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2021/02/24

麵包的靈魂:酵母區別介紹

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要真的進入麵包界的大門要首先了解麵包君的靈魂:酵母。

1、什麼是酵母?

獻上一張酵母君的證件照:




酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。

它在無氧的環境下生長和繁殖的過程中會吃掉糖分,最終產生二氧化碳和乙醇

當然啦,酵母的種類多達1500種,而能夠用來做麵包的只有少數幾種。


酵母作為一種既可以在有氧環境下生存、又可以在無氧環境下繁殖的真菌,在製作麵包的過程中正是利用了這一點,所以我們做出的麵包才會鬆軟可口。

酵母身體里含有一種酶。在有氧的環境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2

在無氧的環境下催化葡萄糖分解成酒精和水。

C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH


2、酵母是如何影響麵包風味的呢?

麵包的質地:當酵母、水和麵粉混合起來的時候,麵粉中的酶將澱粉分解為糖

從上面的化學式可以看到會產生的CO2,CO2會被麩質網鎖住,從而使麵糰發酵並迅速膨脹起來

在烘培麵包的時候,CO2的存在使麵糰膨脹,因此麵包才形成了很好的質地。

麵包的味道:麵包最自然的味道主要來自於酵母和其他菌類

酵母產生的酒精:在酵母發酵產生酒精後,賦予麵包特殊的風味。不過在烘焙的過程中,酒精已經揮發掉啦~所以不必擔心吃醉~


周圍的有益菌:他們和酵母菌爭奪麵粉中的糖分,這些有益菌產生了諸如乳酸和醋酸這樣的物質,豐富了麵包的味道。


3、常用的酵母有哪些呢?


在我們麵包界,常用酵母有兩種:

一是為了方便快捷用的商業酵母,

二是自己培養的天然酵母。


商業酵母,顧名思義就是市面上可以買到的酵母品種。

可以分為乾酵母和濕酵母

乾酵母是正在沉睡的酵母君,遇到水分以後就會被喚醒;

濕酵母又叫做鮮酵母,一直處於較活躍的狀態蓄勢待發!


乾酵母:



濕酵母:


乾酵母和濕酵母除了在狀態上存在一定的差別外,在活性上也是不同的。

乾酵母有很少比例的酵母是死亡的,但大部分都保持著活性,處於沉睡狀態,具有馥郁的香氣;

濕酵母(鮮酵母)均為活性菌體,含有水分,處於半睡眠狀態,發酵麵糰時速度快

所以一般來說,在發酵時可以混合使用,比例可以調整到1:2.5或1:3.5。


天然酵母:天然酵母種類很多,是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。

天然酵母比一般酵母風味更佳,因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分,熟成時間長,另一方面是天然酵母由多種菌培養而成,在烘焙時,每一種菌都會散發不同的香味,讓麵包的風味更多樣化

同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟,口感特佳。

培養時,可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母




不過天然酵母和商業的酵母的區別是什麼呢?


天然酵母的優點:風味好、保濕性佳、抗老化;

缺點:不穩定,發酵速度慢。


商業酵母的優點:發酵速度快,穩定性好;

缺點:風味弱。


天然酵母不適合批量生產,但做出的麵包風味十分獨特,熱愛麵包的小夥伴們完全可以在家試一試。



4、天然酵母的做法?


原料:葡萄乾100%、水100%、蜂蜜2%。

步驟:

1、消毒:(一定一定要)把所有的器皿消毒,取葡萄乾的時候最好戴上手套。

2、密封:將所有原料倒入容器後,將溫度調整在30度作用,密封。

3、觀察:將容器方至避免陽光直射的地方,等待5-7天。

注意:不可以劇烈晃動。

在發酵過程中能看到有氣泡產生,打開會聞到一股酒香,當然啦!你喜歡的話也可以喝一杯哈哈!

不過一旦散發出來酸味,那麼就證明這次發酵失敗了。



天然酵母麵包

5、酵種的做法?


酵種根據形態可以氛圍液種和硬種。

液種,原料是培養好的葡萄酵母液體、麵粉、鹽。


步驟:

1、先用篩子將液體過濾出來,備用。

2、先後加入小麥粉100、鹽1.4、水50、麥芽提取物1.2

3、攪拌後靜止24h。

不過根據需要可以加入其他物質,也可以將小麥粉替換成糙米粉、黑米粉。如加入紅酒。


6、什麼叫做完美發酵?

提到了酵母就不得不講發酵程度啦。


原文網址:https://71a.xyz/KGybaG

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