毒物專家林杰樑把關病人的毒物，另一半譚敦慈把關餐桌上的安全，林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過，她首度公開多年的採買心得。
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林杰樑＋譚敦慈
負責掌管全家五臟廟的林杰樑太太譚敦慈，對於食材嚴格把關，不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管，都跟著她的腳步採買。
因為身兼林杰樑毒物研究室研究助理10多年的她，也是滿腹的毒物知識，被她選中的食材，除了新鮮，還得通過實驗室的無毒測試，就算是長期合作的攤販，也會不定期抽驗。
要憑自己的力量確保飲食安全，至少要做到選擇食材、準備食材 兩部份，不能馬虎。
1.挑選安心食材
豬肉如果去超市，選擇有品牌、有認證（如CAS ）的肉品，通常是冷藏肉，因為品牌有商譽的基本保障，透過認證，也有第三者為你把關。
如果習慣去傳統市場購買，也儘量選擇有「屠宰衛生合格章」的肉，這些肉有最基本的衛生 檢查，也是消費者用行動抵制私宰的方式。
牛肉台灣牛肉90％依 賴進口，購買時先認明產地、國別及官方的相關證明文件。
蔬果如果購買有機蔬果，先確認是否完整標示農產地經營者姓名、聯絡電話和地址，「可追溯性」是有機農業的主要精神之一。
第二步確認是否通過驗證單位的驗證。
目前農委會輔導認可的認證機構有國際美育自然生態基金會（MOA）、台灣省有機農業生產協會（TOPA）、慈心有機農業發產基金會（TOAF）和台灣寶島有機農業發展協會（FOA）。
若非購買有機，請選擇當令、當地蔬果。
當令蔬果依生產時間收成，可減少過多農藥、化學肥料的風險。
雞肉、雞蛋同樣優先選擇有品牌、有認證的雞肉、雞蛋。
水產品由於汞污染，少吃大型深海魚，如鮪魚、鯊魚等，吃小型魚，如花飛魚、 四破魚、秋刀魚等，體型雖小，油脂含量亦高。
2.正確清洗、準備
蔬菜泡水後沖，專長農藥毒理研究、前農委會毒物試驗所組長翁愫慎在《農藥與生活》裡建議，
葉菜去除腐葉、包葉菜如高麗菜，剝除外葉、瓜果豆類去除蒂或梗之後，都用清水浸泡10分鐘，用手輕輕推洗莖葉，
或以軟毛刷輕輕刷洗表面，然後再用清水沖洗一次。
肉類汆燙後再煮
有些老祖母的料理智慧對除毒也很有用。
烹煮肉類、魚類前，先汆燙去血水與渣滓。
在去除渣滓時，也能撈起浮油，此舉也同步減少儲存在脂肪中的戴奧辛、有機汞等危險物質，日本前東京都消費者中心實驗研究室室長增尾清在《這樣吃才安心》中建議。
香腸、火腿也可以先水煮一下再烤或煎，此舉不僅節能，日本的研究也發現，只要在60度熱水中水煮火腿30秒，就能減少火腿中亞硝酸鹽含量三分之一。
海鮮、水產品用自來水清洗國內曾做過調查在漁港撈到的新鮮魚體中，98％表面都有腸炎弧菌，腸炎弧菌容易引發食物中毒。
偏偏腸炎弧菌喜歡鹽水的環境，所以回家清洗魚蝦貝類不要用鹽水，用自來水清洗就好。
一定要煮熟雞肉、雞蛋、海鮮都要煮熟。
白斬雞骨頭裡看到血水就不及格。
冬天快到了，吃火鍋也不要拿生雞蛋當佐料。
據《早安健康》報導，原文
毒物專家譚敦慈表示，這3種肉不要碰
「組合肉」
挑選肉品時，應選擇原始肉塊，看得出部位的肉，有在洗腎的患者要避免食用，因它有可能添加大量磷酸鹽，會讓腎臟產生過多的負擔；
「處理過的肉」
例如：絞肉、調味過的肉，沒有辦法確保是否摻入其他來歷不明的肉品，而且絞肉機的衛生問題也無法確定，殘留先前其他肉品的機率相當高；
「非正常顏色的肉」
採買肉品時，應選擇接近原來肉品的顏色，例如：雞肉雞肉是淡紅色、鴨肉深紅色、豬肉暗鮮紅色。
譚敦慈提醒，採買肉品時可以用手指輕觸，選擇具有彈性、摸起來沒有黏黏的肉，
還有聞起來如果有腥臭味、藥水味，就表示已經不新鮮了，
也要注意販售的環境是否整潔乾淨、有低溫冷凍、冷藏設備，
建議以台灣出產的肉品為主，多家品牌輪流購入，
心血管疾病患者及孕婦、小孩，要注意牛肉包裝上是否標示有含瘦肉精。
只買當季盛產，便宜又安全
家庭和工作兩頭燒的譚敦慈，忙碌程度不下她的另一半林杰樑。做事一向乾淨俐落的她，連上市場買菜都眼明手快。
做完一天實驗研究，她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場，停好車，直奔多年熟識的魚舖。
魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼，譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」，因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚，已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類，遇有好貨，還會主動打電話通知。
買完魚，譚敦慈轉戰蔬菜攤位，同樣也是動作迅速、下好離手，因為她有一套清楚的採買原則：
1.只買當季盛產
觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多，就買那幾種。
因為季節對了，食材不需額外「加工」（例如加藥刺激生長）就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜，精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。
至於價格昂貴稀少的食材，則鮮少獲得譚敦慈的青睞，「因為被人工『加強照顧』的機率高，」她皺著眉頭說。
2.在傳統市場買魚，超級市場買肉
因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到，不像超級市場多是冷凍包裝，較難分辨季節性及新鮮度，但她只跟長期信任的店家買。
至於豬、雞、牛等肉類食品，譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。
3.不買熟食及半成品
不是原始的真食物，進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明，再加上保存方式也不一定安全。
4.不買藤類蔬果 例如茄子、青椒，因為不是整批成熟整批採收，而是有些已經熟了先採，有些還在藤架上繼續生長，這樣的栽種及採收方式，為了維持未成熟瓜果的順利長成，較易有農藥殘留的問題。
5.颱風過後，不買葉菜類 不只價格高，還可能因為趕在颱風過境前搶收，而有農藥殘留的問題。
6.確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全，譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區（例如花蓮、台東）較放心。
此外，她會避免購買高山產區的農作物，並非不安全，而是不環保。林杰樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診，每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞，都憂心不已。
家家都要有長期信任的魚販朋友
「回家吃晚餐」是林杰樑一家人多年來的習慣，關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈，用心為全家人的健康把關。
一人一條魚，是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準，榮登林杰樑家中餐桌的鮮魚，並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……，反而是便宜但魚油含量高的小型海魚，例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等，而且她只向熟識的魚販買魚。
位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖，通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交，老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊，有時還會跟她咬耳朵，分享市場的小道消息。
譚敦慈透露自己挑選魚販的心得：
有販賣小型海魚的攤位：這是首要標準，因為大型魚是食物鍊的上層，重金屬殘留較嚴重。
所以，魚舖上已被肢解成塊狀，看不到頭尾的大型魚，向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」，譚敦慈伸出手教導測量的方法：不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。
魚貨新鮮沒有異味：魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠，因為不少商人會用藥水來混淆視聽。
譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看，確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次，若有消毒水或腐敗味，就不再跟這店家往來了。
貨架上的冰塊要足夠：鋪在魚貨下面的冰塊要夠，才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚，就算當天現撈的鮮魚，也會變成腥魚。
避免經常向魚貨噴水的店家：也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀，但譚敦慈認為這是沒有必要的行為，反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。
魚類豐富的蛋白質及魚油，是人體重要的營養來源，但是環境污染，加上商人的取巧，造成吃魚變成一件冒險的事。
譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販，建立長久關係，「跟他們交朋友，他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」
林府信任的魚販
．林家魚舖：林口龜山黃昏市場（桃園縣龜山鄉復興一路及文化北路口）
．聯絡電話：0935031130
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