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- 酒釀桂圓麵包： 其靈魂龍眼乾，來自台南東山堅持**古法煙燻**，耗時耗力，風味純粹濃郁。
- 米釀荔香麵包： 採用了台灣在地的**荔枝乾**，搭配埔里有機栽種的**玫瑰花**，將台灣的甜美與芬芳鎖在麵包中。
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【職人煉魂】吳寶春的告白：麵包裡，藏著農藥中毒者與91歲老農的眼淚。
出處：高有智，《吳寶春樂當小農代言人，與自然共生》及吳寶春自述（本文經深度消化、內容擴充與風格轉換）
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序曲：不只是麵包，那是台灣土地的「巡迴展」
「世界麵包冠軍」吳寶春這個名字，背後究竟藏著什麼樣的秘密？當你咬下他麵包的那一刻，感受到的不只是酵母的香氣，更是一場**台灣土地的「巡迴展」**。他所使用的每一項食材，都來自台灣小農彎腰的耕耘與默默的付出。這不只是烘焙技術的勝利，這是一位職人對**「共好」**理念最堅定的信仰。
吳寶春師傅常年下來，活得根本不像一位「老闆」，而更像是一位**「農民代言人」**，他堅持「拋頭露面」下鄉拜訪小農，學習食材的知識，更深入地去理解土地的脈動。「每次拜訪小農都有不同的感動，」他說，「那是在學習如何看待生命、土地和自己的態度，是重新找到生命的價值和意義的過程。」
從苦力到藝術家：麵包師的「獨特無價」身份轉變
回想起還是學徒的我，那時覺得麵包師傅是個工人，每天都要做苦力活，搬很重的食材和器具；經過多年的磨練，現在的我認為，麵包師傅每天做出這些有溫度的成品，是**獨特而無價**的。因為每一樣產品，就像是一件**藝術創作**，絕對無法用價錢去衡量。
這就是麵包世界的迷人之處：**有無限味蕾的可能**。就算我的弟子跟我習得了技術，他們做出來的風格跟我也不會百分之百的相像。麵包師傅的價值，已經從單純的「製造者」，昇華成了**「味覺的創造者」**，這份價值是迷人且無可取代的。
冠軍的秘密配方：在失敗中尋找的「道」
做出好吃麵包的祕訣是什麼？這也是我一直在尋找的答案。兩度參加世界麵包大賽是我的**尋道之路**，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。
麵包，是一種**沒有框架的藝術**，既得要有一絲不苟、按部就班的**科學精神**，又不能缺乏靈動的**想像力與創造力**。小小的麵團在掌間揉出千變萬化，讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單，就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單，除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法，還要反覆不斷地試驗和練習，直到做出自己滿意的口味和口感為止。
訓練靠手，領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦，只要些微的差別，麵包成品的風味可能就差之千里，但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方。一下是實驗師，一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西，下一回合又搖身一變成了發明家。嚐到麥香味的感動前，必先通過挫折失敗種種關卡。
【紅酒桂圓的誕生秘辛】
以**酒釀桂圓麵包**為例，其靈魂龍眼乾，來自台南東山堅持**古法煙燻**。當年做麵團時，我一開始決定要用桂圓當主食材，先思考搭配的酒是什麼酒。一般傳統思考會是用米酒來做，但是考慮到米酒的酒精濃度太高，不僅麵團組織會被破壞，味道也不好；又想到這個麵包要讓外國人來品嚐，靈機一動，決定用**紅酒**來試試看。
我先做中種麵團，以老麵來做，再加入紅酒，最後做主麵團時加入桂圓乾。第一次做出來時，覺得味道不錯，於是再來微調鹽巴和水的含量，這裡多一點、那裡少一點，慢慢地調整整個配方，直到做出最滿意的味道為止，這個過程可能要花上幾十次甚至上百次，才能找到心中最理想的風味。所以，我才說，麵包師傅既是藝術家也是味蕾的魔法師。
其他如米釀荔香麵包、瑞穗鮮奶、宜蘭三星蔥等，每一項都是台灣土地上的**特產精華**。吳寶春師傅的目標很明確，他希望建立一種**異業結盟**的模式。當他的麵包成功打進市場時，也能同時協助這些用心的小農建立穩定的銷售通路。他的成功，必須建立在農民的安穩之上，這才是真正的**「共好」**。
被農藥背叛的土地：那些從痛苦中誕生的堅持
在吳寶春師傅的腳步下，我們看見了許多感人的故事，但最引人深思的，是那些從慣行農法走向有機無毒耕作的農人。許多追求無毒農業的小農，他們並非一開始就擁抱有機，而是**先經歷了切膚之痛**。
他們當中有許多人，曾經也是使用大量農藥、追求高產量的**「慣行農法」**的實踐者，但最終卻因農藥超標、甚至親身經歷了**農藥中毒**的痛苦。那種身體的背叛，讓他們開始省思人與自然環境之間的關係，並下定決心走上一條最艱難、但最正確的路：**與自然共存**。
從農藥中毒的陰影中走出來，他們知道種植有機無毒農業會很辛苦，早期獲利可能不夠，甚至會引來旁人的不解。但他們依舊堅持，因為他們追求的，是比金錢更重要的**土地與生命的清淨**。吳寶春師傅正是被這份「浪子回頭、誓死捍衛」的職人精神所深深感動，並將這份精神揉進了他的麵團裡。
九十一歲的蓮農，以及日月老茶廠的轉型
吳寶春下鄉的旅程，簡直是一本台灣農業的活字典。他看到許多**退休公務人員**，脫下西裝，改拿鋤頭，在田野中找到了人生第二春的價值。這證明了對於土地的熱愛，是不分行業的。
更令人動容的是，他遇到了**九十一歲的蓮農盧連德**。這位高齡阿公，依舊每天撐著竹筏在蓮花池中採收。那份不服老的精神，是台灣農人最堅韌的象徵。還有那歷經衰退的**日月老茶廠**，在轉型後堅持遵循**自然農法**，不用除草劑、不殺蟲，甚至種樹來吸引益蟲。**【請在此處連結到本站：樂愛生活手札（https://cclccl-life.blogspot.com/）的 [台灣在地老茶廠轉型故事] 舊文】**
這種堅持與自然共生，將短期的商業利益放一邊，把長期的生態健康放在首位的態度，正是吳寶春師傅所追求的終極價值。這份價值，遠比麵包的價格更為珍貴。
麵包賜予的「第二人生」：從法國長棍麵包說起
如果問我：「做麵包最大的收穫是什麼？」我會說：「麵包賜給了我，**第二個人生**。」
音樂、品酒、戲曲……這些藝術的饗宴和生活的品酩，對住在屏東內埔庄腳、出身寒微的我，完全是另一個平行的世界。因為做麵包，打開了我的視野，才有機會剖開最深層的自己。原來，我的心底窩藏著喜歡藝術的另一個自己；原來，生活中有那麼純粹的喜悅。
就像法國人說的那句：**「C'est la vie!」**這就是人生哪，該是去嘗試多種滋味、探索各種可能，學習更隨遇而安。而這種態度，正是法國麵包的內涵。
法國麵包是一款**極簡約也極繁複**的麵包，長長的一直線沒有矯揉的造型，白白的沒有濃郁的味道，卻是最難駕馭的麵包。一雙手做出無數人氣麵包的野上智寬師傅，受訪時都公開表示，最難做的還是**法國麵包（Baguette）**。
【大阪的驚魂一刻】吃到讓人失控尖叫的法國麵包
直到一九九八年，去日本大阪參加烘焙食品展才發現，原來我做了大半輩子麵包，都不曾見識到法國麵包本色。當時，麵粉廠商用他們的麵粉，現場烤焙法國麵包供試吃。我經過時，心裡還不以為意，想著：「法國麵包嘛，這玩意兒我也會做。」
沒想到，一口咬下，那回**「咔滋！」**聲在我的口中迴盪，讓我差點就像個失控的小女生，想要驚呼出聲。雖然克制住想尖叫的欲望，但腦海裡就像出現卡通《小當家》的經典畫面般竄出了閃著金光的一條龍，怎麼會是這般意外的口感？不但皮酥內軟，還愈嚼愈香，麵團吞肚後，口中像是喝了上等好茶一般，還有**回甘的滋味**。
這次味覺和觀念的衝擊太大，讓我對法國麵包完全改觀，**「我也要做出讓人腦裡竄出一條龍的法國麵包。」**成了我追求的新目標。
野上師傅的「太極拳」：掌握空氣的藝術
回台灣後，我仍陷於黑暗中摸索，當時台灣的資料、資源都不多，甚至連專用麵粉都還沒進口。光是搓揉整形出六十公分長棍的手勢與方法，就足足練了三年。直到二○○八年參加世界大賽前夕，接受了**野上智寬師傅**的指導，以及台灣開始進口國外專用麵粉，技術和材料有了突破，我才被點燃了明燈。
原來，搓揉法國麵包麵團時，要像**打太極拳**一樣，雙手微弓，隨著麵團而律動。因為法國麵包要外酥內軟，麵團裡得保留**三分之一的空氣**，才能讓它自然呈現最完美的氣孔。過去我一直把雙掌攤平僵硬地搓，結果不但麵團的空氣被拍掉，連香味和氣孔也被一起拍掉了。
能獲得野上師傅的肯定，對我的鼓勵，實不亞於那座金盃。直至此時，我終於能做出像當初在大阪嚐到的那種讓人一口就悸動的法國麵包，我才真正認識了法國麵包的內涵，我也才真正相信：**原來我也可以。**
法國麵包和我們吃的白米飯一樣，看似素樸，和不同食材，就會碰撞出不同的火花，可以合奏出最華麗磅礡的交響樂，讓它永遠都能被嚐出不同的味道，怎麼吃都不會厭倦。我期許做一個永遠讓自己和別人無法預期的人，不管哪個階段、哪個角色、哪個身分，都能扮演得很好，更永遠深深以當一個麵包師傅為榮！
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外部權威連結（SEO強化）：在地農食與職人精神
- 吳寶春麥方店官方網站 (了解最新的在地食材與麵包系列)
- 衛生福利部食品藥物管理署 (台灣食品安全與農藥殘留相關資訊)
- 中華民國農業部 (台灣農業政策、在地農產推廣與有機農業輔導)
- 天下雜誌官網 (深度閱讀更多關於職人精神與在地創生的報導)
- 野上智寬師傅相關報導 (了解國際麵包職人的技藝與哲學)
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