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2020/08/29

發酵食物跟醃漬品不一樣 / 你吃對了嗎?

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前言
醃或作腌(英語:Curing),是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法,指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物,以延長他們的保用期。

這些食物在浸泡一段時間後,會有一種與原來食物不同的風味。 在東亞,會用醋、醬油等來醃製食物,如:韓國的泡菜
在西方,主要應用糖、鹽和醋。
短時間的「醃泡」則是一般在煮食前加入調味料,然後等一段時間才以烹調。

醃製可以使調味料的味道更能滲入食物中,有提升食物的味道的功能。 
醃製的作用 由於食物腐壞主要由微生物引起,倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾,微生物就難以生存,食物亦可以得以保存。
一般食物只要有20%含量鹽就可殺死大部份細菌
而在食鹽短缺的地方,由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份,所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。

在北非、華南及北極的本土飲食,鹽醃的魚和肉都很常見,而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。
在香港,醫生經常透過傳媒勸吁不要吃過量的鹹魚,但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料,有關呼籲一般只對年輕人有效。
來源:維基百科



Q、醃漬物容易致癌,請問,如果是自己醃的醬瓜、酸梅,只添加鹽跟糖的方式,也算是致癌的醃漬物嗎?

A、醃漬物會致癌的主要原因,是由於這類食物易使微生物繁殖,產生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有害物質。
例如泡菜的做法,需要經過發酵的過程,微生物與亞硝基醯胺作用,會製造出亞硝酸鹽等致癌物質。

若是在家中用鹽、糖自製醃漬蔬果,沒有經過發酵過程,只是簡單的讓食物脫水、入味,致癌物質產生的可能就比較低。

但攝取過多的鹽量,也有致癌的風險。研究指出,人體每日進食鹽的量不超過6公克,大約一平茶匙,可降低一成五的胃癌風險。

鹽的成分是氯化鈉,鈉攝取過多,除了會有罹癌風險,也會造成水腫、高血壓,增加腎臟負擔,對高血壓及心血管疾病患者也有不良影響。

除了醃漬蔬果,醃漬肉品為了發色、增香、防腐等需要,常加入亞硝酸鹽,與肉中的二級胺合成亞硝酸胺,也會導致胃癌。
例如:香腸、鹹魚、醃製火腿等。
來源




畫重點

壞的醃漬食品(肉)   少碰
香腸、火腿、培根、烤雞、烤鴨、鹹魚、鹹肉  

發酵與醃製不能常吃或吃太多
發酵豆類-臭豆腐、豆腐乳、發酵米豆、豆鼓、豆瓣醬、等。
醬料類-海鮮醬、蝦醬、魚露、蠔油等。
醃漬菜類-冬瓜醬、鳳梨醬、樹籽、酸菜、梅乾菜、榨菜、鹹菜、福菜等。

好的發酵食物  可適量
紅葡萄酒  、 天然的釀造醋   、優酪乳、 有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格

烤雞、烤鴨、鹹魚、鹹肉、冬腌菜、霉幹菜等雖然吃起來味道好,但專家提醒:長期食用這些熏烤腌制發酵類食物,有導致消化道腫瘤的危險,因此還是少吃為好。

  禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆製品蔬菜瓜果經過腌制發酵而製成的食品,是我國的傳統食品,長期以來受到人們歡迎。

專家和研究人員題研究發現:熏烤類食物中存有致癌物質,長期食用會起潛在的致癌作用;
腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,一旦與肉中的二級胺合成亞硝酸胺,可直接導致胃癌;發酵類食品中除了含有亞硝基化合物,還有多種有害黴菌,長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。

  研究人員用蠶豆根尖細胞核子試驗和Ames試驗兩種測試方法,對杭州市場上出售的烤雞、烤鴨、熏魚、叉燒肉、鹹魚、火腿、鹹肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉冬瓜、霉幹菜、霉千張、霉菜梗、蝦魚鹵等16種食品進行了測試。
測試結果表明,這些美味佳肴雖然好吃,但長期食用對人體健康有害無益。
  研究人員進一步的研究還發現了大蒜、松針等天然植物中的可提取物質,可明顯降低熏烤、腌制和發酵類食品的致癌危險性。

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國人發生率最高的前7大癌症,大腸癌、肝癌、肺癌、乳癌、口腔癌、胃癌、攝護腺癌的發生,與飲食及烹調習慣都有一些直接或間接的關連性。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中,如鹹魚及鹹肉等,而含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉及培根等,直接加熱如油炸煎、烤等,也會引起亞硝胺致癌物的生成。

第1名 大腸癌:油炸、燒烤物易致癌
第2名 肝癌:食物存放不當生毒素
第3名 肺癌:與吸入炒菜油煙有關
第4名 乳癌:高熱量、高脂肪食物相關
第5名 口腔癌:檳榔是第一類致癌物
第6名 胃癌:醃漬食物使致癌物生成
第7名 攝護腺癌:和高熱量、高脂肪食物具相關性,吃大量蔬菜可預防

來源:長春月刊



許多人聽到「發酵」二字就敬而遠之,事實上,這是白白錯失了預防慢性病的良機。

發酵食物跟醃漬品不一樣,更不是腐敗!而是利用無處不在的乳酸菌、酵母菌等微生物,讓食物的營養價值再昇華,進行「預消化」以減輕身體負擔,幫助留住我們體內的酵素及好菌,甚至還能抗老化!


以下有一篇爭議示範



發酵類與醃漬類食物在飲食文化發達的國家如中國、法國機乎是不可或缺。
這類食物為什麼為人們所接受,我們可以回想一下古代的時空,那時人類已步入農業社會,每年產季生產出超過農戶所需的食材,除了當季販賣賺錢以外,還需要考慮過冬儲藏或是長途運輸儲藏的需求,在古代沒有冰箱同時交通不發達,如何長時間儲藏食物就變成了一個重要的課題,進而發展出發酵與醃漬的保存技術。

所以愈是歷悠久的飲食大國如中國、法國,這類食材便愈多,更能營造出不同的食物風味,然而這類食物真得好嗎?所謂病從口入,病都是吃出來的,現在流行的生機飲食都在強調新鮮食材的重要性,也有一些研究慢慢指向這類食物的問題,這類食物在今日這就變成一個個值得探討的問題。

以前科技不發達,沒有冰箱這種保存利器,人類為了生存,發展出發酵與醃漬食物的技術,但今日便利的交通加上冰箱讓我們都可以隨時享用到新鮮的食材,說實在的沒有必要再吃這類食物。

PS:有爭議觀點處

其實發酵跟醃漬個人覺得還是有點不同,發酵有細菌的參予,其中的產物較複雜,而醃漬則純粹是利用高濃度鹽與糖的防腐作用來保存食物,機制較單純,所以我覺得發酵的食物比醃漬更不能吃???(這是筆者個人單方面觀點)
可以的話儘量吃新鮮的食材,再不行也要選冷凍食材,最後才是發酵跟醃漬類的,最後的選擇才是加工食品,吃的健康點,病痛自然少。

原文:http://




畫重點

好的發酵食物
紅葡萄酒

天然的釀造醋

優酪乳

有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格


必吃發酵食物推薦
1.味噌
是由黃豆、米麴和食鹽發酵而成的,使用米麴混和大豆釀製,含有豐富的鐵質、鉀、磷、硫、皂素、大豆異黃 酮跟大豆苷原,日本研究發現味噌可以抗癌!每天喝3碗以上味噌湯的女性,得乳癌的機率比喝一碗的少40%;而每天喝一碗味噌湯的人,罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。

2.啤酒酵母粉
富含人體必需的8種胺基酸、維生素B群及磷、鐵、鈣、鎂、鋅、錳、硒、鉻等微量元素,其中鉻元素與維持人體正常血糖值有關,而硒元素是合成抗氧化酵素─麩胱甘肽過氧化酶(Glutathione Peroxidase)、超氧化歧酶(Super Oxide Dismutase)等的必要元素,而這些酵素正是體內清除自由基的主要幫手!

3.泡菜
除了含有豐富的膳食纖維之外,還含各種乳酸菌,每公克含菌量約介於107∼109億個,也因此曾被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之 一。而乳酸菌也會產生小分子的有機酸,有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收,增加生物利用率,南韓研究發現,泡菜可延長抗衰老細胞的生存期,並抑制腸癌細胞增長。

4.優格
最常見的發酵食物,富含豐富的益生菌,建議選擇市售低糖低脂的優格,或是用無糖豆漿加入乳酸菌粉,置放於優格機8小時即可。自製發酵優格,比較不會有乳品過敏的問題,也更為健康喔!





發酵食物的真相


台大食科所近年來十分關心台灣的食安問題。游若篍教授是所內發酵學專家,專精食品微生物學,就讓他來為我們揭開發酵食物的真相吧!

發酵食物是利用微生物體內的酵素分解食物,成為一個新的產品,跟原來的產品是完全不一樣的特性。例如牛奶,本身並不能放太久,但若經過發酵變成酸奶,性質改變,保存期限就可以延長。

優質工廠應該告訴你的事
不怕面對消費者的資訊清楚

發酵過程最重要的就是發酵的微生物,也就是我們常提到的菌種。
例如酒需要加酵母菌去發酵、醋需要醋酸菌、酸奶需要乳酸菌
微生物又簡單分成細菌、黴菌和酵母菌
聽到黴菌你可能會有點害怕,一般我們看到的黴菌都是食物發霉後長在上面的白白物體。
但其實黴菌也有分好壞,在發酵過程中好的黴菌就是非常有用的生物,像是醬油麴,顧名思義是製造醬油時不可或缺的幫手,它可以分解分解大豆。
麴菌會分泌蛋白酶及澱粉酶,幫助分解蛋白質及澱粉。

但游教授說,有些麴菌會分解脂質,通常不太會使用這種麴菌,因為分解脂質後會產生脂肪酸,產生異臭味。「因此選菌種非常重要。」好的菌種能夠抑制壞菌,讓發酵食物充滿風味又安全。

或許提到發酵食物,很多人會想到黃麴毒素的問題,游教授說,如果選擇好的菌種,它就能幫助抑制壞菌,不會有黃麴毒素的問題。
「一間優質的醬油工廠,它應該要告訴你,它所加的菌種是什麼?也要有檢測報告顯示不含黃麴毒素。」游若篍教授說。消費者在選購前不妨能夠注意這些資訊。

來源



發酵食品有益身體健康

有一次,我去看一位病人。她吃素很多年,可是她很喜歡吃醬菜,平常就只是以飯配醬菜,看得我連連搖頭。
正確的飲食應該要吃新鮮的蔬果,如果有保留青菜的考量,建議可以泡菜取代菜乾。因為泡菜在發酵的過程中,可以產生有益菌及維他命B12,對人體很好。

很多吃素者,容易缺乏維他命B12。有一位老人家吃素吃了二十幾年,有一陣子還出現失智的症狀,常找不到回家的路。後來,我幫他測維他命B12,發現數值過低,於是請他多補充維他命B12,三個星期之後,他不再健忘,顯得很開心。

食用發酵過的食品不但可以補充維他命B12,其中的有益菌對身體也很有幫助。像有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格……等,都是好食物,不但營養較高也較容易消化,非常適合孩童及老年人食用

來源




發酵食物的六大優點

內容摘自《這樣吃,最有酵!

發酵食物能讓食物小分子化,提高其營養價值,並且具備有下列六大優點: 


1.增加身體的吸收效率

微生物在發酵過程中,會產生維生素、氨基酸等人體不可或缺的營養素。例如:黃豆發酵成味噌之後會產生許多維生素,其中包括素食者最常缺乏的B12,因此,吃味噌的好處可說比吃黃豆更多。而吃泡菜、酸菜,也比直接吃蔬菜的營養成分還要高。

此外,發酵食物可使食物的營養成分小分子化,增加身體的吸收效率,讓老人、小孩等腸胃功能較不好的人,也可以從中獲得充足的營養素。

2.增加食物酵素的攝取量,有益健康 

酵素營養學之父艾德華.賀威爾博士(Dr. Edward Howell)曾經提出一個口號:「你的酵素決定你的壽命!」因為人體內一生中的潛在酵素,在一出生時就已經決定了。

人體大約有六十兆細胞,但是身體能製造的酵素有限,而且體內的潛在酵素只會越用越少、越老越少,所以一定要從食物當中多攝取酵素,維持正常生理機能及身體所需的能量。

3.有助食物「預消化」,改善代謝功能 

發酵食物能讓蛋白質、澱粉等營養素,在發酵過程中先進行「預消化」來分解物質,這樣一來,身體的負擔就會降低,更能保留住體內的潛在酵素,將它們運用在其他身體機能上,這就是身體能量轉換的原理──一旦這邊用得少,那邊就用得多,我們的身體代謝功能才會正常。

現代人會產生很多慢性病,就是因為體內酵素「入不敷出」。有許多人因為「過食」,長期處於慢性消化不良的狀態,造成消化系統不少的負擔。
因此發酵食物的另一個功能,就是對身體酵素的節約有很大的幫助,能夠增加延年益壽的機會。

4.調整腸道環境,增強人體免疫力 

我常在亞洲地區演講,發現亞洲人有越來越多腸道方面的問題,包含腸躁症、憩室症、大腸癌、胃癌、食道癌,尤其大腸癌更位居許多國家十大死因之冠。

腸道是我們的第二個腦,有「副腦」之稱,跟人體的免疫系統也有非常直接的關係。我常說,腸道環境不佳,人體免疫力就會降低;腸道不健康,全身就不健康。

發酵食物不易腐敗而能持久保存的理由,是因為含有豐富的微生物,可以抑制某些腐敗菌及雜菌增生,稱為「微生物的拮抗作用」。
打個比喻來說,就是社會上的好人多了,壞人就會變少;壞人一多,好人就會減少。

因此,若要調整腸道、提高免疫力,就要增加腸道內的好菌、減少壞菌,例如:我們熟知的「乳酸菌」就能夠增加腸道的益菌,維持腸道功能正常運作。
除了乳酸菌以外像納豆菌、益生菌的生成物,也可以達到改善腸胃健康、提高免疫力的功能。

5.預防心血管疾病 

現代人的外食機會非常多,很容易攝取過多的動物性脂肪,加上缺乏運動,許多人有明顯的「三高」(膽固醇高、血糖高、血壓高)問題。而且不只是銀髮族,很多年輕人及兒童也會因代謝問題而產生心血管疾病。

在發酵食物中,豆類食物尤其含有非常豐富的抗血栓成分,可以有效溶解血液中栓塞的物質,達到預防動脈硬化、降低血壓的功效。

紅葡萄酒也是發酵食物的一種,每天小酌一小杯(120c.c.以內),可以讓血液保持弱鹼性、強化微血管,並且保持血管壁的彈性,有助於預防心血管疾病。

天然的釀造醋也是發酵食物之一。醋中所含的醋酸可以幫助控制血壓、平衡血糖和消除疲勞。而且,天然釀造醋含有非常多的氨基酸及礦物質,可以改善膽固醇過高的問題。

發酵食物中的優酪乳則能改善腸相、預防動脈硬化,並且促進血液循環。

6.預防癌症 

日本人吃味噌的歷史悠久。已有研究發現,每天喝味噌湯的人,罹癌的機率比完全不喝的人低
這是因為在製作味噌的發酵過程中,會藉由麴菌產生有益身體的物質,例如糙米酵素便具有強烈的抗癌特性。

發酵食物中也含有豐富的膳食纖維,可以預防腸、胃方面的疾病,調整身體機能,以及增加抵抗力等,這些皆有助於降低罹癌的風險。

文章出處:《這樣吃,最有酵!》




內容摘自《這樣吃,最有酵!


這樣吃最有酵!發酵食物越吃越健康


「韓國泡菜」和「日本納豆」是世界5大健康食物之一!

「天然酵母做的麵包」比較不容易脹氣!

預防骨質疏鬆,喝「優酪乳」的效果比直接喝牛奶更好!

每天喝2碗「味噌湯」,女性得乳癌的機率減少26%!

你知道這些食物的共同點是什麼嗎?它們都是富含營養的「高酵能食物」。
許多人聽到「發酵」二字就敬而遠之,事實上,這是白白錯失了預防慢性病的良機。
發酵食物跟醃漬品不一樣,更不是腐敗!而是利用無處不在的乳酸菌、酵母菌等微生物,讓食物的營養價值再昇華,進行「預消化」以減輕身體負擔,幫助留住我們體內的酵素及好菌,甚至還能抗老化!


發酵食物的優點

1、讓食物小分子化,營養價值提高。

2、增加食物酵素的攝取。

3、讓食物「預消化」。

4、調整腸道的環境,增強人體免疫力。

5、預防心血管疾病。

6、預防癌症。

既然發酵食物這麼健康,今天就來教大家製作酵素雞尾酒和韓國泡菜鍋吧!

酵素雞尾酒

材料:液體綜合酵素約100c.c.、蘋果1顆、奇異果2顆、柳丁1顆、西瓜1片、葡萄10粒、果寡糖1匙。

做法:

1、將蘋果、奇異果、柳丁、西瓜洗淨去皮後切成丁狀,葡萄對半切。

2、準備液體綜合酵素100c.c.加入1000c.c.的冷開水中,稀釋為雞尾酒基底液(也可以加入100c.c.葡萄酒)。

3、將所有切好的水果及少許冰塊,一起加入酵素基底液中即可。


韓國泡菜鍋

材料:韓國泡菜1碗、洋蔥半顆切絲、大蒜少許、黃豆芽半碗、菇類1至2種(如洋菇、金針菇)、中型馬鈴薯1顆切片、排骨或五花肉1小塊(素食者可省略)、豆腐1小塊、大蔥1段切片、原色冰糖1湯匙、薑泥半湯匙、水800c.c.。

做法:

1、將排骨或五花肉兩面煎黃,放入洋蔥絲、大蒜拌炒後,加入韓國泡菜,再倒入800c.c.左右的水。

2、加入其他材料(黃豆芽、菇類、切片馬鈴薯、切塊豆腐),燜煮至熟透,溶入原色冰糖1湯匙、薑泥半湯匙,放上切片大蔥即可食用。

韓國泡菜是世界五大健康食物之一!

許多人誤以為生機飲食就是吃生菜沙拉,很單調乏味,其實不然。發酵蔬果也是生機飲食很重要的一部分,發酵後的營養素更豐富,也改變了風味。其中,韓國泡菜在全世界十分風行,成為韓國文化的一大特色。
發酵過的泡菜除了保留蔬菜原本豐富的營養素外,還會產生益生菌、酵素,對身體免疫功能有很大的幫助。

美國健康專業雜誌曾經評選
韓國泡菜為世界五大健康食物之一,
與日本的納豆、
西班牙的橄欖油、
希臘的優酪乳、
印度的小扁豆齊名
泡菜中豐富的乳酸菌也可合成維生素B群,改善乳糖不耐症、緩解腹瀉、促進腸胃蠕動、預防便秘、有助於腸胃消化吸收等。大白菜、白蘿蔔也富含類黃酮,具有降血壓、降低膽固醇、抗發炎、抗過敏、抗肝毒的作用。


內容摘自《這樣吃,最有酵!:從增強免疫力、預防三高到抗癌,10大高酵能食物×24道元氣食譜,讓你越吃越健康!》

作者:王明勇

出版社:平安文化有限公司






※注意不可以吃多:
營養師提醒,味噌、泡菜等含鹽量都偏高,不宜多吃,高血壓患者更要限量食用。
黃豆類製品,例如味噌、納豆等,蛋白質也偏高,有痛風、腎臟病患者要格外小心。
容易分泌胃酸的人也要留意,發酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸,產生脹氣。
臭豆腐更是適量就好。
發酵食物有防癌抗老功效,但還是要控制份量,均衡、多元攝取。


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