咖啡過萃定義及表現 / 沖煮參數改變，保障萃取均勻

過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。 想像一杯萃取時間達40-50秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。 這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵，讓我們再來看看這些特徵。

咖啡過萃是什麼意思

來源：EHS咖啡西點學院

咖啡萃取的本質：

咖啡萃取指的是用水將咖啡的物質帶出來。

當水通過咖啡時，能溶解出咖啡中的水溶性化合物。

咖啡有哪些物質？

1.生物鹼（咖啡因，葫蘆巴鹼等），占咖啡重量約1%

2.有機酸（綠原酸，奎寧酸，檸檬酸，脂肪酸等） 占咖啡重量約7~10%

3.脂類，占咖啡重量約16%

4.糖類（蔗糖，單糖，多糖），占咖啡重量約6~9%。

5.蛋白質，占咖啡重量約10~13%。

正常情況下，烘焙咖啡豆有約28%重量的物質，可被水溶解，這代表可以萃取咖啡豆約28%的物質到水中。

其餘的物質幾乎都是咖啡豆的纖維及種子的組織。

水會萃取出咖啡中含有香氣的物質：

最先出來的是油脂和酸酯

然後是糖份

最後是纖維成分。

1.首先被萃取出的咖啡中的化合物，是酸和脂肪。

因為帶有「酸味」的化合物，是最簡單的小分子。

水能夠輕鬆的將這些分子溶解成液體，萃取在咖啡液體中。

咖啡中的油脂，能夠增加醇厚度，以化學的角度來說，這些分子有疏水性，它們很容易被水沖刷，但不溶於水，反而讓水變得濃稠。

另外，許多清芳香氣，例如花香和水果香，也是在這個時間點被萃取。

2. 糖份是在第二個階段被萃取出來。

即使是單糖分子也比酸的分子要複雜很多。

因此,需要用更多的時間用水把咖啡中的糖充分的溶解。

3. 最後會開始分解咖啡粉中的植物纖維。像所有的植物一樣，這些纖維會帶有乾燥和苦澀的味道，就像是你吃到甘藍或芹菜中的那些纖維一樣。

了解一下萃取的相關定義：

萃取率：

溶解在水裡面的咖啡物質的總量

濃度：溶解出來的物質總量占一杯咖啡液體的比例

金杯準則：

萃取率在18-22%，濃度在1.20%-1.45%範圍值內，是SCA的金杯準則。

超過這個範圍值就容易出現過萃。

在萃取過度的時候，你會感受到這些明顯的味道：

1.苦

不管在什麼時候，你都會感受到苦，但苦味的濃郁程度是不一樣的。

過度萃取的咖啡是高苦，不愉悅的苦會在集中在舌頭的某個點，通常是在舌後根部，久久不能揮散。

2.乾澀

乾澀主要是從木質纖維中溶解出的酚類物質，在最後階段被析出。

木質纖維帶來的不好的味道完全掩蓋了咖啡中優質的味道。

但是短暫的澀感也是可以接受的，就是我們通常所說的茶感。

3.空洞感

在喝完咖啡後，你會感受到，口腔裡面沒有留下什麼風味或者味道。

在剛入口時，可能會有複雜的風味體現和強烈但平衡的酸苦，但在吞咽下去之後，就在感受不到任何了。

平淡、空洞，也是過度萃取的一個標識。

如何通過沖煮的一些參數改變，而保障到萃取均勻，是一個需要不斷去累積和思考的方向。

通過專業的學習，可以快速了解原理再去理解消化，這樣就能避免在製作單品咖啡時遇到萃取過度的問題了。

學習咖啡研磨萃取的重要理論

隨著時間的推移，我們看到，我們沖泡的咖啡 有時味道很好，有時味道卻不會太好。這是為什麼？

咖啡研究人員試圖通過縮小咖啡豆內部的微觀水平來解答這個問題。

萃取時間和研磨粗細如何影響萃取的整個過程。

這將有助於我們為思考諸如提取和總溶解固體（TDS）等概念樹立直覺。

可溶物如何脫離咖啡？

我們得從一顆阿拉比卡咖啡豆開始來進行學習了解，如果將一顆咖啡豆進行深度剖析，它將擁有超過4,500,000個細胞，圖中切出一條水平切片，直到咖啡豆表的中間。

俯視已切成兩半的咖啡豆橫截面，注意豆中的所有小孔，當咖啡豆在咖啡樹上的櫻桃樹內生長時，這些孔都是過去所生長的活細胞。

咖啡豆烘焙時，細胞充滿CO2氣體並膨脹，被困在每個細胞的牆壁內是我們想要釋放到我們咖啡中的可溶物。

「可溶物」是用於咖啡豆中可被水溶解的物質的總稱。

在最基本的層面上，沖泡咖啡使用水作為溶劑來溶解鎖定在咖啡豆細胞中的可溶物。

可溶物有許多不同的形狀和大小。

上面的圖片描述了咖啡豆中發現的四大類，並且每一種都有助於咖啡的味道。


水果酸和咖啡因是最容易溶解的，脂質是咖啡豆中的天然油脂。

它們在技術層面上不易溶於水，但水仍可以作為乳液從咖啡細胞中釋放出來。

回到咖啡豆的本身，發育後，被挑選，加工和烘焙後，可溶物被鎖在黑暗細胞內，至少它可能味道很好，但是往往萃取有一定的拿捏難度。

請注意，彩球是用來表示可溶物的。


當水進入咖啡細胞時，它開始溶解可溶物，這種溶解於水中的可溶物的新解決方案被稱為咖啡，所以，水是咖啡的核心媒介。


2

並非所有可溶物都是平等的

當精確稱量咖啡豆的總質量時，只有30％是由可溶物組成的。另外70％的是由不溶性纖維和碳水化合物製成的結構。

為了沖泡最好的一杯咖啡，我們必須嘗試釋放好的可溶物，同時將壞的物質留在細胞中。

3

水與粉接觸時間越長提取物就越多

在咖啡世界中，提取率是用來量化咖啡細胞中有多少可溶物應鎖定的術語，以及我們想要釋放多少可溶物。水在細胞中的時間越長，可溶物越多。


4

水只能從它可能接觸的細胞中提取可溶物


實際上，這個豆子是一個3D結構，但這些概念很容易轉移。

在上面的圖片中，想像到整個豆子都被放入了水中。水將只能夠進入豆外表面上的細胞，由藍色突出顯示。

我們的目標是在整個豆中釋放可溶物，因此需要找到一種方式讓水進入內部細胞。


5

研磨咖啡豆會增加水可以進入的細胞數量

通過將咖啡豆分成較小的顆粒來增加水可以進入的細胞數量。隨著顆粒越來越小，水可以接觸的細胞總數持續進行增長。

6

萃取時間導致水與咖啡粉的深入接觸

把上面的盒子想像成30X30單元格。在第一個箱子中，水已經與咖啡粉接觸了30秒。在這段時間裡，水能夠進入咖啡粉外邊緣的前兩個單元格，並在其內部實現可溶物。

120秒後，水通過15個單元格。如果此時要停止萃取過程，那麼位於單元格中心的可溶物仍然會被困在那裡。這將被認為萃取不太充分。

240秒後，水已經進入所有的細胞並且咖啡顆粒被充分提取，當然也會有不太理想的可溶物被提取。

7

研磨刻度決定了提取發生的速度

當改變研磨刻度參數時會發生什麼？30秒、120秒和240秒的時間標準是相同的，並且單元格的總數是相同的。


然而可以在30秒內完全提取相同數量的細胞240個。研磨粗細度並不能夠決定咖啡萃取的到什麼，它決定了水需要多長時間才能到達所有可溶物細胞。

希望在學習中能夠清楚研磨時間和研磨刻度是如何反向相關的。當增加一個變因時，必須減少另一個變因。

8

提取是研磨刻度和時間之間的平衡

如果使用不同的研磨刻度，但所有刻度都保持120秒的時間？回想一下，如果水與其接觸時間過長，就有可能過度提取細胞並釋放一些不好的可溶物。

左側框中的橙色細胞表示過度提取的細胞。中間代表我們的20％的最佳提取。時間和研磨刻度處於適當的平衡狀態，水有足夠的時間來溶解好可溶物並將不好的可溶物鎖定。

沒有足夠的時間讓水進入右側的單元格，因此好的和不好的可溶物都被鎖在單元格中心的內部。

現在可以看到清晰的知道將咖啡豆研磨成具有均勻一致的粒度是很重要的。如果研磨顆粒不一致，則會導致一些理由被過度萃取，而另一些則未被萃取。

9

強度是杯中可溶物與水的比例

一切關於咖啡的萃取，每個細胞釋放好壞可溶物的平衡。現在來了解並掌握強度，也就是總溶解固體（TDS）。

TDS可以簡單地定義為杯子中可溶物與水的比例。

這主要是個人喜好的問題，但通常認為1.15％至1.35％是最佳比例。

這意味著每1個可溶物就有99份的水。提取過程中釋放的可溶物決定了風味，TDS決定了這些風味的強度。

這與音樂類似，如果您將可溶物視為音樂本身，而TDS是音量設定得有多大。

增加TDS會產生更強的味道，但將其提取過高可能會導致某些味道完全超過其他味道，導致失衡，甚至放大了不好的溶解物。

提取和TDS是定義咖啡萃取的兩個概念。

希望這篇文章能夠幫助您直觀地了解咖啡粉在水經過時發生了什麼，以及為什麼咖啡粉的比例發生微小變化會導致風味上的巨大差異。

現在可以使用工具來調整萃取咖啡的參數，從咖啡豆中獲得最佳風味。

並認真地做好每一次的數據記錄，從而提升專業的咖啡技能！


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