大家好，我是大樂！平常我都在台北中和跟南投國姓鄉兩地跑，不是在幫客戶做營養健康諮詢，就是把握時間在依山橆莊園的園子裡摸東摸西、照顧植物。
最近在田裡整理作物的時候，看著剛採下來、圓滾滾的大頭菜，再想想晚上準備炒來吃的高麗菜，腦袋裡突然冒出一個念頭：人類真的是世界上最執著、最厲害的終極吃貨。
你一定常在菜市場聽到菜販喊著「大頭菜清脆、高麗菜鮮甜」，但你可能不知道，這兩位在餐桌上各司其職、長相差了十萬八千里的蔬菜，其實骨子裡流著一模一樣的血液！牠們在生物學上不是什麼表哥表弟，牠們根本就是同一個物種，只是在過去幾千年間，被人類用瘋狂的選育手段，強行整容成了完全不同的模樣。
【精華整理：太長不看版】
第一，根本是同物種：高麗菜、大頭菜、花椰菜、芥蘭、抱子甘藍，雖然長相完全不同，但牠們在生物學上的學名全部都是 Brassica oleracea。
第二，部位大改造：這不是自然演化，而是人類透過人為選擇，專挑突變的部位來配種。想要吃葉子就變高麗菜、想要吃莖就變大頭菜、想要吃花就變花椰菜。
第三，完全沒有生殖隔離：因為骨子裡是同一種生物，如果把高麗菜的花粉拿去幫大頭菜的花授粉，真的可以任意雜交，生出長得四不像的米克斯甘藍！
今天就讓我用最白話、最營養師的接地氣視角，帶大家拆解這場持續了幾千年的蔬菜變形記！
一、 這不是大自然的演化，這是人類吃貨的瘋狂整容術
在生物學的真實情況下，高麗菜並不是某天神奇地突變或變成大頭菜，而是牠們擁有同一個共同祖先，叫做野生甘藍（英文學名：Brassica oleracea）。
這種關係如果用動物來比喻，大家一定一秒就聽懂。
你看過體型嬌小、大眼睛的吉娃娃，也看過體型龐大、毛茸茸的黃金獵犬吧？一隻小到可以塞進包包，一隻大到能幫你開門，但牠們在生物分類學上，骨子裡全部都是犬屬（英文：Canis lupus familiaris），彼此之間沒有任何生殖障礙。
同樣的道理，高麗菜、大頭菜、甚至是桌上的綠花椰菜，在外觀上看起來完全是不同的東西，但牠們的基因本質根本就是同一組密碼。這一切都是因為人類啟動了強大的人工選擇（英文：Artificial selection）機制，硬生生把這個物種的各個部位玩出了極致。
這就像是同一塊黏土，有人拿來捏成碗，有人拿來捏成盤子。外表看似不同，但成分完全沒變！
二、 改造三部曲：農夫看中哪個部位，就瘋狂放大哪個部位
人類的農業改良史，說穿了就是一部看中哪裡就放大哪裡的基因選育史。這可不是現代的實驗室基因改造，而是最古老、最天然的交配配種方式。讓我們來看看這一家人當年是怎麼被拆散、各自發展的：
第一階段：原始初代版，海邊的野生甘藍
這一切的起點，要回到地中海或歐洲西海岸的海邊。最初的野生甘藍長相非常普通，甚至有點像路邊沒人要理的雜草。牠只有幾片稀疏、硬邦邦的綠色葉子，中間一根細細的莖。牠既沒有高麗菜那種厚實包裹的菜球，也沒有大頭菜那種圓滾滾的肉球，吃起來口感又硬又苦。
但古希臘人和古羅馬人發現這傢伙生命力極強、非常耐活，於是開始把它抓回家種植。
第二階段：高麗菜的誕生，農夫看中了頂芽
有些古代農夫在種植野生甘藍的過程中，發現某些植株出現了奇妙的變異，那就是牠最上面的頂芽（英文：Apical bud），葉子長得特別密集，而且有往內包緊的趨勢。在野外這可能是種妨礙生長的缺陷，但在吃貨眼裡這簡直是撿到寶！因為包在裡面的葉子曬不到太陽，不會變硬變苦，反而保留了大量的水分和甜味。
於是，人類發揮了驚人的耐性，專挑這種葉子會包起來的植株進行授粉配種。
經過一代又一代、幾百年的篩選，葉子越包越緊、越長越多，最終完美的結球甘藍，也就是我們現在每天拿來大火快炒、爽脆可口的高麗菜，就這樣誕生了。
第三階段：大頭菜的誕生，農夫看中了莖部
與此同時，另一批住在不同區域的古代農夫，他們的口味不太一樣。他們在田裡巡視時，發現有些野生甘藍的葉子長得普普通通，但是牠的地上莖（英文：Cauline stem）居然異常地肥大，而且拔起來一咬，喀擦一聲，口感又脆又甜，飽含水分！
這群農夫立刻決定，我們以後不培育葉子了，專攻這個梗！他們把這些莖部腫大的植株挑出來繼續交配。
經過無數代的農業篩選，牠的地上莖直接突變成一個巨大、像肉球一樣的圓球，原本的葉子反而退化變成了裝飾品。
這就是我們現在拿來切絲涼拌、或者是煮排骨湯超鮮甜的大頭菜，在台灣大家也常叫牠結頭菜或蕪菁甘藍。
三、 震驚！其實這一家有七胞胎
人類對野生甘藍這個物種的熱愛，絕對不只局限在高麗菜和大頭菜。
隨著世界各地農夫的奇思妙想，他們針對不同的突變部位進行極端選育，硬是湊齊了風靡全球的甘藍七胞胎。
身為健康諮詢師，我不得不佩服這家族的多元營養價值：
第一，專攻頂芽，讓葉子包得緊緊的：這就是高麗菜（結球甘藍）。富含維生素 U，對我們胃黏膜的修復超級有幫助。
第二，專攻莖部，讓梗部腫大成球狀：這就是大頭菜（結頭菜）。水分超多、富含膳食纖維，是夏日退火的涼拌神物。
第三，專攻側芽，讓旁邊長出一堆小球：這就是抱子甘藍（英文：Axillary buds），也有人叫牠球芽甘藍。長得像迷你版高麗菜，高纖且抗氧化力極強。
第四和第五，專攻花蕾，讓花苞變大變密：這就是青花菜（綠花椰菜）與白花菜。
這兩者是專攻尚未發育的花蕾群，尤其是青花菜含有大量的蘿蔔硫素，是知名的抗癌明星！
第六和第七，維持原始吃葉子的狀態，但絕不包緊：這就是芥蘭菜和羽衣甘藍。尤其是羽衣甘藍，近年被西方醫學界捧為超級食物，其中的葉黃素含量高到嚇人。
四、 牠們完全沒有生殖隔離！隨時能生出米克斯蔬菜
既然說牠們本質上是同一種生物，那最有趣的事情就來了。在植物學中，不同的物種之間通常會有生殖隔離（英文：Reproductive isolation），就像貓跟狗沒辦法生出貓狗獸一樣。
但因為甘藍家族本是同根生，牠們彼此之間是完全可以任意雜交的！
如果在我的南投國姓鄉田裡，把高麗菜的花粉拿去幫大頭菜的花授粉，猜猜會發生什麼事？
答案是牠們真的能順利結出種子！種出來的下一代後代，就是不折不扣的米克斯甘藍。
牠可能會長出一個稍微腫大的莖，同時頭頂上又包著幾片鬆鬆散散、包不緊的菜球。
這種長相在市場上大概會被當成怪物沒人想買，但從基因科學的角度來看，這簡直是人類馴化植物的活化石證據。
五、 結語與大樂的下一期預告
看完甘藍一家的驚人歷史，你是不是也跟我一樣，深深被古代農夫的吃貨選育史給震撼到了呢？我們現在在餐桌上習以為常的普通蔬菜，背後竟然藏著這麼有趣的遺傳學秘密。
下次吃高麗菜或大頭菜時，不妨跟身邊的朋友炫耀一下這個冷知識，保證大家用崇拜的眼神看著你！
了解了甘藍家族的祕密後，身為營養諮詢師的我，接下來想考考大家：同樣是花椰菜，為什麼青花菜（綠色）和白花菜（白色）在營養學上的表現差那麼大？綠色的真的比較營養嗎？
如果你想看我聊聊這兩位花苞兄弟的營養大對決，歡迎在下面留言告訴我，我們下期部落格見囉！
專業冷門名詞與英文對照解釋：
第一，Brassica oleracea（中文：野生甘藍 或 甘藍）：十字花科十字花屬的草本植物。是人類歷史上最具代表性的多型態栽培品種基底，近代所有甘藍類蔬菜皆由其演化而來。
第二，Artificial selection（中文：人工選擇 或 人為選擇）：區別於大自然的自然選擇。指人類有目的地挑選具備特定優良或畸變外觀的生物個體進行繁殖，從而改變物種基因頻率的演化手法。
第三，Reproductive isolation（中文：生殖隔離）：指由於地理、生態或基因上的障礙，導致親緣關係相近的類群在自然條件下不交配，或交配後無法產生具備生育能力的後代。甘藍家族各品種間並無生殖隔離。
第四，Apical bud（中文：頂芽）：植物莖頂端的芽，負責植物的縱向生長。在高麗菜的選育中，人類促使其頂芽不斷增生葉片並向內包裹。
第五，Cauline stem（中文：地上莖 或 變態莖）：植物位於地面上的莖部。
大頭菜便是利用其肉質莖肥大化的基因突變，將養分與水分大量儲存於此部位。
第六，Axillary buds（中文：側芽 或 腋芽）：生長於葉腋部位的芽。在抱子甘藍中，人為選擇使其每個側芽都發育成如同微型高麗菜般的緊密葉球。
官方權威資料來源：
第一個來源：中華民國農業部。於全球農業植物品種與栽培概述中，明確記錄甘藍與結頭菜之學名皆歸類為 Brassica oleracea，證實其同源性。
第二個來源：農業部農業試驗所。十字花科蔬菜育種與人為選育文獻指出，野生甘藍經由歐洲不同區域之農夫，依據食用習性對頂芽、側芽、變態莖及花蕾進行長期人工挑選，形成現今之栽培群。
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