香草香料 / 孜然---又名安息茴香或阿拉伯茴香

何謂孜然?

孜然又名安息茴香或阿拉伯茴香，“孜然”一詞是來自维吾爾語(Zire/Zira)。

原產於中亞、伊朗一帶，在中國只產在新疆。

孜然並不是小茴香。

孜然主要用於調味、增添香氣，是燒烤食品必用的上等佐料，口感風味極為獨特，氣味芳香而濃烈。孜然也是調配咖喱粉的主要原料之一!
由於孜然祛除腥膻異味的作用很强，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度，孜然還是配制咖喱粉的一種主要原料。

孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品，不僅歷史悠久，還有很高的藥用價值。

功效： 

孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。

在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒氣。

據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心绞痛和失眠的作用。

此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鲜美芳香，增加人的食慾。

適合人群： 

一般人都可食用。

適用量： 每次3～8克 。

提示： 

孜然生吃、熟吃均可。

一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤時宜用生孜然，以避免重複高溫導致香味消失。

在吃法上，别以為只有烤肉才能放孜然，其實，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。

烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。

整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反複淘洗，然後晾乾或烘乾。

存放時應放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發。

用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。

便秘或患有痔瘡者應少食或不食。

真假辨别: 市場上常有人出售假孜然，辨别的方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應漂浮在水面，且水質保持清澈；如出現沉底、水質混濁等現象，則可能是假的孜然。

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孜然也叫安息茴香，它是一種藥用價值和使用按價值兼具的草本植物。在中國孜然主要種植在新疆的吐魯番以及甘肅的玉門等地。那麼大家知道孜然要做怎麼種植嗎？要怎樣種植它才能高產呢？在種植的過程中需要注意哪些問題呢？下面我們一起來學習下吧。

1、整地施肥

孜然適應性較強，耐旱怕澇，對土壤要求不嚴，一般應選擇通透性、排水性良好的沙壤土種植較好。前茬作物以小麥、玉米、豆茬、綠肥地或蔬菜地為宜，要求肥力較高，土層深厚，地勢平坦，排灌方便的地塊。施足基肥，精耕細作，結合整地，畝施優質農家肥3500千克，磷酸二銨15千克或過磷酸鈣50千克~75千克，硫酸鉀5千克，施入土壤後，耙耱、整平，達到地面平整，無土塊，墒情均勻的待播狀態。為防止雜草滋生，播種前一週，每畝用地樂胺100克~150克、或氟樂靈75克~100克兌水40千克均勻噴灑於地表，然後淺耙輕耱，使土地表面形成一層藥膜 。

2、適時播種

選擇籽粒飽滿、色澤鮮豔無病蟲種子進行人工精選，除去雜物，並於播種前每10公斤種子用10克立克秀拌種。

孜然播種宜早不宜遲，3月下旬到4月上旬開始播種，畝用0.75~1公斤精選處理的孜然種子，在無風條件下人工均勻交叉撤兩遍，將種子撒於地表，然後在種子表面均勻覆蓋1~2釐米厚沙子。

也可用播種機淺播，行距15釐米，播深1噸釐米，播後拂平地表，然後在種子表面均勻覆蓋1~2釐米厚細沙，灌水壓沙，墒情好可以不灌水。

3、田間管理

在孜然苗之後，我們要進行查苗、間苗以及補苗的工作，一般情況下我們要保持田間的幼苗在八萬到十萬株左右，同時也要保證苗齊。而田間每株間的距離在五六釐米左右即可。

其次就是要合理的進行追肥，一般是在花前追肥，主要是以植物動力2003的1000倍液以及高美施750倍液及蘭大液體微肥進行追施，並且一般是每隔一週左右追施一次，追肥的次數為三次左右。最後就是在開花之後，還需要追施一次磷鉀肥和硼肥。

當然我們在種植的時候，還需要科學的進行水分管理以中耕除草，促進植株的生長，提高孜然的產量。

4、注意事項

在種植孜然的時候，我們有幾點是需要引起重視的。首先就是套種的作物最好是玉米、向日葵和小麥等作物。其次就是種子要選擇飽滿的、成熟的、品質優良的種子。

還有就是要注意病蟲害的防治，主要是疫病的防治。最後就是孜然採收時間一般是七月中旬左右，等到枝葉發黃並且用手觸控孜然果實飽滿，那麼這時就可以進行採收了。

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新疆烤羊肉串常用的調味料，屬於清香型的藥材。


新疆雞肉串 

【材　料】

 
雞柳 120公克
鹽 1小匙
蛋 1/4顆
太白粉 1小匙
竹籤 6支
木炭 適量
孜然 1大匙

 
【做　法】

 
1.將雞柳洗淨後加入鹽、蛋、太白粉一起醃製20分鐘備用。
2.將已醃製好的雞柳串於竹籤上，再置放於炭火上，一邊翻轉一邊燒烤大約5分鐘，燒烤的途中再加入適量的孜然即可

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