芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚

芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜...讓你一次分清楚

來源：聯合報 記者張弘昌 報導


台灣農民在稻田秋收、春耕前，善用農地種植裡作蔬菜。

生長速度快，在農曆年節期間採收的芥菜，是客家庄、山城農民首選。採摘的生鮮芥菜，可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃，還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期，但你知道酸菜、福菜和梅干菜的區別？


●芥菜(刈菜、長年菜)：

芥菜在稻田收割後播撒下種子，成長到2、30公分高，農民陸續採摘食用或醃製酸菜。芥菜都在秋冬季節採收，所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」，意指六月時節根本沒有芥菜。

在農曆年節期間採收的芥菜，常用來燉煮雞湯，為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。


芥菜、酸菜、福菜、梅干菜，其實都是芥菜家族成員，差別在醃製的時程不同。

桃園龍潭大北坑大江屋業者江增偉，依客家酸菜醃製加工流程與時間長短，想出淺顯易懂、易記的解說。

江增偉表示，鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」，福菜是「兒子」，梅干菜就是「孫子」，用來醃客家酸菜的芥菜，就是「阿祖」。

依地域性及菜名風俗，有時會有不同的名稱或說法，酸菜、福菜、梅干菜 (鹹菜乾)，但都是由芥菜加工醃製而成的。


●酸菜(鹹菜)：

醃製菜是客家菜重要的食材。

新鮮芥菜採收後，需先日曬約1到2天軟化，再用粗鹽搓揉殺菁後，放入木桶或缸中，一層鹽巴、一層蔬菜堆疊，最上面再放石塊壓下，醃製約7天左右後，就可做出好吃的酸菜(鹹菜）。

客家庄以盬巴醃製的酸菜，上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌，經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵，醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香，煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口，是客家酸菜獨有的味道。


●福菜(覆菜)：

大桶大桶醃製的酸菜吃不完，再放下去會變黑發霉、酸掉。

早期沒有真空包裝及冷藏技術，客家人發揮智慧，將多餘的鹹菜取出，撕成長條狀塗抹點鹽巴，晾在竹竿上或地上日曬，在未全乾、帶有水分時，用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內，塞擠緊密經過3到6個月儲藏，就是福菜 (覆菜)。

撕成條狀的酸菜，裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時，因仍保有酸菜水分，瓶子上方狹窄加上地心引力，瓶底會積留較多水分。客家人在醃製保存時，會把瓶口「倒著」放置。

客家語「倒放」，讀音為「覆」 (ㄆ一ㄡˋ)，所以翻成國語字音，稱為「覆菜」，也有因裝在甕內保存，又稱「甕菜」。

為啥麼「覆菜」會稱為「福菜」呢？

萬能科技大學觀光餐飲學院副院長廖成文表示，前總統蔣經國下鄉視察客家庄時，品嘗到味美的「覆菜」料理，他細問菜名後認為讀音不雅，認為這麼美味的食材，應是有「福氣」的人才吃的到的，從此就有「福菜」名稱。

客家庄耆老「福菜」說法是，瓶甕內貯存的酸菜，往往在農曆春節時節或冬天缺蔬菜時，用鐵絲勾取出慢慢食用。

春節前家戶貼春聯，窗台上方「福」、「春」字聯會倒著貼，跟倒立放醃酸菜瓶身一樣，才會有「福菜」名稱與說法。

●梅干菜(鹹菜乾)：

酸菜再曬醃製福菜時，大都選菜梗部位，剩下的嫩葉也不能丟棄、浪費，繼續日曬到完全曬乾，再捲成圓球狀，就是鹹菜乾 (梅干菜)了。曬乾至完全沒有水份的芥菜，貯藏保存的期限更久。

大多數餐館有「梅干扣肉」這道廣東菜，但台灣傳統客家庄都以「鹹菜乾」統稱，而且芥菜加鹽巴曬到全乾燥的菜乾，不少人嘗到香甜甘酸美味，會聯想到「梅子」，但梅干菜 (鹹菜乾)根本沒有加梅子入味，就能開胃、促進食慾。

萬能科技大學副教授廖成文表示，廣東省梅縣是客家人的大庄，那裡也產芥菜醃製的鹹菜乾，廣東客稱「梅菜乾」，在現今食譜應用上為易記好懂，將鹹菜乾及封肉這道菜，命名為「梅干扣肉」，久而久之大家就紛稱「梅干菜」。

酸菜、福菜、梅干菜料理變化多樣，酸菜加鴨肉、肉片、豬肚燉煮，久煮味道更美。

廖成文說，「酸菜炒牛肉絲」是中餐乙級證照班檢定選定的菜色之一，華航機上新推桃園客家珍饌，也結合酸菜推出豆干炒酸菜等美食。

此外，酸菜切細泥狀，融合絞肉可做酸菜包子，刈包、飯糰也會加些許酸菜入味。牛肉麵店也會準備大碗酸菜，在吃牛肉麵時加酸菜品嘗。

梅干扣肉、苦瓜封、酸菜燒鴨、清蒸客家福菜丸子等菜色，酸菜都扮演著提味、令人胃口大開的角色。

醃製好的酸菜。圖／桃園市客家事務局提供

福菜。圖／桃園市客家事務局提供

芥菜經日曬及鹽巴醃製，可加工成酸菜(右)、福菜(中)、梅干菜(左)。記者張弘昌／攝影

將撕成長條狀酸菜，放置進玻璃瓶內醃製福菜。圖／桃園市客家事務局提供

曬鹹菜乾(梅干菜)。圖／桃園市客家事務局提供

福菜。圖／桃園市客家事務局提供

客家酸菜料理「豆干炒酸菜」。記者張弘昌／攝影

芥菜經醃製酸菜熟成，繼續日曬到乾燥，製成梅干菜(鹹菜乾)。記者張弘昌／攝影

芥菜。圖／桃園市客家事務局提供

醃製好的酸菜。圖／桃園市客家事務局提供

客家酸菜炒牛肉。記者張弘昌／攝影

福菜。圖／桃園市客家事務局提供

醃製酸菜。圖／桃園市客家事務局提供

客家酸菜料理「酸菜燒鴨」。記者張弘昌／攝影

芥菜。圖／桃園市客家事務局提供

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來源：維基百科

小時過年，除了比平常拜拜時才得以一見的大魚大肉更豐富的年菜之外，桌上總會有一盤芥菜。

據說過年吃芥菜象徵著長壽，所以不管喜不喜愛芥菜那苦苦的滋味，碗裡都會被夾上一筷子的芥菜。

那時一直不能理解為何過年時總要被逼著吃苦苦的芥菜，縱使用上「長壽」這個理由也無法說服我，長大後卻慢慢愛上了那苦甘的滋味。

因為「長年菜」的緣故，台灣沒吃過芥菜的人應該很少；不過除了新鮮的芥菜以外，榨菜、酸菜、福菜、梅干菜其實也都是從芥菜來的。

近年被暱稱為「台式漢堡」的「刈包」裡一定有酸菜配著大塊的滷肉、中學時代留校唸書的晚餐常常以一碗「榨菜肉絲麵」裹腹、許多宴客的場合常可以看到「梅干扣肉」這道菜，即使再怎樣不中意新鮮芥菜的苦味的人，要完全避免吃到芥菜應該是幾乎不可能的事。

芥菜（Brassica juncea (L.) Czerniak）

是十字花科蕓苔屬一年生植物，又名刈菜、大菜

為墨芥（Brassica nigra）

與

蕓苔（Brassica rapa）

自然雜交後產生的雙二倍體進化而來。

關於芥菜的起源，有認為源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞，也有認為發源自中國大陸的；

由《詩經‧谷風》的「采葑采菲、無以下體。」中的「葑」就是芥菜類的蔬菜，以及《孟子》中的「君之視臣如土芥」

等文獻紀錄，以及1954年中國曾在西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子等證據，可知中國很可能也是芥菜的發源地之一。

根據梵文的紀錄，芥菜最早可能在公元前三千年就開始種植了。

芥菜在人為種植後，產生了許多不同的栽培種，依用途分為

葉用芥菜、

根用芥菜（俗稱大頭菜）和

莖用芥菜（包括了大心芥菜與1953年引進的四川榨菜）。

在台灣，主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜，產地集中在嘉南平原。

2016年光是嘉義（35.48%）、台南（24.82%）與雲林（17.43%）生產的芥菜就佔全國將近八成。

莖用與葉用芥菜除了可以鮮食（炒、水煮）

以外，四川榨菜其膨大的莖瘤還是榨菜的原料；

葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜（覆菜）、梅干菜。

酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間，有著想通的關連。

剛收成的芥菜先日曬一、兩天，再加鹽揉搓殺青後放入木桶或缸中，再加鹽壓上石頭醃製七天，就成了酸菜。

將酸菜取出分開菜梗與菜葉後，菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置（以利水分流出），就成為福菜；

而菜葉部分則在完全曬乾後捲成球狀儲存，就是梅干菜。

在不同季節收成的雪裡紅（小葉芥菜）製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜；

也有另一種冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」。

至於榨菜，則是將膨大的莖瘤剝皮後，至少經過三次鹽醃與壓榨製成。

因為每次鹽醃後都要壓榨，所以被稱為「榨」菜；

有些人不明就裡，將榨菜寫成「炸」菜，那就謬以千里了。

在2012年10月底，還曾因為有民眾把「全部榨菜」寫成「全部炸菜」，加上字跡過於潦草，遺忘在松山機場被當成「全部炸藥」，引發不小的風波；如果字沒寫錯，也就不會造成機場驚魂了。

其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜，都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。

因為客家人在各地常是最後一批移民，只能佔據較貧瘠的土地與山坡地；在耕地質量不足的狀況下，蔬菜只能在一期與二期稻作之間的空檔大量種植，適合鹽醃儲藏的芥菜便成為最主要的農作物。

在沒有冷藏設備的時代，大量製作的酸菜如不另找方法存放，最後也不免腐壞與被丟棄的命運；於是福菜與梅干菜就這樣產生了。

福菜原名為「覆菜」，因為製作時需將容器倒扣放置，以便將多餘的水分流掉而得到這個名稱；後來取諧音改稱為「福菜」，以象徵好福氣。

除了日常鮮食以及做成醃製蔬菜之外，可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故，芥菜便成了過年的「長年菜」。

不過在台灣把芥菜當作長年菜也僅限於台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人；台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。

使用菠菜作為長年菜在食用時會有「不能咬斷」的禁忌，但以芥菜作為長年菜的區域，可能是因為芥菜的葉片極大，本來就要切成一段段才方便烹調，就沒有這個禁忌。

「六月芥菜，假有心」這句台語俗諺是用來比喻一個人虛情假意，表面上對人噓寒問暖、關懷備至，其實只是作個樣子，一點誠意也沒有。

為什麼要說六月出產的芥菜是「假有心」呢？原來雖然芥菜在台灣一年四季都可以種植，但還是適合在比較冷涼的氣候生長。

冬天出產的芥菜，不僅外表豐碩，菜的中心還有膨大的芥菜心（芥菜的莖；或者稱為芥菜蕾、芥菜仁）；但是在農曆六月生長的芥菜，因天氣濕熱的關係，雖然葉子也長的豐碩，外表看來與冬季出產的芥菜一樣，實際上卻是沒有菜心的。

因為芥菜心質地柔嫩、苦味較淡，可炒可燴，比芥菜葉更適合製 作好料理，所以芥菜沒有心實在是很大的缺點！因此「六月芥菜」就成了罵人的話了。

除了「六月芥菜」以外，佛經上也有個與芥菜相關的典故。

《維摩詰經‧不可思議品》中有：「須彌納芥子，芥子納須彌」；《大慧普覺禪師普說‧卷十八》也有：「以至芥子納須彌，須彌納芥子之類亦非假於他術。」原來十字花科植物的種子都很小，而須彌山卻是佛教世界中最高的山；最高的山怎麼可能裝進小小的芥子中呢？

其實這句話是形容：只要放開心胸，能做到心包太虛、量周沙界，事物不論大小都一體平等，所以最大的山也可以被容納進小小的芥子中。

在《宋高僧傳》中有個公案，最能解釋這兩句話的精髓。

曾任江州刺史 （822–825 A.D.）的李渤（773–831 A.D.）與白居易一起去拜訪智常禪師，問他：「佛教中有句話說，須彌納芥子、芥子納須彌，芥子怎麼裝得下須彌山？」

智常回答：「大家都說您學覽萬卷書籍，是不是真的啊？」

李渤回：「不好意思，是的。」

智常接著說：「看您從頭到腳不過幾尺高，萬卷書是怎麼裝進去的？」

十字花科的植物因為含有黑芥子酶（myrosinase），會產生硫代葡萄糖苷（glucosinolates），當組織破裂時會水解產生腈類（nitriles，帶有氰基的化合物），所以都帶有特殊的氣味（或苦味）。

近年來有許多研究發現，硫代葡萄糖苷可能有抗大腸直腸癌與胃癌的效果，雖然還需要更進一步的研究，不過多吃些新鮮芥菜應該對健康也有幫助吧。

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