2013-05 康健雜誌174期 作者：程宜華
豆腐是日常生活最普遍的食品。在大家天天吃進肚裡的各種豆腐當中，哪種最符合你的需求？
沁涼軟嫩、潔白純淨的一盤豆腐，淋點醬油，捻些蔥花、柴魚片灑上，是許多人記憶中的美好滋味。
豆腐的歷史悠久，根據《本草綱目》記載，可追溯到兩千多前的中國漢朝，經由黃豆磨汁後凝固而成。
從現代營養學的角度來看，豆腐含有豐富蛋白質，有「田裡的肉類」之稱，又沒有肉類膽固醇、油脂的缺點，甚至富含鈣質，是素食者的最佳營養來源之一，也是許多減肥族群的最愛。
一般豆腐的原料簡單，製作單純，營養價值高。
但在沒有嚴格規範的狀況下，現在的豆腐產品琳瑯滿目，除了傳統嫩豆腐，還有蛋豆腐、百頁豆腐、魚豆腐等產品，它們是值得多吃的蛋白質食物嗎？
到底有哪些號稱「豆腐」的產品暗藏陷阱，愛好豆腐製品的消費者，或以豆腐作為蛋白質來源的素食者，又該怎麼挑選，才能吃到最健康、無負擔的豆腐？
● 鈣質減少，多了添加物
豆腐以蛋白質聞名，也有豐富的鈣質。但現代的市售豆腐，不但離鈣質很遙遠，有些產品還多了一些不必要的添加物。
根據台灣地區食品營養成分資料庫顯示，傳統豆腐的鈣含量高達140毫克，但一般盒裝嫩豆僅有13毫克，差了10倍多。
這主要是因為過去製作豆腐時，會將含有硫酸鈣的石膏加入豆汁，使蛋白質互相牽合成塊狀，以助凝固，因此出來的豆腐質地較硬，豆味濃，也含有鈣質，文化大學食品暨保健營養學系主任施明智表示。
全文http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5048840&page=2
而現在市售盒裝豆腐，多以葡萄糖酸內酯（gluconolactone）為主要凝固劑，質地細膩、口感軟嫩，但鈣質含量低，造成營養學界會有人建議民眾最好增加攝取其食物以補足鈣質，例如小魚乾、芝麻、起士或牛奶。
有些包裝臭豆腐的產品，含有已二烯酸，也就是防腐劑，長久大量食用會因身體代謝速度不夠快，而對健康會產生影響。
施明智認為，現代生活中的加工食品已經太多，「不應該在豆腐內還吃到添加物。」
● 黃豆比例少
提到「豆腐」二字，一般通常會想到由黃豆製成。但其實許多號稱豆腐的產品，和黃豆關係不大，包括芙蓉豆腐、蛋豆腐，與一些火鍋的豆腐產品，甚至常被當成甜點的杏仁豆腐，營養價值都遠不及真正的豆腐。
所以，這些前面加了形容詞的豆腐，究竟是用什麼東西做成的？
答案是，芙蓉豆腐、蛋豆腐，主要由雞蛋製成，還有鹽、柴魚汁，完全不含黃豆，可能讓人會不知不覺中，吃進過多膽固醇與鈉，有高血糖、高血脂或高血壓的族群，應盡量少碰，台安醫院健康事業發展部營養師劉怡里建議。
而火鍋料常見的魚豆腐，雖然成分裡列有黃豆，但仍以魚漿為主，很難探究魚肉的來源與品質安全。
此外，魚豆腐的糖、油與鹽一個也沒少，也添加了具有增稠、結著等作用的食品添加物「修飾澱粉」，徒增熱量卻無營養，更因修飾澱粉含有磷酸，吃多對骨質不利。建議以凍豆腐取代魚豆腐，也能增添火鍋風味。
全文http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5048840&page=3
-> 原文網站:康健雜誌174期 作者：程宜華
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