你以為吃紫菜、味噌就能像日本人長壽？
來源：報橘
你知道嗎？隨著現代醫療和飲食觀念的進步，很多已開發國家的人平均壽命都越來越長。像日本，他們的厚生勞動省最新統計就顯示，全國超過百歲的人口已經首次突破 8 萬人囉！光是過去一年，就增加了 9176 位百歲人瑞，總數來到 8 萬 0450 人，真的是很驚人的數字呢！
日本早在 1963 年就開始統計百歲人瑞，當年只有 153 人。但從那之後，人瑞的數量就一路飆升，到了 1998 年就突破了一萬人，這成長速度真的很快！
原來日本人長壽的關鍵是「烹調方式」！
其實，早在 1970 年代，人們就開始研究「長壽」和「飲食」之間的關係了。當時，一位叫做安塞爾·凱斯（Ancel Keys）的美國營養學家發現，義大利百歲老人的飲食中，動物脂肪含量特別低，這也開啟了他對這個議題的研究興趣。
最近有 39 份研究都指出，日本人的健康跟他們的飲食習慣有很大的關聯。這些研究都提到，十字花科的蔬菜和黃豆製品（像是醬油、味噌湯）可能是其中的關鍵。仔細看看這些食物，十字花科蔬菜對甲狀腺功能有幫助，能延緩老化，而且富含纖維、葉酸和多種維生素，對我們的大腦、骨骼和免疫系統都超棒。而味噌裡含有色胺酸，可以幫助合成血清素，還能抗氧化，減少細胞和基因受損，降低生病的機率。
不過，東北大學食品與分子生物科學的副教授 Tsuyoshi Tsuduki 提出了另一種看法。他覺得，與其說日本常吃的紫菜或黃豆製品有什麼神奇魔力，不如說日本人「吃得非常多樣化」才是重點！
他觀察到，日本料理通常會用很多小碟子，把各種不同的食物分裝成小份量，這樣一餐就能吃到很多種類的菜。而且，他們的烹調方式多半是用燜煮或蒸的，很少用油炸。此外，他們會選擇少量、但味道足夠的調味料，而不是用大量的鹽或糖。簡單來說，不是這些特定的食物本身有多厲害，而是日本人用更健康的方式去料理食物，而這個方法，其實我們每個人在家裡都辦得到喔！
漬物：餐桌上的健康藝術
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簡單來說，日本漬物就是我們說的醃鹹菜。但不同的是，它在日本可是被當成健康食品呢！特別是在潮濕悶熱的夏天，來點清爽的小菜解膩開胃，日本漬物就是很棒的選擇。它保留了蔬菜原有的味道和水分，吃起來有淡淡的甜味，很清爽。
「漬物」這個詞，日文是「漬け物」，「漬」有醃製和浸泡的意思。主要用鹽、糖、味噌、米糠、酒糟、醬油、醋等來醃漬蔬菜，跟我們常用的醃製方式不太一樣。
從歷史上看，人們最早醃漬食物是為了防止鬧饑荒。到了江戶時期，醃菜店甚至成為一個新興的產業了呢！
鹽漬梅干
鹽漬櫻花
日式醃菜的食材會隨著季節變換，常見的有白菜、筍、蘿蔔、小黃瓜、朴樹果、薑、茄子、蘆筍、牛蒡等等，選擇非常多樣！
醃菜不只讓菜餚看起來更豐富，還能補充主菜中比較缺乏的纖維。更厲害的是，它還能清除口腔中的殘留味道，讓你品嚐下一道菜時味覺更靈敏。舉例來說，吃壽司的時候，咬一口醃菜，可以去除鯖魚的油膩味，接著就能好好享受鮮蝦的美味了！
日本漬物有很多分類方式，像是用調味料分的話，有鹽漬、糖漬、醬油漬；用醃漬時間長短分的話，則有淺漬、一夜漬、即席漬等等。這種低鹽的「淺漬」方式，在現在這個追求健康飲食的時代，越來越受歡迎喔！
京漬：京都的文化藝術
在台灣或中國提到醃菜，我們通常會想到「榨菜」或「酸菜」，它們多半是配飯、配粥或當作料理的配角。但日本卻完全相反，醃菜可是餐桌上不可或缺的主角呢！像是甜脆的醃蘿蔔，就是日本人生活中不能沒有的味道。不只在一般家庭，就連懷石料理的最後一道主食，也一定會搭配醃菜。
在一些高級餐廳，雖然主食米飯會加上鮭魚卵或松茸等高檔食材，但搭配的醃菜，卻始終保持著樸實的樣子，可能就是幾片薄薄的醃蘿蔔、一兩段牛蒡，或是一小撮紫紅色的柴漬。
我們去日本旅行時，也能買到很多很棒的漬物伴手禮，像是京漬和奈良漬。
京漬介紹
京漬是用京都特有的「京菜」來醃製的，像是白蘿蔔、大頭菜等根莖類，還有茄子、辣椒、南瓜等蔬菜。雖然也用鹽、醬、糠、粕等方式醃漬，但京漬的特色是口味清淡、帶有清香，而且顏色非常漂亮。
京漬的代表作「千枚漬」，是用鹽醃製的大頭菜，切得像紙一樣薄，顏色潔白透明。而另一種代表作「柴漬」，是用茄子片加上紫蘇醃漬，能把茄子原本的紫色漬成一種高貴的紫色。京漬沉澱了京都的悠久文化，可以說是日本漬物的代表。
千枚漬：京都最有名的特產之一。由蕪菁切成薄片後醃製而成，口感清脆。
柴漬擁有美麗的紫色
奈良漬：深邃的酒糟香氣
奈良漬主要是用西葫蘆、小黃瓜、西瓜等瓜類，加上生薑，先用鹽去除水分，再用酒糟反覆醃漬。
通常會在瓜類成熟的季節開始醃製，然後放到冬天慢慢享用。它的顏色比較深，偏黑紅，切片後有一種沉穩的美感，吃起來則帶有濃郁的酒香。奈良漬給人的感覺就是深沉又醇厚，是日本漬物的另一個代表！
奈良漬
漬物與日本飲食文化
漬物、米飯和味噌湯，一起構成了「汁飯香」，這是日式餐點最基本的組合。在日本料理中，不論是定食還是宴席料理，都會看到各式各樣的醃菜，這就是日本料理中的「漬物」，也叫做「お新香」。它們雖然沒有壽司或生魚片那麼搶眼，但卻是餐桌上不可或缺的美味！
日本的漬物雖然被稱為「小鹹菜」，但它的味道通常不是死鹹，而是帶有酸甜的脆爽口感。非常適合當作開胃小菜。看起來不起眼，但味道真的超棒的！
本文內容經整理並重新詮釋自網路資源，主要參考《報橘》之報導。
日本漬物就是醃鹹菜，與我們大不同的是，它是健康食品，原因為何？
潮濕黏熱的夏天需要清爽的小菜解饞開胃，日本漬物是一個不錯的選擇。
味道確實清爽，保持著蔬菜原有的味道和水分。
細品起來，有一種淡淡的甜味。
不過，就是貴啊！
50克要30多rmb！
漬物（日文：漬け物），簡單說，就是指我們的醃鹹菜。不同之處， “漬”有醃和浸的意思。主要由鹽、糖、味噌、米糠、酒糟、醬油、醋等調味料來醃漬蔬菜。
漬物（日文：漬け物），簡單說，就是指我們的醃鹹菜。不同之處， “漬”有醃和浸的意思。主要由鹽、糖、味噌、米糠、酒糟、醬油、醋等調味料來醃漬蔬菜。
鹽漬櫻花
鹽漬梅干
從歷史上看，人們淹漬食物最初是為了防止飢荒。在江戶時期醃菜就出現了，而且醃菜店也成為一種新興的產業。
日式醃鹹菜的原料根據季節更替有所變換，較常見的有白菜、筍、蘿蔔、黃瓜、朴樹果、姜、茄子、蘆筍、牛蒡等等。
醃菜給菜餚增添了色彩，並提供了豐富的纖維，這在主菜中並不具備。更重要的是，它還可以除主要的殘味，以便品嚐新的口味。
例如在吃壽司時，一口醃菜便可清除口中殘留的鯖花魚的油膩味道，讓你繼續品嚐明蝦的美味。
日式漬物有根據所用調味料來分類的，比如鹽漬、糖漬、醬油漬；也有依照醃漬時間的長短來命名的，比如淺漬、一夜漬、即席漬等，這種低鹽的淺漬方式，在健康飲食風行的當下被更多人所追崇。
在中國提起醃菜，大概會馬上跳出“榨菜、酸菜”這樣的印象。
它們多是下酒下粥菜，或作為主菜的配料，最可憐的是“鹹菜”，常常被上一代拿來當做憶苦思甜的反面教材。
不知不覺中，醃菜總和“匱乏”、“單調”聯繫在一起，委屈地縮在美食版圖的一小角。
日本的情況卻恰恰相反，醃菜是餐桌上不可或缺的主角。
甜脆的醃蘿蔔，是日本人無法割捨的味道
不僅在庶民生活中每天登場，懷石料理最後一道主食也必然如此。
好的餐館會在米飯上動腦筋，加入鮭魚子、松茸等高級食材，惟獨醃菜，還是雷打不動的樸素樣子，幾片薄薄的醃蘿蔔，一兩段牛蒡，一小堆紫紅色的柴漬。
我們在日本旅行時，還能買到很多可以作為伴手禮佳品的漬物，比如京漬和奈良漬。
京漬
京漬是用生根於京都的“京菜”醃製的，代表菜有白蘿蔔、大頭菜等根類菜和茄子、辣椒、南瓜等，它雖也採取鹽、醬、糠、粕多種漬法，但總的來講是味清淡、飄清香、色靚麗。
京漬的代表“千枚漬”是鹽漬的大頭菜，切得薄如紙，色潔白透明，另一代表叫“柴漬”，是茄子片加紫蘇鹽漬的，將原本紫皮的茄子漬出了貴族紫。
千枚漬：京都最有名的特產之一。由蕪菁切成薄片後醃製而成，口感清脆，是大多日本人到京都後選擇購買的土產之一。
匠人們正在處理製作千枚漬的蕪菁
京漬沉澱了悠久的京都文化，堪稱日本漬物的代表。
奈良漬
奈良漬主要選用西葫蘆、黃瓜、西瓜等瓜類配以生薑，先鹽漬去水分，再用酒糟反复醃漬。
瓜熟蒂落時節醃，漬到寒冬食。它色暗而黑紅，切片之後有蔭翳之美，味道有酒的芳醇。
奈良漬觀之沉穩，食之醇鬱，是日本漬物的另一代表。
介紹了那麼多日本漬物，大家是不是隔著屏幕被它們開胃了
口水直流啊 哈哈！有機會去日本一定要買來嚐嚐喔！
本文來源|網絡綜合
漬物，日本料理不可或缺的一碟小菜
在日本料理中無論是定食還是會席料理，都會出現如醃制的黃瓜、萵筍、蘿卜等各式各樣的醃菜，這個是日本料理的「漬物」、也叫「お新香」，它們雖不如壽司、刺身搶眼，但卻是餐桌上必不可少的味道。
漬物
つけもの
漬物也就是中國所說的小鹹菜。但日本的漬物口味卻不是咸，而是酸甜。口感脆爽。非常適合作為開胃小菜。雖然毫不起眼，但確實很好吃。
漬物在日本人生活中的地位遠比其同類在中國的地位高。醬菜醃菜類在中國從來都是配菜地位，除非用來喝粥、吃泡飯，正餐一般很少拿來吃，在日本的古代，曾經有很長一段的整個社會戒葷腥，除了魚類，明治維新以前的日本人幾乎不吃肉。加之新鮮蔬菜很難保存。
於是，在很長一段時間里，「一汁一菜一飯」就算正餐了（「汁」指味噌湯；「菜」就是幾片漬物，江戶時代的上杉鷹山和池田光政曾下令料理只一汁一菜，以行節儉），而這個組合也逐漸成為日本人飲食習慣的一部分。漬物第一次出現在日本是在10世紀。公元905年編纂的”延喜式”一書中記載多種漬物，為了預防農作欠收造成的飢荒、豐收時食物儲藏的腐壞以及保持食物風味等等，漬物的種類與作法有長足發展。在各地發展出各式各樣，因為氣候、習慣和當地特產而變化的漬物。
漬物和米飯、味增湯一起構成「汁飯香」，是和食最基本的飲食結構。
一、漬物的種類
（日本料理的各類漬物）
1. 鹽漬
最基礎且原始的醃漬法，柴漬、酢莖、酸梅為代表食物。尤其是酸梅，日本習慣從青梅成熟的6月梅雨季開始醃漬。鹽漬的材料許許多多，白菜、蘿卜、黃瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、魚肉，魚還包括了魚子、魚內髒。而用鹽漬方法做出的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。
（京漬）
2. 糠漬、糠味噌漬
使用從糙米中取得的米糠醃漬，具代表性的漬物是醃蘿卜。糠味噌漬與鹽漬相同，一般家庭利用糠床醃漬，十分普遍。輕松醃漬當季蔬菜，多作為早餐或便當的菜色。
（糠漬）
3. 淺漬(一夜漬、即席漬)
利用糠、鹽漬在短時間內做出的漬物，日文稱為「お新香（しんこ）」。這種醃菜尚未失去原本的色澤，而且短時間就能完成，所以喜歡的人也很多。多半使用小黃瓜、白蘿卜、白菜等材料。
（淺漬）
4. 酒粕漬
使用酒粕醃漬，因此日本酒的釀造地特別多見，像奈良漬就是由酒莊製造販賣。其它還有靜岡的醃山葵和愛知的守口漬也很有名。
5. 麴漬
利用釀酒、製作味噌、醬油的麴醃漬的濃厚地方風味漬物，特別有名的是用京都蔬菜醃漬的千枚漬、東北的郷土料理三五八漬、東京醃蘿蔔(べったら漬け)。
6. 醋漬
自古以來作為家庭自製的健康食品，除了醃漬蕗蕎和醃蘿卜絲，最近盛行的自製醃菜也是其中之一，將小黃瓜、芹菜、甜椒、紅蘿卜塞入瓶中用醋醃制，市面上甚至出現醃菜更輕松的現成調味液，人氣程度可見一班。
7. 醬油漬
用這個方式醃漬的漬物，大家最熟悉的就是咖哩飯的良伴福神漬。模仿日本古代七福神，將七種蔬菜用調味醬油醃制而成，又甜又辣的滋味讓人胃口大開。還有味噌漬和芥末漬，從如此多元多樣的醃漬法就能知道，日本人對漬物的種類和作法何等講究，也因此發展至今。
二、漬物關鍵詞
1. 京漬
自古以來在百姓的飯桌上就不可或缺的小菜。尤其是京漬物以口味清爽、質量上乘為特點。漬物原本只是因保存時間較長而製作的食品，但是隨着時代變遷，在調味與醃制方法上不斷得到改良，到了室町時代，逐漸作為日本料理的一種而確立了其地位，並被稱為「香之物」。京漬物使用各種蔬菜作為原材料。除了很多京都傳統蔬菜「京野菜」之外，還使用了酸蘿卜、賀茂茄子、壬生菜等。其中使用了聖護院蕪菁的「千枚漬」是京漬物中最具代表性的品種之一。每當開始醃制「千枚漬」時就讓人感到京都要進入冬季了。千漬物是將蕪菁切成薄片，浸泡在加有海帶與紅辣椒的食醋中醃制而成的,口感上乘，甘甜沁口。京漬沉澱了悠久的京都文化，堪稱日本漬物的代表。
（京漬）
2. 奈良漬
日本奈良風味的醃菜，將酒糟混入冬瓜、黃瓜、西瓜、生薑等食材中，醃制年期由3年到13年不等，年分越久遠的顏色越深，由淺奈良漬咖啡續漸改變為深咖啡乃至深黑色，吃蒲燒鰻魚時佐以奈良漬有助化解鰻魚油膩的感覺。
（奈良漬）
3. 福神漬
是東京上野漬物老鋪「酒悅」第十五代主人於明治十九年發明出的，原始版本的基本材料是茄子、蘿卜、蕪菁、土當歸、刀豆、紫蘇、香菇，由於是七種材料，比喩七種福氣，便跟七福神搭上，取名為「福神漬」。
（福神漬）
4. 澤庵漬
黃色的醃蘿卜，是日本最普通、最常見的一種漬物，澤庵漬學名。澤庵這種醃菜之名，傳說出自古時的一位和尚澤庵宗彭的手藝。由糠漬、鹽漬、糖漬等混合方法醃制出來：將一種很長的白蘿卜晾乾變得柔軟，將米糠、鹽、碎糖、干柿子、蘋果等乾果皮和搗碎的梔子果攪拌成混合粉，在容器里一層粉一層蘿卜地鋪好，最後壓上石頭放置幾個月即可。味道鹹甜，並伴有果實的清香，其黃色來自碎梔子果。
（澤庵漬）
5. 新香
新鮮的蔬菜經一夜的「淺漬」又常被稱作新香。
6. 三五八漬
日本東北地區的醃菜，指的是組成糠床的鹽、米麴、米的比例是三、五、八。
7. 酒盜
以鹽漬過的魚內髒等下酒，令人越吃越想找酒喝。
8. 唐墨
指日本三大珍味之一的鹽漬鯔魚卵巢，說的是它的模樣像中國的墨，而台灣稱烏魚子。
（鹽漬鯔魚卵巢）
日料中的醬菜品種非常多，雖然是不經意之間的一口小菜，但在品嘗中由於注入靈魂般的重要，特別是日本料理，注重四季蔬菜的搭配以及魚類料理的的菜系，一家餐廳的漬物好不好甚至能反映出店主的格調與廚師的水平。來源：華人號：美食小天地
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