蒜頭是家裡常會使用的食材
但他若是保存不好 會發芽
通常都是將它冰在冷凍庫
或是將它使用網袋裝好放置在乾燥處
可是時間久 還是會發芽
我試過下面的方式
蒜頭可以保存約6-8個月
而且都不會發芽喔~~
這個方法是要先準備一個乾淨的鮮奶罐{大瓶裝}
膠帶{水電用的膠帶}
將蒜頭剝成小顆粒
外皮不需將他剝掉
只需將它分成小塊狀
稍微的將它乾燥{晒太陽}
再將分剝好的蒜頭將它放進去鮮奶罐子中
再將蓋子鎖緊
外面可以用膠帶封上
冰在冰箱 放冷藏室
在你需要用時 才將膠帶撕下
取出你要的蒜頭量
只要碰到手的蒜頭
就不要再放進去罐子裡喔 !!!
這樣可以保存很久
都不會發芽喔~~
試試看吧~
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蒜頭油和蒜頭保存方法
http://blog.sina.com.tw/tangerine/article.php?pbgid=10426&entryid=573520&comopen=1&trackopen=1
為了做涼拌空心菜，還得先會做蒜頭油。
唉呀！一舉數得呢！
先生的姊夫出身於雲林農家，
每次他們回雲林總會帶來又大、又多、又好的農產品。
如：夏天的絲瓜、冬天的蒜苗、還有產季不知是什麼時候的蒜頭。
總之，自從和木頭人結婚以來，
我就發現，木頭人家的蒜頭簡直可以說是源源不絕，
且蒜頭是又大又嗆又好吃呢！
蒜頭要怎麼保存呢？
最簡單的方式是先晒乾後，
放到陰涼、通風的地方，
只要保存在乾燥之處，
幾個月都不成問題。
但是，我發現這樣的蒜頭有個討厭的地方，
就是愈乾的蒜頭，皮也就愈硬，
蒜頭也就愈難剝。
每到炒菜的時候，
光是剝蒜頭，就得要花時間努力地剝。
就算是買了專門剝蒜頭的東西，還是很難剝。
如果，在有空的時候就預先把蒜頭剝好呢？
我曾經這麼做，可是放在冰箱沒有多久，就開始發霉了。
怎麼辦呢？
中秋節前後，看到一個美食節目，提供給我一個不錯的方法，
從此以後，炒菜就方便囉！
【我看到的蒜頭保存法】
1.蒜頭剝皮，去蒂頭。
2.將蒜頭壓碎，放到玻璃罐內，
3.加入適量橄欖油和鹽。
如此一來，日後我炒菜前，
只要拿出適量的蒜頭來爆香就好囉！
至於為了空心菜而學來的蒜頭油，
據說也是很棒的東西唷！
我從網路上Soapsteven的部落格(http://blog.yam.com/user/soapsteven.html)學來蒜頭油的方法，
光是看他的分享，我就口水流不停啦！
以後，煮麵、煮湯、燙青菜......就看這個油囉！
Soapsteven的部落格分享的【蒜頭油作法】：
1.蒜頭剝皮、去蒂頭；
2.將蒜頭切碎，但別太碎；
3.熱油，但別太熱，不然蒜頭會炒焦；
4.蒜頭放入油鍋內，轉中小火，不斷攪拌均勻受熱以防蒜頭炒焦；
5.直到蒜頭有些發黃，即可熄火，讓油鍋內的餘溫繼續加熱成金黃色；
6.等到冷卻後，就可將油連蒜頭放入玻璃罐內。
【注意事項】~~請一定要注意唷！(11/08補充)
不管是蒜頭油或是用油醃過的蒜頭，
拿取時，請切記，一定要用「乾」的餐具拿唷！
否則，天氣一熱，
綠油油的黴菌馬上來報到！
圖中這瓶蒜頭油，
在我某次做涼拌空心菜時，因不慎用了濕的湯匙，結果隔兩天，
整個瓶蓋和油的上方，全都種滿了黴菌。
唉！
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蒜頭乾燥物性之研究
來源http://activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/50/pdf/091401.pdf中華民國 第50 屆中小學科學展覽會
作品說明書
高職組 農業及生物科技科
091401
蒜頭乾燥物性之研究
學校名稱：國立民雄高級農工職業學校
作者： 指導老師：
職二 陳勁穎
職二 陳正維
職二 吳維仁
職二 許乃云
吳慶源
李卓曄
關鍵詞：蒜頭、乾燥、平衡含水率
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摘要
本研究以35、38 與40℃進行蒜頭乾燥試驗，40℃乾燥有蒜味釋出，顯示不適用，35℃乾
燥速率比38℃慢，結果以38℃為最佳，乾燥至貯放含水率需13 天。含水率測定以烤箱105
及130℃乾燥72 小時，兩者皆可求得乾物重，建議以130℃乾燥72 小時測定。熱風温度對蒜
頭熱傳試驗，蒜球整顆欲達35、38、40℃，預估時間分別為9.6、8.2、8.8 小時，欲達設定温
度之乾燥速率，須達一定時間才有較高的乾燥效率及均勻性。以依序相對濕度法量測平衡含
水率，指數函數迴歸之定性檢定呈均佈現象且定量檢定之相關係數R2皆達0.9771 以上，顯示
指數方程式適用於此三温階乾燥模式，35、38℃可作為乾燥温度，以38℃為佳，但三個温階
皆不宜作為貯藏操作温度。
關鍵詞：蒜頭、乾燥、平衡含水率
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壹、研究動機
一、 研究動機
在Discovery 頻道看到一則有關地球温室效應的研究，科學家發現此效應與人類畜養的牛
隻有關，研究指出牛隻排放甲烷會破壤臭氧層，心想牛隻小小的『甲烷』，居然如蝴蝶效應般
引起暖化現象，科學家以蒜頭淬取物加入牛隻飲水，可大量減少甲烷排放量。蒜頭內含有蒜
素、維生素、礦物質等，可活化細胞，強健身體，有益健康，除可供饍食藥療外，蒜素亦可
作為植物病害之有機防治、其具抗生素又可作為飼料添加劑(18)，有鑒於大蒜的應用廣泛，想
進一步針對蒜頭乾燥物性加以探討。
二、概述（3、4、15、16）
大蒜別名蒜頭、蒜仔，宿根性蔬菜。原產何處﹖何時引進﹖本省何時栽培﹖尚未定論。
人類栽培數千年且其遍佈全世界，原產地眾說紛云，五千年前古埃及即有栽培，概非中土原
產，推測在漢朝時張騫引進栽培。《台灣農家要覽》載我國栽培有兩千多年。台灣栽培至今有
三百多年，本省近十年平均年產值約22 億元。大蒜因不稔實，栽培只能選集優良蒜球。品種
有西港蒲蒜、大片黑、大白葉、北蒜、花蒜等，以大片黑佔最多數。9~11 月種植，翊年2~4
月採收。
三、大蒜的應用（6、9、18、20）
大蒜應用廣泛，除煮、生食外亦可做成蒜片、蒜粉、蒜精、罐頭、冷凍食品等。大蒜含
蒜素、硫化物、維生素、鈣、磷、鐵、有機鍺、硒等。有機鍺含量為植物之冠，為食品、營
養、醫藥學專家所重視，如六世紀《齊民要術》之食用大蒜實例、《本草綱目》之處方箋等。
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四、乾燥的目的(2、8、11、20)
自古以來，乾燥是保存農產品最簡易方法之ㄧ，乾燥後重量與體積均大減，耐久藏、防
止變質、抑制發芽、方便運輸、增進氣味、殺除殘菌、蟲卵、抑制酵素、避免發酵及化學變
化、將液態物質形成固態或濃縮、便利其他加工等。
五、大蒜乾燥方法(4、5、9、19)
目前收穫方式，（一）以犁犁起，人工拔起並去土，置畦曝曬，待莖及根枯乾後裁去，裝
袋運回乾燥，梱束法則只去其葉。（二）以收穫機處理直接裝袋運回乾燥。蒜頭乾燥有：一、
梱束懸掛晾曬法：自然乾燥後以棚架或倉庫貯藏，巿售整束者即為此法，常見於初產時期，
如圖1-1 所示。二、網袋乾燥貯藏法，自然乾燥一、二天去土，再使用箱型乾燥機乾燥。
六、蒜頭處理温度
關於蒜頭之處理温度，錢氏 (19)指出，蒜頭以0℃及常温貯藏，RH65~75%，可穫得6~7、
3~4 個月貯藏期限；郭氏( 9 )報導，以粗糠為熱能，38℃乾燥蒜頭；續氏(22)指出，温度不可
超過60℃，貯藏以38℃輔助完成；林氏(6)指出，蒜頭於40℃下30 天，生育不佳；林氏( 4 )指出，
理想貯放温度28~30℃；林與顏( 5 )指出，貯放温度25~30℃，濕度65~75%；鄧氏(18)指出，乾
燥後維持30℃貯放可達週年以上。
七、乾燥原理(7、8、17、22)
乾燥是降低水分的一種加工方法，本研究採顯性加熱，利用原理是使蒜頭內部水蒸氣壓
高於周圍空氣之蒸氣壓，表面水分由表面蒸發，而內部則因表面水分減少亦形成另一股水蒸
氣壓差，因而內部水分乃向表面擴散以達乾燥之目的。
- 4 -
八、乾燥品質(13、22)
乾燥品質優劣通常會因產品種類、用途不同，其所要求品質亦不同，一般穀物之品質要
求包含水分、均勻度、胴裂率、破損率、受傷及雜質量、完整性、成份、油脂回復性、蛋白
質、發芽率、霉粒、營養成份等；脫水蔬果依據CNS 1345 訂定之標準有：形狀、品質、雜物、
色澤、氣味、水分、灰分、衛生要求、包裝等。
九、影響乾燥品質的因素(7、13、17)
影響乾燥品質的因素有品種、新鮮度、含水率、成熟度、蟲害、收穫後處理（如運輸、
選別損傷等）、乾燥前處理（如清洗、切片、萎凋、殺菁、冷卻、去皮等）、乾燥方法（如真
空、熱風、微波乾燥等）、乾燥操作（如温度、濕度、通風量、均化時間等）等。以上各因子
有交互相關之影響。
十、平衡含水率(1、10、12、14)
平衡含水率對於加工、乾燥、儲藏、冷藏是一重要資料，可用於預估乾燥過程之含水率變
化、安全儲放含水率下對温、濕度控制之依據。在固定温度與濕度環境下，農產品與空氣會
達平衡狀態，此時含水率稱為平衡含水率。若農產品水份高於平衡含水率，空氣自農產品吸
收水份，此現象稱為去濕或乾燥，反之則稱為回潮。
- 5 -
貳、研究目的
目前蒜頭乾燥仍有一些問題，因此需要更多的研究注入方能提升產業。產地時而有價格
飆漲及大跌現象，農民不敷成本，農會欲收購，但品質良莠不齊，且農會對於貯藏或青購乾
燥技術、設備與經驗等尚不完善。部分農民乾燥蒜頭仍用日曬法，如連遇陰雨，蒜頭會脫瓣
甚者發生腐爛；機械乾燥以其經驗操作、乾燥過度、不均或貯藏發霉等問題。
一、温度
蒜頭乾燥温度不能太高，温度太高會使品質變劣，因此乾燥時間很長。
二、最終含水率
由巿售蒜頭調查發現其最終含水率之差異很大，目前乾燥完成之判定以經驗為之（外膜
能用手剝離之程度）且無一定標準。
三、乾燥不均
蒜頭如遇雨天採收、乾燥速度太快、均化不夠、蒜粒太大、蒜瓣差異太大，使得乾燥不
完全或不均，貯藏通風不良或過份堆疊，蒜頭有發霉之虞。
四、褐化
蒜頭於乾燥後仍具有生命現象，高温長時間、高温高濕的蒸熟，於乾燥完成之初，褐化
雖不嚴重，但隨貯藏時間加長而更形嚴重。
有鑑於此，將針對蒜頭乾燥物性加以探討，期能提供蒜農或加工者參考使用。主要之研
究內容如下：
一、蒜頭基本物性量測。
二、含水率測定。
三、巿售蒜頭含水率調查。
四、熱風温度對蒜頭及蒜瓣熱傳的現象。
五、熱風烤箱單温乾燥蒜頭。
六、蒜頭去濕平衡含水率測定。
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參、研究設備及器材
使用之設備與器材有強制對流型恆温烤箱、真空烤箱及真空泵、電子式磅秤、鋁質及紙
質承盤、温、濕度感測器、温度感測元件(T-Type 電熱偶線)、多功能記錄器、電腦。
肆、研究過程與方法
一、試驗項目
蒜頭基本物性量測、含水率測定、巿售蒜頭含水率調查、熱風温度對蒜頭及蒜瓣熱傳的
現象、熱風烤箱單温乾燥、去濕平衡含水率測定，共六項。
二、實驗材料
雲林縣水林鄉取回新鮮蒜頭後去土、剪除莖葉、選除不良品。取蒜球40 粒量取直徑與重
量，將資料作變異數分析，以統計結果，作為樣本選材標準，如表4-1。
三、實驗設計
(一)含水率測定(2、7、13、14、21)
含水率測定可分為直接法與間接法，直接法係直接乾燥待測樣本，並假設該樣本失重僅
為水分，以此計算含水率，目的乃使樣本水分完全去除。美國化學學會、美國農業工程學會、
國內食品加工皆有含水率測定標準。目前國內學者測定有熱風烤箱100、105、130℃或真空烤
- 7 -
箱75 或100℃。間接法有電容及電阻測定。實驗步驟如下：
1.取足量樣本以承盤置放。
2.置烤箱105 及130℃與真空烤箱75℃中烘烤。
3.每小時量測重量一次。
4.每一量測值依序比較，求得各階段比值作為時間設定標準。
(二)巿售蒜頭含水率調查試驗
1.於產地、超巿、傳統巿場隨機購買蒜頭。
2.含水率測定。
(三)熱風温度對蒜頭及蒜瓣熱傳的現象
1.將電熱偶線插入蒜頭與蒜瓣中。
2.烤箱温度設定35、38、40℃。
3.實驗架構與測點佈置如示意圖4-1 所示。
(四)單温乾燥試驗
1.取足量樣本分別以35、38、40℃三種不同温度乾燥。
2.比較温度對氣味之影響。
3.比較乾燥速率。
(五)相對濕度法蒜球去濕試驗(1、10、12、21)，如圖4-2 所示。
平衡含水率測定方法有三種。靜置法：以飽和鹽溶液控制濕度，於密閉系統內達平衡。
動態法：強制通風提高農產品水分質傳速率。相對濕度法：調定不同含水率之樣本與相對於
容器中少量空氣達平衡，於控温下直接量測相對濕度值。本研究實驗步驟如下：
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1.調製不同含水率樣本並置滿塑膠瓶中。
2.温、濕度感測器插入樣本中密封，連接電腦與紀錄器。
3.以35、38、40℃温階依序調高温度測試。
4.相對濕度24 小時內變化量在0.5RH%時即視為達平衡狀態。
5.測定樣本含水率。
四、儀器校正
(一)濕度儀器校正：以各種飽和鹽基(21)溶液校準，於儀器本身誤差範圍內校正。如圖4-3 所示。
(二)電熱偶線測試：以即將溶化的冰0℃及沸騰水100℃校正(剔除不準的）。圖4-4、5 為0 及
100℃於160 秒的測試，其誤差皆在±1℃以內。
(三)烤箱温度流場測試：烤箱分成10、20、30、39 公分高，每一高度截面以九宫格區分並佈
置電熱偶線，了解烤箱的均勻度，作為樣本置放參考。經測試結果如圖4-6 所示，圖中以20
及30cm 高度，温度較接近設定值。
-伍、研究結果
一、含水率測定
以烤箱設定105 及130℃與真空烤箱75℃進行實驗，樣本作3 重複，乾燥100 小時以上，
每小時量測重量一次，量測後放回，所得數據計算在12 個小時內重量相對變動率達1%以下
所需時間，實驗結果如表5-1 及圖5-1、2 所示，130℃樣本於第72 小時三個樣本皆達1%以下。
105℃樣本至第72 小時三個樣本亦達1%以下。真空烤箱在75℃平均真空度61.4Hg，
二、市售蒜頭含水率測定
CNS 1345 蔬果脫水標準，含水率約介於6~35%濕基含水率之間，標準中載錄脫水蒜粉及
蒜粒為7%、脫水蒜片為8%，而市售蒜頭經含水率測定結果，含水率約介於40~72%濕基含水
率，顯然CNS 1345 標準與本研究含水率相差甚遠，不能以此為依據。農民不以含水率為標準，
而是以重量與經驗為標準，即以失重為鮮重的75%即視為完成，並以外膜能用手剝離之程度
為依據。
巿售蒜頭經含水率測定結果，含水率約介於40~72%濕基含水率，濕基含水率經乾、濕基
含水率計算公式：Mw = W/(W+D)×100% 、 Md = W/D×100% 、 Md = Mw/(100-Mw)×100%，
Mw 表濕基含水率，Md 表乾基含水率，W 表水分重，D 表乾物重。巿售乾品約介於67~257%
- 13 -
乾基含水率，乾燥成品含水率不可太低，否則會影響品質及農民出貨的總量，亦不可過高，
過高會產生脫瓣或發霉，本研究將以250%乾基含水率做為貯藏含水率。
三、熱風温度對蒜球及蒜瓣熱傳的現象
以0.3 公厘鑽頭鑽入蒜球3、2、1 公分及蒜瓣1 公分，置入電熱偶線並以牙籤輔助固定，
電熱偶線連接多功能紀錄器並連接電腦。測試如圖5-3 所示。主要目的是為了了解蒜球內部
各位置受熱情形，作為乾燥時間設定參考。
實驗結果如圖5-4、5、6 所示，圖中各烤箱的温度約10 分鐘即可達設定的温度，蒜球愈
內部温度上升愈慢；蒜球與蒜瓣內部1cm 升温的比較，蒜瓣上升的温度比蒜球快，此可能為
蒜球多了外膜及蒜瓣受熱面積較大的關係所致。各測點迴歸計算結果如表5-2 所示，表中蒜
球内3cm 欲達35、38、40℃，預估時間為9.58、8.20、8.80 小時。
四、熱風烤箱單温乾燥
本研究以顯性加熱乾燥，烤箱設定35、38、40℃，乾燥時間4 星期，每天測重一次，實
際測試如圖5-7 所示。試驗結果如圖5-8 所示，熱風温度40℃的乾燥速率高於38℃，38℃又
高於35℃，圖中温度越高含水率曲線下降得越快。
35℃乾燥結果如圖5-9 所示，以量測48 至480 小時的數據進行迴歸，求得二次方及一次
方的方程式，結果如表5-3 所示，表中以兩迴歸方程式與實際量測值進行乾燥時間預估，乾
燥至貯放含水率(250d.b.%)，所需時間分別為380.1、370.1、341.3 小時。兩方程式R2高達0.925
以上，但與實際量測仍有一天以上差異。35℃需乾燥14.2 天。
38℃乾燥結果如圖5-10 所示，乾燥曲線與35℃趨勢類似，預估乾燥時間分別為308.2、
339.6、310.6 小時。二次方程式預估與實際量測比較相近，38℃需乾燥13 天。
40℃乾燥結果如圖5-11 所示，乾燥初期有回潮現象，接續有高的含水率變化，48 小時後
呈較平穩的減率乾燥，至貯放含水率250 d.b.%，預估乾燥時間分別為271.5、289.5、267.9 小
時。二次方預估與實際量測值比較相近，40℃需乾燥11.2 天。
由表5-3 發現，雖然40℃比38℃高了2℃，乾燥時間少42.7 小時，38℃比35℃高3℃，
乾燥時間卻只少了30.7 小時，即40℃乾燥初期有較大的乾燥速率，但易因過大的含水率變化
產生不均勻乾燥現象，導致乾燥成品收縮不規則，影響其品質，乾燥時有輕微蒜味釋出，此
現象則未在35 及38℃乾燥時出現，35℃乾燥時間較長，因此以38℃為最佳之乾燥温度。
五、平衡含水率
本研究以相對濕度法將調製樣本裝滿塑膠瓶中並置於烤箱中，每一樣本達平衡後由濕度器
記錄容器中濕度值，接續調高至下一温階，待所有温階量測完成後求取樣本含水率，所量測
之濕度即為平衡相對濕度(ERH)，含水率即為平衡含水率(EMC)，各温階所量測ERH 及EMC
結果如圖5-12、13、14 所示，分別為35、38、40℃之去濕(乾燥)等温曲線圖。
以量測數據進行迴歸分析，並以定量檢定(R2) 及定性檢驗(殘差分佈圖)，來評估迴歸方程
式的適稱性，迴歸統計結果如表5-4 所示，表中指數方程式經統計後各温階R2皆高達0.9771
以上，殘差分佈圖5-15 呈均佈現象，顯示指數函數適用於蒜頭35、38、40℃的乾燥模式。
圖5-16 為三個温階的等温曲線比較，圖中三個温階於相對濕度70RH%以下，迴歸曲線相
近，70RH%以上35℃與38℃曲線亦相近，但異於40℃，顯示40℃在高濕度下含水率偏低（圖
中40℃在RH100%時EMC 為185.85%乾基含水率(小於250 d.b.%)而35℃與38℃皆在250%乾基
含水率以上)，濕度愈高差異愈大。高温與高濕使大蒜內部組織遭受破壞(蒜味釋出)，繼續乾
燥則產生收縮、乾癟之現象、顯示蒜頭乾燥品質受温度影響甚鉅，由此可推斷蒜頭之乾燥物
性隨温度而有階段性的差異，此亦與上述單温乾燥有相同的現象。品質變異現象是因温度過
高亦或温度遽升(由品温至40℃)，使其內部水份產生不均（如稻米胴裂）或温度直接破壞而
影響品質，因此高温乾燥或調温階（急遽升温）乾燥，必須謹慎留意，且更待進一步探討。
陸、討論
一、目前國內對於販售蒜頭之含水率尚未製定標準，農民只以經驗（外膜能用手剝離之程度
為依據）評定，期能制定標準及適用的檢測儀器期待開發。
二、文獻中有些學者以38℃或更高温度貯藏，乾腐率高，此與本研究中亦可發現，平衡含水
率於38℃、100RH%時為252.3 %乾基含水率，若以此為貯放標準，長時間下蒜頭將持續
被乾燥(38℃的空氣濕度必低於100RH%)，會產生農民實質上的損失(重量減少)，長時間
高濕又會發霉以致脫瓣或腐爛，因此38℃可作為乾燥温度但不宜作為貯藏温度。
三、品質變異現象是因温度過高亦或温度遽升，使其內部水份產生不均（如稻米胴裂）或温
度直接破壞(蒜素的氣味是細胞破裂，蒜氨酸與蒜氨酸脢結合產生的）影響品質及貯藏，
因此可推斷如經高温破壞組織其貯放的時間及品質堪慮，因此高温乾燥或調温階(熱風與
品温温度差過大）乾燥，有待進一步探討。
四、研究中只以乾燥為主，對於貯放之温度、濕度與含水率尚未加以探討，往後將進一步建
立吸濕平衡含水率資料，期能作為貯放温、濕度控制之參考。
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柒、結論
一、蒜頭含水率測定以烤箱105 及130℃乾燥72 小時，兩者皆可求得乾物重。建議以130℃
乾燥72 小時測定蒜頭含水率。
二、巿售蒜頭含水率調查發現其差異性很大，乾基含水率約介於67~257%之間，貯藏愈久含
水率愈低且顏色愈深。
三、熱風温度對蒜球及蒜瓣熱傳試驗，欲達設定温度35、38、40℃，預估時間分別為9.58、
8.20、8.80 小時。因此乾燥欲達設定温度之乾燥速率，須歷時一段時間才有較高的乾燥效
率及均勻性。
四、單温35、38、40℃乾燥試驗
(一) 温度愈高乾燥速率愈快。
(二) 35、38、40℃單温乾燥至貯放含水率250%乾基含水率，所需時間分別為14.2、13、
11.2 天。目前農民所費時間約14~21 天。
(三) 40℃乾燥初期乾燥速率快，過大的含水率變化產生不均勻乾燥現象，導致成品收縮
不規則，同時有蒜味釋出，不適合作為乾燥操作温度。
(四) 三個單階温度以38℃為蒜頭最佳之乾燥温度。
五、平衡含水率
(一) 建立35、38、40℃蒜頭去濕平衡含水率曲線，經迴歸統計，指數函數適用於此三温
階乾燥模式。
(二) 以平衡含水率迴歸曲線求得，蒜頭於相對濕度100RH%時三個單温乾基含水率分別
為261.9、252.9、195.9 %。因此長時間於35、38、40℃環境下蒜頭會持續釋出水份。
(三) 三温階於相對濕度70RH%以下，迴歸曲線相近，70RH%以上35℃與38℃曲線亦相
近，但異於40℃，由此可知蒜頭乾燥物性隨温度而有階段性之差異。
(四) 35、38℃可作為乾燥操作温度，以38℃為佳，而三温階皆不宜作為貯藏操作温度。
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捌、參考資料及其他
1.尤瓊琦，1998， 荔枝去濕平衡含水率之研究，農森學報，4(2):113-141。
2.尤瓊琦、陳俊明，1996，穀物乾燥之過程中熱風温度、相對濕度、風量對品質影響之探討，
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3.台灣農業統計年報，2009，原台灣農業年報。
4.林滄澤，2000，大蒜栽培生產技術，台南區農業改良場技術專刊 9-3(No.101)。
5.林巧玟、顏永福，1995，大蒜栽培管理與採收後貯藏技術，台南區農訊第14 期：11~14 頁。
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22.續光清，食品學概論，徐氏基金會，P14~15，1992。
【評語】091401
1.看板圖表詳細清晰。
2.收集之樣品含水率差異大，本研究之實驗方法較難達到一
致性結果。
3.蒜頭乾燥儲藏品質，可再進一步研究含水率與發芽之關係。
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