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美食素素看
文•朱立群 圖•林格立
經常出國旅遊的茹素國人常會抱怨其他國家「素食餐廳很難找」，生活在台灣真是幸福多了。其實不只國人有此感觸，國際旅遊網站「Matador Trips」2009年評選台北（加上台中）為國際「素食友善城市」第三名，僅次於新加坡及泰國清邁，大大肯定了台灣的「素」實力。
台灣素食推廣協會估計，台灣有近六千家素食餐館，尤以北部素風最盛，有大小餐廳近三千家。台北市政府目前正規劃以素食、小吃與辦桌文化為賣點，向聯合國教科文組織申請成為「美食之都」，要把中式素食打造成流行的代名詞。
10個國人1個素
事實上，吃素的傳統自古根植在人類的飲食文明裡。西方古典素食主義認為，吃素才能彰顯人性有別於獸性的精神高度，譬如有「西方素食之父」之稱的畢達哥拉斯疾呼：「朋友們啊，不要讓罪惡的食物玷污你們的身體，只有牲畜才用肉來滿足自己的胃口。」他進一步認為，即便牛、馬、羊都是吃草維生，人類豈能連草食性動物都不如？
愛智的希臘哲人蘇格拉底也鼓吹，吃素是獲取智慧的不二法門。大陸作家史幼波在《素食主義》書裡打趣說，蘇氏的弟子柏拉圖甚至「素」得更徹底，連「戀愛」都強調應帶有純純的素意。
漢素進化論
由此可知，人們常說的「出家人吃素」或「宗教素」，在中國的素食文化裡，並非自始存在，即便佛陀也說不戒「三淨肉」，沒看到、聽到，或沒有理由讓我疑心牲畜為我而死，其肉皆可食。
直到南朝篤信佛教的梁武帝蕭衍強制佛教徒茹素，吃素才成漢傳大乘佛教的特色，確立了吃素＝不殺生＝慈悲心的地位，在民間社會產生強大的說服力，即使不是佛教徒，也都能認同吃素意謂較高的道德正當性，至此素食跳脫了「宗教飲食」的限制，日後更發展成獨立的「菜系」，有其專門的選材、備料與烹飪技藝。
到了清朝，素食更進一步成為全民美食，上至皇族、下至常民，分成宮廷素、寺院素與民間素三個支系。清宮御膳房設素局，出菜之精緻、豪華不在話下；寺廟素食供出家修道僧人食用之外，也設販賣部，如北京法源寺、鎮江定慧寺、上海白雲觀、杭州煙霞洞、揚州法海寺等，都是當時的茹素重鎮。
乾隆皇是公認最瘋素食的清帝，相傳他有回下江南，途經揚州天寧寺用餐，大讚「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣！」日後他下令將「文思豆腐」列入宮廷菜單，只因無法忘懷一位名叫文思的和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳做成的豆腐湯。
創建民國的國父孫中山先生與印度聖雄甘地，則是近代亞洲最負盛名的素食主義信徒。行醫的背景讓國父深信素食比肉食更有益健康，他把革命事業與素食相連，認為「（西方）素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧，」也說「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也，」短短數語，盡是中式素食論述的精要。
口素心不素？
尤其豆腐，被西漢淮南王劉安發明之後，引領中式素食走向「造型美學」之路，用豆腐泥捏出雞、鴨、魚、牛、豬肉形狀，以素托葷，雖予素食無限的視覺想像，卻也挑起茹素者正、反雙方的激辯。
貶抑者如作家舒國治，在《窮中談吃》書中批評素菜館「最不堪者」，就是把菜餚做成動物形體，彷彿眼前是借素還魂的香腸、火腿，「吃進去後完全沒有攝取到動物脂肪，並且也沒有殺生，對菩薩也有交代，」嘴巴吃素，但心頭卻卸不下吃肉的渴望。
反之，作家焦桐則在〈論素食〉一文裡擁護「素菜葷味」的創意：「通過肖真的口感，不僅衍生趣味，亦拓展味蕾的經驗。」他強調，吃素不是禁慾，萬不可自斷「味覺的快感」、因「形」廢食。
迄今吃素二十多年的高雄餐旅大學中餐廚藝系助理教授、台北福華飯店江南春餐廳退休主廚何建彬，折衷看待以素托葷的爭議。他說，素食做成動物形狀，早年是為了迎合以三牲祭祖拜神的習俗，與吃肉的慾望沒有關係，也不是口素心不素的問題。
其實，台灣當今的素食主義背後有著多元的意義，吃素原因有人基於宗教信仰，有人出於健康理由，出發點不同，對於食物呈現方式的接受度也迴異，很難一概而論。不過，「不食用任何動物肉類」，應是每位吃素者（不論吃素的頻率為何）都能接受的共識。
原味即美味
但有人會問，蔬菜本身已夠清淡了，素食餐廳顧及全素者用餐權益而不用五辛調味，這樣做出的料理會好吃嗎？
廚藝界人稱「阿彬師」、民國57年踏入廚藝界的何建彬說，用薑代替蔥、蒜爆香，也能達到提味的效果。
台北福華飯店三樓江南春餐廳的素食部門即由阿彬師一手打出名號，5年前退休後，他受聘擔任高雄餐旅大學專業技術助理教授，廣受學子歡迎，跟他學習素食料理的，還有來自新加坡、馬來西亞、菲律賓、印尼等地的國際學生。
阿彬師認為，盡量保持蔬菜的原味，才能做出味美的素食，「蔬菜本身就有天然甜味，一點點鹽、一點點糖調味剛剛好。」
阿彬師二十多年前信奉一貫道之後，開始吃素並以研發素菜為樂；除了少量豆皮、豆包之外，他幾乎不用大豆蛋白製成的加工原料，「猴頭菇切碎後與豆腐混和，蒸過之後加以定型，吃起來口感、味道不輸素肉排。」
追求健康也好，幫助地球節能減碳也罷，在台灣可以有千百個吃素的理由，也有千百種素餐館的選擇，不論您是哪一種素食主義的信徒（不殺生的、只吃生機飲食的、聽著南無阿彌陀佛誦經才能下飯的、只吃歐風料理的……），台灣都是美味的素食天堂。
（本文節錄自台灣光華雜誌2012年04月號）
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