喝不出咖啡層次？杯測師傳授心法：保持「開放彈性」找出最對自己的味
ETtoday新聞雲
記者萬玟伶／綜合報導
黑咖啡、單品咖啡這幾年成為顯學，過去只愛喝拿鐵、卡布奇諾或風味咖啡的人，如今也開始試著不加糖、不加奶，以最簡單的方式，品飲「黑金」最純粹的風味！但看著朋友喝黑咖啡、手沖單品喝得有滋有味、順口回甘，自己喝半天還是搞不懂，甚至怎麼都無法適應又酸又苦的風味，想跟著大家領略咖啡的美妙，到底該怎麼入門？
創辦「鳴草咖啡」的王人傑，從高中就開始研究咖啡，此後也通過國際認證的烘豆師、鑑定師考試。一路上，他也遇過許多剛接觸咖啡的朋友客人，他們第一次喝到黑咖啡酸苦的風味時往往非常訝異，甚至以為手中的這杯咖啡不新鮮。王人傑頗能理解他們的反應，「對於普通人而言，酸的第一個聯想會想到的是酸敗的食物。」但其實咖啡的酸並非來自酸敗，他解釋，這其實與植物天然的有機酸物質有關！
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「事實上，很多天然植物所製成的農產品都帶有酸味，從最直接的水果到天然的蜂蜜，我們能從這些天然的農產品中感受到酸。當咖啡採收下來做成生豆以後，會有部分的有機酸一起儲存在咖啡種子之中，當我們把生豆拿去烘焙，隨著烘焙的時間越長，這些有機酸的物質會持續揮發與熱解，並且會讓生成帶有苦味的物質，這就是為什麼烘焙程度會影響咖啡是走向酸為主或者苦為主的原因。」
▲咖啡的酸其實和植物天然的有機酸物質有關。
喝慣加糖、加奶的圓潤香甜風味，剛開始進入純粹的咖啡領域，多少需要時間來習慣，同時也需要像王人傑這樣的杯測師，幫忙解開品飲者對咖啡的疑問，為他們開啟一扇門。王人傑認為，「當我們的品味到了一定的層次，就不會一昧只追求香甜的味覺，反而開始會品味起『酸苦』，學習分辨酸苦的優劣。」他比喻，就像吃東南亞料理一樣，不同地區的料理多會帶有一種酸的味覺，「這裡的酸沒有尖銳的線條，反而讓料理因為『酸』變得更可口。」想品出咖啡的滋味，不如就先從接納咖啡的酸苦開始。
對於初心者來說，黑咖啡、手沖單品帶來的感受就是衝擊且直接的酸苦，聽到有人將這些風味用各種詞彙形容，不免在心裡OS「到底真的還假的」，其實細細品味酸苦，裡頭其實饒富層次。「有程度的咖啡品飲者所討論的酸與苦通常都是複詞的形式，例如『草莓酸』或者『可可苦』」。他強調「好的味道不會單調死板，相反的會擁有較高的複雜度與變化性。」像是近年最夯的年度pantone色，一種藍色就會因為「色溫」、「亮度」、「飽和度」的不同而有多種藍色表現，酸苦當然也是如此，但最終還是得多喝多比較，喝出足夠的量，就能喝出差異。
▲熱愛咖啡的王人傑認為，在品飲咖啡的路上要一直保持開放彈性的心。
坊間對於咖啡也有各種說法，甚至以酸苦的程度判斷咖啡好壞，王人傑提醒，咖啡萬千種的香氣會與味覺產生作用，形成不同複雜度、厚薄粗細的口感體驗，因此「酸的咖啡也好，苦的咖啡也好，其實都是一種品味的展現，沒有孰優孰劣。」他更鼓勵每個初心者，相信自己的味覺口感，「我覺得在品飲咖啡的路上要一直保持開放彈性的心，不需要因為權威或者書上說酸咖啡比較好或苦咖啡比較好，就強迫自己要接受跟自己不對味的咖啡。」找到最對的味，那就是最適合自己的咖啡。
《尋味咖啡：跟著杯測師認識咖啡36味，找到最對味的咖啡》
作者：王人傑
出版社：漫遊者文化
出版日期：2019/07/10
ISBN：9789864893508
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你是大口喝咖啡，還是吹涼了才入口？一口氣喝完？你知道喝咖啡時，嗅覺和味覺一樣重要嗎？
咖啡的味道千變萬化，感受其中的特色，是喝咖啡的樂趣呢～讓生態綠專業咖啡師分享簡單三步驟，一起來體會咖啡味道的層次與深度吧！
step1 /
聞—體驗千變萬化的香氣
品嚐食物時，嗅覺和味覺一樣的重要，就像感冒時鼻塞，吃起東西來也索然無味。所以喝咖啡，別忘了聞聞咖啡的香氣喔。
剛煮好的咖啡散發的香氣是品嚐時第一個感受到的感覺，透過鼻子聞聞香氣，能夠感受到咖啡千變萬化的味道，在一杯咖啡中常常能聞到各式各樣的香氣：花香、果酸、大地草本香、焦糖等等，這就是咖啡迷人之處喔！
品嚐咖啡小常識：乾香與濕香
咖啡的香氣基本上能分為乾香與濕香，乾香指得是咖啡豆磨成粉，尚未沖煮時的香氣；
濕香則是咖啡粉加入熱水後的香氣。
在不同的狀態底下，咖啡粉也會呈現不同的味道，有的香氣在乾粉狀態時特別明顯，而加了熱水之後，有的香氣會減弱但其他的味道更加凸顯。
自己煮咖啡時，別忘了體驗一下乾香與濕香的變化喔！
自己煮咖啡時，別忘了體驗一下乾香與濕香的變化喔！
step2 /
啜—讓咖啡味道充分在口中甦醒
等咖啡稍微降溫後，舌頭對於酸的敏感度會提升，正是用啜飲品嚐咖啡的好時機。
啜飲就像是日本人吃麵食時發出呼嚕聲音的品嚐方式，以吸啜的方式將一小口咖啡飲入口中，透過這樣的方式讓空氣與咖啡翻攪，讓咖啡味道充分的散發出來。
品嚐咖啡小常識：放一下再喝
咖啡什麼溫度喝最好呢？咖啡剛煮好時，不用急著送進口中，因為溫度高的狀態下，味蕾是無法清楚品嚐咖啡的味道，還有可能會受傷喔。先體驗香氣，稍稍放涼至口舌可以舒服飲用的溫度再喝吧！
隨著時間和溫度的變化，一杯咖啡也會產生各種變化萬千的氣味，尤其溫度降低時，果酸也會更加明顯，有些以果酸為特色的咖啡在這樣的狀態中會有更棒的表現喔。
step3 /
含—品嚐綿長深度的味道
接著別急著吞下，先將咖啡留在口腔前段，讓咖啡氣味瀰漫綻放在口鼻腔中，吞下後則能體會到咖啡液流經喉嚨所散發的後勁，以及殘留在口中的香氣，隨著口水吞嚥，還會感覺到從喉嚨湧出的餘韻喔。
品嚐咖啡小常識：你可以這樣配
喝咖啡搭配餐點，還能夠帶出咖啡的美妙風韻喔，只要掌握咖啡的風味，選擇合適的食物與咖啡融合在一起，你會發現某些風味會從隱含的味道中喚醒過來，令人嚐到新的味蕾體驗，感受到新的風味在口腔與食道中蔓延。
根據咖啡的特色，你可以選擇各種不同的食物進行搭配，如中烘焙咖啡搭配奶製品點心，果酸豐富的咖啡則可選擇水果派或蛋糕，讓風味更加成喔！
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