窮人的醫生 ─ 高麗菜 文/王育梅

窮人的醫生 ─ 高麗菜

 
國語日報
文/王育梅



永遠難忘到恆春旅行的那一年的夏天。在那四天的假期中，從早到晚的餐桌上，都會出現一道清炒高麗菜，連潤餅的餡都有高麗菜配豆芽菜，並是主角。

那種炒得很脆、清甜又不油的高麗菜佳餚，讓住都市已久的都市人，不但不覺得膩、反而有新鮮感。


出國多年後，返台探親。住在宜蘭的好友輝珠，邀我到梨山。

首次看到生長在海拔上的高山高麗菜，並嚐到當地清脆香甜高麗菜所做的各種佳餚。

像是灑上花生粉的龍蝦高麗菜捲、干貝、香菇與肉絲熬湯的高麗菜干貝煲湯等。

輝珠說，到梨山就是要吃當地的高麗菜。的確，平地雖也有高麗菜，但就缺少清甜味。

若要做沙拉生吃，含有天然糖份甜味的梨山高麗菜為最佳之選。

高麗菜Cabbage 又叫卷心菜、蓮花白、洋白菜、包心菜等；簡稱「甘藍」。原產於地中海沿岸區的油菜科；

自古希臘、羅馬時代即開始栽培。古羅馬政治家大加圖﹝西元前234-149年﹞說：「羅馬人在幾世紀之間沒有醫生卻能活下來的理由就是拜高麗菜之賜，故有「窮人的醫生」雅號。

台灣在荷蘭佔據時代引進栽培，在中國則是十四世紀時代傳入；

「本草綱目」在明代即有藥用療效的記載。高麗菜味甘、性平，可益腎補髓。

從中醫角度而言，腎主骨，吃高麗菜可幫助骨頭生長、預防骨質疏鬆。

現代營養學說，高麗菜裡含有維生素K，有助於維生素D及鈣質吸收。 西方醫學認為綠色高麗菜所含的維生素C與維生素K特別豐富，並含有維生素E及B-胡蘿蔔素纖維質、葉酸及維生素B1。

因它含有潰瘍特效藥的維生素Ｕ﹝又稱Cabbagin﹞，1951年被史丹佛大學外科傑尼教授，採用歐洲治療胃潰瘍的民間療法、飲用高麗菜汁，結果全部胃潰瘍患者均恢復健康；

他們因而發現這種維生素及該蔬菜汁的藥效。

尚有醫學界發現S-甲基蛋銨酸，能促進胃潰瘍癒合與鎮痛，傳統治療法是每天服一升生高麗菜心汁；

至少連服八天。另外它所含的營養是有防癌的化合物。

日本與美國進行研究指出，常吃高麗菜能抑制結腸中可能變癌的息肉生長。還可促進女性雌激素的新陳代謝，有預防與激素有關的癌如乳癌與卵巢癌。

高麗菜雖有助於修復體內受傷組織，改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的不適。

但腸胃道功能較差的人，應避免生食高麗菜，尤其是紫色高麗菜，纖維較粗，食用後可能會感到不適。

也不能吃太多，否則引起腸胃脹氣。

日本於江戶時代引進高麗菜，明治時代正式栽培。

當時稱「玉菜甘籃」並被百姓做觀賞用，故又稱「葉牡丹」。

根據書上記載，日本人為了鼓勵民眾食用，因而將其營養價值比喻為「菜中的高麗參」，久而久之即稱「高麗菜」。

日本家庭料理該菜，喜歡燜燉、快炒、或以鹽揉醃漬物等。

祖籍雲南的母親稱高麗菜為「蓮花白」，喜歡吃辣的她，常將高麗菜手撕成片狀後，外層部份，以熱水燙軟，與乾辣椒、蒜瓣、花椒及調味料等大火快炒；

她這道糖醋手撕包心菜，特別爽脆鮮美。

每回請客，她喜歡做高麗菜捲﹝絞肉與豆乾﹞，另一個拿手菜就是高麗菜回鍋肉，配上新鮮黑木耳、薑片、辣椒，以大火快炒；直今想到都會流水呢！

早就有環保意識的母親，喜歡將中間的莖幹，切小塊後與削完蘿蔔的蘿蔔皮，鹽輕揉搓後瀝乾，放進她的泡菜罐內﹝內有薑與辣椒﹞；

每天的早餐，我們總是有可口美味的「洗澡泡菜」﹝短時間發酵的泡菜，常撈常入並常食﹞吃。

前年，我接受一家報社採訪，介紹「高麗菜」的吃法。

喜歡創意的我，做了生高麗菜包辣椒肉末﹝像鴿鬆﹞、涼拌糖醋高麗菜﹝配黃紅椒與薑汁﹞、清蒸枸杞蘋果紅蘿蔔高麗菜等。最近我又發現高麗菜煎餅煎蛋、高麗菜鍋貼也很可口。

最近南加州天氣炎熱，我會買價錢便宜的青與紫的高麗菜加香菇拌炒或做蔬果汁喝﹝與紅蘿蔔加蜂蜜﹞；健康的省時佳餚。

小秘訣：

1.購買時要選平頭的高麗菜，菜葉之間愈緊愈好，拿在手上要有點沉。

先將老根除去，一片一片撕下，放在清水中漂洗乾淨即可。

2. 高麗菜溫和，沒有體質禁忌，體質虛寒的人，可以用高麗菜取代大白菜煮火鍋。

3.高麗菜鴿鬆的做法是整張高麗菜葉熱水稍燙勿熟，亦可代替春捲皮包春捲。

4.快炒或川燙，勿煮太久；最好保留高麗菜的營養。煮沸後，該菜的部份營養易流失或溶入菜湯中。

相關系列文章：