挑當季、拒加工食品、外食湯麵不喝湯
【作者：王一芝 】
延伸閱讀：毒物專家食材採買術 / 林杰樑＋譚敦慈
過去只要有食安事件，毒物科醫師林杰樑總會站在第一線，在他不幸病故後，夫人譚敦慈承接使命，她要延續丈夫遺志，繼續捍衛國人健康。
接受《遠見》採訪前一天，已故毒物科醫師林杰樑的妻子譚敦慈才代替長年為食品安全把關、幾個月前驟逝的夫婿，從總統馬英九手中接過「台灣醫療典範獎」，但卻因未與總統握手引發爭議。
「我目前仍是喪家，不便與他人握手，」外形高瘦、留著一頭像瀑布般黑長髮的譚敦慈難過地說。
外表看起來如其名般敦厚慈善的譚敦慈，對家人吃進肚子裡的東西，卻是出了名的挑剔，絲毫不妥協。
這讓她成為有名的食安達人，「這幾年食安問題一個接一個來，但我們家從來沒有中標過。」祕訣在哪裡呢？
原則1〉挑當季蔬果 流動清水洗15分鐘
譚敦慈畢業於高雄護專，領有感染控制和洗腎護士執照，也曾擔任長庚急診護士和護理督導，她坦言，嫁給林杰樑前，飲食和一般人沒兩樣。
但20年前婆婆罹患大腸癌，搬來同住後，為了治療母親，林杰樑開始大量研讀相關文獻，從此徹底改變家裡的飲食。
談到如何拒毒害於千里外，譚敦慈說明，第一個要領是，「凡是當季盛產的都吃，新鮮蔬果尤其吃得多。」方法很簡單，觀察市場裡哪種蔬果或魚類最多，就買那幾種。
原因在於，當季盛產的蔬果營養價值最高，病蟲害也少，農民既不需加藥刺激生長，也不會多花錢灑農藥，安全又便宜。
譚敦慈也從不在颱風前後採買葉菜類，除了價格高之外，更重要的是，農民可能會為了趕在颱風前搶收，忽略噴灑農藥後的安全採收期，導致農藥殘留。
原則2〉吃食物拒食品 加工品絕不碰
根據林杰樑的研究，去除農藥殘留最好的方法是，將蔬果浸泡在裝滿水的盆子，並以流動的清水洗15分鐘，再把葉菜類靠近根部的莖去除，「切記蔬菜要在下鍋前才切，否則營養會流失，」譚敦慈在自家廚房一邊示範，一邊提醒。
身為林家總舖師，譚敦慈最常掛在嘴邊的原則是，「吃食物，不要吃食品。」要吃看得到形狀的食物，不要吃再製加工品。
魚肉是食物，魚丸是食品；豬肉是食物，貢丸是食品。
不只不碰加工食品，任何醃漬或發酵食品，像臘肉、火腿、豆腐乳等，也上不了林家餐桌。她也從不買熟食或半成品，因為製作過程及添加物不明，保存方式不一定安全。
震驚 餐桌上又少了一種佳餚 因為它100%致癌
南京一位26歲女子，胃部出現不適有四個多月，不想吃飯，每晚只吃「酸菜魚」才有胃口。
發展到不能進食後，她才去醫院檢查，被發現全胃瀰漫性癌浸潤，醫生不得不將胃切除。
醫生說，最近連續接診四例這樣的年輕胃癌患者，讓他深感吃驚，這些年輕人的生活方式竟驚人相似，都是酸菜魚和火鍋愛好者。
專家指出，胃癌年輕化與年輕人的不良飲食習慣和社會節奏快、工作壓力大、精神緊張有密切關係。
為什麼吃酸菜魚會得胃癌?
醫生說，醃製食物中含有大量的亞硝酸鹽，它的致癌作用已經非常的明確。
酸菜魚是人們喜歡的一道菜餚，但是酸菜也是醃製的食物，含有較多的亞硝酸鹽，與人體中胺類物質生成亞硝胺，是一種容易致癌的物質，偶爾食用沒有關係，但天天吃就容易增加風險。
在吃這些醃製食品後，如能吃些獼猴桃、柚子等富含維生素的食物，飲用綠茶，可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，減少胃癌和食道癌的發生。
胃癌的發生給廣大患者帶來了痛苦，胃癌其實可以在早期預防，但是大多數患者並不知道是什麼原因導致自己患上胃癌，當病發時才想到去治療，那麼，生活中哪些因素會導致胃癌呢?
生活中哪些因素易致胃癌？
1、高鹽飲食
日常生活中很多人喜食用含鹽量高，燻製及醃漬的食物，覺得此類食物有口味。殊不知，此類食物若長期食用，易引發胃癌的發生。
高鹽類飲食尤其是做熟的飯菜，若隔夜進食，其中的亞硝酸鹽易發生反應嗎，形成亞硝酸胺，亞硝酸銨是一種高致癌性的物質，對胃癌的發生和發展有很大的促進作用。
2、免疫因素
免疫功能低下的人胃癌發病率較高，可能機體免疫功能障礙，對癌症的免疫監督作用下降，在胃癌發生中有一定意義。
3、不良的飲食習慣
日常生活中因工作繁忙，現在人多養成了不健康的飲食習慣，像進食過快、吃過燙的食物以及一日三餐不規律進食等。此類習慣都非常容易導致胃癌的發生。
4、環境因素
不同國家與地區發病率的明顯差別說明與環境因素有關，引起胃癌的原因中最主要的是飲食因素。食鹽可能是外源性胃癌誘發因素之一，居民攝入食鹽多的國家胃癌發病率也高。
亞硝胺類化合物已成功地在動物體內誘發胃癌。
燻製的魚肉含有較多的3，4-苯並芘(benzopyrene);發霉的食物含有較多的真菌毒素;大米加工後外面覆有滑石粉，其化學性質與結構都與石棉纖維相似，上述物質均被認為有致癌作用。
其實很多時候，胃癌是因為飲食不規律引起的，所以預防胃癌從飲食習慣做起。
大蒜
是公認的防癌食物，有明顯的抗癌功效。流行病學調查顯示，食用生大蒜的人群，胃癌發病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，減少了亞硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
菌菇類
這類食物包括冬菇、香菇、金針菇等以及木耳。科學家發現，食物中許多菌菇類都含有抗癌物質，能起防癌功效。
比如，冬菇中所含的多糖體，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖體也是一種抗癌的有效物質。
菌菇類食物中富含的粗纖維和鈣等都有防癌作用，還能提高人體免疫力。
番茄
含番茄紅素及胡蘿蔔素，它們都是抗氧化劑，特別是番茄紅素，能中和體內自由基，對於抗胃癌和消化系癌有利，同時對預防乳腺癌和前列腺癌也有效。
洋蔥
吃洋蔥能降低胃中亞硝酸鹽含量，重要的是洋蔥中含有一種櫟皮素的物質，為天然的抗癌物質。
研究顯示，經常吃洋蔥的人，胃癌發病率比少吃或不吃洋蔥的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。
花椰菜
含較多微量元素鉬，可阻斷致癌物質亞硝酸胺的合成，能起到抗癌防癌作用。有研究報告指出，花椰菜還含有一種可以刺激細胞活動的酵素叫小硫化物，能阻止癌細胞的形成。吃花椰菜對預防食道癌、胃癌等都有一定作用。
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