茶葉的名目雖多，但歸納起來主要有六類︰
綠茶︰
炒青綠茶︰1.長炒青（眉茶、珍眉茶）
2.扁炒青（龍井、旗槍、大方等）
3.圓炒青（珠茶、秀眉等）
4.特種炒青（碧螺春、雨花茶、六安瓜片等）
烘青綠茶︰1.普通烘青（閩烘青、浙烘青、蘇烘青等）
2.細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁等）
晒青綠茶︰滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶︰煎茶、玉露等
紅茶︰
小種紅茶︰正山小種、煙小種
工夫紅茶︰滇紅、祈紅、閩紅等
紅碎茶︰葉茶、碎茶、片茶、末茶
青茶（烏龍茶）︰
1.閩北烏龍（武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等）
2.閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、黃金桂等）
3.廣東烏龍（鳳凰單叢、鳳凰水仙等）
4.台灣烏龍（凍頂烏龍、包種茶等）
白茶︰
白芽茶（銀針）
白葉茶（白牡丹、貢眉等）
黃茶︰
1.黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽茶等）
2.黃小茶（北港毛尖、溫州黃湯等）
3.黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）
黑茶︰
1.湖南黑茶（安化黑茶等）
2.湖北老青茶（蒲圻老青茶等）
3.四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）
4.滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
關於製茶過程中之各名詞解釋
萎凋：
使葉質柔軟，可塑性大，便於造形。
作青：
搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。
搖青：
將萎凋的茶葉放在竹篩內，來回篩動，使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，經攤置失水，葉中多酚類在黴的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。
鐵觀音宜重搖，延長作青時間；搖青5～6次，使葉緣成硃砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。
搖青過程中，組織因振動而增加細胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質輸送到葉片，水分由葉片蒸發，搖青後葉子恢復舒張狀態，稱為「還青」。還青後靜置晾青，水分繼續蒸發，又呈萎凋狀態，經過5～7次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發出濃郁桂花香，即為作青的適度。
搖青先輕後重，以免梗葉折斷造成死青。
晾青時間先短後長，攤青先薄後厚。
作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80﹪左右。
殺青：
是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，並失去一部份水分，便於揉捻。
溫度：280～300℃。
目的：利用高溫殺死青葉中的催化黴，使沒失去活性，保持葉片綠色，借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。
揉捻：
茶葉含水量60﹪為宜，適於整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。
悶堆：
將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。
發酵：
決定茶葉色、香、味品質的關鍵。
發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類黴促氧化受損，聚合加速進行，而開始發酵。
發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。
發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。
乾燥：
第一階段：蒸發水分，制止促黴作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，利於除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。
第二階段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。
第三階段：足乾，含水量5﹪左右。
乾燥溫度80℃～130℃左右。
各類茶的製造過程
綠茶：鮮葉＞殺青＞揉捻＞乾燥＞綠茶
殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青
乾燥方式：
1.炒乾（炒青）：長炒青──長條形的炒青綠茶
扁炒青──外形扁平光滑
圓炒青──外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）
2.烘乾（烘青）：普通烘青──通常用來薰製花茶
細嫩烘青
3.曬乾（曬青）：加工成緊壓茶
紅茶：鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發酵＞乾燥＞紅茶
發酵：
發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化黴』，這種黴在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以黴保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化黴的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部份溶於水，變成紅色的湯，一部份不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。
燻焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此製法）
3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。
紅茶製法於綠茶之後，約1650年前後才有。
青茶（烏龍茶）：
鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復烘＞乾燥＞青茶（烏龍茶）
屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。
白茶：鮮葉＞曬乾（或用文火烘乾）＞白茶
採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。
1.銀針：又稱白毫銀針。
2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎凋後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。
3.貢眉：採摘一芽二三葉。
4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其他葉片製貢眉，製造時使葉緣微捲曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。
白茶性涼，具退熱降火之功
黃茶：鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞乾燥＞黃茶
黑茶：鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復揉＞乾燥＞黑茶
黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。
以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初製茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。
將各種毛茶或精製茶，用香花燻製後得到的產品稱為花茶。
毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。
花茶：
將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。
茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。
各種茶類的特色
綠茶：茶乾色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。
紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡後具有甜花香或蜜糖香。
青茶：
烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。
鐵觀音：外型條索圓結，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，滋味入口微苦後轉甘，耐沖泡。
白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
黃茶：黃湯黃葉，多數芽葉細嫩，顯毫。
黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。
茶葉色澤的由來
茶葉中的物質包括：葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花香素、花黃素、兒茶素、維生素C、氨基酸、糖、果膠、蛋白質等。
兒茶素無色，在茶葉製造過程中，與氧發生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深，兒茶素氧化得越徹底，顏色越深。
顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐
維生素C也會氧化褐變。
氨基酸和糖也會相互作用，產生黃褐色物質。
果膠、蛋白質受熱乾燥後，凝固於葉面，使顏色加深。
綠茶：綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色。
葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。
2.葉綠素B：黃綠色。
茶葉越嫩，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色，所以特級龍井的乾茶為『炒米黃』色，就是這道理；茶樹葉片長大後，葉綠素A的比例大增，葉色呈濃綠色。
紅茶：
茶乾色澤並非鮮紅色，多數為烏黑或黑褐色，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由於紅茶經過發酵，葉綠素被大量破壞，大部份變為黑褐色物質，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質，氧化後也會產生褐色的物質，茶葉中糖、果膠、蛋白質等有機物，附於葉表，乾燥後使呈現黑褐色或烏黑色。
黃茶：製造過程經過渥黃的過程，葉綠素破壞後產生黃褐色物質，一部份茶多酚氧化變黃。
白茶：
色澤是茶葉背茸毛的色澤，製造時茸毛中的茶多酚未經氧化，仍保持無色狀態，因此顯白毫，如製造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色，就會變金黃色（如君山銀針、黃山毛峰）。
關於茶湯的顏色
綠茶：
黃綠湯色的物質，絕大部份是茶多酚及其氧化物；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶於熱水的有色物質；花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗；上有兒茶素（無色），在加工過程中，會發生部份氧化，變成極易溶於熱水的黃色物質，綠茶湯色的主要物質，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化，由黃變紅褐色。
一杯茶若放久了，顏色會加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。
紅茶：
因紅茶不經過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經過發酵以後（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統稱為『紅茶色素』，所以優質紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
茶葉香氣的由來
剛採下來的茶葉並無芳香，只有青草氣，在加工過程中，青草氣味不斷的揮發，大部份都散失了，而具有芳香的物質，由於一般沸點較高，所以被保留下來，因此製成成品茶葉就具有香味了。
加工時火溫高＞具甜香、焦糖香。
加工時火溫低＞青草氣揮發不充分，青味。
茶葉滋味的由來
鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高。
澀味：主要成分為多酚類物質。
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分為咖啡鹼、花青素、茶葉皂素。
高山有利於茶樹合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鮮美甘甜。
關於茶葉的沖泡
沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡鹼、氨基酸、維生素等。到三分鐘時含量高，引之鮮爽甘醇。爾後隨時間延續，茶多酚（俗稱茶單寧）等浸出物增加，到五分鐘含量高，鮮爽度減低，苦澀味提高。
白茶：
沖泡一般四到五分鐘，待漂浮的茶葉開始徐徐下沈，一般先欣賞茶葉，待十分鐘後才能品飲，否則失去藝術享受，飲起來也淡而無味。只能在沖泡一次。
青茶、烏龍茶、鐵觀音、普洱茶等，因茶葉是成熟時採摘，鮮葉原料不細嫩，宜用100℃開水沖泡，才能將茶葉汁水浸出。
紅茶、綠茶，也用剛燒沸的水沖泡。
細嫩的茶，如龍井、碧螺春等，不宜用沸水沖泡，否則茶葉泡熟了，維生素C等對人體有益的營養成分被破壞，茶葉清香與鮮爽度會降低，宜用80℃左右之水沖泡。
茶葉的營養及藥用
維生素C：防止壞血病，增強抵抗力，輔助抗癌之功效；100克茶葉含100～500毫克維生素C。
茶葉中含維生素A、D、E、K、B1、 B2、B6、H、C、P。
咖啡鹼：
興奮中樞神經，增進思維，振奮精神，還有利尿、解酒、提高胃液分泌，增進食慾。（含量2～3﹪)
茶多酚：
含量10～20﹪，綠茶比紅茶高。增強毛細血管作用，防止維生素C氧化，解毒，防止動脈硬化，抗菌殺菌。
--原文: http://living-stone.idv.tw/tea/8-manufacture.htm
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