麵包的靈魂：酵母區別介紹

要真的進入麵包界的大門要首先了解麵包君的靈魂：酵母。

1、什麼是酵母？

獻上一張酵母君的證件照：

酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。

它在無氧的環境下生長和繁殖的過程中會吃掉糖分，最終產生二氧化碳和乙醇。

當然啦，酵母的種類多達1500種，而能夠用來做麵包的只有少數幾種。

酵母作為一種既可以在有氧環境下生存、又可以在無氧環境下繁殖的真菌，在製作麵包的過程中正是利用了這一點，所以我們做出的麵包才會鬆軟可口。

酵母身體里含有一種酶。在有氧的環境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2

在無氧的環境下催化葡萄糖分解成酒精和水。

C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH

2、酵母是如何影響麵包風味的呢？

麵包的質地：當酵母、水和麵粉混合起來的時候，麵粉中的酶將澱粉分解為糖。

從上面的化學式可以看到會產生的CO2，CO2會被麩質網鎖住，從而使麵糰發酵並迅速膨脹起來。

在烘培麵包的時候，CO2的存在使麵糰膨脹，因此麵包才形成了很好的質地。

麵包的味道：麵包最自然的味道主要來自於酵母和其他菌類。

酵母產生的酒精：在酵母發酵產生酒精後，賦予麵包特殊的風味。不過在烘焙的過程中，酒精已經揮發掉啦～所以不必擔心吃醉～

周圍的有益菌：他們和酵母菌爭奪麵粉中的糖分，這些有益菌產生了諸如乳酸和醋酸這樣的物質，豐富了麵包的味道。

3、常用的酵母有哪些呢？

在我們麵包界，常用酵母有兩種：

一是為了方便快捷用的商業酵母，

二是自己培養的天然酵母。

商業酵母，顧名思義就是市面上可以買到的酵母品種。

可以分為乾酵母和濕酵母。

乾酵母是正在沉睡的酵母君，遇到水分以後就會被喚醒；

濕酵母又叫做鮮酵母，一直處於較活躍的狀態蓄勢待發！

乾酵母：

濕酵母：

乾酵母和濕酵母除了在狀態上存在一定的差別外，在活性上也是不同的。

乾酵母有很少比例的酵母是死亡的，但大部分都保持著活性，處於沉睡狀態，具有馥郁的香氣；

濕酵母（鮮酵母）均為活性菌體，含有水分，處於半睡眠狀態，發酵麵糰時速度快。

所以一般來說，在發酵時可以混合使用，比例可以調整到1:2.5或1:3.5。

天然酵母：天然酵母種類很多，是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。

天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。

同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。

培養時，可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母

不過天然酵母和商業的酵母的區別是什麼呢？

天然酵母的優點：風味好、保濕性佳、抗老化；

缺點：不穩定，發酵速度慢。

商業酵母的優點：發酵速度快，穩定性好；

缺點：風味弱。

天然酵母不適合批量生產，但做出的麵包風味十分獨特，熱愛麵包的小夥伴們完全可以在家試一試。

4、天然酵母的做法？

原料：葡萄乾100%、水100%、蜂蜜2%。

步驟：

1、消毒：（一定一定要）把所有的器皿消毒，取葡萄乾的時候最好戴上手套。

2、密封：將所有原料倒入容器後，將溫度調整在30度作用，密封。

3、觀察：將容器方至避免陽光直射的地方，等待5-7天。

注意：不可以劇烈晃動。

在發酵過程中能看到有氣泡產生，打開會聞到一股酒香，當然啦！你喜歡的話也可以喝一杯哈哈！

不過一旦散發出來酸味，那麼就證明這次發酵失敗了。

天然酵母麵包

5、酵種的做法？

酵種根據形態可以氛圍液種和硬種。

液種，原料是培養好的葡萄酵母液體、麵粉、鹽。

步驟：

1、先用篩子將液體過濾出來，備用。

2、先後加入小麥粉100、鹽1.4、水50、麥芽提取物1.2

3、攪拌後靜止24h。

不過根據需要可以加入其他物質，也可以將小麥粉替換成糙米粉、黑米粉。如加入紅酒。

6、什麼叫做完美發酵？

提到了酵母就不得不講發酵程度啦。

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