食品添加物知多少
[色素]
[硝]
[硼砂]
[螢光增白劑]
[甲醛]
[吊白塊]
[鹽基性芥黃]
[鹽基性桃紅精]
[水楊酸及鹽類]
{色素}
注意事項
1. 消費者購買食品時，務必注意標示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標示不明，或非法定之色素者，請勿購買。
2. 法定的食用色素大多是酸性煤焦色素，而且是水溶性，所以將使用色素的食品放在水中時，水會著色。
3. 最好不要使用色素。
可使用之種類
為了美化食品，目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
用途與限制
1. 飲食製品使用色素的主要目的，即在於美化食品外觀，以增進食慾。
2. 煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。
現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業用色素不得用以食品用。
3. 攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
4. 生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
{硝}
作用
用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。
用法
由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴洒的方法，使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。
硝的限量
硝酸鹽﹝規定限量﹞ 亞硝酸鹽﹝規定限量﹞
香腸、火腿等肉製品及魚肉製品
每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
每公斤放0.07公克以下（以NO2殘留量計為0.07g／kg）
使用限制 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用
{硼砂} 俗名:冰西
生化資料
1. 硼砂進入體內後，經胃酸作用，轉變為硼酸。
2. 硼酸在人體內有積存性，連續攝食會在體內蓄積。
對人體機能之影響
1. 妨害消化酵素作用。
2. 引起食慾減退，消化不良。
3. 抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
{螢光增白劑}
對生物機能之影響
具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
{甲醛}
理化特性
防腐效果極強，可抑制細菌繁殖體，真菌及病毒等之生長。
生化資料
1. 引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用，影響蛋白及澱粉之消化。
2. 在體內可代謝為蟻酸，再以蟻酸鹽由尿液排出。
對生物體機能之影響
對黏膜、眼、喉具有刺激性。
中毒症狀
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
{吊白塊}漂白劑
理化特性
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』，其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉，再還原製得，從構造上可視為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛的衍生物。
因有亞硫酸的還原作用，可達漂白的目的。
毒性
吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中，亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫，高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死；
低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜，並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
{鹽基性芥黃}
理化特性
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光、熱安定，因而用途甚廣。
毒性
由於毒性甚強已被禁止使用，慢性毒性也強，可能導致膀胱癌。
中毒症狀
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
{鹽基性桃紅精}
其他名稱
紅花米。
理化特性
為桃紅色鹽基性色素，在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。
毒性
急性毒性為全身著色排出紅色尿（有時誤為血尿），慢性毒性亦甚強，食用會造成極大之危險性。
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。
{水楊酸及鹽類}
理化特性
無色針狀結晶或白色粉末，無臭，熔點158─161度C，可抑制細菌及真菌生長。
對生物體機能之影響
微具刺激性，長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。
中毒症狀
嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
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