美味天成 意大利松露
作為歐洲文明的發祥地，意大利不僅是Pizza、Pasta和Cappuccino的故鄉，同時也是頂級美味食材──松露的著名產地。
撰文｜王莉莉 圖片｜House of FineWines、Dreamstime 設計│Rachel
獨獨一無二的人文與自然環境，造就了獨特的傳統地方食材，即使是一片黑松露、一口葡萄酒，都會散發出原產土地的迷人風味。
採自意大利「綠色心臟」的松露
翁布利亞（Umbria）位於意大利中部地區，這裏山巒起伏，植被茂密，亞平寧山脈貫穿全區，意大利第四大湖──特拉西梅諾湖（Lago Trasimeno）位於其中，自然環境優美，被譽為意大利的「綠色心臟」。幸運的是，翁布利亞地區的氣候非常適合松露生長，所以也是意大利松露的著名產區之一。
位於意大利中部的翁布利亞，山巒起伏，植被茂密，被譽為意大利的「綠色心臟」。
成立於2007年的Valnerina公司是個家族企業，有著五十多年的松露生產經驗，創辦人恪守Matteucci家族歷代傳承的、翁布利亞地區的農業知識和經驗，矢志提供最天然、最純正的松露與各式松露製品，至今仍維持著由幾十個松露獵人攜帶松露獵犬至森林裏手工挖掘、採擷松露的優良傳統。
尋找松露的松露獵犬
在製作過程中，不添加任何的香料、添加劑或防腐劑，完全保存了松露純正的味道，那也是翁布利亞茂密的、受保護林區的味道。
工人們將松露篩選、分類出不同的等級。
松露的色、香、味很大程度上取決於所生長的環境，比如長在橡樹周圍的松露有強烈的氣味，長在菩提樹邊的松露顏色較淺，卻香氣撲鼻。目前，世界上許多松露都是人工種植的，但香氣及美味指數都無法與自然生長的松露相比。「我們的松露都是天然的，不是人工種植出來的。」負責Valnerina產品在亞太的銷售及公司合夥人Gregoir Cleary介紹說。
松露通常是高檔餐廳裏大廚們不可或缺的頂級食材，但在「美食天堂」香港，松露不是只有富人們才能享用的美味。「這裏一些有西方特色的亞洲餐館，松露醬意粉特價時才賣50元港幣。」Gregoir說：「松露醬非常普遍，也很流行，但我們的質量更好。」松露醬一般含3%~5%的松露，但Valnerina松露醬的濃度高達10%，風味甚佳。除了松露醬外，Valnerina公司也有其它松露製品，及用特快專遞寄來的新鮮松露出售。
與松露搭配的頂級葡萄酒
提起意大利松露，不能不說說意大利葡萄酒。2008年意大利首次擊敗法國，成為世界上最大的葡萄酒生產國，年產量近60億公升。
位於意大利白松露的故鄉阿爾巴（Alba）西南11公里的巴羅洛（Barolo），該地區出產的葡萄酒可以說是意大利酒中王國裏的國王，用的是100%內比奧洛葡萄（100%Nebbiolo），並且在法國橡木桶裏保存發酵至少一年。
阿爾巴和巴羅洛同屬於皮埃蒙特（Piedmont）省，與珍貴的阿爾巴白松露一樣，內比奧洛對生長環境要求苛刻，即使是在皮埃蒙特，內比奧洛葡萄的產量也只佔該省葡萄總產量的3%。
意大利葡萄酒與意大利松露是絕妙搭配。
Barolo Verga DOCG 2007，酒為亮麗的紅寶石色，果香豐富，還有玫瑰、香草及橡木香，香氣平衡而美妙，單寧均衡，口感舒適流暢。
關於松露（Truffles）
松露是一種野生真菌，因為長在樹根（以橡樹居多）附近，也就是在地下，所以很難被發現，需要通過受訓的獵犬把它們「聞」出來。松露有種強烈的、難以形容的特殊氣味，一顆核桃大小的冬季黑松露，其氣味可以瀰漫整個房間。早在四千年前，美索不達米亞的蘇美人就有食用松露的記載；古希臘和羅馬人認為它具有保健、壯陽作用；法國人則視它為「餐桌上的黑鑽石」。研究發現，松露富含鐵、鉀等微量元素及豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質，具有調理內分泌、增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用。
目前世界上已發現三十幾種松露，但外表和味道不盡相同，不見得都非常昂貴。天然的松露，其價值取決於品種、季節、香氣等因素。冬季出產的松露香氣及美味指數最高，再加上產季短、發掘不易，所以價格最貴。夏季出產的松露處於較淺的地底下，儘管香氣及美味指數都沒有冬季松露高，但仍屬所有松露中的上品，而且價格較低。
白松露外表光滑，產量稀少，以意大利阿爾巴白松露最為珍貴。
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松露的秘密生活
松露是美食家眼中的頂級食材，每公斤售價可高達數千美元，不過對於生態環境而言，生長在泥土中的松露扮演了更重要的角色。
撰文／崔普（James M. Trappe）、克拉瑞吉（Andrew W. Claridge）
翻譯／林慧珍
重點提要
■出現在餐館菜單及頂級食材店的松露，只佔世界上所有松露種類的一小部份。
■松露在生態系中扮演重要的角色，維繫著植物與動物的生存。
■了解松露的生態意義，有助於保護那些依賴松露為生的瀕危物種。
那是個涼爽的11月天，在義大利波隆納，我們跟著松露獵人伊力斯與他的小狗克林托在樹林中漫步。克林托在橡樹間來回奔跑，不時嗅著地面、停頓，然後再次跑開。突然，牠停了下來，開始以兩隻前腳瘋狂挖著。
「啊，牠找到了一個義大利白松露，」伊力斯說：「牠只有在發現這個時會用兩腳一起挖。」伊力斯輕輕將興奮的狗兒拉開，並將手指伸進土裡。他拔出一團黃褐色、約高爾夫球大小的松露，聞了聞，「很好，克林托。」伊力斯長聲讚美著。克林托的發現雖然還不算白松露中最高檔的貨色，卻也能在週六市場中賣得50美元左右的好價錢（白松露只生長在義大利北部、塞爾維亞與克羅埃西亞一帶）。
松露自古就在美食榜及民間傳說中享有盛名，它們是埃及法老王古夫皇室餐桌上的珍饈，阿拉伯游牧民族貝都因人、南非的布希曼族人與澳洲原住民，世世代代都在沙漠中追尋它的蹤跡。羅馬人垂涎著它們的美味，認為它們是雷電所造。
現代美食家讚賞松露樸實的香氣與風味，願意高價以求，以義大利白松露為例，最近的市場行情每公斤在3000美元以上。儘管人類總是對這種真菌趨之若鶩，但生物學方面的研究卻很少，讓它蒙上一層神秘面紗。
然而，過去20年間，透過遺傳分析與實地的觀察，人們終於更清楚這些生物的起源與功能，發現它們在很多生態系中扮演重要的角色，這些研究結果提供的資訊有助於擬定策略，來拯救那些依賴這種地底嬌客的瀕危物種。
松露、香菇本一家
松露與菇類一樣，都是真菌的子實體。這些肥厚的器官是臨時的生殖構造，能產生孢子，孢子最後發芽長成新的子代。但松露與菇類不同之處在於其裝載孢子的子實體是生長在地下，而不是地上。
嚴格來說，真正的松露是指那些能做為食材在市場販售的子囊菌門真菌。但擔子菌門也有長得很像松露的，或稱為「假松露」，由於這樣的相似性，人們通常將子實體長在地下、肥厚多肉的真菌統稱為松露。
有關松露的科學研究，最早可追溯至1800年代，當時德國有人想種植松露，便請植物學家弗蘭克研究這種餐桌美食的繁殖方式。弗蘭克研究後發現，松露生長在樹木的細根上並伸入其中，這些細根是樹木用來吸收土壤中水份與養份的器官。根據這些觀察，弗蘭克認為這些生物間存在一種共生的關係，彼此互相供應養份。他還推測，這種地下真菌與植物之間的關係相當普遍，而且是許多植物群落成長與維持健康的基礎。弗蘭克的理論完全顛覆了過去人們對松露及其他真菌的傳統認知，也就是它們會造成植物的疾病與腐爛，於是引起科學同儕相當大的反對。
過了近一個世紀，學者終於掌握確切的證據之後，才證明弗蘭克是對的。
所有松露與菇類都會生成網狀的細絲，稱為菌絲，這種菌絲長在植物的細根之間，形成一個共享的吸收器官，稱為菌根。真菌微小的菌絲能延伸到植物較大的根所無法深入的土壤縫隙中，如此一來，真菌能供應珍貴的養份與水份給植物使用，另一方面，植物則透過光合作用將產生的糖與其他養份，提供給共生真菌，這些真菌因為不能行光合作用，無法自行生產這些養份。因此，這種夥伴關係是有益的，幾乎所有的樹木和木本植物都需要真菌才能生存，真菌也一樣。大多數草本植物（沒有永久的木質地上莖）也會形成菌根，但與不同的真菌共生。
許多種類的真菌，包括所有能長成松露的真菌，能形成一種變體菌根，稱為外生菌根，是真菌以一種具保護效果的外圍組織將細根包圍住而形成。這些能形成外生菌根的真菌，多樣性令人驚豔：本文作者之一崔普估計，與黃杉（一種可做為木材與耶誕樹的長綠樹）共生的真菌約有2000種，而只與澳洲的尤加利樹共生的真菌種類可能也一樣多，甚至更多。許多其他對生態相當重要或有商業價值的樹種，也依賴外生菌根真菌，這些真菌絕大多數是子實體長在地上的菇，但大約有幾千種會長成松露。
【欲閱讀更豐富內容，請參閱科學人2010年第99期5月號】http://sa.ylib.com/MagCont.aspx?Unit=featurearticles&id=1580
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松露的培育栽種
松露栽種環境 需要在1500公尺以上，才能種植，土壤必需要鹼性鬆軟，而且土壤也需要乾淨，而且沒有污染地方。
種植松露的過程和好處保護地球及給動植物多一個生長的家
整地：從新將被砍伐的樹和被破獲的森林，找回以前的面貌
當從新整地、消毒保護土壤的健康後，才能開始種植（就是造林）
當這土壤的養分健康做好，就可以開始將松露的菌種，依附在健康的樹根上，松露本身的菌苗也需要經過消毒、然後培育，等到適合的一定時間和大小後，才移植到跟它能夠適應的樹根，松露是依附在樹根，藉由樹根的養分而生長，同樣小樹的根也是透過松露的毛細孔往外延伸，而將外在的養分、水分吸取進來，帶養分及水分給小樹所需，小樹才能夠一天天的健康茁壯成長，所以它們是共生體。
當這土壤的養分健康做好，就可以開始將松露的菌種，依附在健康的樹根上，松露本身的菌苗也需要經過消毒、然後培育，等到適合的一定時間和大小後，才移植到跟它能夠適應的樹根，松露是依附在樹根，藉由樹根的養分而生長，同樣小樹的根也是透過松露的毛細孔往外延伸，而將外在的養分、水分吸取進來，帶養分及水分給小樹所需，小樹才能夠一天天的健康茁壯成長，所以它們是共生體。
因為樹的根硬吸水無法保持較久的時間，而松露的莖根毛很細，而且吸水養份強，也能夠保存較久，所以缺一不可，（可以說他們是共生體）兩者之間如果都是在健康無污染中長大，等到樹長到差不多20公分粗的樹幹。而這棵樹苗從種下去那一天起算，到這棵樹木約20公分粗的樹齡，最少需要7-10年之久，健康又沒污染大約7之後的樹根下就可以準備採收松露的成果了。採收的時候很有可能挖掘到近半公斤或1公斤的重的松露，松露的等級分很多種類，以白松露的價格最高，可能是品種也有可能是栽種生長的過程，比較難照顧，生長期也可能比較長久。
育植松露成本很高，在培育育種的時候需要很細心的照顧，就所謂的10年造林百年收穫（前人種樹後人乘涼的原理是一樣的）。只要能存活松露的傳承很強的，只要在生長過程照顧的好，3-5後就可以任由它去擴展，在健康及土地無污染合適的情況下伸展很快的，以後就不用在栽種新苗，因為它的擴展非常厲害。
當初這幾位專家是為了新鮮興趣，而一頭投入下去，從一片滿山荒廢的山坡整地做起，又從將地上的土壤從新的更新，發了三年的時間才將土壤恢復到健康的土壤環境。三年後才開始將養好的小樹苗和松露菌移植到這片森林種植，將小樹和松露菌種一起移種森林種的時間，最少也是需要3年的時間不斷作觀察和加以給足養分和水分的適合照顧，在這幾年的過度期如果沒產生任何變化第4年後就輕鬆多了，可以偶爾去觀察看看就可以了，因為小樹已經可以獨當一面，而且也健康有力了，這時候松露的根毛會串聯的很快，會吸取更多的養分和水份支付樹的需要，所以它們倆是缺一不可（稱為共生體）。
松露成長過程需要7-10才能有收穫，專家們說：當初這片荒廢雜草山峰，他們從整後便成光禿禿的一片，同時間在苗園裡育小樹和松露苗，經過三年不斷的翻新保護土壤到合適，在一起將小樹及松露移殖到森林栽種。10年後的今天這片荒廢光禿禿的山，如今已變成一大片綠油油的原始森林，而且非常每一棵樹都非常的健康，這都是這群有心人事所付出的耕耘，不但照顧地球還造福人們百姓，更照顧到森林的動植物的生存空間，讓它們又多了一個可以居住的家，真是好處多在多。
10年後的成果，就是可以採挖松露的時刻，栽種松露的好處只要種植一次成活後。它就會自然的往外發展，還有動物會挖來吃在拉出來的糞便，也是另外一個傳種的好處，而且會越擴越廣，往後的每一年松露期就可以上山挖掘松露。所謂的一分耕耘，永遠收成。聖經上說：撒種的時候，如果撒在路旁，飛鳥來就吃盡了，撒在土淺石頭的旁的地上，土不深、發苗快但日頭出來就被晒，因為沒有根就估乾了，有落在荊棘裡的，荊棘起來就把它擠住了；如落在好土裡，就結實，有一百倍的、有六十倍的、有三十倍的收成。也就是說：這一群專家們當時是非常認真又很用心的在救回照顧這片森林，辛苦後的10年，就是要來分享給有興趣探討松露的朋友們一起享樂，所謂前人種樹，後人享用。當你肯做、肯付出耕耘必定是最大的收成。
松路的生產時間很慢而也很長，我個人的形容是用生命在跟它共生，也因這樣，所以大家就物依希為貴，松露要種植生長在1500公尺以上沒污染的高山鹼性土壤的環境，所以不是一般土地就可以栽種，而在照顧的時間很長，因為它是喜愛乾淨的土壤和無污染生長地質，種的人也就相當的發費精力在做培育探討，但只要克服這段生長期，等到它有自生能力的時候就不用像幼苗那麼辛苦照顧。
吃新鮮的松露除了有錢人的老饕才吃的起，普通人要吃到新鮮的松露真的很難，一般比較小有規模的餐廳會使用的都是藉由化學香料所調配出的松露油或醬，都不是真的新鮮松露所提煉的。真正要吃到新鮮的松露，一定要在有名餐廳或5星級的高級餐館或餐廳也不一定能吃的到，因為；松露的生命期很短，從挖掘出土那一天算起只有7天的生命期，過了7天他就會自己腐蝕而爛掉，除非將松錄製成松露醬冷藏可以保存約一年，不然是無法存放新鮮的松露。
一般人不知道以為放在冷凍就可以保存，那是不懂的人才會這樣認為，我也是從專家那裡聽到才知道的，喜好松露的愛好者或老饕你們也應該知道吧！而且松露的採收期是每年的10月底到隔年的2-3月間，其他的時間是無法吃到新鮮的松露，因為過了這個時間就沒有所謂的新鮮松露可採挖了。
在中國大陸的貴州省，這一群台灣的專家已經在這地方開墾，而且也十年有成（大約栽種了260畝地），今年聽說就可以挖掘松露了。專家們在試驗成功後，也將松露苗移植在台灣地區的高山栽種了3年有成，再等幾年台灣也就會台灣松露，老饕愛好者或者喜歡嚐新的美食者，慢慢等待喔！終究會讓你吃到的，我只是提前告訴您們有這檔事真的就要發生在台灣了。好消息，如果您現在就想要品嚐新鮮的松露正是時候，台灣慢食協會正準備帶你到貴州吃新鮮松露吃到爽，親愛的朋友心動了嗎？歡迎您們盡快來報名，名額有限儘早向偶。 筆者暫時寫到這裡，希望下回還有更精采吃松露的好處報告給各位。
謝謝
祝 安康
羅秀玉（Sulley）2010.12.04
http://www.slowfood.com.tw/tw-sfmeeting/TM-Truffle.htm
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種松露救山林 政府漠視
曹以會／台北報導
台灣的山林遭人濫墾，且種植檳榔、高山茶或高山水果 ，更造成嚴重的水土流失。發現台灣松露的台大森林系教授胡弘道表示，松露
的經濟價值非常高，種植過程中不會破壞山林，而且是廣植松科或殼斗科樹種 後的附屬產品，足以提供農民強大的經濟誘因。
胡弘道指出，松露生長在石灰石的鹼性土質上，酸鹼值要介於七到八之間， 年均溫則要在攝氏15到20度之間，排水良好的土地。因此台灣海拔高於六
百公尺以上的山地就可以培養出來。
說到投資報酬的問題，胡弘道指出，改變1公頃的土質人工及材料成本大約 20萬元左右，1公頃可以種六百棵樹，種植七年後開始採收，每棵樹的根部
至少可以採收1公斤以上，六百棵樹至少可以採收600公斤，每年的10月底到 次年2月為採收期，至少可以採收70年以上。
台灣進口的松露1公斤高達3~4萬元，胡弘道表示，不要用市價來算，就 以大陸賣到紐西蘭每公斤100美元（約3000元）來算，600公斤就可以賣到180萬元，以台灣的市價來算，價格更是驚人，經濟價值非常高。
森林土壤與林木菌根研究室http://www.fo.ntu.edu.tw/data/teacher/2006/605023.pdf
松露是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散布於樹底120～150公分方圓，塊狀主體藏於地下5～40公分。
松露其實是一種生長在橡樹土底下的天然蕈菇，外型有點像橢圓型的姜；有小如玻璃珠，也有大如拳頭。由於對生長環境要求嚴苛，只要土壤酸鹼值不對就難以生長，因此產量不多，價錢往往被哄抬。目前松露品種約三十多種，主要產地包括西班牙、中國、義大利以及法國南部普羅旺斯一帶。最好的松露是義大利阿爾巴（Alba）的白松露以及法國普羅旺斯佩裡哥的黑松露（truffe du Perigord），不過西班牙所產的黑松露也叫佩裡哥黑松露。一般生長在地下三十公分到一公尺深的地方，光從地表是完全無法辨別有沒有松露生長；因此采松露的工作便由松露獵人牽著天生也迷戀松露的母豬去橡樹林尋找。不過由於母豬太愛吃松露，往往找到後就一口吃下去，為了避免損失，許多松露獵人改訓練狗來采松露。
由於野生的松露越來越少，市面上的松露九○％都是人工種植，價格十分昂貴古希臘與羅馬人對松露非常著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。傳說，拿破侖就是因為食用了松露，「一舉得男」。古時，松露多是野生的，「松露獵人」們須牽著母豬，林中探尋。後來，人們研究出了黑松露的種植方式，普通大眾才得以一嘗其味。法國南部阿爾卑斯山附近的LaDrome地區，便是法國松露的出產聖地，80%的法國松露產自於此。白松露算是松露中的稀有品種，長在地底下。
去年一朵850公克的白松露以4萬2千歐元(約合新台幣165萬元)的天價賣出，創當時全球松露最高價。黑松露( Truff )是法國三種最貴的食材之一，目前台灣一公斤要價約六千法朗約三萬四千元台幣上下。好的黑松露則產於法國的佩理戈爾（P`erigord )。黑松露生長於橡樹或榛樹的樹根下，約比乒乓球大，外型成不規則狀，顏色屬深黑墨色，表面結了層樹疣，外表實在不起眼，而且一如隱士一般的隱藏於地表下幾寸樹根盤繞的土裡，早期唯有天生的專家──那頭肥肥的豬──的天生食慾帶領著它去尋找這美味的生蕈。
至於黑松露的買賣價格如何界定，端看跟誰買，還有誰賣你，且市場傳言非佩理戈爾黑松露達市場的百分之五十，其中季節也是影響產量的因素之一，且交易時只收現金沒有收據，因為現在的價格不保證日後的價格。目前台灣不適合松露種植。
http://kmweb.coa.gov.tw/knowledge/knowledge_cp.aspx?ArticleId=151986&ArticleType=A&CategoryId=A&kpi=0
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原文網站:
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