前言
醃或作腌（英語：Curing），是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。
這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。 在東亞，會用醋、醬油等來醃製食物，如：韓國的泡菜。
在西方，主要應用糖、鹽和醋。
短時間的「醃泡」則是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。
醃製可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。
醃製的作用 由於食物腐壞主要由微生物引起，倘能把附在食物表面的微生物水份抽乾，微生物就難以生存，食物亦可以得以保存。
一般食物只要有20%含量鹽就可殺死大部份細菌。
而在食鹽短缺的地方，由於煙燻食物可以減低保存食物所需的鹽份，所以煙燻食物在內陸地區十分普遍。
在北非、華南及北極的本土飲食，鹽醃的魚和肉都很常見，而這些地方都不約而同有很高的鼻咽癌病發率。
在香港，醫生經常透過傳媒勸吁不要吃過量的鹹魚，但由於鹹魚是華南不少美食的重要材料，有關呼籲一般只對年輕人有效。
來源:維基百科
Q、醃漬物容易致癌，請問，如果是自己醃的醬瓜、酸梅，只添加鹽跟糖的方式，也算是致癌的醃漬物嗎？
A、醃漬物會致癌的主要原因，是由於這類食物易使微生物繁殖，產生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有害物質。
例如泡菜的做法，需要經過發酵的過程，微生物與亞硝基醯胺作用，會製造出亞硝酸鹽等致癌物質。
若是在家中用鹽、糖自製醃漬蔬果，沒有經過發酵過程，只是簡單的讓食物脫水、入味，致癌物質產生的可能就比較低。
但攝取過多的鹽量，也有致癌的風險。研究指出，人體每日進食鹽的量不超過6公克，大約一平茶匙，可降低一成五的胃癌風險。
鹽的成分是氯化鈉，鈉攝取過多，除了會有罹癌風險，也會造成水腫、高血壓，增加腎臟負擔，對高血壓及心血管疾病患者也有不良影響。
除了醃漬蔬果，醃漬肉品為了發色、增香、防腐等需要，常加入亞硝酸鹽，與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，也會導致胃癌。
例如：香腸、鹹魚、醃製火腿等。
來源
畫重點
壞的醃漬食品(肉) 少碰
香腸、火腿、培根、烤雞、烤鴨、鹹魚、鹹肉
發酵與醃製不能常吃或吃太多
發酵豆類-臭豆腐、豆腐乳、發酵米豆、豆鼓、豆瓣醬、等。
醬料類-海鮮醬、蝦醬、魚露、蠔油等。
醃漬菜類-冬瓜醬、鳳梨醬、樹籽、酸菜、梅乾菜、榨菜、鹹菜、福菜等。
好的發酵食物 可適量
紅葡萄酒 、 天然的釀造醋 、優酪乳、 有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格
烤雞、烤鴨、鹹魚、鹹肉、冬腌菜、霉幹菜等雖然吃起來味道好，但專家提醒：長期食用這些熏烤腌制發酵類食物，有導致消化道腫瘤的危險，因此還是少吃為好。
禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆製品蔬菜瓜果經過腌制發酵而製成的食品，是我國的傳統食品，長期以來受到人們歡迎。
專家和研究人員題研究發現：熏烤類食物中存有致癌物質，長期食用會起潛在的致癌作用；
腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一旦與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，可直接導致胃癌；發酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害黴菌，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。
腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一旦與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，可直接導致胃癌；發酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害黴菌，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。
研究人員用蠶豆根尖細胞核子試驗和Ａmes試驗兩種測試方法，對杭州市場上出售的烤雞、烤鴨、熏魚、叉燒肉、鹹魚、火腿、鹹肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉冬瓜、霉幹菜、霉千張、霉菜梗、蝦魚鹵等１６種食品進行了測試。
測試結果表明，這些美味佳肴雖然好吃，但長期食用對人體健康有害無益。
測試結果表明，這些美味佳肴雖然好吃，但長期食用對人體健康有害無益。
研究人員進一步的研究還發現了大蒜、松針等天然植物中的可提取物質，可明顯降低熏烤、腌制和發酵類食品的致癌危險性。
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亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚及鹹肉等，而含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉及培根等，直接加熱如油炸煎、烤等，也會引起亞硝胺致癌物的生成。
第1名 大腸癌：油炸、燒烤物易致癌
第2名 肝癌：食物存放不當生毒素
第3名 肺癌：與吸入炒菜油煙有關
第4名 乳癌：高熱量、高脂肪食物相關
第5名 口腔癌：檳榔是第一類致癌物
第6名 胃癌：醃漬食物使致癌物生成
第7名 攝護腺癌：和高熱量、高脂肪食物具相關性，吃大量蔬菜可預防
來源:長春月刊
許多人聽到「發酵」二字就敬而遠之，事實上，這是白白錯失了預防慢性病的良機。
發酵食物跟醃漬品不一樣，更不是腐敗！而是利用無處不在的乳酸菌、酵母菌等微生物，讓食物的營養價值再昇華，進行「預消化」以減輕身體負擔，幫助留住我們體內的酵素及好菌，甚至還能抗老化！
以下有一篇爭議示範
發酵類與醃漬類食物在飲食文化發達的國家如中國、法國機乎是不可或缺。
這類食物為什麼為人們所接受，我們可以回想一下古代的時空，那時人類已步入農業社會，每年產季生產出超過農戶所需的食材，除了當季販賣賺錢以外，還需要考慮過冬儲藏或是長途運輸儲藏的需求，在古代沒有冰箱同時交通不發達，如何長時間儲藏食物就變成了一個重要的課題，進而發展出發酵與醃漬的保存技術。
所以愈是歷悠久的飲食大國如中國、法國，這類食材便愈多，更能營造出不同的食物風味，然而這類食物真得好嗎?所謂病從口入，病都是吃出來的，現在流行的生機飲食都在強調新鮮食材的重要性，也有一些研究慢慢指向這類食物的問題，這類食物在今日這就變成一個個值得探討的問題。
以前科技不發達，沒有冰箱這種保存利器，人類為了生存，發展出發酵與醃漬食物的技術，但今日便利的交通加上冰箱讓我們都可以隨時享用到新鮮的食材，說實在的沒有必要再吃這類食物。
PS:有爭議觀點處
其實發酵跟醃漬個人覺得還是有點不同，發酵有細菌的參予，其中的產物較複雜，而醃漬則純粹是利用高濃度鹽與糖的防腐作用來保存食物，機制較單純，所以我覺得發酵的食物比醃漬更不能吃???。(這是筆者個人單方面觀點)
可以的話儘量吃新鮮的食材，再不行也要選冷凍食材，最後才是發酵跟醃漬類的，最後的選擇才是加工食品，吃的健康點，病痛自然少。
原文:http://
畫重點
台大食科所近年來十分關心台灣的食安問題。游若篍教授是所內發酵學專家，專精食品微生物學，就讓他來為我們揭開發酵食物的真相吧！
發酵食物是利用微生物體內的酵素分解食物，成為一個新的產品，跟原來的產品是完全不一樣的特性。例如牛奶，本身並不能放太久，但若經過發酵變成酸奶，性質改變，保存期限就可以延長。
優質工廠應該告訴你的事
不怕面對消費者的資訊清楚
發酵過程最重要的就是發酵的微生物，也就是我們常提到的菌種。
例如酒需要加酵母菌去發酵、醋需要醋酸菌、酸奶需要乳酸菌。
微生物又簡單分成細菌、黴菌和酵母菌。
聽到黴菌你可能會有點害怕，一般我們看到的黴菌都是食物發霉後長在上面的白白物體。
但其實黴菌也有分好壞，在發酵過程中好的黴菌就是非常有用的生物，像是醬油麴，顧名思義是製造醬油時不可或缺的幫手，它可以分解分解大豆。
麴菌會分泌蛋白酶及澱粉酶，幫助分解蛋白質及澱粉。
但游教授說，有些麴菌會分解脂質，通常不太會使用這種麴菌，因為分解脂質後會產生脂肪酸，產生異臭味。「因此選菌種非常重要。」好的菌種能夠抑制壞菌，讓發酵食物充滿風味又安全。
或許提到發酵食物，很多人會想到黃麴毒素的問題，游教授說，如果選擇好的菌種，它就能幫助抑制壞菌，不會有黃麴毒素的問題。
「一間優質的醬油工廠，它應該要告訴你，它所加的菌種是什麼？也要有檢測報告顯示不含黃麴毒素。」游若篍教授說。消費者在選購前不妨能夠注意這些資訊。
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好的發酵食物
紅葡萄酒
天然的釀造醋
優酪乳
有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格
必吃發酵食物推薦
1.味噌
是由黃豆、米麴和食鹽發酵而成的，使用米麴混和大豆釀製，含有豐富的鐵質、鉀、磷、硫、皂素、大豆異黃 酮跟大豆苷原，日本研究發現味噌可以抗癌！每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌的機率比喝一碗的少40%；而每天喝一碗味噌湯的人，罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。
2.啤酒酵母粉
富含人體必需的8種胺基酸、維生素B群及磷、鐵、鈣、鎂、鋅、錳、硒、鉻等微量元素，其中鉻元素與維持人體正常血糖值有關，而硒元素是合成抗氧化酵素─麩胱甘肽過氧化酶(Glutathione Peroxidase)、超氧化歧酶(Super Oxide Dismutase)等的必要元素，而這些酵素正是體內清除自由基的主要幫手！
3.泡菜
除了含有豐富的膳食纖維之外，還含各種乳酸菌，每公克含菌量約介於107∼109億個，也因此曾被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之 一。而乳酸菌也會產生小分子的有機酸，有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率，南韓研究發現，泡菜可延長抗衰老細胞的生存期，並抑制腸癌細胞增長。
4.優格
最常見的發酵食物，富含豐富的益生菌，建議選擇市售低糖低脂的優格，或是用無糖豆漿加入乳酸菌粉，置放於優格機8小時即可。自製發酵優格，比較不會有乳品過敏的問題，也更為健康喔！
發酵食物的真相
台大食科所近年來十分關心台灣的食安問題。游若篍教授是所內發酵學專家，專精食品微生物學，就讓他來為我們揭開發酵食物的真相吧！
發酵食物是利用微生物體內的酵素分解食物，成為一個新的產品，跟原來的產品是完全不一樣的特性。例如牛奶，本身並不能放太久，但若經過發酵變成酸奶，性質改變，保存期限就可以延長。
優質工廠應該告訴你的事
不怕面對消費者的資訊清楚
發酵過程最重要的就是發酵的微生物，也就是我們常提到的菌種。
例如酒需要加酵母菌去發酵、醋需要醋酸菌、酸奶需要乳酸菌。
微生物又簡單分成細菌、黴菌和酵母菌。
聽到黴菌你可能會有點害怕，一般我們看到的黴菌都是食物發霉後長在上面的白白物體。
但其實黴菌也有分好壞，在發酵過程中好的黴菌就是非常有用的生物，像是醬油麴，顧名思義是製造醬油時不可或缺的幫手，它可以分解分解大豆。
麴菌會分泌蛋白酶及澱粉酶，幫助分解蛋白質及澱粉。
但游教授說，有些麴菌會分解脂質，通常不太會使用這種麴菌，因為分解脂質後會產生脂肪酸，產生異臭味。「因此選菌種非常重要。」好的菌種能夠抑制壞菌，讓發酵食物充滿風味又安全。
或許提到發酵食物，很多人會想到黃麴毒素的問題，游教授說，如果選擇好的菌種，它就能幫助抑制壞菌，不會有黃麴毒素的問題。
「一間優質的醬油工廠，它應該要告訴你，它所加的菌種是什麼？也要有檢測報告顯示不含黃麴毒素。」游若篍教授說。消費者在選購前不妨能夠注意這些資訊。
發酵食品有益身體健康
有一次，我去看一位病人。她吃素很多年，可是她很喜歡吃醬菜，平常就只是以飯配醬菜，看得我連連搖頭。
正確的飲食應該要吃新鮮的蔬果，如果有保留青菜的考量，建議可以泡菜取代菜乾。因為泡菜在發酵的過程中，可以產生有益菌及維他命B12，對人體很好。
很多吃素者，容易缺乏維他命B12。有一位老人家吃素吃了二十幾年，有一陣子還出現失智的症狀，常找不到回家的路。後來，我幫他測維他命B12，發現數值過低，於是請他多補充維他命B12，三個星期之後，他不再健忘，顯得很開心。
食用發酵過的食品不但可以補充維他命B12，其中的有益菌對身體也很有幫助。像有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格……等，都是好食物，不但營養較高也較容易消化，非常適合孩童及老年人食用
來源
發酵食物的六大優點
內容摘自《這樣吃，最有酵！
發酵食物能讓食物小分子化，提高其營養價值，並且具備有下列六大優點：
1.增加身體的吸收效率
微生物在發酵過程中，會產生維生素、氨基酸等人體不可或缺的營養素。例如：黃豆發酵成味噌之後會產生許多維生素，其中包括素食者最常缺乏的B12，因此，吃味噌的好處可說比吃黃豆更多。而吃泡菜、酸菜，也比直接吃蔬菜的營養成分還要高。
此外，發酵食物可使食物的營養成分小分子化，增加身體的吸收效率，讓老人、小孩等腸胃功能較不好的人，也可以從中獲得充足的營養素。
2.增加食物酵素的攝取量，有益健康
酵素營養學之父艾德華．賀威爾博士（Dr. Edward Howell）曾經提出一個口號：「你的酵素決定你的壽命！」因為人體內一生中的潛在酵素，在一出生時就已經決定了。
人體大約有六十兆細胞，但是身體能製造的酵素有限，而且體內的潛在酵素只會越用越少、越老越少，所以一定要從食物當中多攝取酵素，維持正常生理機能及身體所需的能量。
3.有助食物「預消化」，改善代謝功能
發酵食物能讓蛋白質、澱粉等營養素，在發酵過程中先進行「預消化」來分解物質，這樣一來，身體的負擔就會降低，更能保留住體內的潛在酵素，將它們運用在其他身體機能上，這就是身體能量轉換的原理──一旦這邊用得少，那邊就用得多，我們的身體代謝功能才會正常。
現代人會產生很多慢性病，就是因為體內酵素「入不敷出」。有許多人因為「過食」，長期處於慢性消化不良的狀態，造成消化系統不少的負擔。
因此發酵食物的另一個功能，就是對身體酵素的節約有很大的幫助，能夠增加延年益壽的機會。
4.調整腸道環境，增強人體免疫力
我常在亞洲地區演講，發現亞洲人有越來越多腸道方面的問題，包含腸躁症、憩室症、大腸癌、胃癌、食道癌，尤其大腸癌更位居許多國家十大死因之冠。
腸道是我們的第二個腦，有「副腦」之稱，跟人體的免疫系統也有非常直接的關係。我常說，腸道環境不佳，人體免疫力就會降低；腸道不健康，全身就不健康。
發酵食物不易腐敗而能持久保存的理由，是因為含有豐富的微生物，可以抑制某些腐敗菌及雜菌增生，稱為「微生物的拮抗作用」。
打個比喻來說，就是社會上的好人多了，壞人就會變少；壞人一多，好人就會減少。
打個比喻來說，就是社會上的好人多了，壞人就會變少；壞人一多，好人就會減少。
因此，若要調整腸道、提高免疫力，就要增加腸道內的好菌、減少壞菌，例如：我們熟知的「乳酸菌」就能夠增加腸道的益菌，維持腸道功能正常運作。
除了乳酸菌以外，像納豆菌、益生菌的生成物，也可以達到改善腸胃健康、提高免疫力的功能。
5.預防心血管疾病
現代人的外食機會非常多，很容易攝取過多的動物性脂肪，加上缺乏運動，許多人有明顯的「三高」（膽固醇高、血糖高、血壓高）問題。而且不只是銀髮族，很多年輕人及兒童也會因代謝問題而產生心血管疾病。
在發酵食物中，豆類食物尤其含有非常豐富的抗血栓成分，可以有效溶解血液中栓塞的物質，達到預防動脈硬化、降低血壓的功效。
紅葡萄酒也是發酵食物的一種，每天小酌一小杯（120c.c.以內），可以讓血液保持弱鹼性、強化微血管，並且保持血管壁的彈性，有助於預防心血管疾病。
天然的釀造醋也是發酵食物之一。醋中所含的醋酸可以幫助控制血壓、平衡血糖和消除疲勞。而且，天然釀造醋含有非常多的氨基酸及礦物質，可以改善膽固醇過高的問題。
發酵食物中的優酪乳則能改善腸相、預防動脈硬化，並且促進血液循環。
6.預防癌症
日本人吃味噌的歷史悠久。已有研究發現，每天喝味噌湯的人，罹癌的機率比完全不喝的人低。
這是因為在製作味噌的發酵過程中，會藉由麴菌產生有益身體的物質，例如糙米酵素便具有強烈的抗癌特性。
發酵食物中也含有豐富的膳食纖維，可以預防腸、胃方面的疾病，調整身體機能，以及增加抵抗力等，這些皆有助於降低罹癌的風險。
文章出處：《這樣吃，最有酵！》
內容摘自《這樣吃，最有酵！
這樣吃最有酵！發酵食物越吃越健康
「韓國泡菜」和「日本納豆」是世界5大健康食物之一！
吃「天然酵母做的麵包」比較不容易脹氣！
預防骨質疏鬆，喝「優酪乳」的效果比直接喝牛奶更好！
每天喝2碗「味噌湯」，女性得乳癌的機率減少26%！
你知道這些食物的共同點是什麼嗎？它們都是富含營養的「高酵能食物」。
許多人聽到「發酵」二字就敬而遠之，事實上，這是白白錯失了預防慢性病的良機。
發酵食物跟醃漬品不一樣，更不是腐敗！而是利用無處不在的乳酸菌、酵母菌等微生物，讓食物的營養價值再昇華，進行「預消化」以減輕身體負擔，幫助留住我們體內的酵素及好菌，甚至還能抗老化！
發酵食物的優點
1、讓食物小分子化，營養價值提高。
2、增加食物酵素的攝取。
3、讓食物「預消化」。
4、調整腸道的環境，增強人體免疫力。
5、預防心血管疾病。
6、預防癌症。
既然發酵食物這麼健康，今天就來教大家製作酵素雞尾酒和韓國泡菜鍋吧！
酵素雞尾酒
材料：液體綜合酵素約100c.c.、蘋果1顆、奇異果2顆、柳丁1顆、西瓜1片、葡萄10粒、果寡糖1匙。
做法：
1、將蘋果、奇異果、柳丁、西瓜洗淨去皮後切成丁狀，葡萄對半切。
2、準備液體綜合酵素100c.c.加入1000c.c.的冷開水中，稀釋為雞尾酒基底液（也可以加入100c.c.葡萄酒）。
3、將所有切好的水果及少許冰塊，一起加入酵素基底液中即可。
韓國泡菜鍋
材料：韓國泡菜1碗、洋蔥半顆切絲、大蒜少許、黃豆芽半碗、菇類1至2種（如洋菇、金針菇）、中型馬鈴薯1顆切片、排骨或五花肉1小塊（素食者可省略）、豆腐1小塊、大蔥1段切片、原色冰糖1湯匙、薑泥半湯匙、水800c.c.。
做法：
1、將排骨或五花肉兩面煎黃，放入洋蔥絲、大蒜拌炒後，加入韓國泡菜，再倒入800c.c.左右的水。
2、加入其他材料（黃豆芽、菇類、切片馬鈴薯、切塊豆腐），燜煮至熟透，溶入原色冰糖1湯匙、薑泥半湯匙，放上切片大蔥即可食用。
韓國泡菜是世界五大健康食物之一！
許多人誤以為生機飲食就是吃生菜沙拉，很單調乏味，其實不然。發酵蔬果也是生機飲食很重要的一部分，發酵後的營養素更豐富，也改變了風味。其中，韓國泡菜在全世界十分風行，成為韓國文化的一大特色。
發酵過的泡菜除了保留蔬菜原本豐富的營養素外，還會產生益生菌、酵素，對身體免疫功能有很大的幫助。
美國健康專業雜誌曾經評選
韓國泡菜為世界五大健康食物之一，
與日本的納豆、
西班牙的橄欖油、
希臘的優酪乳、
印度的小扁豆齊名。
泡菜中豐富的乳酸菌也可合成維生素B群，改善乳糖不耐症、緩解腹瀉、促進腸胃蠕動、預防便秘、有助於腸胃消化吸收等。大白菜、白蘿蔔也富含類黃酮，具有降血壓、降低膽固醇、抗發炎、抗過敏、抗肝毒的作用。
內容摘自《這樣吃，最有酵！：從增強免疫力、預防三高到抗癌，10大高酵能食物×24道元氣食譜，讓你越吃越健康！》
作者：王明勇
出版社：平安文化有限公司
※注意不可以吃多：
營養師提醒，味噌、泡菜等含鹽量都偏高，不宜多吃，高血壓患者更要限量食用。
黃豆類製品，例如味噌、納豆等，蛋白質也偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。
容易分泌胃酸的人也要留意，發酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產生脹氣。
臭豆腐更是適量就好。
黃豆類製品，例如味噌、納豆等，蛋白質也偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。
容易分泌胃酸的人也要留意，發酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產生脹氣。
臭豆腐更是適量就好。
發酵食物有防癌抗老功效，但還是要控制份量，均衡、多元攝取。
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