味精到底是什麼？那些嚇人的致癌傳說是真是假？
2015年09月28日 13:53
中時電子報
在關於食品添加劑的各種都市傳說中，味精是具有許多「危害」的一種。這些「危害」在不同的版本中不盡相同。許多人「相信」味精有害，除了這些嚇人的傳說，很重要的原因是認為它是「化學工業品」。這些傳說影響如此之大，以至於有很多人以「我家從來不用味精」作為健康的標榜，而國外一些加工食品也把「無味精」作為賣點。
最早的味精是從海帶湯裡發現的
人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫做「鮮」。亞洲人很早就用各種高湯作為調味品，來增加食物的「鮮味」，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1908年，池田菊苗教授採用水提取和結晶的方法，從海帶中分離出麩胺酸，一種新型的調味品，並將其味道命名為鮮味（umami）也就是現在的「味精」
最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現代工業生產採用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用「化學原料」。如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話，味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程，而把它當作「化工產品」，那麼至少白酒也應該被劃為「化工產品」。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，而產生「鮮」味。在含有水解蛋白的食物中天然存在麩胺酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的麩胺酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的麩胺酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有麩胺酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的麩胺酸鈉。這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。
針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在「大劑量」下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。
美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用「沒有限制」。美國FDA的一份報告認可「有未知比例的人群可能對味精有所反應」，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。
關於味精的一種著名傳說是加熱會變成致癌物焦麩胺酸鈉。這個反應在化學上是成立的，不過並不值得擔心。首先，這個反應很慢，在烹飪的時間內，轉化率微乎其微。更重要的是，焦麩胺酸鈉本身也沒有危害，所謂「致癌」純屬謠傳。只不過，焦麩胺酸鈉不再具有鮮味而已。
那麼為什麼有人總覺得吃完加過味精的食物，會感到口乾舌燥？其原因為味精含鈉，就像鹽一樣吃多了會口渴。
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味精到底是好是壞!?
味精的英文是 MSG，是由 monosodium glutamate縮寫而來，意思是「麩胺酸鈉」，也是味精的主要原料。常常在做菜時，為了要讓味道更鮮甜就會加一匙的味精，整道料理就會瞬間加分。但就因為未經有著這麼神奇的效果，再加上近年來大家開始注重健康飲食，就開始懷疑食用味精到底會不會對人體造成不良的影響呢？
味精的成分為麩胺酸鈉鹽。麩胺酸鈉是一種胺基酸，為構成蛋白質的原料，廣泛存在於天然蛋白質食品，如乳酪、豆類、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不少。早期的味精是由海藻或植物中萃取，現在多是利用發酵方式生產。
某部分的人在食用含有味精的食物後，出現頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等症狀，以致一般人認為味精有害健康。味精真的有害嗎？
有些研究認為，這可能是因為麩胺酸是神經系統中一個重要的神經傳導物質，而對麩胺酸比較敏感的人，或許因體內麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經系統，而引起一些反應。
事實上，味精中的麩胺酸鈉是食物中的天然成分，也是人體中的組成成分，食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝，因此味精對一般人應該是無害的。
不過還是有部分的人不太適合食用過量味精，大致分為三種：
1.兒童：如果兒童食入過量味精，可能影響胃的功能，會出現偏食，厭食，愛吃零食等壞習慣，還會影響兒童體內正常的酸堿平衡，造成消化不良，影響健康發育。
2.老年人：因為老年人味覺功能減退，如靠味精來刺激胃口，更容易造成對味精的依賴性。另外，味精中含有相當數量的氯化鈉，一些劣質味精中食鹽占了大部分。這樣就造成了鹽的大量攝入，成為高血壓的誘發因素之一。
3.哮喘病患者：味精的谷氨酸是一種興奮性神經遞質，過多食用有可能會出現過敏反應，重者發生呼吸痙攣，可能導致嚴重後果。
此外，由於味精含鈉，因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響；其實味精的含鈉量只有食鹽的三分之一，平時的烹調用量又較食鹽少，所以影響並不會像食鹽般嚴重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說，仍需嚴格控制；尤其加工食品中常利用味精來增強風味，故除了日常減少味精使用之外，也需注意加工食品，以防事倍功半。
從味精的成分及產生副作用的原因看來，味精基本上是無害的，美國食品藥物管理局也將味精界定為「一般認定安全」的物質，因此，除了上述提到的特殊族群外，一般消費大眾可以安心使用。
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其實你不了解味精........文/陳枝暉
（本文作者目前服役於東部地區巡防局第八二岸巡大隊勤務中隊）
資料來源：岸總局 日期：100/12/26
擔任伙房兵的我，最常被問到的一件事是，”味精到底傷不傷身體？”也有許多弟兄聽到菜餚中添加了味精就嚇得拒絕食用那道菜。究竟味精為何如此受人害怕？有這麼一句話是，”廚師最離不開的調味料是味精”。這說明了味精對一個廚師來講有多麼重要。然而味精真的如眾人所想的那麼可怕嗎？以下分析了各種味精所延伸之問題作報告。
味精的副作用
1.1味精與高血壓
根據衛生署表示，一般健康成人每日鈉的攝取建議為三千二百至四千毫克。透過盧敏慧[1]提到，味精的鈉含量為130mg/g，而食鹽為390mg/g。1973年世界衛生組織定下了每日限味精的的量，即一個重50公斤的人，每日最高可食用6克的味精。如果以這樣來推算的話，一個人一天最多吃6gX130mg =780mg。這說明了，就算一天攝取6克的味精，也不足以超過衛生署建議的最高鈉攝取量。且正常情況下，一般人一天也不可能吃超過6克的味精量。人們一天所攝取的鈉來自各種食物與調味料，所以不應單單看一個數據就判定味精是造成高血壓的兇手。
1.2味精的毒性試驗
科學證明，味精進入人體後可完全被消化吸收，並參與到正常的新陳代謝中，不會發生沉積[2]。一篇來自中國發酵工業協會的研究報告指出[3]，中國味精3.3g/kg、1.65g/kg、0.825g/kg(人用量的100、50、25倍)組動物連續灌胃給味精三個月即停服兩週後各組未見不良反應，各項檢查指標均在正常範圍內，病理檢查各臟器均未見長期服用引起的明顯中毒性病理改變。由上敘說明了味精對人體本身並不構成毒理傷害。
1.3味精與鋅
或許你曾經聽過吃多味精會造成血液中的鋅含量降低，間接導致缺鋅的情形發生。最主要的原因是味精當中的谷氨酸能與血液中的鋅結合，生成人體無法利用的谷氨酸鋅從而被人體排出。上述的言論其實沒有錯誤。但是人們在食用食物時，並不只吃味精，肉類食物當中必定含有鋅礦物，能與味精當中的谷氨酸做結合。而且也沒有數據顯示谷氨酸進入血液的量為何，到底食用多少量的味精會造成礦物鋅的缺乏，都沒有文獻表示。至今也很少發現因為味精而缺鋅的情形發生。大部份缺乏某種礦物質常常是因為挑食所引起的。且谷氨酸也能被人體消化吸收構成蛋白質所利用。而谷氨酸在血液並不止與鋅做結合，也能與氨結合生成谷氨醯胺，谷氨醯胺除了參與腦部組織代謝作用之外，還排除氨在人體代謝過程中所造成的毒害作用。以上說明了，因味精導致缺鋅的情況發生率極為低，正常情況下味精不可能使人體缺鋅。
1.4味精與焦谷氨酸
味精因受熱所產生的焦谷氨酸算是最多人討論的議題。曾幾次也在報章雜誌上看到幾位醫師討論這個議題。到底焦谷氨酸為何？它其實是味精裡的谷氨酸因受熱超過130度所引起的化學變化物質。但事實上，谷氨酸必須長時間高溫加熱下才會變質。實驗證實，0.2%的味精加2%的食鹽水溶液，在115℃的溫度下加熱3小時，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%[4]。雖然焦谷氨酸被某些學者認定為致癌物質，但日本筑波大學1986年曾做過將富含谷氨酸的魚粉加溫至300°C，然後飼養大白鼠的試驗，沒有發現任何癌變現象[2]。嘉義大學食品科學系吳思敬教授也表示，根據研究顯示19900mg/1kg的焦谷氨酸才有致死的疑慮。也就是以一個正常50公斤的人為例，必須攝取995000mg的焦谷氨酸才有致死的可能性。以上都具具說明了焦谷氨酸對人體構成致癌的可能性極低。
1.5味精與中國餐廳症候群
自1968年後味精被消費者極度排斥，最主要的原因來自於中國餐廳症候群被認為與味精有很大的直接關係。中國餐廳症候群出現的典型症狀有，臉潮紅、頭痛噁心、胸悶等。然而往後有許多的研究都顯示中國餐廳症候群與味精並沒有相聯性。2000年，波士頓大學、哈佛大學、西北大學以及加州大學洛杉磯分校聯合研究了味精潛在的副作用[5]。實驗採雙盲及空白對照組，並隨機分類。受試者皆有味精過敏史。但最終的130位受試者當中，僅有2位受試者始終對味精敏感。
1.6味精與化學
就目前的社會來看，仍有許多大眾認為味精是化學製成品。卻極少有人去重新檢視味精的蛻變過程。1909年日本鈴木製藥就以申請專利並推出世界第一個味精產品，並命名為“味之素”。當時的製法是將麥麩(Wheat Gluten，也就是麵筋的成份)水解而產生麩氨酸鈉。這種麥麩水解法有產能低、成本高的嚴重缺點，因而曾經一度以石油成份丙烯晴(Acrylonitrile)作為原料製造麩氨酸鈉。這也是現今坊間仍流傳著味精是化學製品說法的原因[6]。但在1956年後，味精的製造就已改成發酵法製造，不再是使用化學石油系作為原料。且這種以發酵原理製得的味精，不但有成本低還兼具了高產能的優點。目前味精多以蛋白質含量較高的原料如小麥、大豆等水解製得，甚至以澱粉發酵來製造。所以味精並非所謂的化學合成品。
味精的其他功效
2.1味精的保健作用
谷氨酸的藥理作用如：(1)參與腦組織代謝，並作為腦組織的能量來源，改善大腦機能。(2)能與體內血氨結合成無毒的谷氨醯胺，使血氨下降，從而減輕肝昏迷症狀[7]。(3)可作為中樞神經及大腦皮質之補劑，從而治療小兒弱智、癲癇及神經損傷。(4)與酮酸作胺基轉移作用，以合成其他胺基酸利用。
2.2味精對食物的增鮮影響
多數人對味精還是持有著負面的感官。大部分的家庭都以糖代替味精來增味，但糖最多只能為菜餚帶來甜味，並無法像味精那樣提供鮮味。味精不但能為菜餚增加鮮味，還同時能帶給菜餚甜、鹹兩味。其實早在1908年日本東京帝國大學教授池田菊苗就發現了日式豆腐湯裡的高湯竟是如此美味，後來才證實了這種味為谷氨酸所帶來的鮮味。且味精的使用必須靠食鹽的輔助才能呈現出鮮味。如果在沒有食鹽的菜餚中加入純味精，不但毫無鮮味，反而會使人感到一種令人不愉快的腥味[8]。另外味精不宜添加於鹼性食物中，這是因為鹼性環境會使谷氨酸生成毫無鮮味的谷氨酸二鈉。
2.3味精的合理使用
(1)涼拌時應先用熱水溶解味精再拌入菜餚中，以避免因菜餚溫度太低造成味精無法發揮鮮味效果。(2)本身含較多谷氨酸的食物則不再添加味精，如魚類、蛋、及肉類等。(3)味精應避免添加於酸性食物或調味料中，如檸檬及醋。因為酸性越大，味精的溶解度就越小，相對的增鮮的功效也會大幅降低。因此味精應使用於弱酸或者中性環境下，才能發揮較強的增鮮效果。
3.1總結
綜合以上結果，說明了味精對人體並沒有害處，也沒有毒理反應及其他臨床副作用現象。1987年2月，在海牙召開的聯合糧農組織和世界衛生組織食品糧添加劑專家會議上，專家們再次確認味精是一種安全可靠的食品添加劑[9]。另一項來自1999年中國的長期毒理試驗也證實食用味精是安全的。1959年FDA就對味精認可為Generally Recognized as Safe(一般公認之安全食品)。1991年，歐洲委員會(European Communitis)和美國藥總局(Scientific Affairs of American Medical Association)也分別聲明，谷氨酸鈉是安全的[10]。
撰寫此篇文稿的目的在於讓弟兄及大眾了解味精並非如此恐怖，它既不是化學合成品也無任何副作用。在適當的使用狀況下，味精不但能提升菜餚的美味，還具有某些程度上的保健功效。希望此篇文能讓弟兄及大眾對味精重新審視，而不是停留在舊有的傳統觀念下，拒絕食用味精及抗拒它的存在。許多研究報告都顯示味精不是傷身的調味劑。弟兄們應該真正關心正視的是鈉的攝取量，甚至是油脂的過量攝取，而並非把罪過都歸於無辜的谷氨酸(味精)。
（本文作者目前服役於東部地區巡防局第八二岸巡大隊勤務中隊）
參考資料
[1]盧敏慧，鹽、醬油、味精與高血壓，台灣營養學會雜誌，1979， 4(2)
[2]陳小華、陳明之，味精的合理使用，中國釀造，2010， (3)
[3]中國發酵研究協會，中國味精大鼠長期毒性試驗總結，中國食品添加劑， 2001， (2)
[4]高斌，漫話味精，食品與味精，2006， (5)
[5]朱玉強，重新審視味精的效用，發酵科技通訊，2008， 37(4)
[6]官生華，味覺和味精，台灣醫界，2010， 53(5)
[7]劉峰，對味精和雞精的概述，發酵科技通訊，2007， (3)
[8]孟祥苓，味精及其合理使用，江蘇調味副食品，2001， (3)
[9]綠水，味精到底有沒有營養，現代養生，2006， (3)
[10]鄭芸嶺，世界味精市場及安全性綜述，發酵科技通訊，2006， 35(2)
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