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【國運を賭けた豆】從餐桌消失的「臺灣本土魂」：揭開黃豆在百年內經歷的輝煌與悲歌
本文出處：節錄、擴寫、重新消化改編自行政院農糧署作物生產組雜糧特作科與《大豆》學術文章。
本文分類：在地農產 , 臺灣農業史 , 健康養生
【播種季候】錯綜複雜的輪迴：本土大豆的四季約定
在臺灣這片土地上，有一種作物，它的故事充滿了史詩般的戲劇性。它就是我們俗稱的**黃豆**，古稱「菽」，學名 $Glycine max(L.) Merrill$。它來自遙遠的中國東北或華北，卻在臺灣的農業史上留下深刻印記。
大豆依種皮顏色和利用方式，其實包含了我們熟悉的**黃豆**、烏黑的**黑豆**、翠綠的**青皮豆**，以及作為蔬菜食用的**毛豆**。
由於大豆是一種**短日性作物**，對日照長短非常敏感（雖然少數品種已改良），因此臺灣的播種季節必須精確配合氣候的節奏：
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春作（開春搶時）：2 月中旬 $\sim$ 3 月中旬。
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夏作（盛夏熱情）：6 月下旬 $\sim$ 7 月下旬。
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秋作（與稻爭鋒）：9 月中旬 $\sim$ 10 月中旬。
但如果你以為這只是單純的農耕時間表，那就大錯特錯了。這三個季節的播種，背後牽動的是一段充滿政策角力與市場衝擊的**臺灣農業史**。
【國產の興亡】一場從 2 萬公頃到 100 公頃的驚人戰敗史
在 1945 年臺灣光復後，隨著國內需求的急劇增加，大豆的重要性直線上升。臺灣的大豆栽培面積一度超過 2 萬公頃，成為當時重要的糧食供應鏈。
真正的政策性高峰，發生在民國 73 年。當時政府為了處理稻米過剩的問題，強力推動**「稻田轉作」**，鼓勵農民將水稻田轉種雜糧。大豆就是這個轉作政策中的明星！
為了確保農民收益，政府祭出了堅實的保障措施：以每公斤 **25 元**的價格保價收購，且每公頃的收購量上限為 2,500 公斤。在這樣的政策保護下，臺灣的大豆種植面積在隨後的 10 年間，穩定維持在 **3,000 至 5,000 公頃**左右，形成一段國產大豆的「黃金時期」。
然而，好景不常。隨著臺灣經濟發展與國際貿易的開放，一個殘酷的現實浮現——本土大豆在**比較利益**原則下，完全缺乏競爭力。
儘管有政府的保價收購，但由於臺灣的土地與人力成本高昂，國產大豆的**生產成本**遠高於從國外進口的廉價大宗黃豆。農民的實際收益低落，種植意願也開始雪崩式下降。
從民國 79 年開始，大豆的種植面積如同自由落體般急速縮減。直到民國 87 年，收穫面積首次跌破 1,000 公頃大關，只剩下約 600 餘公頃。而到了今日，臺灣本土黃豆的面積，已經悲劇性地萎縮到**僅剩 100 餘公頃**！這無疑是一場本土農產在國際市場衝擊下的**沉默戰役**，令人無限唏噓。
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【品種の進化論】從引進到誘變，臺灣農業的智慧結晶
即使在艱困的環境下，臺灣的農業研究單位仍未曾放棄對大豆品種的改良工作。我們的育種家們不斷努力，試圖培育出更適應臺灣複雜多變氣候、更高產、更抗病的「本土英雄」。
臺灣大豆的品種改良，大致可以分為以下三類技術路線：
一、引種篩選（初期摸索階段）
這是最早期的改良方式，從國外引進品種進行試種，選出表現優異者直接推廣。
在這個階段，誕生了幾位歷史性的功臣：例如民國 45 年在竹苗地區推廣的**「13國」**，以及民國 46 年在台中地區大放異彩的**「十石」**。特別是「十石」，以其早熟性、高產量、優異的品質以及對氣候環境的良好適應性，被譽為當時引進品種之冠，對臺灣早期的大豆推廣貢獻卓著。
二、雜交育種（精準改良階段）
這是現代育種學的核心。研究人員針對臺灣的氣候條件和病蟲害威脅，選用具備**早熟性、感溫感光遲鈍**（能抵抗日照變化影響）、以及**抗銹病強**的品種作為親本，進行有目的的雜交。
透過這種精準的組合與篩選，成功育成了許多穩定的本土品種，包括具備高適應力的**臺大高雄 5 號**、**中興 1 號**、**臺農 3 號、臺農 4 號**、**高雄 3 號**及**花蓮 1 號**等，它們是臺灣雜糧自主的堅強後盾。
三、放射線誘變處理（突破極限階段）
這是一種更具前瞻性的技術，透過放射線處理誘發種子產生基因突變，從而篩選出具備特定優良性狀的品系，例如**臺農 1 號**及**臺農 2 號**。這種方法為育種工作開啟了更多的可能性。
【田間の技術】效率至上的播種與收穫哲學
無論品種如何優良，最終仍要回歸到田間的耕作效率。為了提高大豆的產量與勞動效益，農民和技術單位不斷在耕作方式上求新求變。
傳統機械作畦：精準與高產的保證
傳統上，大豆較適合使用**整地機械作畦播種法**。農民首先以曳引機粗耕犁整地，再用迴轉犁碎土，然後透過一套機械，在一次作業中完成**開溝、作畦（每畦播 2 行）兼播種**。
雖然大豆的根瘤菌能從空氣中固定氮素，但適時適量的化學肥料（氮、磷酐、鉀肥）補充，仍是確保生育與高產的關鍵。一般建議每公頃播種量在 $40 \sim 90$ 公斤。
撒播栽培法：救贖人力的革新
由於勞動力短缺和成本考量，近年來，一種更節省人力的**撒播栽培法**被推廣用於水稻收割後的轉作。
這種方法非常聰明：在第一期水稻收割前，將大豆種子均勻撒播在田間。水稻聯合收穫機在收割水稻的同時，會將稻草切碎並**覆蓋**在撒播的種子上。隨後，進行充分灌水浸泡 $12$ 小時後排出，以促進發芽。之後只需搭配除草劑防治雜草，即可使用小型豆類聯合收穫機進行採收。這大大節省了整地、作畦和播種的時間與成本，是現代臺灣農業的一大革新。
【營養の真髓】大豆：不只是蛋白質，更是健康黃金密碼
大豆能從古老的「菽」一路走來，其核心價值終究是它無可取代的**營養地位**。
現代營養學分析發現，大豆的營養價值高得驚人：它含有約 $35\% \sim 40\%$ 的**蛋白質**，以及約 $20\%$ 左右的**油脂**。更重要的是，這種平衡性遠優於許多傳統農作物。
一、完整的必需營養素
大豆所含的蛋白質和脂肪酸多屬於**必需胺基酸**及**必需脂肪酸**（人體內無法製造，必須透過食物攝取）。它的 **PER（蛋白質利用效率）**甚高，能被人體高效利用。
特別是油脂方面，大豆含有豐富的 $\omega-6$ 和 $\omega-3$ 多元不飽和脂肪酸，這對心血管和腦部健康具有卓越的生理機能。
二、心血管的守護者
大豆最引人矚目的優點是**不含膽固醇**。更厲害的是，大豆蛋白質已被證實具備**降低膽固醇**及**減少心血管疾病**的功效。
這項健康價值已獲得國際認可：美國 FDA 曾正式核准豆漿製品可標示「降低膽固醇」的健康訴求；歐盟也將大豆蛋白確認為「無膽固醇、低熱量、高蛋白、安全營養食品」。
三、異黃酮與卵磷脂
除了五大營養成分外，大豆還富含**卵磷脂**、**維他命 E**、**礦物質**、**纖維**，以及最重要的**異黃酮（Isoflavones）**。異黃酮因其結構與雌激素相似，被認為對改善更年期症狀、預防骨質疏鬆等有潛在助益，使其成為全球推崇的**健康食品**。
【毛豆の覺醒】餐桌上的綠色奇蹟，超越肉類的蛋白質之王
在所有大豆家族成員中，**毛豆**（Edamame）擁有獨特的地位。它是在莢果尚青綠、約 **R6 期**（全株 $85\%$ 以上莢果達八分飽滿）時採收的鮮莢果，被視為蔬菜，但它的營養價值卻是名符其實的**蛋白質之王**。
毛豆的蛋白質含量是肉類的兩倍、雞蛋和小麥的四倍、牛奶的十二倍！它更包含了**八種人體所需的「必需胺基酸」**，而這些胺基酸恰恰是一般穀類食品（如白米飯）中最為缺乏的。
因此，當毛豆與穀類食品一起食用時，兩者的蛋白質利用效率可以**提高 $42\%$**，達成驚人的互補效果。這就是為什麼將毛豆加入飯中或作為佐餐小食是極為聰明的飲食搭配。
此外，毛豆還擁有許多現代人急需的生理活性成分：
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鹼性食物：毛豆的灰分呈鹼性，與多數穀類或肉類呈酸性不同，有助於平衡體質，利於腸胃消化吸收。
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胜肽與皂素：毛豆蛋白質分解產生的**胜肽（peptides）**被研究指出可能具有降血壓、鎮痛和神經興奮抑制作用；而**皂素（saponin）**則有助於降低血液中脂肪，防止血栓。
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鐵質豐富：毛豆的鐵質含量不但比穀類或一般豆類多，而且更容易被人體吸收利用。
在臺灣，毛豆的栽培已經實現了機械化播種與採收，主要品種如**高雄選 1 號、高雄 2 號、高雄 5 號**等，品質優異，深受國內外市場歡迎。
【終章の承諾】臺灣大豆，等待下一次的奇蹟播種
從戰後國家的重要糧食、到轉作時期的政策明星，再到今日僅剩百餘公頃的珍稀農產，臺灣大豆的旅程充滿了興衰與轉折。雖然它在經濟上曾面臨挑戰，但其在營養與健康上的地位，卻是愈發鞏固。
大豆不僅是豆腐、豆干、醬油、豆奶等傳統食品的靈魂，它還在工業上用於製造肥皂、甘油等重要原料。我們有責任去認識和支持這些本土的「地獄大豆」，期待有一天，能看到這顆「國運を賭けた豆」在臺灣的田野中再次迎來大面積的豐收。
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