嘗試料理之『帝王薑母鴨』

2014/11/01

嘗試料理之『帝王薑母鴨』

👀 20/03_ 字放大本文分類：大地食物

http://icook.tw/recipes/66478

天氣持續濕冷，屬性熱帶動物的我，已經快要抓狂了。

這幾天上市場發現突然多了好幾家賣鴨肉的攤販，剛好臭寶爸的生日到了，聖誕節隔天，所以我們家不過聖誕節的，嘻嘻！來道他最愛的薑母鴨吧！
這食譜是參考某知名薑母鴨店的，裡面做了些變動，比如使用的是母鴨肉，因怕小朋友會咬不動，所以選擇較軟嫩的母鴨；另外中藥包是就近附近的中藥行買的及薑汁並未先熬煮過。煮出來的薑母鴨味道稍微清淡些且沒有那麼油膩。

食材（5 人份）180 分鐘

紅面番鴨(母)一隻(約2台斤)
薑母半台斤
黑麻油2大匙
薑母鴨中藥包1包
甘蔗一小段
水(中藥高湯)1200cc
水(薑母汁)500cc
純米酒300cc

1鴨肉塊放入熱水燙過，再用冷水沖洗，順便將毛清除乾淨。一般是選用紅面番公鴨，肉質較有彈性且聽說較補，而母鴨的肉比較軟嫩；公鴨體型也較大，幾乎比母鴨大一倍。選擇鴨子時，先看眼睛是否精亮，接著用手戳戳鴨胸，看肉多不多，多的才是成熟的鴨子。
2高湯的部分。中藥包是中藥店買配好的，我也分不清有哪些中藥，特意拆開，讓大家參考一下。另外糖的部分我改放甘蔗，出來的高湯除了中藥味外，會有淡淡的甘蔗香。這些東西與水一起下去熬煮，就可以變成高湯了，只是後來我發現這樣挺耗瓦斯的(熬了一個多小時)，下次改直接用甘蔗汁試試看。
3用了約半台斤的薑母。薑母的節比較多或者直接跟老闆說要薑母。聽說薑母鴨的薑母不能用菜刀切，必須用拍的，所以我拍了一半的薑母，留著炒麻油。
4接著另一半的薑母，弄成小碎塊，放入果汁機裡絞碎，再用紗布擠出薑母汁。如果家裡有榨汁機，可以直接放進去榨出薑汁。
5起油鍋，放入兩大匙的黑麻油，記得用小火，開始煸炒薑塊，直到薑塊呈現微焦狀態。
6放入鴨肉塊一起煸炒，這時火就可以轉為中小火。
7將炒過的鴨肉塊及薑母放入燉鍋內，放入米酒、中藥高湯(濾過)及薑母汁，蓋上蓋子開始燉煮；一開始用大火，開始滾後轉中小火慢慢燉。我大約燉了兩小時，使用壓力鍋的可以縮短時間；或者喜歡肉較有咬勁及不怕辣者，也可縮短時間。
8薑汁在煮過至少三小時以上，辣味就會消失，如果喜歡湯濃郁點的，可以將薑母汁的量加倍，高湯的水減少。