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2022/01/17

洋蔥怎麼切比較好吃?洋蔥嗆辣味,冰鎮10分鐘能消除?

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記者/黃文茹 

不少人不喜歡洋蔥的辛辣味,其實你可以透過「切法」降低它的嗆辣,或是以不同的料理方式來改善口感,就能引出洋蔥的香甜,讓挑食者愛上洋蔥!

洋蔥怎麼切比較好吃?

蔬菜、肉品在料理前,除了有殺青、醃漬等處理步驟,讓食材烹調後更美味,「切法」其實也是菜肴是否好吃的關鍵之一;例如肉品就會因順或逆著紋理切而大大地影響肉質的嫩度和嚼勁,各種蔬菜依據烹飪方式也有適合的切法喔!現在就來看看洋蔥該怎麼切吧!

順紋切



洋蔥切對半後,洋蔥的紋路線條與刀子呈現平行,切法即為順紋切,順紋切會保留保留洋蔥的纖維及形狀,洋蔥的辣味較容易瀰漫出來,若想讓料理帶有辣味,如去料理的腥味,則可用順紋切。



逆紋切

洋蔥切對半後,洋蔥的紋路線條與刀子呈現垂直,切法即為逆紋切。
逆紋切會切斷洋蔥的纖維,製作生菜沙拉時,口感會較不辣。

料理方式也會影響口感!

生食→嗆辣:可吃到洋蔥迷人的辛辣味,製作沙拉時,首選是帶有甜度的白洋蔥,亦可選擇辣度適中的黃洋蔥及紫洋蔥,切絲的洋蔥先泡冰水,可去除洋蔥的辣味,並增加洋蔥的脆度。

快炒→鮮脆:若喜歡洋蔥料理後的脆感,可以使用大火快炒的料理方式,降低洋蔥受熱的時間。

燉煮、煮湯→甘甜:洋蔥的辛辣味會隨著烹調加熱消失,轉而產生甜味,且時間越拉長,甜味會越顯著,以燉煮料理最明顯,如:洋蔥湯、洋蔥滷豬肉。

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討厭的洋蔥嗆辣味,為什麼冰鎮10分鐘就能消除?

【 華人健康網   記者駱慧雯 】

  熟悉料理之道的人都曉得,洋蔥切開後泡冰水一會兒,嗆辣味就會大幅降低,直接生吃也很美味。
只是,您想過為什麼冰鎮能消除洋蔥辛辣味嗎?

洋蔥好嗆辣,源頭來自「硫化物」

台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸表示,新鮮洋蔥的辛辣氣味,主要來自成分中的硫化物。
這種揮發性物質具有刺激食慾、幫助消化、抑制巨噬細胞活力、抵禦病毒、穩定血糖、降低膽固醇和三酸甘油酯、保護心血管、預防血栓和冠狀動脈硬化,甚至防癌抗癌等作用,對人體健康好處多多。

如果想從洋蔥獲得這類營養素,生吃涼拌是個好辦法!

不過,硫化物的氣味很嗆,許多人只要一切洋蔥,就會被嗆得眼淚和鼻涕直流,另有些人雖然喜歡新鮮洋蔥的爽脆多汁口感,卻又討厭吃了之後滿嘴臭味,難以抉擇。

對此,料理達人們分享絕招,只要把洋蔥放在冷水或冰箱10至15分鐘後再切,或是切了之後泡冰水一會兒再吃,就可以大幅降低洋蔥的嗆辣刺激味。

為什麼冰鎮可以減少洋蔥嗆味?

為什麼「冰鎮」這麼神奇呢?洪若樸營養師解釋,這是因為硫化物酵素適合在室溫環境下生存,一旦溫度太高或太低,硫化物酵素就會受到破壞,硫化物濃度減少,辛辣嗆味自然也會少一點。
所以,如果你是愛吃洋蔥又畏懼辛辣味的人,下次不妨在切煮或生食洋蔥前,先讓它「冷靜一下」吧!


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