漂亮的紫色，晶瑩剔透（圖1）
茄肉的纖維，變繞舌柔
再沾點薑汁醬油，歐伊西
秘訣有三點：
茄肉的纖維，變繞舌柔
再沾點薑汁醬油，歐伊西
秘訣有三點：
2. 必須先將水煮開，再放入茄子
3. 茄子必須壓到水面下(用叉子固定使之勿翻滾)，不能接觸空氣
如此直至煮熟，鮮豔的紫色都 不會改變
（圖2）
如果茄子丟入滾水，但沒壓到水面下浮在水面上的部分，加熱後，會被空氣 氧化而變色
水面下的部分則因翻滾而朝上，也難逃厄運
由圖可見「無氧茄子」與「有 氧茄子」，顏色的對比
（圖3）
即使將茄子壓到水面下若由冷水開始煮到滾，也會失敗
因為冷水中溶解許多空氣分子
煮沸的過程中，會將茄子氧化變色
（圖4）
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