老麵饅頭(冷藏法)
這個做法 酵母很少 因為經過長期的發酵 有老麵的香味
為了怕老麵放室溫太久變酸 所以自己用衷和的方法
先在室溫發酵再放入冰箱冷藏過夜
這樣子讓麵糰在冰箱慢慢的發酵
夏天時也不怕麵糰過熱
隔天想做時就拿出來做 非常方便
其實酵母放太多來達到快速發酵
雖然省時間 但是口感並不好 酵味也會太強
讓一點酵母慢慢的發揮 這樣子的饅頭才好吃
不用酵母 麵粉和水就能產生天然酵母
所以不要擔心 這麼少的酵母會不會發的成?
會的 不要怕 所謂欲速則不達!
老麵種
King Arthur all purpose flour 200 公克(35%)
(蛋白質11.7%)
水(室溫) 108 公克(19%)
酵母(Saf Red) 1 公克(0.18%)
主麵
King Arthur all purpose flour 370 公克(65%)
水 200 公克(35%)
酵母(Saf red) 1 公克(0.18%)
糖 40 公克(7%)
主麵中的水份 看室溫 要自己調節溫度 也許夏天要加點涼的水
打好的麵糰溫度 不能太高 攝氏26-27度差不多
水份百分比只是一個參考 使用不同的麵粉或者不同季節 濕度不同
我都會加以調整 完全看經驗 用手去摸麵糰 就知道
手邊沒有老麵 所以前一天晚上就開始製作
做完一批饅頭 可以留下老麵 這樣可以下次使用
女兒喜歡有點甜味 所以我有放一點糖
1. 老麵的材料混合好就可以 只要沒有乾粉就可以 放在室溫三小時
(我家大概攝氏20度) 然後放到冷藏室 至少八小時後 拿出來室內
放置一小時 讓老麵恢復活力
老麵的發酵時間視季節 溼度 會有所不同
這是一大早拿出來 打開起來看的樣子
因為天還沒亮 相機又設定錯誤 才會有這麼偏黃的照片!
2.把主麵的材料放入攪拌缸 老麵稍微分成幾塊一起加入
用 KitchenAid 攪拌五分鐘 打好的麵糰如下的照片 不是很平滑
3. 醒麵約十分鐘 再度啟動攪拌器 再打五分鐘 就比較光滑
像下面的照片 然後拿出來工作台 揉得光滑點
這樣的份量 我都切成兩塊 比較方便操作 下面是切成一半的橫切面
4. 切成一半後 讓它醒麵半小時左右 會比較容易操作
5. 把麵團擀薄 然後密實的捲起 像下面的照片 若不好操作 就等
幾分鐘 不要硬擀 捲好後 用手把這麵糰滾均勻的長棍子
6. 然後切成 八 到九塊 所以一共可做 16-18個 放在蒸籠上 再次
醒麵 今天20度 放入warming drawer 以最低溫 等待一小時
時間的長短 要自己判斷 各地的天氣不同 要看到饅頭 有發起
按下去 有感覺胖胖的感覺
7. 我用冷水開始蒸 水滾後 蒸約15分 然後悶10 分開鍋 也不要太快
讓熱氣慢慢出來 否則太大的氣溫對比 皮就會扁下去 不好看
竹蒸籠用不夠 鐵蒸籠也拿出來用 放的太多個 所以蒸好擠在一起
這批做成較長方形 整形 我不太講究
自家要吃的 媽媽們不要那麼辛苦
雖然樣子不工整 也沒關係 只要好吃
用手剝開 這是裡面的樣子
早餐一粒饅頭 一杯牛奶 一個荷包蛋 加上英式baked beans
真的是世界鎔爐的早餐呢 中西兼併!
這是利用一樣的麵糰 做成台南香菇肉包
這像萬川的包子 一模一樣呢
包子 我喜歡到萬川買 因為喜歡它的內餡味道
台南的這些小吃 會讓人永難忘的
好吃的饅頭
做這類發酵麵食要注意氣溫，要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。
天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。
另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
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牛奶饅頭 14個
這個配方的口感類似山東饅頭，比較Q比較有咬勁；讀者若喜歡鬆軟型的饅頭，請改用夜市系列裡的刈包麵糰。
這個配方的口感類似山東饅頭，比較Q比較有咬勁；讀者若喜歡鬆軟型的饅頭，請改用夜市系列裡的刈包麵糰。
（之所以一次做14個，是因為我的蒸籠一層可放7個，共有二層，14個剛好一次蒸完）
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成麵團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵糰撲手粉，以壓麵機反覆壓到光滑平整，再捲起（要捲緊），切成14段。
3) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。
註：
若發酵時間長，或天氣炎熱時，可加少許鹽以減少不良的發酵氣味；以牛奶或豆漿代水則可以使饅頭較白，風味也更好。
用壓麵機反覆碾壓整型，可使饅頭組織更細密且整齊，但每次都要撲點手粉以防麵糰黏在機器上。若沒有壓麵機，用手擀亦可。
把基本發酵好的麵糰直接分割成14份再滾圓，就是圓形饅頭。（下圖為滾圓動作）
花捲
材料：
水………………………320克
快發乾酵母……………1大匙
中筋麵粉………………600克
細白砂糖………………4大匙
鹽……………………1/2小匙
沙拉油…………………2大匙
塗抹料：
蔥花……………………70克
鹽………………………1小匙
沙拉油…………………適量
做法：
1)除塗抹料外，全部材料依次加入盆中，攪打或用力揉成光滑均勻的麵團，基本發酵1小時（可省略）。
2)蔥花加鹽拌勻備用。
3)把麵糰分割成14份，一一滾圓。醒數分鐘。只要麵糰開始放鬆，彈性比較沒那麼強就可以了。
4)工作枱上抹點沙拉油防黏，把一個麵糰擀開成長方薄片，表面也抹一點油，鋪上適量的鹹蔥花。
5)從兩側向中間捲起來，把蔥捲在裡面；翻面再捲起來（單向捲）。
6)用筷子攔腰壓一下（如下圖）。用筷子壓一下可以讓形狀更穩，不會頭重腳輕以致發酵後歪倒。
7)排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
8)放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
9)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。
註：
花捲是加了鹹蔥花的老式饅頭，鬆軟可口又有味道，像蔥油餅一樣不用配任何菜就可以吃到飽，而且比蔥油餅好消化，值得一試。
請注意它的配方糖量比饅頭少，不然吃起來半甜半鹹有點怪異。
芋頭饅頭
材料：
檳榔芋…………………………１大個
水………………………………160克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………400克
細白砂糖………………………6大匙
芋頭醬（可省略）………………少許
沙拉油…………………………2大匙
做法：
1) 芋頭去皮切粗絲，以環狀排在大盤中，包保鮮膜，微波5 分鐘至熟，放涼。
2) 所有材料攪拌成團，用手揉3分鐘，基本發酵1小時（可省略）。
3) 分割為14個饅頭，揉圓，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時20分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免潮溼。
註：
本配方含芋頭粗絲，很有口感，但必需蒸久一點才能徹底蒸透。
螺絲捲
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
塗抹料：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
裝飾料：
紅櫻桃……………………………1顆
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵糰撲手粉，以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片，用手擀亦可。
3) 把一半麵片抹上沙拉油，撒糖並抹平，再把另一半麵片蓋在上面。
4) 用刀切成細絲，分成24份，放置醒約10分鐘。
5) 拿起一份細絲，拉長，盤成螺絲捲狀，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好24個（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
6) 櫻桃切碎，放在螺絲捲上做裝飾。放溫暖處最後發酵20分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把螺絲捲取出放在乾布上，以免潮溼。
銀絲捲
材料：
牛奶……………………………300克
快發乾酵母……………………1大匙
中筋麵粉………………………600克
發粉……………………………1小匙
細白砂糖………………………6大匙
沙拉油…………………………2大匙
手粉………………………………適量
塗抹：
沙拉油…………………………1大匙
細白砂糖………………………3大匙
做法：
1) 材料（除手粉外）攪拌成團，基本發酵1小時（可省略）。
2) 麵糰撲手粉，以壓麵機反覆碾壓成光滑平整的麵片，手擀亦可。分成兩份。
3) 把一份麵片的一半抹上沙拉油，撒糖並抹平，再把另一半疊過來蓋在上面。
4) 用刀切成細絲，分成8份；另一份沒切的麵片也切成8份。
5) 一份麵片包一份細絲，包成長筒狀，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡。依法做好8個（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。
6) 放溫暖處最後發酵40至50分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
7) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把銀絲捲取出放在乾布上，以免潮溼。
蕎麥葡萄饅頭
食材：蕎麥麵粉50公克、中筋麵粉450公克，糖50公克、冷開水240公克 、酵母1st、油10公克、鹽少許
做法：
蕎麥麵粉製作：
1. 將蕎麥放入TM31主鍋，至液晶面板顯示200公克。
2. 按T鍵，時間2秒，重複3次，將蕎麥磨成粉備用。
說明：蕎麥麵粉市面很難買到，只能DIY
做法：
蕎麥麵粉製作：
1. 將蕎麥放入TM31主鍋，至液晶面板顯示200公克。
2. 按T鍵，時間2秒，重複3次，將蕎麥磨成粉備用。
說明：蕎麥麵粉市面很難買到，只能DIY
糖粉製做：
1. 將冰糖放入TM31主鍋，至液晶面板顯示200公克。
2. 按T鍵，時間2秒，重複3次，將冰糖磨成粉備用。
說明：自己用冰糖磨粉，品質好又較健康，超省錢
蕎麥饅頭製作：
A. 活化酵母
1. 將冷開水、糖、酵母1st、油等依序放入TM31主鍋至液晶面板顯示所需份量。
2. 時間設定30秒，溫度37度，速度3。
說明：37度適溫可以把酵母叫醒活化，過熱會把酵母殺死導致失敗；糖則提供酵母食物以及增進口感；速度3，TM31會幫我們自動攪拌混合均勻，很方便。
B. 製做麵糰
3. 將蕎麥粉、中筋麵粉由上方洞口放入主鍋
4. 時間設定30秒，速度3-6。
說明：速度3-6的意思是先切至3，略停一會兒再切至6，這樣TM31在為我們攪拌麵糰時，麵粉才不致因為起始速度太快而揚起。
變化：喜歡加入堅菓或葡萄乾，也可以在此時由洞口投入一并拌云。(個人喜歡在整型時放入)
C. 揉麵糰
5. 時間設定2分鐘，按下揉麵鍵，啟動揉麵功能。鹽少許可以在這時放入。
說明：揉麵糰是TM31最神奇的功能之一，TM31會以2匹馬力的力道，以5正1反的方式，揉壓麵糰，1分鐘約等於手工揉500次，相當省時省力。
D.醒麵糰
6. 先將一個塑膠袋滴入油數滴搓揉均勻，將麵糰取出放入，口不要收太緊，有太陽時可拿出去曬太陽，或者利用電鍋或炒菜鍋倒入熱水調整至約40度適溫，DIY一個簡易發酵室，協助酵母發酵，直到麵糰發酵至約兩倍大。
E.桿麵糰
7. 用桿麵棍將麵糰發酵過程產生之氣泡壓出，可以桿成長方型，我喜歡在這時候在桿好的麵糰上舖上一層葡萄乾，再捲起來。
F.切割、整型
8. 把麵糰切割成所需大小，我喜歡切成16等份。
9. 整型前先讓麵糰鬆弛個10分鐘，再把切割好的麵糰，整型成所喜愛的型狀。
G.再發酵
10. 整型後，將麵糰放在饅頭紙上，置入蒸盤，再靜置約15分鐘，讓麵糰再發酵成熟。
H.上蒸鍋
11. 主鍋放入400公克熱水，時間設定20分鐘，將蒸鍋架上，等蒸氣上去後，蒸15分鐘取下，即成好好吃的蕎麥葡萄饅頭。
評語：衛生好吃、省時、省力、大人小孩一教就會，成功百分百。超省錢又無添加劑，吃了全家安心。
變化：可以利用煮豆漿或湯品時蒸饅頭，一鍋搞定，特別適合特別忙碌的上班族或精打細算的煮夫煮婦們。
好好吃的蕎麥葡萄饅頭
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