記者陳柏亨／攝影】
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蓮藕選購撇步
1.涼拌：蓮藕的頭部通常較短較嫩，要吃涼拌，可選頭部，口感脆嫩。
2.煮湯：尾部較長偏老，適合煮湯，質地較鬆。
3.肥短佳：好吃的蓮藕，以肥短為佳，最好是藕節粗且短。
4.別太白：外型要飽滿、無傷、顏色也不宜過白。
5.選帶土：要買未清洗過、帶泥土的蓮藕，放到冰箱底部，儲藏時間可以撐更久。
清洗與料理
1.切斷藕節：先將蓮藕自藕節處切斷。
2.軟毛輕刷：用軟牙刷或其他用具輕刷。
3.平均切片：厚度要平均且不宜過厚，大約1公分以內即可。
4.滾水汆燙：切片的蓮藕放入滾水汆燙1分鐘，室溫置涼後，可放入冰箱冷藏。冰過後的蓮藕口感較脆，適合做涼拌料理。
TIPS：煮蓮藕時，最好使用不鏽鋼鍋，避免用鐵鍋或鋁鍋，以免蓮藕顏色變黑。
蓮藕變黑是因為接觸到空氣後氧化的關係，如果要防止變黑可以把切好的蓮藕泡檸檬水。
因為蓮藕有豐富的鐵質，所以煮蓮藕不要用鐵器，會容易引起化學變化，讓湯變得濁濁的，你可以選擇不鏽鋼鍋會比較好。
因為蓮藕的皮比較薄，所以你可以先把外皮洗乾淨後，從藕節處切斷然後用湯匙輕輕刮掉外皮，之後再切片，頭尾要記得切掉。
另外選購蓮藕也要看你想煮什麼料理，
如果要涼拌，通常選蓮藕的頭部，因為較短較嫩，口感脆脆的。
如果要煮湯，適合選尾部，質地較鬆軟。
如果不會選其實可以直接請賣蓮藕的攤販幫你挑部位，但你要先跟他說你要煮湯或是涼拌
還有選購蓮藕時以肥短為佳，最好是藕節又粗又短，會比較好吃，要避免有被漂白過，最好的方法就是直接買有帶土還沒清洗過的。
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挑選
蓮藕是蓮花的地下莖，蓮藕孔目是通氣孔，供水下植株氣體運輸，屬澱粉類食物，食用易有飽足感，台灣以台南縣白河為生產重鎮，產期為6月至10月，目前批發價每公斤約45元，口感微甜且脆，可生食也可做菜。
台北市立聯合醫院中醫院區醫師楊素卿表示，蓮藕能活血化瘀，素有「血管的通樂」之稱，食療價值高，生食可以涼血；熟食則具有補血、安心神等功效。
藕節粗且短
藕節數目不會影響品質，選購時要挑較粗短的藕節，成熟度足，口感較佳。
藕節間距長
藕節與藕節之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度愈高，口感較鬆軟。
外形要飽滿
蓮藕要外形飽滿，不要選擇外型凹凸不完整的蓮藕。
帶有濕泥土
沒有濕泥的蓮藕通常已經過處理，不耐保存，有濕泥的蓮藕較好保存，可置於陰涼處約1周。
內外皆無傷
購買蓮藕時，要注意有無明顯外傷。如果有濕泥裹著，選購時可將濕泥稍微剝開看清楚。
顏色勿過白
市面上已洗好、賣相佳的蓮藕可能經化學製劑檸檬酸浸泡，顏色較白，不建議購買。
色黃無異味
蓮藕外皮顏色要光滑且呈黃褐色，如果發黑或有異味，不建議選購。
通氣孔較大
如果是已經切開的蓮藕，可以看看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。
1.
為了徹底地把蓮藕上濕泥洗乾淨，可先將蓮藕自藕節處切斷。
2.
切斷後，因蓮藕可連皮吃，要用軟牙刷等用具輕刷蓮藕，不要用金鋼刷，以免蓮藕皮會被刮掉。
切片
蓮藕切片，厚度要平均且不宜過厚，大約1公分以內即可。
汆燙
先將切片的蓮藕放入滾水汆燙1分鐘，室溫置涼後可放入冰箱冷藏，冰過後的蓮藕口感較脆，很適合做涼拌料理。
TIPS
1.煮蓮藕時，最好使用不鏽鋼鍋，避免用鐵鍋或鋁鍋，以免蓮藕所含的多酚化合物與金屬離子結合，使蓮藕顏色變黑。
2.如果蓮藕顏色過白，可能曾浸泡檸檬酸，滾水汆燙的動作不能少，才能讓檸檬酸的氣味散去。
3.粗短藕節含澱粉質較高，口感鬆軟，適合燉湯；尖細的藕節含澱粉質較低，適合做涼拌料理。
保存
有覆蓋濕泥的蓮藕，可以在陰涼的地方放上1周。如果想要將蓮藕放進冰箱冷藏，有濕泥或沒泥土的蓮藕作法相同，用報紙將蓮藕包起來，放到冰箱冷藏室最下層，減少水分蒸發，可以放上1周以上。
廚師 王有餘
蓮藕可以降火，但料理的時候要注意，如果是買曾用檸檬酸泡過的蓮藕，一定要經過汆燙的動作，才能去除 蓮藕的酸味。
台北農產運銷
蔬菜組
副組長 王丕火
成熟度足夠的蓮藕，吃起來口感就會很鬆軟，所以挑選時，要找粗短的藕節，以及藕節與藕節之間距離比較長的蓮藕。
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