理容院改裝、開在老舊社區裡的日本料理小店同壽司，街坊鄰居算準它很快就會倒閉，沒想到寧靜偏僻的小巷弄，被絡繹不絕的黑頭車擠得水洩不通─昔日貴客坐矮板凳的小店面，現在變成信義威秀商圈的排隊名店，明星名人可能就坐在你隔壁大啖握壽司。
被喻為「名人廚房」的同壽司，57年次的老闆洪慶同本身就是個日本料理師傅。從小住在屏東東港漁村裡，洪慶同的父親也是個漁貨批發商，成天混在漁獲堆裡的洪慶同不僅懂魚、愛吃魚，北士商還沒有畢業，就跑到日本料理店拜師做學徒，向台籍與日本師傅學習正統日本料理與台式日本料理，還到知名的日式料理餐廳新都里當師傅，打下他餐廳出身紮實的基本功力。
學了10餘年的日本料理，洪慶同總覺得，台灣人做日本料理，怎麼也贏不了日本人的道地口味，於是在27歲那一年，他決定自己開店創業，來圓他心目中完美的「洪式」日本料理夢。「我想要改變一直以來鹹、酸的傳統重口味，同時能保留日本料理真實細膩的風味，做出富有新意的新料理。」
創意菜色獲好評
信心大增的洪慶同想讓顧客有更好的用餐環境，創業快滿5年時，把存下來的400萬元全部投資在松勤路上的第2家店，成為第一家進駐信義商圈的個人投資料理店。
這一次洪慶同比較有經驗了，看好正在崛起的信義計畫區，他投入大量新設備，在當時一片荒煙蔓草中打造出有戶外座位的餐廳，也展開他的創作料理圓夢之路。此時生命中最重要的貴人、也就是後來成為洪太太的川川，闖進他的人生。
正因為川川的「媒體人」工作背景，洪慶同常跟著太太到時尚夜店，鄉下來的他開始見識到大都會裡新鮮時髦的人事物，置身流行的氛圍中，時尚元素也轉變為他的創意料理的靈感。
異國風創新料理
這個元素讓洪慶同的壽司店走出了不同的路。因地利之便，信義計畫區附近不少外商公司的老外客人來店裡吃飯，他開始把在第1家店實驗過的創意料理大膽推出，像是把迷迭香加入日式料理的sauce(醬汁)中，把日式料理變成法國菜的創意，獲得廣大迴響。
洪慶同不認為，把異國食材任意組合，像泡菜放在握壽司上，就叫做創意料理，而是要保留傳統的風味，調合新穎食材的比例、入口富有層次感、迎合味蕾的舒適度，才是他理想的創意料理，適合消費者的口味，這道菜才能變成經典菜色，才能持續賣下去。保留原味，不能跑太遠，對顧客才尊重。
和其他日本料理店的不同，高檔餐廳可以砸大錢買食材，再轉賣給消費者，但是洪慶同認為加入高超技術的料理，是有持續力的，客人是可以吃得出來不同的用心程度。
時尚名人變常客
他想超越日本料理，創造出加入歐式風格的新飲食文化，讓消費者驚豔：「原來日本料理也可以這麼漂亮」、「原來日本料理很時尚」，在保留日式料理原味的精神裡，加上富有變化的口感，讓人能用合理的價位享受國際水準的美食。
松勤路經營6年的第2家店，讓洪慶同嘗到了成功的滋味，只是房東突如其來的收回房子改開補習班，讓他決定答應Neo19王董事長的二度邀請，進駐熱鬧的信義商圈，更與世界脈動接軌。
年輕團隊齊打拼
住在君悅飯店的商旅人士，會派飯店工作人員來拿菜單訂菜；18歲到25歲的「ABC」客人，每年寒暑假都固定回來報到；拍《雙瞳》的好萊塢男星David Morse不吃生魚片，拍片期間卻在同壽司吃了整整一個月的特製料理；豪宅「信義之星」的設計大師黃永洪的創意迎賓餐點；台北101前董事長胡定吾與LV高層簽約聚餐。洪慶同的手藝，被國際人士認同。
而同壽司的團隊成員平均年齡只有28歲，洪慶同說，他不認為年輕人全是草莓族，店裡有6年以上經驗的人才能站上料理台，有人專切生魚片、負責炸物、捲壽司，分工精細採飯店規格，「沒有一路一起走來相互扶持的員工，也沒有今天的成績。」
店裡也常有同業來品嘗他的創作料理，因此很多靈感和雷同的菜色也開始流傳。洪慶同不以為意，他認為大家有志一同，共同為料理界打拼是美事一椿：「靈感是廚師生涯中最重要也是最寶貴的東西，一個人一生能創作1~2道自創的料理就已經很了不起了。」
洪慶同對未來對展店的規畫採保守態度，他認為獨資的發揮空間較大。不過，不排除未來跟具有規模，能和具國際規模的財團合作，將他的創意料理推上國際。
同壽司小檔案
◎創始店
1994年
店址：信義路6段
規模：20坪
租金：3.2萬元
員工：6人
容納客數：約30~40人
月收入10~20萬元
◎二代店
1999年
店址：松勤路
規模：40坪
租金：12~15萬元
員工：18人
容納客數：約50~60人
月收入約百萬元
◎三代店
2005年
店址：松壽路Neo 19
規模：約80~100坪
租金：60萬元以上
員工：33人
容納客數：130人
月收破百萬元
人氣料理
竹莢魚定食套餐 360元（季節限定）
同壽司在午餐時段推出價格較為平易近人的商業午餐料理，這道竹莢魚定食套餐點菜人氣No.1，一人份有前菜沙拉、泡菜、茶碗蒸、整條烤魚、白飯、甜點等，常有OL提早在12點以前預訂，每日限量30~50條，晚了就吃不到。
雙壽司 420元/2個
王力宏最愛
用生菜取代海苔遇濕就不脆變潤的缺點，一次品嘗奢侈的海膽與鮭魚卵兩種食材，具層次變化的口感，加上生菜有健康概念。
鵝肝握壽司 400元/2個
侯佩岑、王菲最愛
這是洪慶同為愛吃鵝肝的太太所創作的「愛情握壽司」，除了抹餅乾、放在牛排上一起吃，還能有什麼吃法？
他把法國道地食材鵝肝醬做成日本握壽司，煎得恰到好處、溫潤滑順的鵝肝和新比例的日式醋飯意外地合搭順口，成了太太的最愛，也成為藝人侯佩岑必點料理。
【2008-1-22蘋果日報】
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貴婦百貨曝光的第一家頂級餐廳
2009-10-08 21:18 ｜迴響：2｜點閱：13221
貴婦百貨公司BELLAVITA裡的第一家餐廳開張了，強調不輸東京時尚料理的「同28」，是紐約紐約購物中心的同壽司的第二家店，但整個餐廳所營造的氛圍與料理，跟以創意壽司為主的同壽司截然不同，而是走向東京最流行的懷石輕鬆吃路線！
其實在BELLAVITA開幕的同時，位於6樓，擁有260坪、120人座位的「同28日本料理」也悄悄開張了，只不過老闆拒絕採訪，一方面是想尊重百貨經營者，另一方面是菜單還沒準備好，只有套餐，而沒有單點，所以老闆洪慶同還想等一等。
不過開張的消息擋不住，經過記者再三詢問，終於讓中國時報取得獨家採訪，搶先一睹貴婦百貨裡的頂級餐廳風空貌。
圖說：擁有260坪的同28，連用餐區都各有設計，有的是吧台，有的是包廂，有的正常餐桌，也有這種像咖啡廳的沙發或是高腳椅。（王瑞瑤攝）
圖說：雖然是紐約設計師操刀，但同28主要的視覺裝飾是大朵小朵的木頭雕花，由老闆的大哥率家鄉東港的工匠所雕製，花形主要有三種，圖中這種稱為舌蕾，像不像一堆會動的舌頭？（王瑞瑤攝）
圖說：同28的一區，有長桌與整面雕花牆。（王瑞瑤攝）
空間挑高、採光明亮、視野寬闊，花崗石壽司檯搭配原木牆面與桌椅，處處還開著大小不一的木雕花朵，第一次在媒體曝光的同28，提供一個極為舒適的用餐環境。
10年前以鵝肝壽司轟動食界的同壽司老闆洪慶同，應BELLAVITA老闆娘梁太的盛情邀請，耗資5000萬元打造全新的同28，想做一家台灣最時髦的日本料理店，企圖再登上時尚美食的高峰。
「雖然是貴婦百貨公司的日本料理店，但我堅持一定要有單點菜單，價格不能標示『時價』，以免讓客人懼高而卻步。」阿同師傅表示，日本料理重刀工講技巧，絕不是秀食材、賣高價。
出身自七都里的洪慶同，想要進一步改良老派懷石的冷冰冰與小份量，並在料理裡混搭東京流行的西方元素，展現輕鬆點與輕鬆吃的新派懷石風格。
不想輸給東京，更不想被樓下的米其林餐廳給比下去，阿同與行政主廚莊祥林絞盡腦汁設計菜單，開幕初期午間套餐880元起，晚間套餐1800元起，最貴的一套是3500元，清蒸喜之次、朴葉牛肉、海鮮紫米、黃味雪場蟹穿插其間。
單點菜單則是道道精煉，例如炸物區只列出三道：明蝦天婦羅、雪場蟹天婦羅，以及千絲干貝，而讓老客人最為期待的創意壽司也有：辣鮪軟殼蟹細卷、奶油萵苣卷與龍蝦沙拉細卷等。
圖說：雖然同28將重心轉移到時尚懷石，但我最愛的仍是他的創意壽司，這道奶油萵苣卷呈現東西衝突，吃起來就像義大利生菜沙拉。（王瑞瑤攝）
圖說：特寫看一眼，真的很美，而且菜多飯少，怕胖者最愛，每份420元。（王瑞瑤攝）
圖說：同28的盤子大多從日本進口，裝壽司的盤子尤其可愛，從這個角度看，像不像宮崎駿《龍貓》卡通電影裡的那輛公車？（王瑞瑤攝）
辣鮪軟殼蟹細卷的味道最重，特調辣醬夾帶魚卵，咬感與滋味都豐富，很符合外國人的胃口；綠中有紅的奶油萵苣卷最漂亮，而且明明是壽司，嚼起來卻像義式生菜，食用時沾附大量橄欖油醋，引發味覺驚豔。
很有日本味的龍蝦沙拉細卷，如同穿著和服的京都美女，龍蝦沙拉有嗶剝的魚卵蛋黃醬，表面像潑墨般細剁的日式醃菜，散發魅惑的狂紫。
圖說：辣鮪軟殼蟹細卷，360元，主廚特調辣醬營造出獨特的濃口複雜滋味。（王瑞瑤攝）
圖說：龍蝦沙拉細卷，320元，無論是視覺與味覺，都像走進京都老街，是登峰造極之味。（王瑞瑤）
「喜之次用烤的只是基本功，用蒸的才厲害。」洪慶同花了50多萬元從捷克進口蒸烤箱，號稱是與米其林餐廳同等級的設備，並利用柚子香勾引出喜之次的獨特香氣，並用山藥泥與秋葵泥增加滑口。
圖說：無骨牛小排，880元，以黑胡椒水果醬加義大利陳酒醋襯托五分熟牛小排的美味。
以味噌醬為主的朴葉牛肉，奶油香隱隱浮動，這是阿林師傅埋下的西方線索；另一道無花果沙拉則疊上香煎干貝、酥炸明蝦與自製的鱈魚鬆，關鍵是特調芝麻醬與義大利黑醋手牽手，奏出日式洋風的合鳴。
圖說：合鴨鵝肝，2800元套餐前菜，軟嫩鴨胸肉底下，壓著入口成沙，毫無腥氣的鵝肝，濃縮高級。（王瑞瑤攝）
圖說：無花果沙拉，干貝、明蝦、無花果與自製鱈魚鬆層層堆疊，白醬是芝麻，黑醬是義大利黑醋，又是衝突的美感。
阿林師傅透露，自製醬料高達上百種，這才是創意料理的決勝關鍵。
box：同28的花朵與竹林
同28最搶眼的裝潢，是盛開在天花板與牆壁上的大小木頭雕花，老闆娘余川川表示，這些花全出自大伯洪劍山之手，而花形的創意來源竟是一雙香奈兒拖鞋。
圖說：想像不到令傳統工匠改變技法與創意的竟是香奈兒拖鞋上的山茶花，變幻出這樣一朵引人驚豔的大木花。（王瑞瑤攝）
洪慶同說，大哥在東港以雕刻佛像與布袋戲偶為業，這次同28邀請紐約設計師操刀，想以大量木花為飾，「一開始雕出來的是蓮花，讓餐廳變成阿彌陀佛。」
幾經溝通不得其法，余川川靈機一動，丟出一雙香奈兒的拖鞋，以山茶花為範本，雕出了令人驚豔的圓仔花，之後洪劍山又陸續刻出舌蕾形的花朵，以及像要起飛的花，總共120朵，成為同28的象徵。
圖說：這片竹林木雕魄力張力十足，總共有七大塊木頭拼接而成，很有臥虎藏龍的味道。（王瑞瑤攝）
除此之外，只有熟客才能使用的60坪VIP室，則藏著一幅長寬約4公尺的木雕竹林，由於構圖有如鏡頭ZOOM IN緊縮，竹林粗壯交疊，魄力十足。據說廣達董事長林百里非常喜歡這片木雕竹林，也想在自宅牆面鑲嵌類似作品。（王瑞瑤）
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