毒物專家食材採買術 / 林杰樑+譚敦慈 | 🍄樂愛生活手札

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2019/02/20

毒物專家食材採買術 / 林杰樑+譚敦慈

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毒物專家林杰樑把關病人的毒物,另一半譚敦慈把關餐桌上的安全,林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過,她首度公開多年的採買心得。

延伸閱讀:生活中哪些因素易致胃癌? // 挑當季、拒加工食品、外食湯麵不喝湯

林杰樑+譚敦慈
負責掌管全家五臟廟的林杰樑太太譚敦慈,對於食材嚴格把關,不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管,都跟著她的腳步採買。
因為身兼林杰樑毒物研究室研究助理10多年的她,也是滿腹的毒物知識,被她選中的食材,除了新鮮,還得通過實驗室的無毒測試,就算是長期合作的攤販,也會不定期抽驗。

要憑自己的力量確保飲食安全,至少要做到選擇食材、準備食材 兩部份,不能馬虎。

1.挑選安心食材

豬肉如果去超市,選擇有品牌、有認證(如CAS )的肉品,通常是冷藏肉,因為品牌有商譽的基本保障,透過認證,也有第三者為你把關。

如果習慣去傳統市場購買,也儘量選擇有「屠宰衛生合格章」的肉,這些肉有最基本的衛生 檢查,也是消費者用行動抵制私宰的方式。
牛肉台灣牛肉90%依 賴進口,購買時先認明產地、國別及官方的相關證明文件。

蔬果如果購買有機蔬果,先確認是否完整標示農產地經營者姓名、聯絡電話和地址,「可追溯性」是有機農業的主要精神之一。

第二步確認是否通過驗證單位的驗證。
目前農委會輔導認可的認證機構有國際美育自然生態基金會(MOA)、台灣省有機農業生產協會(TOPA)、慈心有機農業發產基金會(TOAF)和台灣寶島有機農業發展協會(FOA)。

若非購買有機,請選擇當令、當地蔬果。

當令蔬果依生產時間收成,可減少過多農藥、化學肥料的風險。
雞肉、雞蛋同樣優先選擇有品牌、有認證的雞肉、雞蛋。
水產品由於汞污染,少吃大型深海魚,如鮪魚、鯊魚等,吃小型魚,如花飛魚、 四破魚、秋刀魚等,體型雖小,油脂含量亦高。

2.正確清洗、準備

蔬菜泡水後沖,專長農藥毒理研究、前農委會毒物試驗所組長翁愫慎在《農藥與生活》裡建議,
葉菜去除腐葉、包葉菜如高麗菜,剝除外葉、瓜果豆類去除蒂或梗之後,都用清水浸泡10分鐘,用手輕輕推洗莖葉,
或以軟毛刷輕輕刷洗表面,然後再用清水沖洗一次。

肉類汆燙後再煮

有些老祖母的料理智慧對除毒也很有用。
烹煮肉類、魚類前,先汆燙去血水與渣滓。

在去除渣滓時,也能撈起浮油,此舉也同步減少儲存在脂肪中的戴奧辛、有機汞等危險物質,日本前東京都消費者中心實驗研究室室長增尾清在《這樣吃才安心》中建議。

香腸、火腿也可以先水煮一下再烤或煎,此舉不僅節能,日本的研究也發現,只要在60度熱水中水煮火腿30秒,就能減少火腿中亞硝酸鹽含量三分之一。

海鮮、水產品用自來水清洗國內曾做過調查在漁港撈到的新鮮魚體中,98%表面都有腸炎弧菌,腸炎弧菌容易引發食物中毒。
偏偏腸炎弧菌喜歡鹽水的環境,所以回家清洗魚蝦貝類不要用鹽水,用自來水清洗就好。
一定要煮熟雞肉、雞蛋、海鮮都要煮熟。
白斬雞骨頭裡看到血水就不及格。
冬天快到了,吃火鍋也不要拿生雞蛋當佐料。



據《早安健康》報導,原文
毒物專家譚敦慈表示,這3種肉不要碰

「組合肉」

挑選肉品時,應選擇原始肉塊,看得出部位的肉,有在洗腎的患者要避免食用,因它有可能添加大量磷酸鹽,會讓腎臟產生過多的負擔;

「處理過的肉」

例如:絞肉、調味過的肉,沒有辦法確保是否摻入其他來歷不明的肉品,而且絞肉機的衛生問題也無法確定,殘留先前其他肉品的機率相當高;

「非正常顏色的肉」

採買肉品時,應選擇接近原來肉品的顏色,例如:雞肉雞肉是淡紅色、鴨肉深紅色、豬肉暗鮮紅色。

譚敦慈提醒,採買肉品時可以用手指輕觸,選擇具有彈性、摸起來沒有黏黏的肉,
還有聞起來如果有腥臭味、藥水味,就表示已經不新鮮了,
也要注意販售的環境是否整潔乾淨、有低溫冷凍、冷藏設備,
建議以台灣出產的肉品為主,多家品牌輪流購入,
心血管疾病患者及孕婦、小孩,要注意牛肉包裝上是否標示有含瘦肉精。


只買當季盛產,便宜又安全

家庭和工作兩頭燒的譚敦慈,忙碌程度不下她的另一半林杰樑。做事一向乾淨俐落的她,連上市場買菜都眼明手快。

做完一天實驗研究,她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場,停好車,直奔多年熟識的魚舖。

魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼,譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」,因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚,已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類,遇有好貨,還會主動打電話通知。

買完魚,譚敦慈轉戰蔬菜攤位,同樣也是動作迅速、下好離手,因為她有一套清楚的採買原則:

1.只買當季盛產 
觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多,就買那幾種。

因為季節對了,食材不需額外「加工」(例如加藥刺激生長)就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜,精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。

至於價格昂貴稀少的食材,則鮮少獲得譚敦慈的青睞,「因為被人工『加強照顧』的機率高,」她皺著眉頭說。

2.在傳統市場買魚,超級市場買肉 
因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到,不像超級市場多是冷凍包裝,較難分辨季節性及新鮮度,但她只跟長期信任的店家買

至於豬、雞、牛等肉類食品,譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。

3.不買熟食及半成品 
不是原始的真食物,進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明,再加上保存方式也不一定安全。

4.不買藤類蔬果 例如茄子、青椒,因為不是整批成熟整批採收,而是有些已經熟了先採,有些還在藤架上繼續生長,這樣的栽種及採收方式,為了維持未成熟瓜果的順利長成,較易有農藥殘留的問題。

5.颱風過後,不買葉菜類 不只價格高,還可能因為趕在颱風過境前搶收,而有農藥殘留的問題。

6.確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全,譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區(例如花蓮、台東)較放心。

此外,她會避免購買高山產區的農作物,並非不安全,而是不環保。林杰樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診,每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞,都憂心不已。

家家都要有長期信任的魚販朋友

「回家吃晚餐」是林杰樑一家人多年來的習慣,關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈,用心為全家人的健康把關。

一人一條魚,是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準,榮登林杰樑家中餐桌的鮮魚,並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……,反而是便宜但魚油含量高的小型海魚,例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等,而且她只向熟識的魚販買魚。

位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖,通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交,老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊,有時還會跟她咬耳朵,分享市場的小道消息。

譚敦慈透露自己挑選魚販的心得:
有販賣小型海魚的攤位:這是首要標準,因為大型魚是食物鍊的上層,重金屬殘留較嚴重。

所以,魚舖上已被肢解成塊狀,看不到頭尾的大型魚,向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」,譚敦慈伸出手教導測量的方法:不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。

魚貨新鮮沒有異味:魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠,因為不少商人會用藥水來混淆視聽。

譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看,確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次,若有消毒水或腐敗味,就不再跟這店家往來了。

貨架上的冰塊要足夠:鋪在魚貨下面的冰塊要夠,才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚,就算當天現撈的鮮魚,也會變成腥魚。

避免經常向魚貨噴水的店家:也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀,但譚敦慈認為這是沒有必要的行為,反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。

魚類豐富的蛋白質及魚油,是人體重要的營養來源,但是環境污染,加上商人的取巧,造成吃魚變成一件冒險的事。

譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販,建立長久關係,「跟他們交朋友,他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」


林府信任的魚販
.林家魚舖:林口龜山黃昏市場(桃園縣龜山鄉復興一路及文化北路口)
.聯絡電話:0935031130


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