2012-05
作者：徐仲
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圖片來源：陳德信
所謂的標示原則，應該是協助消費者確認選擇權，而不是限制師傅對飲食的創意。」
我在鍵盤敲下這句話，當作這一陣子的生活體驗總結。這兒指的標示原則，是食品藥物管理局公告的
「全穀產品宣稱及標示原則」。內容明確表示全穀成分必需佔51％以上，才可以宣稱全穀產品或所含穀
類名稱（如：全麥、全蕎麥）。換句話說，一塊麵包的材料中，全麥麵粉必需佔全部材料重量的51％以
上（不含水），才能宣稱為全麥麵包。
這樣很好，有規矩才有依據。身為餐飲寫手，我非常尊重師傅對於食品的創作，但凡事應有底線，好幾
次在烘培麵包坊中，聽了烘培師傅對於全麥麵包的說詞，讓我既糾結又困擾，就算不是麵包師傅，不會
揉製所謂的全麥麵包，但這些疑點是如此清楚，難以忽略。
比如有師傅告訴消費者，全麥麵粉的產品很難吃，為了兼顧健康及美味，架上的全麥麵包中「只含」
10％或20％的全麥麵粉，然而只需想一想，全麥麵包可不是台灣獨創，而是源於歐美。我可不相信在歐
美的麵包坊，會將「只含」10％或20％全麥麵粉的產品稱為全麥麵包。
比如告訴消費者，為了顧客的健康，全麥吐司麵包中特別添加了麥麩，增添高纖和礦物質。這個說法更
荒唐，全麥麵粉（whole wheat flour）這個詞，名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」，怎會需要額外添
加麩皮？
所以如是，當衛生署規範了全麥產品的標示後，心中覺得頗為受用，看到不符合規定的「全麥麵包」
時，總算能跳過討論或辯證，直接和師傅分享所謂的全麥觀念。
曾有朋友問我，為何在意全麥麵包？答案當然不可能是健康訴求，而是美味好吃，更精確地回答，應該
是我喜歡另一種對於麵包風味的選擇，一種充滿了醇厚麥香的韻味。雖然這個回答背離了市場常見的宣
傳，尤其在2011年公布的「飲食指南」指標中，建議國人應有三分之一主食來自全穀根莖類，讓許多商
家以健康之名，鼓勵消費者多吃全麥麵包。然而我依舊堅持，食物若是不好吃，只以健康做號召，那和
吃藥有什麼差別？
前些日子，董氏基金會詢問我，是否願意與業者談談全麥麵包的美好滋味？答案自然是肯定句，因為
「美味」這碼子事固然很主觀，但我認為關鍵處依舊在於欣賞的角度，在於如何看待全麥麵粉。
就研磨的分類，所謂的全麥麵粉（whole meal）出粉率為100％。白麵粉（white flour）則將全部麩皮
和胚芽去除，只留下胚乳，出粉率為75％。因此探討美味與否，是不能以評賞白吐司的標準來看待全麥
土司？也不可以講求柔順細緻？
而提起小麥的香氣、扎實的口感、欣賞吞嚥後餘留喉頭的淡淡麥味，這才是小麥的滋味，是全麥麵包迷
人的地方。
活動當天，董事基金會請譽為「秒殺麵包始祖」的野上智寬先生，以聯華、洽發、台灣喜願、日清等四
家公司提供的全麥麵粉，烘製全麥麵包，然後大夥兒一起以鼻子探討香氣，用嘴巴感受滋味。這是一場
別開生面的全麥麵粉品嚐會，當每個師傅仔細品嚐，嚴肅以對地思考全麥風味，我相信未來與全麥有關
的產品，將更有意思。
如實標示全麥，讓消費者找到心儀的產品
品嚐會之後，有位師傅提出異議，他認為若是以配方總重量百分比的計算法，將箝制許多創意，比如鳳
梨酥之類，當考慮餡料重量，就無法兼顧全麥麵粉51％的原則，也就是無法標示全麥鳳梨酥。因此為了
讓全麥產品更加多元化，是否可以想出解套法？
對此觀點，我只能笑著說一聲，這位先生，您太執著了。
既然不符合，又何必特意強求？
所謂標示原則，只是協助消費者選擇，讓消費者能找到全麥麵粉比例適當的產品，並不是藉著全麥之
名，創造商品價值。若是無法符合全麥食品的原則，卻希望強調創作時，採用了全麥麵粉的用心，其實
可以在產品上標示「本產品部份原料使用全穀粉（如：全麥百分比或幾克重）原料製作」。
只要清楚標示，選擇權自然在消費者手中，又怎會限制師傅的創作？（作者為食材達人）
本文反映專家意見，不代表本社立場
--原文: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!9ZV.baqAEQ6Y8k7HHlxlby_6flfX/article?mid=19130&sc=1#19150
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