2011年4月10日

蒜頭乾燥物性之研究---蒜頭油和蒜頭保存方法



蒜頭是家裡常會使用的食材

但他若是保存不好 會發芽

通常都是將它冰在冷凍庫

或是將它使用網袋裝好放置在乾燥處

可是時間久 還是會發芽

我試過下面的方式

蒜頭可以保存約6-8個月

而且都不會發芽喔~~

這個方法是要先準備一個乾淨的鮮奶罐{大瓶裝}

膠帶{水電用的膠帶}

將蒜頭剝成小顆粒

外皮不需將他剝掉

只需將它分成小塊狀

稍微的將它乾燥{晒太陽}

再將分剝好的蒜頭將它放進去鮮奶罐子中

再將蓋子鎖緊

外面可以用膠帶封上

冰在冰箱 放冷藏室

在你需要用時 才將膠帶撕下

取出你要的蒜頭量

只要碰到手的蒜頭

就不要再放進去罐子裡喔 !!!

這樣可以保存很久

都不會發芽喔~~

試試看吧~

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蒜頭油和蒜頭保存方法

http://blog.sina.com.tw/tangerine/article.php?pbgid=10426&entryid=573520&comopen=1&trackopen=1

為了做涼拌空心菜,還得先會做蒜頭油。

唉呀!一舉數得呢!


先生的姊夫出身於雲林農家,

每次他們回雲林總會帶來又大、又多、又好的農產品。

如:夏天的絲瓜、冬天的蒜苗、還有產季不知是什麼時候的蒜頭。



總之,自從和木頭人結婚以來,

我就發現,木頭人家的蒜頭簡直可以說是源源不絕,

且蒜頭是又大又嗆又好吃呢!



蒜頭要怎麼保存呢?

最簡單的方式是先晒乾後,

放到陰涼、通風的地方,

只要保存在乾燥之處,

幾個月都不成問題。



但是,我發現這樣的蒜頭有個討厭的地方,

就是愈乾的蒜頭,皮也就愈硬,

蒜頭也就愈難剝。



每到炒菜的時候,

光是剝蒜頭,就得要花時間努力地剝。



就算是買了專門剝蒜頭的東西,還是很難剝。



如果,在有空的時候就預先把蒜頭剝好呢?



我曾經這麼做,可是放在冰箱沒有多久,就開始發霉了。



怎麼辦呢?



中秋節前後,看到一個美食節目,提供給我一個不錯的方法,

從此以後,炒菜就方便囉!



【我看到的蒜頭保存法】

1.蒜頭剝皮,去蒂頭。

2.將蒜頭壓碎,放到玻璃罐內,

3.加入適量橄欖油和鹽。



如此一來,日後我炒菜前,

只要拿出適量的蒜頭來爆香就好囉!


至於為了空心菜而學來的蒜頭油,

據說也是很棒的東西唷!



我從網路上Soapsteven的部落格(http://blog.yam.com/user/soapsteven.html)學來蒜頭油的方法,

光是看他的分享,我就口水流不停啦!



以後,煮麵、煮湯、燙青菜......就看這個油囉!



Soapsteven的部落格分享的【蒜頭油作法】:

1.蒜頭剝皮、去蒂頭;

2.將蒜頭切碎,但別太碎;

3.熱油,但別太熱,不然蒜頭會炒焦;

4.蒜頭放入油鍋內,轉中小火,不斷攪拌均勻受熱以防蒜頭炒焦;


5.直到蒜頭有些發黃,即可熄火,讓油鍋內的餘溫繼續加熱成金黃色;

6.等到冷卻後,就可將油連蒜頭放入玻璃罐內。





【注意事項】~~請一定要注意唷!(11/08補充)



不管是蒜頭油或是用油醃過的蒜頭,

拿取時,請切記,一定要用「乾」的餐具拿唷!

否則,天氣一熱,

綠油油的黴菌馬上來報到!

圖中這瓶蒜頭油,

在我某次做涼拌空心菜時,因不慎用了濕的湯匙,結果隔兩天,

整個瓶蓋和油的上方,全都種滿了黴菌。

唉!

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蒜頭乾燥物性之研究


來源http://activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/50/pdf/091401.pdf中華民國 第50 屆中小學科學展覽會

作品說明書

高職組 農業及生物科技科

091401

蒜頭乾燥物性之研究

學校名稱:國立民雄高級農工職業學校

作者: 指導老師:

職二 陳勁穎

職二 陳正維

職二 吳維仁

職二 許乃云

吳慶源

李卓曄

關鍵詞:蒜頭、乾燥、平衡含水率

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摘要

本研究以35、38 與40℃進行蒜頭乾燥試驗,40℃乾燥有蒜味釋出,顯示不適用,35℃乾

燥速率比38℃慢,結果以38℃為最佳,乾燥至貯放含水率需13 天。含水率測定以烤箱105

及130℃乾燥72 小時,兩者皆可求得乾物重,建議以130℃乾燥72 小時測定。熱風温度對蒜

頭熱傳試驗,蒜球整顆欲達35、38、40℃,預估時間分別為9.6、8.2、8.8 小時,欲達設定温

度之乾燥速率,須達一定時間才有較高的乾燥效率及均勻性。以依序相對濕度法量測平衡含

水率,指數函數迴歸之定性檢定呈均佈現象且定量檢定之相關係數R2皆達0.9771 以上,顯示

指數方程式適用於此三温階乾燥模式,35、38℃可作為乾燥温度,以38℃為佳,但三個温階

皆不宜作為貯藏操作温度。

關鍵詞:蒜頭、乾燥、平衡含水率

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壹、研究動機

一、 研究動機

在Discovery 頻道看到一則有關地球温室效應的研究,科學家發現此效應與人類畜養的牛

隻有關,研究指出牛隻排放甲烷會破壤臭氧層,心想牛隻小小的『甲烷』,居然如蝴蝶效應般

引起暖化現象,科學家以蒜頭淬取物加入牛隻飲水,可大量減少甲烷排放量。蒜頭內含有蒜

素、維生素、礦物質等,可活化細胞,強健身體,有益健康,除可供饍食藥療外,蒜素亦可

作為植物病害之有機防治、其具抗生素又可作為飼料添加劑(18),有鑒於大蒜的應用廣泛,想

進一步針對蒜頭乾燥物性加以探討。

二、概述(3、4、15、16)

大蒜別名蒜頭、蒜仔,宿根性蔬菜。原產何處﹖何時引進﹖本省何時栽培﹖尚未定論。

人類栽培數千年且其遍佈全世界,原產地眾說紛云,五千年前古埃及即有栽培,概非中土原

產,推測在漢朝時張騫引進栽培。《台灣農家要覽》載我國栽培有兩千多年。台灣栽培至今有

三百多年,本省近十年平均年產值約22 億元。大蒜因不稔實,栽培只能選集優良蒜球。品種

有西港蒲蒜、大片黑、大白葉、北蒜、花蒜等,以大片黑佔最多數。9~11 月種植,翊年2~4

月採收。

三、大蒜的應用(6、9、18、20)

大蒜應用廣泛,除煮、生食外亦可做成蒜片、蒜粉、蒜精、罐頭、冷凍食品等。大蒜含

蒜素、硫化物、維生素、鈣、磷、鐵、有機鍺、硒等。有機鍺含量為植物之冠,為食品、營

養、醫藥學專家所重視,如六世紀《齊民要術》之食用大蒜實例、《本草綱目》之處方箋等。

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四、乾燥的目的(2、8、11、20)

自古以來,乾燥是保存農產品最簡易方法之ㄧ,乾燥後重量與體積均大減,耐久藏、防

止變質、抑制發芽、方便運輸、增進氣味、殺除殘菌、蟲卵、抑制酵素、避免發酵及化學變

化、將液態物質形成固態或濃縮、便利其他加工等。

五、大蒜乾燥方法(4、5、9、19)

目前收穫方式,(一)以犁犁起,人工拔起並去土,置畦曝曬,待莖及根枯乾後裁去,裝

袋運回乾燥,梱束法則只去其葉。(二)以收穫機處理直接裝袋運回乾燥。蒜頭乾燥有:一、

梱束懸掛晾曬法:自然乾燥後以棚架或倉庫貯藏,巿售整束者即為此法,常見於初產時期,

如圖1-1 所示。二、網袋乾燥貯藏法,自然乾燥一、二天去土,再使用箱型乾燥機乾燥。

六、蒜頭處理温度

關於蒜頭之處理温度,錢氏 (19)指出,蒜頭以0℃及常温貯藏,RH65~75%,可穫得6~7、

3~4 個月貯藏期限;郭氏( 9 )報導,以粗糠為熱能,38℃乾燥蒜頭;續氏(22)指出,温度不可

超過60℃,貯藏以38℃輔助完成;林氏(6)指出,蒜頭於40℃下30 天,生育不佳;林氏( 4 )指出,

理想貯放温度28~30℃;林與顏( 5 )指出,貯放温度25~30℃,濕度65~75%;鄧氏(18)指出,乾

燥後維持30℃貯放可達週年以上。

七、乾燥原理(7、8、17、22)

乾燥是降低水分的一種加工方法,本研究採顯性加熱,利用原理是使蒜頭內部水蒸氣壓

高於周圍空氣之蒸氣壓,表面水分由表面蒸發,而內部則因表面水分減少亦形成另一股水蒸

氣壓差,因而內部水分乃向表面擴散以達乾燥之目的。

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八、乾燥品質(13、22)

乾燥品質優劣通常會因產品種類、用途不同,其所要求品質亦不同,一般穀物之品質要

求包含水分、均勻度、胴裂率、破損率、受傷及雜質量、完整性、成份、油脂回復性、蛋白

質、發芽率、霉粒、營養成份等;脫水蔬果依據CNS 1345 訂定之標準有:形狀、品質、雜物、

色澤、氣味、水分、灰分、衛生要求、包裝等。

九、影響乾燥品質的因素(7、13、17)

影響乾燥品質的因素有品種、新鮮度、含水率、成熟度、蟲害、收穫後處理(如運輸、

選別損傷等)、乾燥前處理(如清洗、切片、萎凋、殺菁、冷卻、去皮等)、乾燥方法(如真

空、熱風、微波乾燥等)、乾燥操作(如温度、濕度、通風量、均化時間等)等。以上各因子

有交互相關之影響。

十、平衡含水率(1、10、12、14)

平衡含水率對於加工、乾燥、儲藏、冷藏是一重要資料,可用於預估乾燥過程之含水率變

化、安全儲放含水率下對温、濕度控制之依據。在固定温度與濕度環境下,農產品與空氣會

達平衡狀態,此時含水率稱為平衡含水率。若農產品水份高於平衡含水率,空氣自農產品吸

收水份,此現象稱為去濕或乾燥,反之則稱為回潮。

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貳、研究目的

目前蒜頭乾燥仍有一些問題,因此需要更多的研究注入方能提升產業。產地時而有價格

飆漲及大跌現象,農民不敷成本,農會欲收購,但品質良莠不齊,且農會對於貯藏或青購乾

燥技術、設備與經驗等尚不完善。部分農民乾燥蒜頭仍用日曬法,如連遇陰雨,蒜頭會脫瓣

甚者發生腐爛;機械乾燥以其經驗操作、乾燥過度、不均或貯藏發霉等問題。

一、温度

蒜頭乾燥温度不能太高,温度太高會使品質變劣,因此乾燥時間很長。

二、最終含水率

由巿售蒜頭調查發現其最終含水率之差異很大,目前乾燥完成之判定以經驗為之(外膜

能用手剝離之程度)且無一定標準。

三、乾燥不均

蒜頭如遇雨天採收、乾燥速度太快、均化不夠、蒜粒太大、蒜瓣差異太大,使得乾燥不

完全或不均,貯藏通風不良或過份堆疊,蒜頭有發霉之虞。

四、褐化

蒜頭於乾燥後仍具有生命現象,高温長時間、高温高濕的蒸熟,於乾燥完成之初,褐化

雖不嚴重,但隨貯藏時間加長而更形嚴重。

有鑑於此,將針對蒜頭乾燥物性加以探討,期能提供蒜農或加工者參考使用。主要之研

究內容如下:

一、蒜頭基本物性量測。

二、含水率測定。

三、巿售蒜頭含水率調查。

四、熱風温度對蒜頭及蒜瓣熱傳的現象。

五、熱風烤箱單温乾燥蒜頭。

六、蒜頭去濕平衡含水率測定。

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參、研究設備及器材

使用之設備與器材有強制對流型恆温烤箱、真空烤箱及真空泵、電子式磅秤、鋁質及紙

質承盤、温、濕度感測器、温度感測元件(T-Type 電熱偶線)、多功能記錄器、電腦。

肆、研究過程與方法

一、試驗項目

蒜頭基本物性量測、含水率測定、巿售蒜頭含水率調查、熱風温度對蒜頭及蒜瓣熱傳的

現象、熱風烤箱單温乾燥、去濕平衡含水率測定,共六項。

二、實驗材料

雲林縣水林鄉取回新鮮蒜頭後去土、剪除莖葉、選除不良品。取蒜球40 粒量取直徑與重

量,將資料作變異數分析,以統計結果,作為樣本選材標準,如表4-1。

三、實驗設計

(一)含水率測定(2、7、13、14、21)

含水率測定可分為直接法與間接法,直接法係直接乾燥待測樣本,並假設該樣本失重僅

為水分,以此計算含水率,目的乃使樣本水分完全去除。美國化學學會、美國農業工程學會、

國內食品加工皆有含水率測定標準。目前國內學者測定有熱風烤箱100、105、130℃或真空烤

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箱75 或100℃。間接法有電容及電阻測定。實驗步驟如下:

1.取足量樣本以承盤置放。

2.置烤箱105 及130℃與真空烤箱75℃中烘烤。

3.每小時量測重量一次。

4.每一量測值依序比較,求得各階段比值作為時間設定標準。

(二)巿售蒜頭含水率調查試驗

1.於產地、超巿、傳統巿場隨機購買蒜頭。

2.含水率測定。

(三)熱風温度對蒜頭及蒜瓣熱傳的現象

1.將電熱偶線插入蒜頭與蒜瓣中。

2.烤箱温度設定35、38、40℃。

3.實驗架構與測點佈置如示意圖4-1 所示。

(四)單温乾燥試驗

1.取足量樣本分別以35、38、40℃三種不同温度乾燥。

2.比較温度對氣味之影響。

3.比較乾燥速率。

(五)相對濕度法蒜球去濕試驗(1、10、12、21),如圖4-2 所示。

平衡含水率測定方法有三種。靜置法:以飽和鹽溶液控制濕度,於密閉系統內達平衡。

動態法:強制通風提高農產品水分質傳速率。相對濕度法:調定不同含水率之樣本與相對於

容器中少量空氣達平衡,於控温下直接量測相對濕度值。本研究實驗步驟如下:

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1.調製不同含水率樣本並置滿塑膠瓶中。

2.温、濕度感測器插入樣本中密封,連接電腦與紀錄器。

3.以35、38、40℃温階依序調高温度測試。

4.相對濕度24 小時內變化量在0.5RH%時即視為達平衡狀態。

5.測定樣本含水率。

四、儀器校正

(一)濕度儀器校正:以各種飽和鹽基(21)溶液校準,於儀器本身誤差範圍內校正。如圖4-3 所示。

(二)電熱偶線測試:以即將溶化的冰0℃及沸騰水100℃校正(剔除不準的)。圖4-4、5 為0 及

100℃於160 秒的測試,其誤差皆在±1℃以內。

(三)烤箱温度流場測試:烤箱分成10、20、30、39 公分高,每一高度截面以九宫格區分並佈

置電熱偶線,了解烤箱的均勻度,作為樣本置放參考。經測試結果如圖4-6 所示,圖中以20

及30cm 高度,温度較接近設定值。

-伍、研究結果

一、含水率測定

以烤箱設定105 及130℃與真空烤箱75℃進行實驗,樣本作3 重複,乾燥100 小時以上,

每小時量測重量一次,量測後放回,所得數據計算在12 個小時內重量相對變動率達1%以下

所需時間,實驗結果如表5-1 及圖5-1、2 所示,130℃樣本於第72 小時三個樣本皆達1%以下。

105℃樣本至第72 小時三個樣本亦達1%以下。真空烤箱在75℃平均真空度61.4Hg,

二、市售蒜頭含水率測定

CNS 1345 蔬果脫水標準,含水率約介於6~35%濕基含水率之間,標準中載錄脫水蒜粉及

蒜粒為7%、脫水蒜片為8%,而市售蒜頭經含水率測定結果,含水率約介於40~72%濕基含水

率,顯然CNS 1345 標準與本研究含水率相差甚遠,不能以此為依據。農民不以含水率為標準,

而是以重量與經驗為標準,即以失重為鮮重的75%即視為完成,並以外膜能用手剝離之程度

為依據。

巿售蒜頭經含水率測定結果,含水率約介於40~72%濕基含水率,濕基含水率經乾、濕基

含水率計算公式:Mw = W/(W+D)×100% 、 Md = W/D×100% 、 Md = Mw/(100-Mw)×100%,

Mw 表濕基含水率,Md 表乾基含水率,W 表水分重,D 表乾物重。巿售乾品約介於67~257%

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乾基含水率,乾燥成品含水率不可太低,否則會影響品質及農民出貨的總量,亦不可過高,

過高會產生脫瓣或發霉,本研究將以250%乾基含水率做為貯藏含水率。

三、熱風温度對蒜球及蒜瓣熱傳的現象

以0.3 公厘鑽頭鑽入蒜球3、2、1 公分及蒜瓣1 公分,置入電熱偶線並以牙籤輔助固定,

電熱偶線連接多功能紀錄器並連接電腦。測試如圖5-3 所示。主要目的是為了了解蒜球內部

各位置受熱情形,作為乾燥時間設定參考。

實驗結果如圖5-4、5、6 所示,圖中各烤箱的温度約10 分鐘即可達設定的温度,蒜球愈

內部温度上升愈慢;蒜球與蒜瓣內部1cm 升温的比較,蒜瓣上升的温度比蒜球快,此可能為

蒜球多了外膜及蒜瓣受熱面積較大的關係所致。各測點迴歸計算結果如表5-2 所示,表中蒜

球内3cm 欲達35、38、40℃,預估時間為9.58、8.20、8.80 小時。

四、熱風烤箱單温乾燥

本研究以顯性加熱乾燥,烤箱設定35、38、40℃,乾燥時間4 星期,每天測重一次,實

際測試如圖5-7 所示。試驗結果如圖5-8 所示,熱風温度40℃的乾燥速率高於38℃,38℃又

高於35℃,圖中温度越高含水率曲線下降得越快。

35℃乾燥結果如圖5-9 所示,以量測48 至480 小時的數據進行迴歸,求得二次方及一次

方的方程式,結果如表5-3 所示,表中以兩迴歸方程式與實際量測值進行乾燥時間預估,乾

燥至貯放含水率(250d.b.%),所需時間分別為380.1、370.1、341.3 小時。兩方程式R2高達0.925

以上,但與實際量測仍有一天以上差異。35℃需乾燥14.2 天。

38℃乾燥結果如圖5-10 所示,乾燥曲線與35℃趨勢類似,預估乾燥時間分別為308.2、

339.6、310.6 小時。二次方程式預估與實際量測比較相近,38℃需乾燥13 天。

40℃乾燥結果如圖5-11 所示,乾燥初期有回潮現象,接續有高的含水率變化,48 小時後

呈較平穩的減率乾燥,至貯放含水率250 d.b.%,預估乾燥時間分別為271.5、289.5、267.9 小

時。二次方預估與實際量測值比較相近,40℃需乾燥11.2 天。

由表5-3 發現,雖然40℃比38℃高了2℃,乾燥時間少42.7 小時,38℃比35℃高3℃,

乾燥時間卻只少了30.7 小時,即40℃乾燥初期有較大的乾燥速率,但易因過大的含水率變化

產生不均勻乾燥現象,導致乾燥成品收縮不規則,影響其品質,乾燥時有輕微蒜味釋出,此

現象則未在35 及38℃乾燥時出現,35℃乾燥時間較長,因此以38℃為最佳之乾燥温度。



五、平衡含水率

本研究以相對濕度法將調製樣本裝滿塑膠瓶中並置於烤箱中,每一樣本達平衡後由濕度器

記錄容器中濕度值,接續調高至下一温階,待所有温階量測完成後求取樣本含水率,所量測

之濕度即為平衡相對濕度(ERH),含水率即為平衡含水率(EMC),各温階所量測ERH 及EMC

結果如圖5-12、13、14 所示,分別為35、38、40℃之去濕(乾燥)等温曲線圖。

以量測數據進行迴歸分析,並以定量檢定(R2) 及定性檢驗(殘差分佈圖),來評估迴歸方程

式的適稱性,迴歸統計結果如表5-4 所示,表中指數方程式經統計後各温階R2皆高達0.9771

以上,殘差分佈圖5-15 呈均佈現象,顯示指數函數適用於蒜頭35、38、40℃的乾燥模式。

圖5-16 為三個温階的等温曲線比較,圖中三個温階於相對濕度70RH%以下,迴歸曲線相

近,70RH%以上35℃與38℃曲線亦相近,但異於40℃,顯示40℃在高濕度下含水率偏低(圖

中40℃在RH100%時EMC 為185.85%乾基含水率(小於250 d.b.%)而35℃與38℃皆在250%乾基

含水率以上),濕度愈高差異愈大。高温與高濕使大蒜內部組織遭受破壞(蒜味釋出),繼續乾

燥則產生收縮、乾癟之現象、顯示蒜頭乾燥品質受温度影響甚鉅,由此可推斷蒜頭之乾燥物

性隨温度而有階段性的差異,此亦與上述單温乾燥有相同的現象。品質變異現象是因温度過

高亦或温度遽升(由品温至40℃),使其內部水份產生不均(如稻米胴裂)或温度直接破壞而

影響品質,因此高温乾燥或調温階(急遽升温)乾燥,必須謹慎留意,且更待進一步探討。

陸、討論

一、目前國內對於販售蒜頭之含水率尚未製定標準,農民只以經驗(外膜能用手剝離之程度

為依據)評定,期能制定標準及適用的檢測儀器期待開發。

二、文獻中有些學者以38℃或更高温度貯藏,乾腐率高,此與本研究中亦可發現,平衡含水

率於38℃、100RH%時為252.3 %乾基含水率,若以此為貯放標準,長時間下蒜頭將持續

被乾燥(38℃的空氣濕度必低於100RH%),會產生農民實質上的損失(重量減少),長時間

高濕又會發霉以致脫瓣或腐爛,因此38℃可作為乾燥温度但不宜作為貯藏温度。

三、品質變異現象是因温度過高亦或温度遽升,使其內部水份產生不均(如稻米胴裂)或温

度直接破壞(蒜素的氣味是細胞破裂,蒜氨酸與蒜氨酸脢結合產生的)影響品質及貯藏,

因此可推斷如經高温破壞組織其貯放的時間及品質堪慮,因此高温乾燥或調温階(熱風與

品温温度差過大)乾燥,有待進一步探討。

四、研究中只以乾燥為主,對於貯放之温度、濕度與含水率尚未加以探討,往後將進一步建

立吸濕平衡含水率資料,期能作為貯放温、濕度控制之參考。

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柒、結論

一、蒜頭含水率測定以烤箱105 及130℃乾燥72 小時,兩者皆可求得乾物重。建議以130℃

乾燥72 小時測定蒜頭含水率。

二、巿售蒜頭含水率調查發現其差異性很大,乾基含水率約介於67~257%之間,貯藏愈久含

水率愈低且顏色愈深。

三、熱風温度對蒜球及蒜瓣熱傳試驗,欲達設定温度35、38、40℃,預估時間分別為9.58、

8.20、8.80 小時。因此乾燥欲達設定温度之乾燥速率,須歷時一段時間才有較高的乾燥效

率及均勻性。

四、單温35、38、40℃乾燥試驗

(一) 温度愈高乾燥速率愈快。

(二) 35、38、40℃單温乾燥至貯放含水率250%乾基含水率,所需時間分別為14.2、13、

11.2 天。目前農民所費時間約14~21 天。

(三) 40℃乾燥初期乾燥速率快,過大的含水率變化產生不均勻乾燥現象,導致成品收縮

不規則,同時有蒜味釋出,不適合作為乾燥操作温度。

(四) 三個單階温度以38℃為蒜頭最佳之乾燥温度。

五、平衡含水率

(一) 建立35、38、40℃蒜頭去濕平衡含水率曲線,經迴歸統計,指數函數適用於此三温

階乾燥模式。

(二) 以平衡含水率迴歸曲線求得,蒜頭於相對濕度100RH%時三個單温乾基含水率分別

為261.9、252.9、195.9 %。因此長時間於35、38、40℃環境下蒜頭會持續釋出水份。

(三) 三温階於相對濕度70RH%以下,迴歸曲線相近,70RH%以上35℃與38℃曲線亦相

近,但異於40℃,由此可知蒜頭乾燥物性隨温度而有階段性之差異。

(四) 35、38℃可作為乾燥操作温度,以38℃為佳,而三温階皆不宜作為貯藏操作温度。

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捌、參考資料及其他

1.尤瓊琦,1998, 荔枝去濕平衡含水率之研究,農森學報,4(2):113-141。

2.尤瓊琦、陳俊明,1996,穀物乾燥之過程中熱風温度、相對濕度、風量對品質影響之探討,

國科會報告 NSC85-2321-B-005-006 。

3.台灣農業統計年報,2009,原台灣農業年報。

4.林滄澤,2000,大蒜栽培生產技術,台南區農業改良場技術專刊 9-3(No.101)。

5.林巧玟、顏永福,1995,大蒜栽培管理與採收後貯藏技術,台南區農訊第14 期:11~14 頁。

6.林俊義,1982,台灣大蒜毒素病之研究,台灣農業 18(3) 41-46。

7.吳慶源,1995,荔枝乾燥之基礎研究,興中碩士論文,P13-18。

8.孫朝棟,食品工程學,國立編譯館,P305-320,1997。

9.郭振益, 2004,稻殼燃燒轉換熱能烘乾蒜頭廢物利用又環保 。

10.盛中德,1989, 落花生平衡含水率曲線滯後現象之研究. 中國農業工程學報35(4):83-97。

11.張森發譯,基礎食品程序工程,科技圖書,P349-365,1988。

12.陳加忠 曹之袓,1992,玉米平衡相對濕度物性之研究,中國農業工程學報 38(2):86-97。

13.馮丁樹譯,穀物乾燥,徐氏基金會,P1-101,1978。

14.彭錦樵譯,農產品加工工程,大中國圖書,P333-355,1985。

15.曾紹均,1980,大蒜,台灣農家要覽園藝作物蔬菜篇 P881-885。

16.曾紹均,1983,大蒜的品種,豐年 33(1):25-26。

17.鄭清和,果蔬加工,復文書局,P14-15、P116-137,2007。

18.鄧汀欽,2006,保健植物栽培個論-大蒜,永續農業2006.6 第二十四期,保健杮物專輯(上)。

19.錢明賽,1993,根菜及莖菜採收後處理與貯藏技術(二),食品工業 25(10)14-21。

20.賴滋漢、金安兒,食品加工學,興大教務處,P158,1990。

21.盧褔明,農產品加工工程學,國立編譯館,P143-189,1992。

22.續光清,食品學概論,徐氏基金會,P14~15,1992。

【評語】091401

1.看板圖表詳細清晰。

2.收集之樣品含水率差異大,本研究之實驗方法較難達到一

致性結果。

3.蒜頭乾燥儲藏品質,可再進一步研究含水率與發芽之關係。
 
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