文/鍾文萍；攝影/楊智仁；協助採訪、圖片提供/喜果農園
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▲ 喜果農園 電話：0920-305835（白天）、04-25852268（晚上）
▲ 和平區農會 電話：04-25941501
【梅仕事の秘密】山林深處的絕密邀請：那顆青梅，正召喚你「酸甜の戰慄」！
本文出處：節錄、擴寫、重新消化改編自《悅讀大臺中》文章，作者/鍾文萍，攝影/楊智仁。特別感謝：喜果農園協助採訪與圖片提供。
本文分類：在地故事 , 休閒農莊 , 養生之道
【初夏の招待狀】一年一度「梅仕事」の季節，你準備好了嗎？
每當春日的粉櫻褪去，一股隱藏在綠意深處的酸甜氣息，便開始在臺灣的山林間悄然蔓延。這就是**青梅**結實纍纍的季節，它不只昭告著初夏的到來，更向所有熱愛自然、追求健康生活的你，發出了一份「梅仕事」（うめしごと）的秘密邀請。
提到梅子，那股瞬間湧出的垂涎感，是臺灣人共同的夏日記憶。從兒時的酸甜蜜餞，到家中長輩珍藏的梅酒、梅醋，梅子幾乎貫穿了整個夏季的味覺清涼。它能製成**脆梅**的爽口、**梅醋**的醒腦、**梅酒**的醇厚、**梅醬**的開胃，充滿了療癒人心的季節感。
梅樹是耐寒的多年生落葉果樹，產期極為集中，每年 12 月到翌年 2 月開出清雅的梅花，隨後在 3 月下旬便進入一年一度的熟果期。當春天悄悄離開，梅花謝幕，果實便開始在枝頭上累積山林精華。現在，正是時候準備好你的味蕾與玻璃容器，因為一年之中，梅子最美味、最具生命力的季節，已經盛大展開！
【請在此處連結到本站：樂愛生活手札（https://cclccl-life.blogspot.com/）的 [在家發酵：自製健康醋與酒的入門指南] 舊文】
【崑崙山の哲學】當國寶樹遇見青梅，農場主人的自然共生之道
想尋訪梅子的精華，我們必須深入臺中和平區的崑崙山。在海拔約 600 公尺的打鐵坑一帶，這裡山勢陡峭、終日多霧、日夜溫差極大——正是孕育出頂級青梅的絕佳環境。
在和平區果樹產銷班第 68 班班員張天養先生所經營的**「喜果農園」**，你將看到與一般果園截然不同的景象。這裡沒有單一作物的密集生長，反而是一整片由**櫸木、樟樹、肖楠**等臺灣原生國寶樹木構成的茂密樹林，梅樹只是間或錯落其間。放眼望去，原生的綠樹比梅果更加繁茂，而樹下，蒲公英、昭和草、咸豐草、紫花藿香薊等野草恣意生長，這股生命力，正透露了環境健康、生態平衡的重要訊息。
張天養の「草生栽培」堅持有何奧秘？
自從三十多歲買下這片山林後，張天養先生就堅信**自然共生**的力量。他打定主意採用**草生栽培法**，一邊細心復育國寶樹種，一邊以最「粗放」的方式栽培梅樹。
為了給予樹木足夠的伸展空間，約 5、6 公頃的山坡地上，他僅僅種植了 360 棵梅樹。這種低密度種植法，讓每棵梅樹都能充分享受陽光與水分。他不使用農藥，改以天然的**丁香油**作為誘捕劑，有效對付夜蛾、果實蠅等惱人的蟲害。此外，梅樹並非年年結果，而是採取**「隔年結果」**的特性，讓樹木有充足的時間休養生息，將能量積蓄到下一年的豐收。
張天養笑著說：「用接近粗放的方式種植梅樹，其實是讓梅樹的**生命力更旺盛、體質更強壯**。它們必須向下扎根，去與野草競爭，反而能建立強大的根系，這對於**涵養山林水源**也有極大助益。」
他信心滿滿地表示，高山梅的品質之所以更優，是因為這裡的梅樹不用化肥，改用**米糠、黃豆餅、花生餅**等天然有機物施肥，不僅滋養了大地，也將最純淨的風味注入果實。雖然他的梅子個頭多在 2 至 2.5 公分左右（屬於中大果），但在自然栽培下，每一粒都結實飽滿、風味清芬，絕對是上等佳品。
【鹼性の力量】從酸澀到救贖，梅子是現代人的秘密良藥
臺灣的梅子品種多元，常見的有**胭脂梅**（果皮帶有粉嫩紅色）、**平頂梅**、**大青**、**桃形梅**、以及原生種梅等，外形略有差異，但共同特徵是果實介於圓形與桃形之間，中央有淺溝，覆蓋著翠綠的絨毛。
梅子之所以特別，是因為它無法直接生吃——**青梅**含有大量的**氫酸**，滋味極度苦澀。這就是為什麼我們必須仰賴鹽漬、糖漬等加工手法，才能將它的精華釋放出來。
然而，梅子最神奇的價值，在於其被歸類為**天然的鹼性食物**。雖然入口極酸，但它富含**檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸**等多種有機酸，這些有機酸在人體內代謝後，能轉化為鹼性物質，並留下豐富的鈉、鉀、鈣等礦物質。
在這個充斥著魚肉等精緻食物、並被日常生活壓力所籠罩的現代社會，許多人的體質容易偏酸。據說，體質偏酸不僅容易疲勞、精神不振、常感冒，更嚴重者可能逐漸形成慢性疾病。而多吃梅子或梅製品，正可以有效**中和酸性體質**，幫助血液的 pH 值維持在弱鹼性的健康狀態。
傳統的日本飲食智慧早已洞察梅子的奧秘。我們常看到日本人在白飯或便當裡放上一顆**梅乾**，這不僅能提振食慾，梅子天然的有機酸更能發揮**抑菌保鮮**的作用。
梅子的效用涵蓋廣泛：
- 消除疲勞：梅子能促進體內新陳代謝，並幫助燃燒體內因過度運動或壓力累積的**乳酸**，快速消除身體的疲倦感。
- 醒酒解膩：宿醉時喝梅汁或稀釋的梅醋有助於醒酒；以梅乾入菜烹煮肉類，則能去油解膩、提味除腥，還能促進鈣質吸收。
- 增強抵抗力：感冒時飲用梅子茶或稀釋梅醋，除了能增加抵抗力，還有助於減輕不適。
不過，中醫典籍提醒我們：「多食損齒、傷筋、蝕脾胃。」梅子雖好，但其酸度較高，**腸胃較弱或有潰瘍問題的人**應避免多食。
【梅の活用術】人人都能上手的脆梅與梅酒 DIY 實戰
由於青梅的盛產時間只有短短兩個月（清明節前後是最佳時節），一旦過了這個時期，梅子便會迅速熟成轉黃。因此，從暮春進入初夏的這段期間，是品嘗與製作青梅製品的最佳時機。
梅子的加工品種類不下數十種，但以醃漬梅類、蜜餞梅類、梅醋、梅汁、梅酒為大宗。只要掌握幾個關鍵的「梅仕事」步驟，你也能在家享受 DIY 的樂趣與成就感！
實戰一：製作清脆爽口的「脆梅」（Q梅）
脆梅需要選用**清明節前上市、顏色翠綠、約七八分熟**的青梅。這時候的果肉硬、果膠含量高，才能做出清脆的口感。
- 殺青：將青梅洗淨後，用刀子在梅子的屁股劃上幾刀（或用工具戳洞）。接著，用**粗鹽**用力搓揉，直到梅子表面出水、顏色變深。搓揉是為了破壞細胞壁，去除苦澀的**澀味**。
- 敲打：將搓揉好的梅子，用刀背或木槌輕輕拍打，使果肉稍微裂開，但不能完全碎裂。這一步是脆梅「脆」的關鍵。
- 浸泡：將梅子放入水中浸泡約 6-8 小時，期間換水 3-4 次，徹底去除鹽分與澀水。
- 糖漬：將梅子瀝乾後，開始進行多次糖漬。第一次先用等量的糖與梅子醃漬 1-2 天，逼出多餘水分；將糖水倒掉後，再用第二次糖（份量可略減），重複醃漬。
- 完成：待糖分完全滲透後，即可放入冰箱冷藏保存。
實戰二：釀造香醇誘人的「梅酒」（Umeshu）
梅酒適合選用**再晚一點、近乎九分熟的梅子**，或是帶有粉紅色澤的胭脂梅，能讓酒體更添香氣。
- 挑選與去蒂：選用粒粒結實飽滿、無捏痕損傷的青梅。用牙籤將梅子的果蒂去除，確保酒體純淨。
- 乾燥與容器：將梅子徹底洗淨後，必須完全陰乾，不可殘留任何水分。釀梅酒或梅醋，切記要使用**陶瓷或玻璃容器**，因為梅子的酸度會侵蝕塑膠製品，影響風味與健康。
- 分層：以一層梅子、一層冰糖的方式，交替放入玻璃容器中。建議梅子與冰糖的比例約為 1：0.5 至 1：0.8。
- 加入基酒：倒入酒精濃度 30% 以上的酒類，如米酒頭、伏特加、或威士忌等，淹過所有的梅子與冰糖。
- 熟成：放置陰涼處，讓梅酒靜靜熟成。通常 6 個月後即可飲用，但若能耐心等待一年以上，風味會更加醇厚回甘。
**梅子選購與保存訣竅：** 張天養提醒，梅子大多經過篩選，市場上品質不會太差，但務必要用手摸摸看。果粒**結實飽滿**，放在手心甚至能感受到**水分的重量**，就表示是日照充足、含水量高、口感清甜的上等梅子。加工後的梅子食品如能**完全阻絕空氣水分**，長期保存三、五年甚至更久都不是問題。
【結びの言葉】天然風味，喚醒沉睡的食慾！
甘青的梅子，總能引誘我們的味蕾蠢蠢欲動。今年，別再只是「望梅止渴」了！試著自己動手，從梅子的殺青、搓揉、糖漬、到最後的封藏，體驗一次完整的「梅仕事」儀式。
你親手做成的醃梅，可以作為佐餐小食，也能入菜做成梅子排骨、梅汁雞、梅漬泡菜等清爽料理。就讓這股引人垂涎的天然酸甜風味，輕輕喚醒你沉睡已久的食慾，迎接這個活力四射的夏季吧！
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