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2016/02/22

阿基師教媽媽簡單做油飯// 郭主義教你做古早味油飯

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使人懷念的阿嬤油飯,想要吃總是要等半天,今天阿基師要教媽媽簡單做油飯,現炒現吃而且味道絕對很美味。





食材:
熟糯米飯600g、五花肉(帶皮)100g、乾香菇3朵、乾金勾蝦1大匙、紅蔥頭75g、蒜末1大匙、黑麻油1匙、香菜
調味料:
米酒1匙、醬油2大匙、冰糖1/2匙、五香粉少許
做法:
1. 金勾蝦泡水。乾香菇泡水切條狀。紅蔥頭切碎末。
圓尖糯米各半,進電鍋加0.5杯水量煮熟備用。
2. 五花肉帶皮切成粗條狀備用。
3. 取深炒鍋,下3大匙沙拉油,炸紅蔥頭至金黃後,關火加蒜末爆香倒出瀝乾備用。
4. 同上鍋,下五花肉條、作法3蒜油至酥香後,下香菇、蝦米一起拌炒,再下浸泡金勾蝦的水、香菇的水炒勻。
5. 承上,下調味料煮出肉甜後,再下熟糯米飯拌炒收汁,下做法3紅蔥頭酥、蒜末、黑麻油拌勻,起鍋加入香菜即可。



郭主義食譜




油飯從小到大一定吃過。美食鳳味郭主義食譜,教你做古早味油飯食譜。


食材:
長糯米600g(亦可圓+長糯米各半較軟)、蝦米50g、乾香菇(泡發)50g、乾魷魚(泡發)1隻、紅蔥頭80g、香菜2g

調味料:
醬油1大匙、鹽1/2小匙、米酒1大匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、糖1.5小匙、薑磨碎少許


做法:
1.乾香菇、乾魷魚切絲;紅蔥頭切片備用。
2.長糯米洗淨,加水浸泡1夜,瀝乾水後倒入內鍋,放入電鍋蒸40分鐘備用。
3.取深炒鍋入油,下紅蔥頭爆香,瀝出紅蔥頭酥、蔥油分開留下備用。
4.同上鍋,倒入做法3蔥油爆香魷魚絲,
加入香菇絲、蝦米炒香,
下做法3紅蔥頭酥、調味料炒勻,
倒入少許水煮勻,
5.起鍋倒入做法2內鍋中拌均勻,再入電鍋續蒸10分鐘,取出盛盤。
6.取小鍋,下淋醬煮勻,起鍋淋至做法4上即可。


淋醬料二選一

醬料1:
海山醬5大匙、水5大匙、
紅味噌1大匙、番茄醬1大匙、糖1大匙

海山醬作法:
(海山醬) 甜辣醬4大匙
(海山醬) 糖3大匙
(海山醬) 醬油膏2大匙
(海山醬) 蕃茄醬2大匙
(海山醬) 味噌1大匙
(海山醬) 水1杯

(海山醬) 太白粉水少許

醬料2:

蕃茄醬3大匙、辣椒醬3大匙 5大匙
糖3大匙、醬油2大匙味噌2大匙
 糯米粉 、太白粉水少許




其他: 阿樂改良

備料:

前一天:
(1) 乾魷魚泡發(小蘇打粉可用可不用)半至1隻。
(2) 豬肉切絲 以米酒或紹興酒+醬油醃12小時。









當天2小時前

(3) 乾香菇泡開,洗淨切絲,泡香菇的水過濾備用
(4) 蝦米用米酒泡開備用










煮糯米(約煮20分鐘.悶20分鐘)
(5) 糯米6杯(4杯=一斤長尖糯米、2杯=半斤圓糯米),洗淨2次,不需浸泡。內鍋米:水 = 1 : 0.4,內鍋共2.5杯水(滴一些麻油較好拌),電鍋外鍋放1杯水將糯米蒸熟。

(蒸好會較硬,拌濕料蒸過就剛好)











(6)薑(拇指大)為了跟糯米一起入口,要磨碎或切的極碎,紅蔥與蒜頭也切末,魷魚(橫切)和肉(逆切)切絲。



起油鍋
7.鍋中放入橄欖油(葵花油)麻油各半約共0.8碗,可先自製油蔥酥+蒜酥,(或買市售現成油蔥酥),炸好蔥酥先起鍋只留油在鍋中










8.加入魷魚炒香

9.
陸續以中火將香菇炒至有香味,加入蝦米和肉絲,炒至微黃,加鹽調味。

11調味
紹興酒(或米酒)、少許糖四小匙、醬油約半碗100cc、少許五香粉3小匙,
胡椒粉3小匙、煮滾,加薑磨碎少許、加入泡香菇水約一碗200cc、煮滾。

12
加入剛剛油蔥酥拌炒均勻,試味道要鹹一點拌飯會剛好,熄火。

13
 煮滾後離火,將蒸好的糯米飯拌入,此時在飯上灑上麻油會較容易拌勻也增加香氣。拌好再蒸10分鐘入味(外鍋水太少會沾鍋粑,要計時)


 (食用前可灑上香菜葉)




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