吳焜裕．蔡蕙玲
編號430及304最常被運用食品級不鏽鋼
談到不鏽鋼器皿，在冶金學裡，所謂的不鏽鋼指的是鉻（Cr）含量超過11.5％的鐵合金，它不像普通鋼材容易腐蝕生鏽，若配合含量不同鎳（Ni）元素，則擁有程度不一的耐酸、耐熱、耐蝕性，由於不鏽鋼的多項優點，因此被廣泛用於食品容器、工業建築、醫療器具等用途。
知名鍋具總經理蔡蕙玲補充，鉻/鎳含量比例不同的不鏽鋼，其應用範圍也有所不同，為了方便消費者辨認，不鏽鋼器皿多以編號來區分，其中，編號430及304是最常被應用在餐具製造，其中430的不鏽鋼器皿，因為不含鎳，防鏽能力較差，價格又低廉，較便宜的鍋具或便當盒，多喜好使用430為鋼材，只是430較不耐酸鹼，在微弱酸的氣候裡容易生鏽，所以後來多被用來當複合金電磁爐導熱層。
而300系列的不鏽鋼，蔡蕙玲說明，304或316是目前品質較好的不鏽鋼器皿，300系列的不鏽鋼不僅防鏽、延展性佳，由於還添加8％～10％以上的耐腐蝕、不易氧化的鎳元素，也具有極佳的耐酸鹼特性，因此高級的不鏽鋼器皿，多半都是使用編號304及316不鏽鋼材為原料。
200系列不鏽鋼器皿恐有添加過量的「錳」風險
至於最近市面上出現含錳過量的餐具，蔡蕙玲說，錳含量過高的不鏽鋼鋼材多半為201、202系列，其實200系列之不鏽鋼材主要應用於工業建築，像是鐵窗、鐵門、樑柱等用途，許多不肖業者為了降低成本，便採購用於鍋具，但因200系列延展性不夠，難以拉伸成型，便添加過量的「錳」，讓其延展性變好，製作成餐具器皿使用。
對此，蔡蕙玲解釋，其原因是鎳原料上漲，在304鋼材越來越貴的情況下，中國製造業者便將202不鏽鋼器皿流入臺灣，因為錳含量過高的不鏽鋼器皿，遇酸或遇熱時可能會溶出，因此才會爆出含錳過量的不鏽鋼餐具。
器皿含過量錳引起錳中毒？專家：機率相當低
針對不鏽鋼器皿的安全性問題，臺大公共衛生學院吳焜裕教授表示，歐盟曾對不鏽鋼材中的鉻及鎳做過溶出實驗，因鉻與鎳被國際衛生組織列為第一級致癌物，說明不鏽鋼中的鉻與鎳一旦溶出，則可能導致癌性。吳焜裕教授說，暴露六價鉻可能會致癌（相較於六價鉻，三價鉻的毒性比較低），可能對人體產生腸胃道刺激、潰瘍及貧血等毒性，如果長期大量吸入鉻蒸氣，則可能導致肺癌；而長期吸入鎳的化合物，除可能引起肺部的刺激症狀外，也有可能導致肺癌。
然而，吳焜裕教授解釋，因不鏽鋼屬於耐熱的惰性材質，在正常情況使用下，溶出重金屬的有害物質風險遠低於其他材質，呼籲民眾不必過於緊張。蔡蕙玲也指出，不銹鋼的耐溫程度達到1,000多度，一般烹調使用溫度約僅在80～200度，根本不可能會有溶出鉻及鎳的可能性。
至於目前大家擔心的含有過量錳的不鏽鋼器皿，蔡蕙玲指出，大部分為200系列的不鏽鋼器皿，因其延展性不如300系列的鋼材，必須添加「錳」才能進行拉伸，但因其抗鏽能力較差，遇酸或遇高溫時會溶出，因此存在健康問題的疑慮。
吳焜裕教授指出，過量錳可能會影響人的中樞神經系統，除了影響學習能力及行為，也可能導致類似巴金森氏症的表徵：手抖、面無表情、行動遲緩及肢體僵硬，但過去臺灣曾出現錳中毒的病例，也僅發生在相關作業的勞工因接觸過量錳元素，引起失憶症問題；以不鏽鋼器皿在正常使用情況下，釋出的各類金屬含量都相當低，但因民眾關心這些重金屬對人體健康的危害，建議政府應執行健康風險評估，協助民眾了解可能的健康危害程度。
只是，吳焜裕教授提醒，不鏽鋼器具在正常使用情況下，雖然溶出的重金屬元素相當低，不至於造成人體的危害，但添加過量錳的不鏽鋼器皿，縱使目前無相關研究證實其健康危害，但不代表其安全無虞，建議政府應主動稽查及立法規範，還給民眾安心的飲食環境。
磁鐵吸不出安全不鏽鋼 網友別再以訛傳訛
爆出含錳過量的不鏽鋼餐具後，不少家庭掀起一股不鏽鋼恐慌潮，許多民眾擔心家中各式不鏽鋼鍋與碗、刀叉等餐具的安全性，紛紛檢查家中的不鏽鋼鍋具，發現許多市售不鏽鋼餐具，根本也沒標示到底是哪種系列的不鏽鋼，於是各種檢測方式也紛紛在網路上流傳，包括用磁鐵吸附、用硫酸與電極線檢測等，不少媽媽忙於流連在網路和化工材料行，試圖檢測保護家人與寶貝孩子的健康。
最廣為讓網友轉發的即是：「只要1塊磁鐵就能吸出含錳的不鏽鋼鍋？」文章指出，若是沒有吸力，才能代表不鏽鋼不含錳，屬於安全無虞的器皿，於是很常見的畫面便是家庭主婦拿著大小磁鐵到各大鍋具通路檢驗，這樣的檢驗方式到底是對是錯？
「大錯特錯！」蔡蕙玲說明，國內高級鍋具常用的304及316系列不鏽鋼材，本身是沒有磁性的，但在加工拉伸成型的過程中，會造成結構改變因而具有弱磁性；430系列的不鏽鋼，本身就具有磁性；而含錳過量的200系列不鏽鋼是不導磁的，消費者若利用以磁鐵吸力與否來挑選合格的不鏽鋼器皿，反而會挑到有安全疑慮的202鋼材，因此利用磁鐵來挑選不鏽鋼器皿，根本就是錯誤的危險做法。
電瓶及硫酸可在家檢測含錳不鏽鋼？專家：行不通
至於網路另一個流傳的檢驗方式：利用電瓶及硫酸就能檢測家中不鏽鋼餐具是否為304系列不鏽鋼，針對這樣的作法，吳焜裕教授則持反對看法，吳焜裕教授解釋，硫酸並不是一般家庭不鏽鋼器皿會裝盛的液體，自行操作不但危險，強酸的液體，反而還會破壞不鏽鋼金屬的穩定度。
吳焜裕教授強調，一般民眾因為家中實驗器具不足，做出來的實驗不僅參考價值不高，且不管是編號304或316的不鏽鋼器皿，一樣含有微量的錳元素，就算實驗出來真的有變色，也無法判定錳含量的多寡，更甭論能代表對人體健康存在風險。
如何挑一只好鍋安心使用？
與此同時，衍生的問題便是：「該如何挑選一只合格的不鏽鋼器皿？民眾該如何確保挑選的不鏽鋼器皿安全無虞呢？」吳焜裕教授說明，最保險的做法即是挑選信譽良好的品牌，看清楚不鏽鋼標示，避免購買來路不明、沒有標示不鏽鋼編號的器皿。
蔡蕙玲則說，挑選300系列的不鏽鋼餐具較為可靠，尤其產品最好能詳細標出「304、18/18、18/10」，意思是編號304鋼材，鉻/鎳元素比例為18％/18％，或是18％/10％，或是要求業者主動提示檢驗報告，才是正確的方式。
1）挑選信譽良好的品牌：避免購買來路不明的不鏽鋼器皿。
2）看清楚不鏽鋼標示：產品最好能詳細標出不鏽鋼編號及鉻與鎳元素含量比，如：「304、18/18、18/10」。
使用不鏽鋼器皿有何禁忌？
蔡蕙玲說明，不鏽鋼器皿雖然屬於耐熱的惰性材質，但仍是屬於重金屬製成，建議民眾購買後，應遵守以下的使用方式。
1）第一次使用應洗淨後，以熱水加入1匙白醋或洗米水燙煮過，可將殘留在表面的拋光油污洗沖掉，避免吃進殘留物質。
2）避免長時間盛放酸或鹼物質，酸鹼物質應以玻璃器皿存放。
3）不宜使用強鹼或強氧化性化學藥劑洗滌。
綜上而論，不鏽鋼器皿安全性極高，雖然部分產品檢測出含錳超標，但在正常使用情況下，造成錳中毒的可能性並不高，呼籲民眾不應過於緊張，只是為了民眾自身的安全，加上部分消費者不可能去檢驗不鏽鋼成分，所以民眾應慎選有口碑、標示清楚的不鏽鋼器皿，才是保護您及家人健康的聰明做法。
（選錄自《健康世界》456期，文章相關訊息請上健康世界ｅ學苑）
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