茶碗蒸 // 蒸蛋 | 🍄樂愛生活手札

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2017/04/30

茶碗蒸 // 蒸蛋

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茶碗蒸的做法沒有標準,把蛋汁的比例抓好就能大成功。
如果是自個兒吃,冰箱裡有什麼料,湊合著蒸上也就可以。
如果是要請客,從高湯的熬煮到食材的選料,都可以往高檔方向發展。
賣相又佳,算是老少咸宜的一道料理呢。

高湯的種類視自己方便而定:

1.) 市售罐頭雞湯最簡單,效果也不錯
2.) 自製柴魚湯:
燒開1.5杯的水(約360c.c.)後加入一大把柴魚片,馬上蓋蓋子並熄火。

放涼後篩網濾去柴魚片,高湯備用。(注意:柴魚湯不能煮到沸騰,會走味。)

3.) 大骨湯:
大骨熬湯後放涼,一樣使用濾網篩去雜質後備用。

4.) 蛤蜊高湯:燒開1.5杯的水(約360c.c.)後加入蛤蜊,蛤蜊一開馬上熄火。取出蛤蜊,高湯放涼備用。


蛋汁材料(4~5杯):
全蛋4顆(約240c.c.)、冷高湯(240c.c.+120c.c.)、白胡椒1小匙。

1.) 全蛋加入高湯240c.c與白胡椒打勻(如果使用的是柴魚高湯或大骨湯,請酌量加點鹽巴)。

2.) 以細濾網篩蛋汁後備用。
3.) 如果只是要吃不加料的純蒸蛋,裝到八分滿(高湯就360cc全調進蛋汁裡)蒸開即可。

配料(4~5杯):
鮮香菇兩大朵切開、雞里肌肉1條、蟳味棒2根、鮮蝦4~5隻、蛤蜊8~10個、魚板4~5片。

點綴用的紫菜兩三條,泡冷水去鹽,切小段備用。



蒸煮:
1.) 爐上平底鍋燒開一杯水,並放入底架固定。
2.) 倒半杯的蛋汁(如上圖),以中小火蒸上5分鐘左右(鍋蓋不蓋滿),表面有果凍般的硬度就可以分批下料,先放雞肉和香菇(如右圖)。

3.) 把120c.c.高湯加進剩的蛋汁調勻,分裝至各杯中約八分滿。
3.) 蒸3~5分鐘再疊上蝦仁、蛤蜊、蟳味棒、魚板和裝飾用的紫菜段或蔥細絲(這些食材太早蒸會老),最後再蒸3分鐘左右,蝦子熟透就大功告成囉。



Tips:

1.) 若想蒸出入口細緻滑嫩的茶碗蒸,以細濾網過濾蛋汁的動作不能省。
2.) 鍋蓋邊一定要留縫隙,蛋汁裡的氣體才能揮發,否則蒸出來會像月球表面,坑坑疤疤的。

3.) 高湯分兩次下的原因:底層先蒸熟才能放食材,否則全沉到底下去了。
4.) 高湯比例不同的原因:底層高湯少(和蛋的比例約一比一),硬度較高才撐得住食材;上層高湯多,口感較細緻。

5.) 如果要宴客,可以放點新鮮干貝或真正的蟹腳肉。


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.阿基師-蒸蛋-

對於蒸蛋,一向都不是我的強項。
因為我每次都抓不準『水:蛋』的比例。

像是有的食譜上會寫著『一顆雞蛋+半碗水或幾c.c之類的』,

但是通常照做的效果都不太令我滿意。
如今,意外跟阿基師學到了一招偷呷步,抓準他傳授的訣竅所蒸出來的蛋,

果真令人滿意極了哪!

好了,我就廢話不多說,馬上來與大家分享囉!【步驟一】
準備新鮮雞蛋數顆。
 像這次我就先簡單用2顆雞蛋來做試驗囉!
【步驟二】
把2顆雞蛋打在碗裡,並且打散。
【步驟三】
ㄟ,慢著,剛打好的蛋殼千萬不要急著丟掉喔! (下圖)因為蒸蛋是採1(蛋):2(水)的比例來做的,也就是說1顆雞蛋要加2顆雞蛋量的水才可以。

聰明的阿基師教大家:『打蛋之後蛋殼不要丟棄,利用蛋殼量水就能調出最好的比例。』
例如將1顆蛋打至容器後,用半顆蛋殼來舀水共4次,再放入一小匙的鹽,如此就可以輕鬆做出蒸蛋來囉!

※蒸蛋黃金比例→ 蛋1:水2【步驟四】
想做出滑嫩蒸蛋的另一個重要祕訣就是:『利用濾網過篩,流不下來的泡沫與黏液就捨棄不用喔!』

【步驟五】
這次我是用蒸鍋的方式來做蒸蛋,所以首先將蒸蛋放至鍋中,並且記得要用盤子或是小碗當上蓋喔!

嗯,請千萬別忽略這個小動作唷!

因為絕對不行讓蒸鍋內對流的水,流到蒸蛋的碗裡面影響比例喔!接著再蓋上蒸鍋的鍋蓋後,等到大火煮滾熱水後,再轉中小火繼續蒸大約15分鐘就可以了。 (下圖)

【附註:步驟六】

如果蒸蛋想要再加配料如吻仔魚的話,記得在【步驟五】中就必須先用一半的蛋液喔!
再加蓋蒸至表面稍硬,再放入洗靜剁碎的吻仔魚,最後才把剩餘的蛋液補滿進碗內就可以囉!哇,如此做出來的蒸蛋,配料就不會全部沈到碗底,而會浮在表面上。

這樣有點像是坊間日式餐廳販賣的茶碗蒸,能夠層次吃到蝦仁、魚板、香菇或是蛤蠣的原因了。

※因為我只用2顆蛋的數量來做,所以試驗過後發現可以省略【步驟六】,因為吻仔魚一樣可以浮在上面喔!

鏘鏘!我剛剛做出來的蒸蛋完成囉! 



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【食譜】簡易的日式蒸蛋(茶碗蒸)


【材料】
1.蛋3個-3人份(沒蛋就不叫蒸蛋了")
2.鹽+烹大師少許
3.蛤仔.柴魚屑. 香菇(先泡熱水).或丸類...
4.濾網杓 (勿太細)
5.瓷碗
6.大同電鍋
7.量匙 +蒸架
8.一雙筷子

【做法】

1、先把蛋打散,用濾網杓過濾蛋液到量杯測量蛋液量後, 再將過濾後之蛋液倒入碗公備用。

2、調製高湯。
將鹽+烹大師跟水攪拌均勻後,過濾後備用。
水量則是看過濾後的蛋液量的多少,用蛋液量的2.5倍之水量。

3、將過濾後的蛋液跟高湯攪拌均勻,請攪



拌的輕一些, 盡量避免有泡泡的產生。

4、將蛤仔.柴魚屑. 香菇切片(先泡熱水).或丸類.加入.或蒸到一半時再放入.就不會往下沉.賣相較好..將碗輕輕的提高放下震動,目的是為了將蒸蛋液內的空氣震出。

 避免蒸好後,蒸蛋內部洞洞很多。

5、在大同電鍋內放入蒸架,再將裝有蒸蛋液的碗放上去。 
大同電鍋內要倒入1.5杯(量米杯)的水。

電鍋蓋跟電鍋之間放上筷子,這樣會有空隙,可以讓蒸氣跑出。 
目的是為了讓蒸蛋表面平滑,不會凹凸不平。 等蒸好後,日本料理店裡面的嫩嫩的蒸蛋就好囉!

PS. 蛋液量跟高湯量→ 1比2.5∼3

外鍋水量 1.5∼2 杯
如果蒸好,表面還是很多湯湯水水,建議可以再蒸一次唷!
這樣會更加的完美囉^o^

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