。
8.配菜盤不得裝已燒好的菜餚，而餐盤不得當配菜盤使用 ，任何碗、盤不能重疊，同時不同名稱的菜餚配料或不同 類菜餚不得放置於同一配菜盤。
9.每做完一個動作必將用具洗淨擦乾，每做下一個動作前 必先洗手。
10.醃漬時，需使用筷子或帶塑膠手套。熟食需使用熟食 坫板、刀子及帶塑膠手套（標示紅色），沒有標示時為 塑膠坫板。生食用生食坫板、刀子（標示藍色）沒有標示 時為木頭坫板。
11.排盤時，不要污染盤緣，更不能端菜時，用手指碰到盤緣。
12.食物一定要煮熟、炸熟。（炸食物時，大火熱鍋後放油， 油稍熱、放入食物炸，馬上改成小火，慢炸待熟度已確定時， 大火旺油把油引出，不使食物有起鍋時含油的感覺）
13.刀工很重要，從切片、切絲、切丁、切末、剁塊、剁泥、 斜切、滾刀以及握刀的方法、批片等等，甚至磨刀的基本工 都必須參考烹調原料、烹調技術刀工這一本書，對您才有真 正的幫助。
14.烹調完成後，爐灶、工作臺、調味品、地板，全部清潔 完畢，垃圾取走，才能算是合格。
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