三杯雞做法-阿基師料理食譜

原文

以下這食譜料理記得好像是阿基師的三杯雞做法
特色：

• 三杯雞料理元素：米酒、醬油、麻油
• 雞肉口感滑嫩帶有膠質
• 肉質不可變柴
• 鍋底乾乾爽不帶油

做法：

1. 先將雞腿劃開去骨將骨頭中的血塊去除。※骨頭同煮可釋放出膠質。
2. 將雞肉入水鍋汆燙。※汆燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。
3. 起鍋加入香油，再加入少許麻油，加薑片、蒜頭爆香。※蒜頭不可切片以免後會變糊。
4. 加入辣椒、蔥段爆香。
5. 加入雞肉拌炒煸香。
6. 砂鍋加熱空燒。
7. 雞肉鍋中加入8匙米酒、4匙醬油、2匙糖、少許麻油。※加糖會有亮度及甘醇度。※若能使用冰糖更好，不會過甜。※糖會產生焦化，使三杯雞肉會有黑亮的色澤。
8. 蓋上鍋蓋以小火燜煮。※雞皮的油份會分解出來，和麻油會帶出香味。
9. 雞燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。
10. 加入九層塔提香。
11. 加蓋10秒。

家常三杯雞做法
食譜食材：

• 土雞腿肉2隻(先剁大塊)
• 蔥3根、老薑1條、大蒜5顆、麻油、九層塔

料理調味料：

• 鹽、米酒、薄鹽醬油、砂糖

做法：

1. 先將雞腿肉剁成方便入口的大小，備用。切蔥段、老薑片、大蒜片，備用。
2. 起滾水鍋，將雞腿肉下滾水鍋川燙，燙至雞肉收緊時即可撈起瀝乾備用。起油鍋，將大蒜片放入油鍋中以150℃的油溫炸至紅褐色，撈出瀝乾備用。
3. 起鍋，倒入麻油爆香老薑片至軟後，依序放入炸過的蒜片、川燙過的雞腿肉、蔥段拌炒均勻，再以醬油、米酒、糖、鹽(視狀況)調味，起鍋前放入九層塔提香即可。

酒香三杯雞食材

• 土雞腿 3支、九層塔、老薑、蒜頭、辣椒、檸檬葉
• 胡麻油 1大匙、醬油１大匙、米酒半瓶、砂糖1/2大匙、醬油膏1/2大匙、烏醋１大匙、ＸＯ醬１大匙

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