拒吃化學品 純釀醬油如何分辨？

2010年2月26日 11:03

記者王以瑾／雲林報導．攝影

現代人要吃到不含化學成份的東西實在不太容易，黑輪、魚丸這些平凡小吃都有化學添加，我們在毫不知情的情況下吃進了許多可能對身體有害的物質而不自覺；

 

醬油是少數選擇權在我們手上的東西，只要認明「純釀造」的標章，就可以選擇不吃化學品。

談到釀造醬油，第一聯想就是西螺醬油；

位於西螺老街的丸莊醬油，成立於1909年，最初創辨人莊清臨是挑著擔子在市場叫賣，人人稱他為「醬油臨仔」，至於後來「丸莊」的商標，其實是來自於「莊」字外有個圓圈，圓在日文寫做「丸」，合起來就為丸莊。

 
醬油是從「醬」而來，3千多年前的周朝就有製醬的記載，最早的醬油是用鮮肉醃製而成，是皇帝才享用得起的調味聖品，後來民間有人發現黃豆可製成風味相似但價格便宜許多的調味品，醬油才普遍應用在中國料理之中。

而有一說是最初發現醬油的是僧侶，因此醬油也隨著佛教文化的散播，流傳到包含日本、韓國、東南亞國家。

醬油可以黃豆加小麥或黑豆製成，黃豆加小麥的釀造醬油稱為豆麥醬油，黑豆醬油則為蔭油；根據丸莊醬油的介紹，台灣是先有蔭油才有豆麥醬油，蔭油是唐山過台灣，隨著鄭成功一起來的，而豆麥醬油則是日據時代日本人帶來的，因此又有日本式醬油之名。

醬油的原料非常簡單，就是黑豆(或黃豆)加食鹽而已，但中間有一道非常重要的手續就是加入種麴使其發酵，這個培麴的動作看似簡單卻需要極富經驗的老師傅才能做到，否則原料可能無法發酵，不然就是產生阿摩尼亞的味道；培麴的溫度必須控制在25～30度，因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，要非常小心照顧。

為什麼市場會出現化學醬油，也就是所謂的速釀醬油？主要就是因為古法的釀造醬油實在太耗時，依古法一層黑豆、一層鹽、一層黑豆、一層鹽，需要120～180天的等待才能完成，但化學醬油呢，只要短短的3天，時間上至少差了40倍。化學醬油是以黃豆添加鹽酸，將蛋白質快速分解成胺基酸，為了讓它好看好吃些，還會添加醬色及甘味劑。

如果怕以古法釀造醬油的價格買到化學醬油，可以認明台灣釀造公會的「100%純釀造」標示，還有一點，就是目前只有以黃豆為原料的醬油才有速成的產品，黑豆為原料的目前還沒有出現速成產品。

一樣是純釀醬油，還是有「純度」的差別，主要是為了符合市場需求，除了完全從黑豆「榨」出的純原汁醬油，還有添加不同比例鹽水的醬油，不同等級的醬油可由價格判斷，愈是純原汁價格愈高。

現在純釀醬油已舖貨到超市，貨架上琳瑯滿目的各種醬油，剛好讓消費者有機會比較出其區別。

至於醬油膏，則是以醬油加入糯米、糖熬煮，產生勾芡的效果，但也有偷工減料的方法，就是以價格較低的太白粉替代糯米，這粉如果融解得不夠，還會吃到塊狀物質。

純釀醬油的製造過程：

醬油的製作原理很簡單，就是將黑豆或黃豆和食鹽放入缸內，一層豆一層鹽，之後加入種麴使其發酵，這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好。培麴的溫度必須控制在 25 至 30 度之間，因此這些發酵中的豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，細心呵護 4 至 6 個月才能完成發酵。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸（amino acids），胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用，然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖，所以大部份的胺基酸都留在醬油中，成為醬油的鮮味來源。

化學醬油的製造過程：

由於傳統的釀造方法需要花費許多時間，因此有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味，製程僅需幾天便完成。這種方式製成的醬油風味較差，有刺鼻味，甚至還會產生對人體有害的的單氯丙二醇（3-MCPD）。

混合醬油的製造過程：

混合醬油以胺基酸分解液為原料，再添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本，但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。

專家教你如何分辨好醬油

第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油。另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。

1. 瓶身：傳統醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故大多會採用玻璃瓶容器包裝

2. 氣泡：將醬油劇烈搖晃，傳統醬油因內含多醣體和皂素，會產生細微的小泡沫，泡沫越細、越維久，表示濃度越高，釀造時間越長

3. 口味：輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長，回甘的時間也就越久

4. 香氣：因為發酵作用，釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無

5. 成分：醬油等級的區分標準在於總氮量（Nitrogen），黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每 100 毫升 1.2 克，乙級品為 0.8 克，丙級品為 0.5 克。而日式醬油的甲級標準為 1.5 克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達 1.7 克以上

6. 價格：釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低，價差約 2 至 3 倍

7. 沉澱：純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱

下次購買醬油時，得花多點時間去挑選一瓶令你和家人吃得安心又健康的醬油喇！

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