同樣是醋，有的喝起來香醇、有的喝起來酸嗆，有人喝了之後精神百倍，也有人喝了之後就去找男朋友吵架。位於新竹北埔老街廟前的「醋活文化館」老闆張峻榞說：「醋就是這樣，做得好是發酵，做不好是發霉。喝好醋是情趣，喝到壞醋就只好吵架。」 出生在北埔，曾帶出北埔觀光的第一批地方文史解說員之一，也曾開過擂茶店的張峻榞說：「隨著擂茶逐漸退燒，加上看到地方小農辛苦種植的蔬果販售不易，因此從6年前開始學釀水果醋，並在取得釀漬加工應用結訓證書後，開始改行做醋。」
■活菌釀醋 愈陳愈香
與一般用工研醋加水果的浸泡醋不同，張峻榞的醋是活醋，會隨著時間不停變化。
浸泡醋非常好看，透明玻璃罐裡擺著五顏六色蔬果，但就算泡了一年，醋還是醋、水果還是水果，把兩個沒有益菌的東西擺在一起，很難產生交互作用。
最好的醋是純釀造醋，以穀類或新鮮水果直接發酵醇化成酒醪後，再經醋酸菌轉化成醋。其中穀類成本較低，但若完全使用水果發酵，成本與售價均高。
「我們的作法就是同時以米加麴菌、以水果加酵母菌，分別發酵3個月讓其轉化成酒醪，最後再兩者混合加入醋酸菌讓其發酵成水果醋。」張峻榞說：「這種作法除了降低成本與售價，混合後的活菌仍會不停交互作用，愈陳愈香。」
■口味多樣 滿足需求
醋活文化館的蔬果幾乎都來自北埔當地小農，或農場直送、或市場選購，因此種類十分繽紛。從女生最愛的四物醋、男生最愛的蒜頭醋或牛蒡醋，日本人最愛的梅子醋等都是人氣商品。
另外葡萄、桑椹的酸甘口感，或是口味獨特的辣椒醋，合計五十多種口味各有喜好者。張峻榞說：「每瓶醋上都有製造日期，依存放長短而有不同售價。新醋價格最便宜，買回家後再靜置3個月就可開瓶，如有耐心放1年後更香醇。」
■珍珠黃豆 做成納豆
除了作醋，張峻榞也研發納豆。張峻榞說，其實各種發酵食品原理都一樣，步驟都是洗淨、蒸熟、殺掉壞菌、接上合宜的益菌，最後靜置讓其發酵，做得好就能得到發酵美味，做不好就是發霉。
店內納豆是以較罕見的「珍珠黃豆」為原料，無基因改造，顆粒只有一般黃豆的一半，價格卻是一般黃豆的3倍，以納豆菌發酵後，吃起來口感極Q且香甜，也較少納豆臭氣。
這一天張峻榞在店中示範如何蒸煮黃豆、如何釀醋、接菌、發酵，整個過程龜龜毛毛不停以酒精消毒、以磅秤秤重，表情無比專注。老闆娘則在一旁看著，不時偷偷躲到一旁喝醋喝酒釀。她說：「好男人啊，就是要讓老婆喝了醋還會很開心。我家這男的還不錯。」
INDEX
★醋活文化館/新竹縣北埔鄉北埔街16號/03-5804920/600cc新醋350元起，每滿半年加50元；珍珠納豆每小盒50元、酒釀1000cc每罐300元；可宅配，醋滿3千元送350元新醋1瓶，運費自付。
★更多陳志東的旅遊報導請上http://blog.chinatimes.com/kaas/
■活菌釀醋 愈陳愈香
與一般用工研醋加水果的浸泡醋不同，張峻榞的醋是活醋，會隨著時間不停變化。
浸泡醋非常好看，透明玻璃罐裡擺著五顏六色蔬果，但就算泡了一年，醋還是醋、水果還是水果，把兩個沒有益菌的東西擺在一起，很難產生交互作用。
最好的醋是純釀造醋，以穀類或新鮮水果直接發酵醇化成酒醪後，再經醋酸菌轉化成醋。其中穀類成本較低，但若完全使用水果發酵，成本與售價均高。
「我們的作法就是同時以米加麴菌、以水果加酵母菌，分別發酵3個月讓其轉化成酒醪，最後再兩者混合加入醋酸菌讓其發酵成水果醋。」張峻榞說：「這種作法除了降低成本與售價，混合後的活菌仍會不停交互作用，愈陳愈香。」
■口味多樣 滿足需求
醋活文化館的蔬果幾乎都來自北埔當地小農，或農場直送、或市場選購，因此種類十分繽紛。從女生最愛的四物醋、男生最愛的蒜頭醋或牛蒡醋，日本人最愛的梅子醋等都是人氣商品。
另外葡萄、桑椹的酸甘口感，或是口味獨特的辣椒醋，合計五十多種口味各有喜好者。張峻榞說：「每瓶醋上都有製造日期，依存放長短而有不同售價。新醋價格最便宜，買回家後再靜置3個月就可開瓶，如有耐心放1年後更香醇。」
■珍珠黃豆 做成納豆
除了作醋，張峻榞也研發納豆。張峻榞說，其實各種發酵食品原理都一樣，步驟都是洗淨、蒸熟、殺掉壞菌、接上合宜的益菌，最後靜置讓其發酵，做得好就能得到發酵美味，做不好就是發霉。
店內納豆是以較罕見的「珍珠黃豆」為原料，無基因改造，顆粒只有一般黃豆的一半，價格卻是一般黃豆的3倍，以納豆菌發酵後，吃起來口感極Q且香甜，也較少納豆臭氣。
這一天張峻榞在店中示範如何蒸煮黃豆、如何釀醋、接菌、發酵，整個過程龜龜毛毛不停以酒精消毒、以磅秤秤重，表情無比專注。老闆娘則在一旁看著，不時偷偷躲到一旁喝醋喝酒釀。她說：「好男人啊，就是要讓老婆喝了醋還會很開心。我家這男的還不錯。」
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--原文: http://life.chinatimes.com/2009Cti/Channel/Life/life-article/0,5047,11051801+112012040700077,00.html
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