山葵、辣根、芥末大解密
Wasabi, Horseradish, Mustard 互動式完全指南
嗆辣背後的真相
您知道嗎？您在壽司店裡吃到的綠色嗆辣醬，有超過99%的機率根本不是「山葵」。而熱狗上那黃色的芥末醬，其實跟山葵一點關係也沒有。這三種同屬十字花科的植物——山葵、辣根、芥末，長期以來在中文世界裡被嚴重混淆。
這份互動指南將帶您揭開它們的神秘面紗，從植物學的根本差異，到嗆辣味的化學原理，再到如何辨識真正的山葵。點擊上方導覽列，開始您的探索之旅吧！
植物檔案：三種嗆辣，三種身世
🌿 山葵 (Wasabi)
學名：Wasabia japonica
又稱「山嵛菜」，是三者中最高貴的一種。我們食用的部分是它的「莖」，磨成泥後帶有獨特的香氣與一絲甜味，但嗆辣味只能維持約15分鐘。因種植條件苛刻，價格極其昂貴。
🌱 辣根 (Horseradish)
學名：Armoracia rusticana
又稱「西洋山葵」，是市面上絕大多數「山葵醬」的原料。其根部為白色，磨成泥後味道辛辣，但缺乏山葵的香氣。通常會加入綠色食用色素和澱粉來仿製山葵醬。
🌼 芥末 (Mustard)
學名：Brassica juncea
又稱「芥菜子」，我們食用的部分是芥菜的「種子」。種子經研磨後，與水、醋等液體調和，製成我們熟悉的黃色芥末醬，常用於熱狗、漢堡等西式料理。
真假之辨：如何找到真正的山葵？
真正的山葵（本わさび）因價格高昂且風味易逝，市面上極為罕見。我們日常接觸的管狀膏體或粉末，絕大多數都是由辣根製成的仿製品。若您在日本購買相關產品，可以透過包裝上的標示來辨別：
「本わさび使用」 (使用真正山葵)
▼這表示產品中含有 50% 或以上 的真正山葵。這是品質較高的產品，風味更接近現磨山葵。
「本わさび入り」 (加入真正山葵)
▼這表示產品中含有 50% 以下 的真正山葵。雖然含有山葵成分，但主要基底仍然是辣根。
重要提醒
若包裝上沒有以上兩種標示，那它幾乎可以肯定是100%由辣根製成的仿製品。
辛辣的科學：為何需要「磨」？
山葵、辣根和芥末的嗆辣味，並非植物本身就存在的，而是在細胞被破壞時才產生的一種化學防禦機制。這個過程可以簡化為以下三步驟：
🌿
植物細胞
細胞內含有特殊的酶 (Myrosinase)
🔪
研磨/咀嚼
細胞壁被破壞，釋放出酶
💥
化學反應
酶催化產生嗆辣的 異硫氰酸酯 (ITC)
這就是為什麼山葵和辣根必須經過研磨，而芥末籽也需要磨成粉並加水攪拌，才能釋放出它們標誌性的嗆辣風味。
殺菌迷思：吃生魚片配山葵真的有用嗎？
長久以來，人們相信吃生魚片沾山葵是為了殺菌。這個說法有科學根據嗎？
根據科學養生保健站長林慶順教授指出，山葵、芥末和辣根的辛辣成分——異硫氰酸酯(ITC)，確實具有抗菌能力。2013年的一篇研究也證實了這一點。
結論：有部分道理，但需謹慎看待。
雖然實驗室研究顯示ITC具有抗菌效果，但這並不等同於我們日常食用的少量醬料就能達到醫療級的殺菌功效。將其視為一種傳統的飲食智慧或許更為恰當，但若要宣稱它具有殺菌、抗癌等醫療效果，則還需要更多嚴謹的科學證據來支持。
山葵、辣根、芥末：台灣人餐桌上的「綠色騙局」
一篇你從未看過的台式嗆辣分析報告
總論：別再叫它芥末了啦！
坦白說，我們台灣人真的很容易把這三種東西搞混，連我以前都一樣。最常聽到的就是，吃壽司時說要「沾芥末」，但你碗裡那一坨綠色的，其實跟黃色的「芥末」一點關係都沒有啦！這三種都是「十字花科」的植物，就像是遠房親戚，但它們各自有不同的身世背景。
這次的報告，就是想幫大家把這些模糊地帶全部清乾淨。我們會先從它們各自的植物學身份開始，聊聊它們的英文名字、身家背景，讓你知道下次吃壽司時，你嘴裡的那一抹嗆辣，究竟是誰的貢獻。
身家調查：山葵、辣根、芥子的身份證
要區分它們，最簡單的方法就是看它們的「戶籍資料」。這三兄弟雖然都是十字花科，但分屬於不同的「屬」，個性、味道、甚至長相都差很大。就像你家隔壁的王先生跟陳先生一樣，可能都是人，但住的地方跟背景都不一樣啦！
首先是我們的VIP：山葵（Wasabi）。它的學名是 Wasabia japonica，又被稱為「山嵛菜」。我們吃的不是它的根，而是它的「莖」，磨成泥後味道特別香甜，但你知道嗎，它的嗆辣味只能維持短短 15分鐘，非常短暫，所以價格才這麼貴。
再來是假扮成山葵的辣根（Horseradish），學名是 Armoracia rusticana，別名是「西洋山葵」。它的根部是白色的，味道非常嗆辣，但就是少了一份山葵獨特的清甜香氣。市面上大部分的管狀或粉狀「山葵醬」，九成九都是它加上綠色色素和澱粉製成的仿製品。
最後是離大家最遠的芥末（Mustard），學名是 Brassica juncea，又叫「芥菜子」。它是芥菜的種子，磨成粉末後再跟醋、水等調味料混合，就成了我們吃熱狗、漢堡時用的那種黃色醬料。所以，下次別再把「芥末」跟壽司搞在一起了啦，它們真的不認識！
這三者雖然都辣，但「山葵、辣根與黃芥子皆為十字花科植物，但卻分別屬於山嵛菜屬、辣根屬以及蕓苔屬」，這就是它們最根本的差異。
化學教室：為什麼「磨」很重要？
欸，你說，為什麼山葵或辣根非得「磨」成泥才會有味道？這聽起來很像武功秘笈裡的一種「啟動」儀式，對吧？其實，這背後是一個非常有趣的化學原理，而且還跟植物的「自保」有關。
根據一份專業報告指出：「當植物的細胞被破壞時...會釋放出一種酶（Myrosinase），這種酶就會催化ITC的形成。這也就是為什麼山葵及辣根，都要經過『磨』，才能變成辛辣嗆鼻的醬料。」
簡單來說，它們的辛辣成分——異硫氰酸酯（Isothiocyanate, ITC）——並不是天生就存在的，而是被動的「防禦武器」。這個武器平常是被鎖起來的，只有當植物的細胞壁被破壞（例如被動物咬，或是被我們用磨泥器磨碎）時，鎖頭才會打開，釋放出裡面的「酶」。這個「酶」就像是鑰匙，啟動了化學反應，瞬間爆發出那股讓你從鼻腔直衝腦門的嗆辣感。
這也解釋了為什麼罐裝的「山葵粉」需要加水攪拌，因為這個動作就是在啟動「酶」，讓它跟粉末裡的成分結合，產生那股嗆味。這種設計是不是很聰明？
你以為的都對嗎？關於殺菌的迷思
很多人吃生魚片配山葵，都以為是為了「殺菌」，這個觀念從小聽到大，到底是不是真的？我們來看看專業人士怎麼說。根據「科學的養生保健」站長林慶順教授曾指出：「山葵、芥末和辣根的辛辣成分...確實具有抗菌能力。2013年的一篇研究也證實了這一點。」
聽起來好像沒錯，但教授話鋒一轉，也提醒大家：「若要宣稱...具有殺菌、抗癌等醫療功效，還需要更多科學證據來證實。」
這句話講得真的很到位！我們不能把實驗室裡的大劑量研究，直接套用在餐桌上的少量食用。就像你不能說多吃蔬菜有益健康，就把所有菜都當成仙丹一樣。所以，下次吃壽司時，還是把山葵當成一種提升風味的調味料就好，別太指望它能幫你「消毒」啦！
實戰教學：怎麼買才不吃虧？
說了這麼多，最後來點實用的。如果你有機會去日本，想試試真正的山葵，要怎麼挑才不會被騙呢？其實最簡單的方法就是看包裝上的日文標示。以下是兩個關鍵字，記得把它們記下來：
「本わさび使用」（使用真正山葵）：這代表產品裡含有50%或以上的真正山葵。這種通常品質比較好，味道也比較接近現磨的口感。
「本わさび入り」（加入真正山葵）：這個標示則表示產品裡含有50%以下的山葵。雖然有加，但基底還是以辣根為主。
如果包裝上兩個標示都沒有，那它幾乎可以肯定是100%由辣根製成的仿製品。雖然價格便宜，但就別期待它會有山葵的獨特香氣了。
延伸閱讀與資料來源
以下是我參考的相關資料，提供給想深入了解的朋友。點擊連結可以連到原文，記得多方比較，才不會被網路上的錯誤資訊誤導喔！
山葵(學名 Wasabia japonica)是一種屬於十字花科的植物，又稱為「山嵛菜」，其植體味道極其強烈。
辣根（學名：Armoracia rusticana），又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔、山蘿蔔、粉山葵，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物，可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇的香辣味道。
黃芥子是十字花科植物中學名為 Brassica juncea(L.)Czern.et Coss. 的乾燥成熟種子，别名芥子，芥菜子，青菜子。 芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調制成糊狀，即為芥末醬，為調味香辛料。
中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，兩者英文名稱也不同，山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard，只是兩者都是刺激性醬料。
芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）等。
資料來源】
我在一個多月前（2017-5-3）發表木瓜籽治百病？，解釋為什麼網路文章所說的，有關木瓜籽的種種醫療功效，是與科學證據不符。
在寫這篇文章的過程中，我查閱了很多資料，從而意外地發現，木瓜籽竟然會跟哇沙比（wasabi）扯上關係。同時，在進一步閱讀有關哇沙比的資料時，又發現了種種錯誤資訊。
最常見的錯誤就是搞不清山葵（wasabi），芥末（mustard），和辣根（horseradish）。還有，就是錯誤地說，哇沙比是用山葵的“根”磨出來的，儘管“莖”才是正確（連台灣的農委會都搞錯）。
另外，你知道為什麼哇沙比需要“磨出來”嗎？（而且是磨得越細，味道越嗆）
還有，用哇沙比粉末調成醬時，為什麼是攪得越厲害，味道越嗆？
答案可是牽扯到植物的天然防禦系統，也跟人類的養生保健有關。
Wasabi
我想，大多數人都知道，哇沙比是有真也有假。真的跟假的出現在餐桌上的機率大概是一比一百，而價格大概也就是一百比一。
真的哇沙比醬是用山葵的莖（不是根）磨出來的，只能保鮮約15分鐘。
有關山葵的種植，應用，種種訊息，可以參考一個相當不錯的視頻：http://onlyinjapan.tv/wasabi-guide-fresh-from-the-farm/。
假的哇沙比醬是用辣根（horseradish）磨出來的。而由於辣根是白色，山葵是綠色，所以假的哇沙比醬需要添加綠色素或菠菜汁。另外，為了使它能粘稠成團，假的哇沙比醬也添加了澱粉。
罐裝的哇沙比粉末，事實上也是辣根粉，只不過也是添加了色素和澱粉。
由於山葵和辣根的“曖昧”關係，所以，山葵的別名是「日本辣根」，而辣根的別名是「西洋山葵」。
那，芥末（mustard）又是怎麼回事？
我想，很多人一聽到芥末，就會立刻想到熱狗。
熱狗上面那黃色的辣醬，就是芥末醬。
芥末醬是用芥菜的種子磨出來的粉末，混上水，醋，檸檬汁，等等液體，製作而成的。
但是，很不幸的是，「芥末醬」卻常被誤用成「山葵醬」字義的翻譯（儘管事實上是「辣根醬」）。
不管如何，「山葵醬」，「辣根醬」，及「芥末醬」有兩個共同的特點。第一，它們都是辛辣嗆鼻。第二，它們都是“磨”出來的。
事實上，也就因為有“磨”，才會有“嗆”。
在本文的一開頭我就講，我意外地發現木瓜籽跟哇沙比有關。
在木瓜籽治百病？我有提到，木瓜籽的主要成分是「異硫氰酸苯酯」（Benzyl isothiocyanate，BITC）。
山葵和辣根的辛辣成分則為「異硫氰酸丙烯酯」（Allyl isothiocyanate， AITC）。
AITC和BITC是「異硫氰酸酯」（Isothiocyanate， ITC）家族裡的兩個成員。前者辣嗆，後者辣苦。
辣嗆或辣苦，是植物為了保護自己免於被動物囓食，而發展出來的防禦招數。
只不過，這些植物萬萬沒想到，我們人類會演化出對辣嗆偏好的怪癖。
不管如何，事實上，所有的ITC對植物本身也是有毒，所以它們的形成只有在植物被咬時，才會發生。
“咬”或者“磨”，會破壞植物的細胞，而山葵，辣根，及木瓜籽裡有一種特殊細胞，在破裂時會釋放出一種酶（Myrosinase）。這種酶就會催化ITC的形成。
這也就是為什麼山葵及辣根，都要經過“磨”，才能變成辛辣嗆鼻的醬料。
至於罐裝的哇沙比粉，那是用脫水的辣根磨成的。只有經過加水及攪拌，那個酶才會起作用，才會催化AITC的形成。
大家都聽說過，吃生魚片時沾哇沙比，說是為了殺菌。但是，哇沙比真的能殺菌嗎？
事實上，不論是AITC或是BITC，都說是具有殺菌，抗癌等，種種醫療功效。
但是，科學證據有多少？
以後有機會再解釋。
原文網站: 更多文章歡迎至原PO網站瀏覽
延伸閱讀(同類文章)
沒有留言:
張貼留言
留言須經管理員審核，請注意禮儀和法律規範，避免人身攻擊而觸法。