【阿基師偷吃步】炒出肉質鮮嫩三杯雞

三杯雞（阿基師示範指定菜）


阿基師小叮嚀：

1.三杯雞顧名思義就是有三杯的料，一杯酒、一杯醬油、一杯麻油（三杯元素：米酒、醬油、麻油）、

2.然後它整個濃縮完了以後，菜餚的口味，雞肉一定要很滑嫩，膠質要很重（雞肉口感滑嫩帶有膠質）、

3.不可以肉變柴（肉質不可變柴）不要煮太久收太乾、

4.也不可以水汪汪的，鍋底一定是乾爽的，油香味飄出來（鍋底乾爽不帶油）。

5.鍋中油未滾時，將薑片下鍋煎香，再加入整顆的蒜頭爆香

材料：

(主食材)：雞肉或雞腿肉

(副食材)：薑片、蒜頭、辣椒段、

(調味料)：香油、麻油、米酒、醬油、糖、九層塔

阿基師影片做法：

1.雞肉切塊洗淨倒入半碗醬油，先醃製一會兒

2.熱鍋加入一碗水 加熱 再放入少許油加熱

3.放入剛才醃製的雞肉至鍋中，集中排在中間小火加蓋悶煮約3-4分鐘

4.等待時 另起油鍋，倒入少許油放入薑片爆炒，再加入整顆蒜頭 等香味出來，再加辣椒一起炒香有點焦後再加入一碗米酒煮開

5. 剛才的雞肉悶約5分鐘煮到半熟後，連湯汁一起倒入爆香的油鍋中繼續煮滾後加入冰糖

6. 加入冰糖後，湯汁開始有點黏稠， 稍微攪拌蓋鍋等一下，繼續收乾到 剩一些湯汁

煮熟約5分鐘

7. 這中間備一個砂鍋倒入少許麻油 ，起油鍋後再加入 九層塔 爆香再加入煮熟的雞肉在上擺盤

8.最後淋上少許烏醋，少許米酒提味，旁邊加些九層塔擺盤，即可上桌

家常料理

材料:

雞腿1-2隻

三杯材料：

香油、麻油各3大匙(是量匙不是湯匙喔！以下亦同) 一大匙是多少？

醬油 4大匙 

酒8大匙

冰糖約2大匙

蒜頭約6顆

蔥、辣椒、九層塔 適量

家常做法：

1.先將雞腿劃開取出骨頭，並將雞肉骨頭中的血塊去除（骨頭中的血塊有腥味）

※說明：取出的骨頭在做三杯雞的時候，骨頭本身在煮的時候，會有一些膠質出來，這個是Ok的

2.起滾水鍋，將處理好的雞肉放入水鍋中汆燙十幾秒，撈起沖水瀝水，備用

※說明：先將雞肉汆燙較容易熟，並可去除血污及腥味

3.起油鍋，加入香油熱鍋後，再加入麻油

※說明：烹調時取3大匙香油(含有沙拉油或改用一般慣用的炒菜油)及3大匙麻油兩者混合，都用麻油也不行，因為在爆香時，麻油是亞麻仁油酸，是不耐高溫的，不耐熱還會變苦

4.鍋中油未滾時，將薑片下鍋煎香，再加入整顆的蒜頭爆香

※說明：蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則後續烹調燜煮時，它整個會糊掉

5.加入辣椒段、蔥段一起爆香後，再將汆燙好的雞肉加入鍋中一起翻炒

6.先將準備好的砂鍋預熱空燒

7.待鍋中雞肉煸香後，加入8匙米酒，再加入4匙醬油（約米酒的一半）

8.加入2匙糖（約醬油的一半）

※建議：使用冰糖會更好，較不死甜

9.拌炒均勻後，蓋上鍋蓋後燜煮一會，待鍋中燜煮至完全收汁入味

10.開蓋後將燜好的雞肉盛入砂鍋中，把火關掉

11.淋上少許麻油提香，再加入九層塔葉，蓋上砂鍋蓋燜約十秒鐘即可

阿基師說明：不用太油，一般我們以前傳統在講三杯，吃到最後就是一個砂鍋底部，最少有一杯的油，這種觀念是不對的，雞肉燜煮時，因沒有過油處理，所以雞皮的油會不斷的分解出來，最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了

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