茶碗蒸 // 蒸蛋

茶碗蒸的做法沒有標準，把蛋汁的比例抓好就能大成功。

如果是自個兒吃，冰箱裡有什麼料，湊合著蒸上也就可以。

如果是要請客，從高湯的熬煮到食材的選料，都可以往高檔方向發展。

賣相又佳，算是老少咸宜的一道料理呢。

高湯的種類視自己方便而定：

1.) 市售罐頭雞湯最簡單，效果也不錯
2.) 自製柴魚湯：

燒開1.5杯的水(約360c.c.)後加入一大把柴魚片，馬上蓋蓋子並熄火。

放涼後篩網濾去柴魚片，高湯備用。(注意：柴魚湯不能煮到沸騰，會走味。)

3.) 大骨湯：

大骨熬湯後放涼，一樣使用濾網篩去雜質後備用。

4.) 蛤蜊高湯：燒開1.5杯的水(約360c.c.)後加入蛤蜊，蛤蜊一開馬上熄火。取出蛤蜊，高湯放涼備用。


蛋汁材料(4~5杯)：
全蛋4顆(約240c.c.)、冷高湯(240c.c.+120c.c.)、白胡椒1小匙。

1.) 全蛋加入高湯240c.c與白胡椒打勻(如果使用的是柴魚高湯或大骨湯，請酌量加點鹽巴)。

2.) 以細濾網篩蛋汁後備用。
3.) 如果只是要吃不加料的純蒸蛋，裝到八分滿(高湯就360cc全調進蛋汁裡)蒸開即可。

配料(4~5杯)：
鮮香菇兩大朵切開、雞里肌肉1條、蟳味棒2根、鮮蝦4~5隻、蛤蜊8~10個、魚板4~5片。

點綴用的紫菜兩三條，泡冷水去鹽，切小段備用。

蒸煮：
1.) 爐上平底鍋燒開一杯水，並放入底架固定。
2.) 倒半杯的蛋汁(如上圖)，以中小火蒸上5分鐘左右(鍋蓋不蓋滿)，表面有果凍般的硬度就可以分批下料，先放雞肉和香菇(如右圖)。

3.) 把120c.c.高湯加進剩的蛋汁調勻，分裝至各杯中約八分滿。
3.) 蒸3~5分鐘再疊上蝦仁、蛤蜊、蟳味棒、魚板和裝飾用的紫菜段或蔥細絲(這些食材太早蒸會老)，最後再蒸3分鐘左右，蝦子熟透就大功告成囉。



Tips:

1.) 若想蒸出入口細緻滑嫩的茶碗蒸，以細濾網過濾蛋汁的動作不能省。
2.) 鍋蓋邊一定要留縫隙，蛋汁裡的氣體才能揮發，否則蒸出來會像月球表面，坑坑疤疤的。

3.) 高湯分兩次下的原因：底層先蒸熟才能放食材，否則全沉到底下去了。
4.) 高湯比例不同的原因：底層高湯少(和蛋的比例約一比一)，硬度較高才撐得住食材；上層高湯多，口感較細緻。

5.) 如果要宴客，可以放點新鮮干貝或真正的蟹腳肉。

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.阿基師-蒸蛋-

對於蒸蛋，一向都不是我的強項。
因為我每次都抓不準『水：蛋』的比例。

像是有的食譜上會寫著『一顆雞蛋+半碗水或幾c.c之類的』，

但是通常照做的效果都不太令我滿意。
如今，意外跟阿基師學到了一招偷呷步，抓準他傳授的訣竅所蒸出來的蛋，

果真令人滿意極了哪！

好了，我就廢話不多說，馬上來與大家分享囉！【步驟一】
準備新鮮雞蛋數顆。

 像這次我就先簡單用2顆雞蛋來做試驗囉！
【步驟二】
把2顆雞蛋打在碗裡，並且打散。
【步驟三】
ㄟ，慢著，剛打好的蛋殼千萬不要急著丟掉喔！ (下圖)因為蒸蛋是採1(蛋)：2(水)的比例來做的，也就是說1顆雞蛋要加2顆雞蛋量的水才可以。

聰明的阿基師教大家：『打蛋之後蛋殼不要丟棄，利用蛋殼量水就能調出最好的比例。』
例如將1顆蛋打至容器後，用半顆蛋殼來舀水共4次，再放入一小匙的鹽，如此就可以輕鬆做出蒸蛋來囉！

※蒸蛋黃金比例→ 蛋1：水2【步驟四】
想做出滑嫩蒸蛋的另一個重要祕訣就是：『利用濾網過篩，流不下來的泡沫與黏液就捨棄不用喔！』

【步驟五】
這次我是用蒸鍋的方式來做蒸蛋，所以首先將蒸蛋放至鍋中，並且記得要用盤子或是小碗當上蓋喔！

嗯，請千萬別忽略這個小動作唷！

因為絕對不行讓蒸鍋內對流的水，流到蒸蛋的碗裡面影響比例喔！接著再蓋上蒸鍋的鍋蓋後，等到大火煮滾熱水後，再轉中小火繼續蒸大約15分鐘就可以了。 (下圖)

【附註：步驟六】

如果蒸蛋想要再加配料如吻仔魚的話，記得在【步驟五】中就必須先用一半的蛋液喔！
再加蓋蒸至表面稍硬，再放入洗靜剁碎的吻仔魚，最後才把剩餘的蛋液補滿進碗內就可以囉！哇，如此做出來的蒸蛋，配料就不會全部沈到碗底，而會浮在表面上。

這樣有點像是坊間日式餐廳販賣的茶碗蒸，能夠層次吃到蝦仁、魚板、香菇或是蛤蠣的原因了。

※因為我只用2顆蛋的數量來做，所以試驗過後發現可以省略【步驟六】，因為吻仔魚一樣可以浮在上面喔！

鏘鏘！我剛剛做出來的蒸蛋完成囉！ 

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【食譜】簡易的日式蒸蛋(茶碗蒸)


【材料】
1.蛋3個-3人份(沒蛋就不叫蒸蛋了")
2.鹽+烹大師少許
3.蛤仔.柴魚屑. 香菇(先泡熱水).或丸類...
4.濾網杓 (勿太細)
5.瓷碗
6.大同電鍋
7.量匙 +蒸架
8.一雙筷子

【做法】

1、先把蛋打散，用濾網杓過濾蛋液到量杯測量蛋液量後， 再將過濾後之蛋液倒入碗公備用。

2、調製高湯。
將鹽+烹大師跟水攪拌均勻後，過濾後備用。
水量則是看過濾後的蛋液量的多少，用蛋液量的2.5倍之水量。

3、將過濾後的蛋液跟高湯攪拌均勻，請攪

拌的輕一些， 盡量避免有泡泡的產生。

4、將蛤仔.柴魚屑. 香菇切片(先泡熱水).或丸類.加入.或蒸到一半時再放入.就不會往下沉.賣相較好..將碗輕輕的提高放下震動，目的是為了將蒸蛋液內的空氣震出。

 避免蒸好後，蒸蛋內部洞洞很多。

5、在大同電鍋內放入蒸架，再將裝有蒸蛋液的碗放上去。 

大同電鍋內要倒入1.5杯(量米杯)的水。

電鍋蓋跟電鍋之間放上筷子，這樣會有空隙，可以讓蒸氣跑出。 

目的是為了讓蒸蛋表面平滑，不會凹凸不平。 等蒸好後，日本料理店裡面的嫩嫩的蒸蛋就好囉！

PS. 蛋液量跟高湯量→ 1比2.5∼3

外鍋水量 1.5∼2 杯
如果蒸好，表面還是很多湯湯水水，建議可以再蒸一次唷！
這樣會更加的完美囉^o^

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