文/鍾文萍;攝影/楊智仁;協助採訪、圖片提供/喜果農園
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想到梅子就不由得垂涎三尺。進入初夏,青梅結實纍纍,能製成脆梅、梅醋、梅酒、梅醬、梅汁等,充滿了酸甜清涼的夏日季節感。
梅樹是一種多年生落葉果樹,具有產期集中及隔年結果等特性,產地大多集中在臺中和平、東勢以及南投信義、嘉義梅山、臺南梅嶺等地,12月至翌年2月開花,3月下旬便進入一年一度的熟果期。春天走了,梅花謝了準備結果,現在請準備好你的味蕾,一年之中梅子最美味的季節,已經來了!
與國寶樹共生
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和平區崑崙山打鐵坑海拔約600公尺,山勢陡峭、多霧、日夜溫差大,是種植梅樹的良好環境。和平區果樹產銷班第68班班員張天養的「喜果農園」,不同於一般果園同一作物密集生長,一整片由櫸木、樟樹、肖楠等國寶原生樹木形成的樹林,間或錯落著果粒豐碩的梅樹,放眼望去,綠樹竟比梅果更多、更繁茂,樹下蒲公英、昭和草、咸豐草、紫花藿香薊等野草生長茂密,透露了環境健康的重要訊息。
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自三十多歲那年買下這片山林,張天養就打定主意採用自然的草生栽培法,一邊復育國寶樹種,一邊栽培梅樹。
為了讓樹木們擁有枝椏伸展的充裕空間,約5、6公頃的山坡地僅僅種植了360棵梅樹,不疏果,只分別在夏、冬兩季疏枝、剪枝;不用農藥,而是以天然的丁香油誘捕惱人的夜蛾、果實蠅,有效減少蟲害。
「用接近粗放的方式種植梅樹,可以讓梅樹生命力更旺盛、體質更強壯,對於涵養水源也有助益。」張天養笑著說。
「高山梅又比平地梅品質更優。」張天養信心滿滿地表示,這兒的梅樹不用化肥,改用米糠、黃豆餅、花生餅等施肥。一般梅子依照體積分為直徑3公分的「超大」、直徑2.5公分的「大」,以及直徑2公分的「大」三種等級,張天養以自然栽培法種出來的梅子個頭雖僅有2至2.5公分左右大小,卻是粒粒結實飽滿,風味清芬。
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臺灣的梅子有胭脂梅、平頂梅、大青、桃形梅、野生梅等,
果實因品種不同而外形略有差異,介於圓形與桃形之間,中間有一淺溝,上覆細細的絨毛,翠綠結實。
梅樹的鮮果稱為青梅,成熟時轉為黃色,稱為黃梅,一般用來醃漬加工或入菜的是青梅,由於含有大量氫酸,滋味苦澀不可生食,通常鹽漬後,再加入砂糖加工製成食品。
也由於青梅盛產的時間只有短短兩個月便轉為熟成,因而從暮春進入初夏的這段期間,是品嘗青梅的最佳時節。
天然的鹼性食物
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梅子與一般水果最大的不同之處在於無法直接生吃,必須仰賴加工才能食用或入菜。梅子果味雖偏酸,但富含大量的有機酸及鈉、鉀、鈣,屬於鹼性食物,多吃梅子,可以中和現代人因吃太多魚肉等精緻食物,以及日常生活壓力過大所形成的酸性體質,讓血液PH值維持在弱鹼性的健康狀態。
據說血液偏酸的人容易被蚊蟲叮咬還算小事,更嚴重的是會造成人體疲勞、精神不振、容易感冒,甚至逐漸形成慢性疾病,不可不慎。
梅子含有豐富的有機酸與礦物質,傳統日本食物常在白飯或便當裡加上一顆梅子,以提振食慾並保鮮食物;以梅乾加入肉類烹煮,可以去油解膩、提味除腥並促進鈣質吸收;宿醉的人可喝梅汁、梅醋醒酒;
感冒的人可飲用梅子茶或稀釋的梅醋,除了能增強抵抗力,降低感冒帶來的不適感之外,還可燃燒體內過多的乳酸,消除疲勞,並使體內新陳代謝旺盛。天氣熱的時候,喝冰鎮的梅汁格外生津止渴,絕對比可樂、汽水等垃圾飲料健康多了。
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不過梅子雖好,卻不宜一次吃太多。中醫典籍有記載:「多食損齒、傷筋、蝕脾胃。咳嗽初起者,戒之。」也就是說,腸胃較弱或有潰瘍問題的人最好不要多食,而有痛經問題者,食用之前也最好先請教醫師。
選購保存有撇步
怎樣買到好吃的梅子?市場裡堆積成山的青梅,看得人眼花撩亂口水直流,如何判斷哪些是適合醃漬、入菜的好梅子?張天養指出,由於梅子採收之後,大多會經過篩選,顆粒大的送到市場零售或作成梅酒;顆粒小、賣相較差的就送進工廠製成梅粉或梅醬,因此消費者大致上不太容易看到品質太差的梅子出現在市場上。不過,因為梅子以人工採收,過程中難免會有捏痕、碰傷等情況,所以買的時候還是要略微篩選一下才好。
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目前市面上賣的大多是一大袋5斤或10斤包裝好的青梅,一斤約30至50元不等,也可上網直接跟農夫買,產地直送,鮮度更好。
一般來說,只有清明節前上市顏色翠綠、約七八分熟的梅子,果肉硬、果膠含量高,可用來醃漬成脆梅;再晚一點的,適合用來製作梅醋、Q梅或梅酒。如果買的時候實在不放心,別不好意思,儘管打開袋子用手摸摸看,果粒結實飽滿,放在手心甚至可以感受到水分的重量的,表示就是日照充足、含水量高、口感清甜的上等梅子。
梅子加工品不下數十種,而以醃漬梅類、蜜餞梅類、梅醋、梅汁、梅酒為大宗。由於梅子酸度會侵蝕塑膠製品,因此如需長期保存,最好使用陶瓷或玻璃容器。如完全阻絕空氣水分進入、存放良好的話,加工後的梅子食品保存個三、五年,甚至更久都不成問題。
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甘青的梅子引誘味蕾蠢蠢欲動,今年別再「望梅止渴」了,試著自己動手醃梅子、釀梅酒,做成的醃梅可以生食,也能入菜做梅子排骨、梅汁雞、梅漬泡菜等,就讓梅子引人垂涎的天然風味,輕輕喚醒你沉睡的食慾吧!
尋味跟我來
▲ 喜果農園 電話:0920-305835(白天)、04-25852268(晚上)
▲ 和平區農會 電話:04-25941501
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